林灼華

威士忌是一種較為較為常見(jiàn)的蒸餾酒種，該酒種的主要原料是谷物，本文主要圍繞玉米為原料的威士忌生產(chǎn)工藝進(jìn)行了論述，供相關(guān)人士參考。

材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料：玉米粉、酵母、麥芽、耐高溫淀粉酶、糖化酶。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：啤酒分析儀、酒精度儀、自動(dòng)糖化器、恒溫培養(yǎng)箱。

實(shí)驗(yàn)方法：首先制備麥芽汁。將麥芽浸入到溫水中15分鐘后取出，然后進(jìn)行麥芽的粉碎。粉碎后得到的麥芽粉放入到自動(dòng)糖化器中，然后加入溫水，50℃恒溫保持半小時(shí)，之后進(jìn)行緩慢升溫，直到溫度達(dá)到60℃，再恒溫半小時(shí)，繼續(xù)緩慢升溫，溫度達(dá)到75℃后恒溫，檢測(cè)糖化碘反應(yīng)不變色，糖化后對(duì)麥芽粉溶液進(jìn)行過(guò)濾，然后洗滌濾渣，應(yīng)注意洗滌液的溫度盡量保持75℃，得到的濾液進(jìn)行合并，然后煮沸，煮沸工序中利用啤酒分析儀進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)濾液濃度降低到14%時(shí)，停止煮沸，冷卻備用。

然后進(jìn)行玉米糖化。將玉米粉加入到自動(dòng)糖化器中，然后向其中加入4倍量的純水，加入耐高溫淀粉酶，進(jìn)行混勻。然后緩慢升溫至90℃后恒溫保持半小時(shí)，進(jìn)行煮沸，煮沸時(shí)間10分鐘，然后降溫至70℃，加入糖化酶，然后檢測(cè)糖化碘反應(yīng)不變色，升溫至75℃，對(duì)溶液進(jìn)行過(guò)濾，洗滌濾渣，注意洗滌液的溫度盡量保持75℃。濾液進(jìn)行合并，然后煮沸，利用啤酒分析儀進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)濾液濃度降低到14%時(shí)，停止煮沸，冷卻備用。

將酵母菌接種至含有10%麥芽汁的玉米糖化液中，在恒溫培養(yǎng)箱中28℃培養(yǎng)24小時(shí)。

實(shí)驗(yàn)因素和實(shí)驗(yàn)條件：實(shí)驗(yàn)因素和條件的不同會(huì)對(duì)測(cè)定結(jié)果造成影響。本實(shí)驗(yàn)主要從麥芽汁的含量、酵母菌的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行對(duì)比。

麥芽汁的濃度分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%，每種濃度的麥芽汁中分別接入狀態(tài)良好的同份量的酵母菌，然后在16℃條件下培養(yǎng)7天。對(duì)發(fā)酵后的麥芽汁溶液進(jìn)行蒸餾，并測(cè)定各自的酒精度，同時(shí)做好感官評(píng)價(jià)。

在麥芽汁濃度均為10%條件下，酵母菌的接種量分別為0.2%、0.6%、0.8%、1.0%、1.4%、1.8%。上述不同接種量的溶液在16℃條件下培養(yǎng)7天。對(duì)發(fā)酵后的麥芽汁溶液進(jìn)行蒸餾，并測(cè)定各自的酒精度，同時(shí)做好感官評(píng)價(jià)。

在麥芽汁濃度均為10%，且酵母菌的接種量均為1%的條件下，發(fā)酵溫度分別為8℃、12℃、16℃、20℃、24℃。不同溫度條件下均培養(yǎng)7天。對(duì)發(fā)酵后的麥芽汁溶液進(jìn)行蒸餾，并測(cè)定各自的酒精度，同時(shí)做好感官評(píng)價(jià)。

在麥芽汁濃度均為10%，酵母菌的接種量均為1%，且發(fā)酵溫度均為16℃的條件下，發(fā)酵時(shí)間分別為5天、7天、9天、11天、13天、15天。對(duì)發(fā)酵后的麥芽汁溶液進(jìn)行蒸餾，并測(cè)定各自的酒精度，同時(shí)做好感官評(píng)價(jià)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理：同一實(shí)驗(yàn)采用三組平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果利用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

結(jié)果分析

將不同濃度的麥芽汁加入到玉米汁中后進(jìn)行酵母菌接種，接種率1%，16℃條件下培養(yǎng)7天，所得的溶液進(jìn)行蒸餾。對(duì)計(jì)算得到的出酒率進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，隨著麥芽汁濃度的增加，發(fā)酵后的溶液出酒率并沒(méi)有十分明顯的變化。該結(jié)果預(yù)示著麥芽汁或者玉米汁原料的不同對(duì)于酒精產(chǎn)量沒(méi)有特別大的影響。對(duì)發(fā)酵后溶液進(jìn)行感官度評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)蒸餾后的溶液在感官得分方面有比較明顯的趨勢(shì)，隨著麥芽汁濃度的增加，酒液的觀感得分隨之增加，但是當(dāng)麥芽汁濃度達(dá)到25%后，再提高濃度，則變化不明顯。

關(guān)于酵母菌接種量，從實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著酵母菌接種數(shù)量的增多，溶液出酒率也表現(xiàn)為增加的趨勢(shì)。這一結(jié)果與酵母菌自身繁殖過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗趨勢(shì)表現(xiàn)為一致，同時(shí)也與發(fā)酵過(guò)程中充氧量的變化趨勢(shì)吻合。但是隨著酵母菌接種量的增加，威士忌的口味有所降低。

關(guān)于發(fā)酵溫度，從實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵溫度的升高，溶液出酒率也隨之升高。但是當(dāng)溫度上升到20℃以后，反而出現(xiàn)穩(wěn)定并略有降低的態(tài)勢(shì)。

關(guān)于發(fā)酵時(shí)間，從實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液出酒率也會(huì)有所上升。在本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到9天時(shí)，出酒率最高，之后再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，出酒率反而降低。

在以玉米為原料的威士忌生產(chǎn)過(guò)程中，不同的實(shí)驗(yàn)因素和實(shí)驗(yàn)條件會(huì)對(duì)出酒率以及酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量造成不同的影響。究其原因，很可能是酵母菌生長(zhǎng)繁殖代謝的環(huán)境或者條件不同而導(dǎo)致了出酒率的不同，同時(shí)對(duì)威士忌的感官造成差異性影響。在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，工作人員應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)因素或條件進(jìn)行優(yōu)化并嚴(yán)格控制各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)參數(shù)或指標(biāo)，以此來(lái)提高威士忌的產(chǎn)品質(zhì)量，不斷改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。