在家做飯 學(xué)會(huì)“變通”挺好的

斐燕子

俗話說(shuō)，熟能生巧。我做了幾十年的飯，“熟” 自是不言而喻，至于“巧”，不敢當(dāng)，只能說(shuō)是開(kāi)了點(diǎn)兒竅，懂得了“變通”。

在家做飯，即便在物資豐富的今天，也會(huì)有材料不足的情況出現(xiàn)，這時(shí)如果墨守成規(guī)不知變通，就會(huì)或束手無(wú)策，或勉為其難做出變了味、不地道的菜。若遇到自己想做又不愿放棄的菜，如能“變通”，不失為一種很好的“應(yīng)急”。

記憶中最早的一次變通是做羅宋湯。那是一個(gè)寒冷的冬日，有朋友要來(lái)，特別提出要吃羅宋湯。去菜場(chǎng)采買時(shí)，沒(méi)有買到芹菜，不甘心，騎著自行車又轉(zhuǎn)了附近的幾個(gè)菜場(chǎng)，都沒(méi)有。很沮喪，做了多年的羅宋湯，以我的實(shí)踐體會(huì)，沒(méi)有芹菜是不行的。怎么辦？失望中看見(jiàn)一個(gè)賣菜籽的攤兒，腦子里突然閃出“芹菜籽”。跳下車詢問(wèn)，居然有芹菜籽賣，毫不猶豫買了一包?；氐郊?，用個(gè)小鍋放了點(diǎn)兒水，放入芹菜籽，煮了一下，有芹菜香味飄出，真是開(kāi)心，那天的羅宋湯當(dāng)然也沒(méi)有失去水準(zhǔn)，一大鍋吃得精光，還得到朋友們的贊美。

近年自學(xué)西餐，從書(shū)本到實(shí)踐。偶爾想起當(dāng)年做羅宋湯時(shí)的變通，不免有點(diǎn)兒小得意，那時(shí)自己對(duì)芹菜的直覺(jué)是多么準(zhǔn)確啊！西餐里的湯、燉菜、醬料里，視“Mirepoix”為靈魂食材，這是個(gè)意為“蔬菜組合”的法語(yǔ)詞，而洋蔥、西芹、胡蘿卜的組合是最常用的，如羅宋湯。那么，既是靈魂，當(dāng)然是不可缺少的。我還了解到芹菜籽不僅可“替代”芹菜作為應(yīng)急之物，還是西餐里的一種香料，生拌沙拉可以放，?腌制食物、燉烤菜肴都可以用，甚至做雞尾酒也會(huì)用到它，比如加拿大流行的雞尾酒“血腥瑪麗”，用來(lái)沾酒杯口的芹鹽就是芹菜籽粉和鹽的混合物。總之，?它不僅僅是“繁衍生命”的種子哦！

再給大家分享幾則我的“變通”吧！

酒釀?面包的啟發(fā)

喜歡吃酒釀，冷吃熱吃都喜歡，那甜滋滋的米酒會(huì)讓人心醉。

最早是和鄰居阿姨學(xué)做酒釀，泡好糯米，上籠屜蒸熟，待糯米飯涼到不燙手但還有一定溫度時(shí)，放入酒藥，拌勻，將器皿包好，保溫。為了做酒釀，我還專門做過(guò)一個(gè)保溫棉套，但總覺(jué)有些麻煩，所以不常做。

近年，學(xué)做了免揉面包，既可常溫發(fā)酵，也可冰箱冷藏發(fā)酵，方便省事。偶然想到，要是做酒釀也這么簡(jiǎn)便該有多好。既然想到了，就試試吧，畢竟兩者都有發(fā)酵過(guò)程，也許會(huì)有相通之處。沒(méi)想到，居然大獲成功。

具體做法：泡好糯米，蒸熟，徹底晾涼，用涼開(kāi)水拌松，使之呈顆粒狀;拌入酒藥，表面壓平，室溫發(fā)酵即可。是不是特別簡(jiǎn)單呢？

我在春節(jié)時(shí)做了酒釀豆沙年糕湯（上圖），還加了水潽蛋、桂圓、紅棗、蓮子，這款酒釀為復(fù)合味甜品，吃了極有滿足感。若平時(shí)吃，我就在酒釀里加個(gè)水潽蛋，放些糯米小圓子，方便簡(jiǎn)單，百吃不厭。

滑蛋?用水不用油

滑蛋菜肴，如滑蛋蝦仁、滑蛋牛肉等，我都做過(guò)，很好吃，但總覺(jué)得滑蛋用油太多。在學(xué)做水煮牛肉、水煮魚(yú)片后，我想，可否借用“水煮”的方式來(lái)做滑蛋菜呢？省去川菜“水煮”的繁復(fù)，只借鑒“主料入水”這一步驟，即用水滑蛋，而不是用油。經(jīng)過(guò)幾次嘗試，又采用了勾芡的方法，終于做出了像樣又好吃的滑蛋菜肴。

以滑蛋蝦仁為例：蝦仁腌制好，雞蛋打散調(diào)味;鍋內(nèi)倒一杯水，加入適量鹽和白胡椒，水開(kāi)，?倒入蝦仁，待蝦仁變色后倒入水淀粉勾芡，使湯變稠，然后慢慢滑入雞蛋，稍有凝結(jié)，用鍋鏟輕推幾下，至蛋嫩熟時(shí)，撒入蔥花，隨后起鍋。

下圖是我用“水滑法”做的滑蛋蝦仁蓋澆飯，不錯(cuò)吧？

臭豆腐?借力北方重口味

我是個(gè)好吃之人，對(duì)自己喜歡吃的東西有執(zhí)著的念想。大概正是這樣的念想一直在推動(dòng)我下廚吧！對(duì)想吃又吃不到的東西，總會(huì)想盡辦法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我兒時(shí)記憶中的美味，至今大愛(ài)?？稍诋悋?guó)他鄉(xiāng)，哪里去尋臭豆腐吃？只能自己想法做了。細(xì)細(xì)琢磨，?這臭豆腐其實(shí)就是要有“臭”的氣味，如用氣味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了嗎？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”，?味道非常鮮，但氣味也實(shí)在“臭”，?試試吧！跑去華人超市，居然有這種臭腐乳賣，買回一瓶馬上做。腌制一晚，第二天，當(dāng)廚房里臭氣熏天的時(shí)候，我已經(jīng)吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一舉成功！

看看，這金燦燦的自制臭豆腐，?健康又美味！

臭豆腐?借力北方重口味

我是個(gè)好吃之人，對(duì)自己喜歡吃的東西有執(zhí)著的念想。大概正是這樣的念想一直在推動(dòng)我下廚吧！對(duì)想吃又吃不到的東西，總會(huì)想盡辦法去做，以解“相思”之愁。例如臭豆腐，它是我兒時(shí)記憶中的美味，至今大愛(ài)?？稍诋悋?guó)他鄉(xiāng)，哪里去尋臭豆腐吃？只能自己想法做了。細(xì)細(xì)琢磨，?這臭豆腐其實(shí)就是要有“臭”的氣味，如用氣味臭的可食之物腌制豆腐，不就可以了嗎？突然想起在北方吃的臭腐乳，也叫“青方”，?味道非常鮮，但氣味也實(shí)在“臭”，?試試吧！跑去華人超市，居然有這種臭腐乳賣，買回一瓶馬上做。腌制一晚，第二天，當(dāng)廚房里臭氣熏天的時(shí)候，我已經(jīng)吃上了朝思暮想的臭豆腐了，一舉成功！

看看，這金燦燦的自制臭豆腐，?健康又美味！

小籠包、餃子、泡飯……

做小籠包，沒(méi)有肉皮做不了肉凍，怎么辦？我由果凍想出一個(gè)辦法：雞湯中加入吉利丁，使之成凍，?切成小粒加入肉餡，蒸出來(lái)的小籠包，咬一口，滿滿的雞湯，鮮掉眉毛，遠(yuǎn)比肉皮凍做的更贊。

想吃酸菜餃子，沒(méi)有東北酸菜就用德國(guó)酸菜代替，味道意外地好。瞧！這碟用德國(guó)酸菜做的煎餃，配上醋漬小紅蘿卜，香而不膩的配搭，很不錯(cuò)吧？

做泡飯，不想還是老一套，就加了點(diǎn)兒意大利螺絲面，吃起來(lái)口感多了層次，看上去也很悅目。

“變通”不是被動(dòng)的“權(quán)宜之計(jì)”，如能主動(dòng)給日常慣性的“吃”帶來(lái)變化，一日三餐便有了動(dòng)感，有了新鮮，多好！