吉洺萩
喜歡喝茶的人越來越多,這是好事,我在回答朋友們對(duì)于茶的問題時(shí),盡可能在歷史源流中尋找答案,客觀看待問題。
常有朋友問我:“有些茶煮著喝覺得好喝,什么茶可以煮,什么茶不能煮呢?”在回答這些問題前,我先給大家分享唐宋時(shí)期的三首茶詩。
即惠山煮茶
作者:蔡襄(宋代書法家、茶學(xué)家)
此泉何以珍,適與真茶遇。在物兩稱絕,于予獨(dú)得趣。鮮香箸下云,甘滑杯中露。當(dāng)能變俗骨,豈特湔塵慮。晝靜清風(fēng)生,飄蕭入亭樹。中含古人意,來者庶冥悟。
詩解:惠山泉水很珍貴,但是要在遇到上好品質(zhì)的真茶時(shí)才能真正稱絕。茶也只能和上好的泉水相融,才能完美發(fā)揮本性。若能相得益彰,?飲茶人大受其惠,不僅口腹暢快,還能“變俗骨”“湔塵慮”,把自己修煉成一個(gè)心性高潔的人。
汲江煎茶
作者:蘇軾(宋)
活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳,?松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲??菽c未易禁三碗,坐數(shù)荒村長短更。
詩解:活水還須活火烹,這是關(guān)鍵,一個(gè)“活”字多層意思。中間描述的都是煎茶的過程,還有茶快煎好時(shí)的聲勢(shì)。結(jié)尾則是喝茶的感受。
煎茶
作者:成彥熊(南唐進(jìn)士)
岳寺春深睡起時(shí),虎跑泉畔思遲遲。
蜀茶倩個(gè)云僧碾,自拾枯枝三四枝。
詩解:時(shí)間、地點(diǎn)都很明確,虎跑泉邊沖泡的是四川的茶。我去過蒙頂山,蒙頂山的茶可是好茶,作者和一個(gè)云游的僧人一起撿拾起枯枝,?碾了茶,然后開始煎茶。
在以上三篇茶詩中,我們了解到作用于茶的方法是不一樣的,下面分別說明。
煮茶法
唐代以前無制茶法,往往直接采生葉煮飲,?唐以后則以蒸青綠茶做龍鳳餅團(tuán)的方式做茶,然后干茶煮飲,明后朱元璋提倡散茶,清以迄今。
漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人稱之為“茗粥”。
陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中記載:“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,?或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!蓖硖品b《蠻書》記:“茶出銀生成界諸山,散收,無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?!碧拼蟛?,往往加鹽、蔥、姜、桂等佐料。我在伊朗也了解到當(dāng)?shù)厝艘廊挥邪严懔系纫黄鹬蟛璧姆绞剑?看來受到我們絲綢之路文化的影響深遠(yuǎn)。
煎茶法
唐代至南宋末年流行此法,團(tuán)餅茶經(jīng)過炙、碾、羅等工序,制成細(xì)微粒的茶末,再根據(jù)水的煮沸程度( 如魚目微有聲,為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸),在二沸時(shí)投茶煮,然后分飲。會(huì)適量加入一點(diǎn)鹽,不再加其他任何東西,喝茶的本味清香。
《煎茶》詩所言“蜀茶倩個(gè)云僧碾”,其“碾”字就表示了要將團(tuán)餅茶碾碎后,再撿枯枝燒火煮水,然后煎茶,以得茶之清味。
點(diǎn)茶法
宋代的點(diǎn)茶法是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后碾磨成粉末狀,再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中,?即用沸水沖點(diǎn),隨即用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融,并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫。
關(guān)于點(diǎn)茶所見法,在日本比較常見,不管是居家還是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟璧辣硌葜?,用茶筅將抹茶粉快速擊打成茶湯,并配以甜點(diǎn)。
泡茶法
明末清初開始,朱元璋提倡廢棄龍鳳餅團(tuán)而用散茶直接用水沖泡茶葉的方式,一直沿襲至今,成為民間最流行的沖泡法。開水注入蓋碗、玻璃杯等容器中即可。
回到現(xiàn)在,除了有直接沖泡的器皿,又發(fā)明了煮茶器、蒸茶器,琳瑯滿目的器具似乎讓我們有了選擇恐懼癥。
先大概說下,如果有一款適合蒸煮的茶去比較茶,那么用煮茶的方式,茶色會(huì)深,茶湯濃郁,口感醇滑,香氣略持久;而用蒸茶的方式,茶色相對(duì)明亮清澈些,茶湯香甜,?香氣不太持久。若用煮茶的方式,水直接與茶接觸,茶湯的醇度自然高一些,因?yàn)楣z、糖分的浸出物含量高于蒸茶。從香氣的角度看,煮茶的水溫低于蒸茶的蒸汽溫度,所以蒸茶的香氣會(huì)隨著高溫蒸煮而有所流失。
當(dāng)然,無論是蒸茶還是煮茶,還是要看個(gè)人喜好及對(duì)茶性的了解和把握。