韋 云 周 露

（廣東省食品檢驗所 廣東廣州 510435）

1 前言

食品安全監(jiān)督抽檢是通過抽檢發(fā)現(xiàn)問題隱患或薄弱環(huán)節(jié)，為行政處罰提供法定證據(jù)，對問題產(chǎn)品采取針對性監(jiān)管措施，并對食品生產(chǎn)加工者的行為起到監(jiān)督和督促作用，對于保障食品安全、保護人民健康有著不可替代的作用[1]。大多數(shù)人認為，膨化食品是油炸食品，而油炸食品都是沒有營養(yǎng)的。然而，并不是所有的膨化食品都是以油炸的方式生產(chǎn)的，而是用膨化設(shè)備將谷物、豆類、蔬菜等原料加工成有一定膨松度的食品[2]。膨化食品由于口感酥脆香美、食用方便和易于儲存等優(yōu)點，而受到許多消費者的青睞。劉文婷[3]表示，膨化食品是一種多樣化的休閑食品。

雖然國內(nèi)外的膨化食品有了很大的發(fā)展，但仍然存在一些食品安全性問題。例如，微生物污染問題易引起人體的腸道不適，食品添加劑的非法添加會對人體的器官造成損害等。為了解廣東省食品安全監(jiān)督抽檢中薯類及膨化食品的安全狀況，本文對2017年廣東21 個地（市）區(qū)市面的薯類及膨化食品的安全性監(jiān)督數(shù)據(jù)進行了分析，并為監(jiān)管工作提供了技術(shù)數(shù)據(jù)和參考。

2 材料與方法

2.1 調(diào)查對象及分類

依據(jù)《2017年食品藥品監(jiān)管總局食品安全抽檢計劃廣東省實施方案》的相關(guān)要求，廣東省食品檢驗所于 2018年1月—12月在全省21個地市（區(qū)）采集薯類及膨化食品共3 091 批次，涉及165 家廣東省生產(chǎn)企業(yè)，抽樣環(huán)節(jié)為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)，抽樣場所涉及超市、批發(fā)市場、商場和小食雜店等，能夠反映廣東省在售薯類及膨化食品安全的總體狀況。按包裝類型分為散裝和預(yù)包裝,涉及的食品細類主要有干制薯類（除馬鈴薯片外）、干制薯類（馬鈴薯片）、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、含油型和非含油型膨化食品等。

2.2 檢測項目、檢測方法及判定標準

檢測項目20 項，涵蓋食品安全國家標準規(guī)定的全部項目以及部分產(chǎn)品品質(zhì)指標項目，包括酸價、糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯酸鉀及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群等項目的檢測。檢測項目、檢測方法和判定標準詳見表1。

表1 檢測方法與判定標準

2.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用Excel 2010 軟件錄入數(shù)據(jù)，統(tǒng)計分析采用SPSS 17.0 軟件，對數(shù)據(jù)用構(gòu)成比、合格率、不合格項次占比等統(tǒng)計量進行描述，各統(tǒng)計量間的比較采用 χ2檢驗，以 P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

3 結(jié)果與分析

3.1 總體情況

2017年，監(jiān)督抽檢廣東省21 個地市級薯類和膨化食品3 091 批次，檢出不合格樣品59 批次，總體合格率為98.09%(3 032/3 091)。其中，冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類這幾類品種的合格率為100%，干制薯類（除馬鈴薯片外）的合格率為97.96%，干制薯類（馬鈴薯片）的合格率為99.67%，含油型和非含油型膨化食品的合格率最低為97.90%。經(jīng)卡方檢驗,4 大細類間的合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=7.247，P=0.059）。

3.2 不合格項次分布情況

不合格項次分布情況見表2，檢出不合格項目大腸菌群、菌落總數(shù)、酸價、過氧化值（以脂肪計）等9 項、61 項次。項目類別按不合格項次占比高低排列依次為微生物污染65.57%（40/61），品質(zhì)指標問題 24.59%（15/61），食品添加劑問題 8.20%（5/61）和重金屬污染1.63%（1/61）。

表2 薯類及膨化食品不合格項目情況分布表

3.3 不同包裝類型檢測結(jié)果

從包裝類型看，散裝類型的合格率為99.45%（362/364），高于預(yù)包裝類型的合格率97.91%（2 670/2 727）。經(jīng)檢驗，兩者之間的超標率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=3.290,P=0.070）,詳見表3。

表3 不同包裝類型薯類及膨化食品的檢測結(jié)果

3.4 各抽檢環(huán)節(jié)檢測情況

從抽檢環(huán)節(jié)情況看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢樣品326 批次，合格率 97.24%（317/326）；流通環(huán)節(jié)抽檢樣品2 740 批次，合格率 98.18%（2 690/2 740），其中，網(wǎng)購抽檢樣品40 批次，合格率100%（40/40）；餐飲環(huán)節(jié)抽檢樣品 25 批次，合格率 100%（25/25）。詳見表4。

表4 薯類及膨化食品不同抽檢環(huán)節(jié)檢測情況

3.5 不同抽樣場所檢測情況

從抽樣場所看,超市的抽樣比例最大，有1 938批次，占比62.70%(1 938/3 091)，合格率 98.66% (1 912/1 938)，高于總體合格率 98.09%（3 032/3 091）。批發(fā)市場的抽樣比例最小，為6.11%(189/3 091)，且合格率最低，為 93.12%(176/189)，詳見圖1。經(jīng)卡方檢驗發(fā)現(xiàn)，不同抽樣場所合格率的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（ χ2=25.509，P=0.001）。

圖1 不同抽樣場所的檢測情況

3.6 微生物污染檢測情況

本次檢測的微生物污染問題比較嚴重，不合格項次占比最高，占不合格總項次的65.57%（40/61）。菌落總數(shù)和大腸菌群可判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,可以在被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)[18]。微生物檢測項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和商業(yè)無菌（僅限罐頭工藝）這5項。金黃色葡萄球菌和沙門氏菌這2 個致病菌的項目未有檢出；而菌落總數(shù)和大腸菌群均有超標現(xiàn)象，超標項次均占不合格總項次的32.79%（20/61）。其中，大腸菌群檢出值高達5 700 CFU/g，超過最大允許限（100 CFU/g）57 倍；菌落總數(shù)檢出值最高為120 000 CFU/g，超過最大允許限（100 000 CFU/g）12倍。詳見圖2。

圖2 薯類及膨化食品中微生物項目檢測情況

消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，危害人體健康安全。膨化食品微生物超標的原因有以下幾點：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過程中機械出現(xiàn)故障或工人不注意個人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料[19]。經(jīng)過高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標上是一般沒有問題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標[20]。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片。結(jié)合食品細類進一步分析，含油型和非含油型的膨化食品微生物指標的不合格率最高，但幾個食品細類之間的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=1.863，P=0.601）。

3.7 品質(zhì)指標檢測情況

本次檢測的品質(zhì)指標不合格項次占比為24.60%（15/61），品質(zhì)指標檢驗項目有酸價、過氧化值和水分，不合格項次占比分別為13.11%（8/61）、8.20%（5/61）和 3.28%（2/61）。酸價檢出最大值為14.8 mg/g,超出國家標準限量（5 mg/g）2.96 倍；過氧化值檢出最大值為1.9 g/100 g，超出國家標準限量（0.25 g/100 g）7.6 倍；水分檢出最大值為 15.9 g/100 g，超出國家標準限量（7 g/100 g）2.27 倍。詳見圖3。酸價和過氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度,也直接反映出油炸食品中的油脂的新鮮程度[21]。酸敗油脂會造成人體胃腸不適、腹瀉并損害肝臟,影響消費者的健康安全。水分的多少，直接影響到薯類及膨化食品的口感、保質(zhì)期及是否引起霉變導(dǎo)致其變質(zhì)，使產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。

圖3 薯類及膨化食品中品質(zhì)指標檢測情況

3.8 食品添加劑檢測情況

食品添加劑指為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)[22]。本次檢測的食品添加劑共有10 項,包括甜味劑1 項、防腐劑6 項、色素添加劑2 項和膨松劑1 項。其中，甜味劑項目（糖精鈉）未檢出，防腐劑和色素添加劑均有超標現(xiàn)象。按不合格項次占比的高低排列依次為山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）和鋁的殘留量3.28%（2/61）、二氧化硫（以 SO2計）1.64%（1/61），其余 6 項均未發(fā)現(xiàn)超標現(xiàn)象。

薯類及膨化食品中添加防腐劑是在不改變食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，通過限制有害微生物的生長緊殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期[23]。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。防腐劑如果長期超標攝入，會影響人體肝臟、腎臟、骨骼生長等健康[24]。薯類及膨化食品中防腐劑超標原因可能是產(chǎn)家一味追求低成本、提高產(chǎn)品保質(zhì)期、改善食品感官品質(zhì)，從而在產(chǎn)品中超標添加防腐劑。

膨化食品生產(chǎn)中，有些生產(chǎn)廠家常常加入一些膨松劑（俗稱發(fā)酵粉)，它能夠在食品加工過程中受熱分解，形成致密多孔組織，從而使食品具有膨松、酥脆的口感[25]。膨松劑明礬是一種含鋁化合物，由于無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出3～4 倍，很多生產(chǎn)企業(yè)依然選擇含鋁膨松劑。產(chǎn)品中鋁含量超標的最主要原因是生產(chǎn)產(chǎn)家過于追求食品膨松、柔軟和酥脆咸的感官體驗，進而超限量添加膨松劑。長期過量食用鋁超標的食品，會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響，影響一系列生化反應(yīng)，引發(fā)記憶力衰退和老年人的癡呆等問題[26]。

3.9 重金屬（鉛）檢測情況

本次抽檢中發(fā)現(xiàn)1 項次的鉛元素超標，占不合格總項次的1.64%（1/61）。

鉛是多親和性毒物，積聚在人體內(nèi)難以排出，進入機體后，對神經(jīng)、造血、消化、腎臟和心血管等多個系統(tǒng)產(chǎn)生危害。兒童對鉛更為敏感，其智力發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康會被嚴重影響[27]。鉛元素的超標可能是因為膨化食品在加工過程當中通過金屬管道，金屬管道內(nèi)壁通常會有鉛和錫的合金，鉛易在高溫下汽化并污染這些膨化食品。

3.10 2015—2017年數(shù)據(jù)比較

2015—2017年，廣東省薯類及膨化食品總體合格率為94.40%～98.09%，3年的合格率分別為97.99%、94.40%和 98.09%。2015—2017年，這 3年跟蹤分析顯示，廣東省薯類及膨化食品質(zhì)量安全形勢穩(wěn)中向好，3年間合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=21.299，P＜0.001)。具體檢驗項目類別見圖4。3年來，微生物污染問題和食品添加劑超標問題均有出現(xiàn)，提示監(jiān)管部門仍需重點監(jiān)督薯類及膨化食品的衛(wèi)生狀況和重點打擊濫用食品添加劑違法行為； 品質(zhì)指標問題雖只有2年出現(xiàn)，但需引起相關(guān)部門重視,加強品質(zhì)方面的監(jiān)督管理；3年來，雖然只有1 項次的重金屬（鉛）超標，但是重金屬的超標是十分嚴重的食品安全事件，需引起食品監(jiān)管部門的高度重視。

圖4 2015—2017年廣東省薯類及膨化食品項目類別檢測情況

4 結(jié)語

2017年，廣東省薯類及膨化食品合格率為 98.09%(3032/3091),整體質(zhì)量水平較好。

在薯類及膨化食品不合格項目類別中,微生物污染問題（大腸菌群和菌落總數(shù)）占比最高,為65.57%（表2），說明微生物污染是造成廣東省薯類及膨化食品安全隱患的主要原因。影響膨化食品中大腸菌群和菌落總數(shù)超標的原因可能是：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過程中機械出現(xiàn)故障或工人不注意個人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料。經(jīng)過高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標上是一般沒有問題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片等。建議膨化食品加工企業(yè)一定要嚴格控制自身的生產(chǎn)加工條件，包裝容器清洗消毒要到位以及嚴格控制儲運條件。

品質(zhì)指標（酸價、過氧化值和水分）是第二大不合格的原因，不合格項次占比24.59%(表2)。影響膨化食品中酸價和過氧化值的重要因素是生產(chǎn)過程中使用的油炸用油，建議膨化食品加工企業(yè)選擇符合產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準的食用油；同時，油炸時間不宜過長，以避免油炸用油經(jīng)過反復(fù)使用酸價、過氧化值等指標增高。建議消費者購買膨化食品時，盡量選擇大、中型企業(yè)的產(chǎn)品；同時留意食品標簽的生產(chǎn)日期、配料以及營養(yǎng)成分；應(yīng)少購買油炸型膨化食品，購買時打開包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常[28]。

2005年，我國膨化食品生產(chǎn)隨著食品質(zhì)量安全市場準入制度實施開始被納入QS 管理范圍，質(zhì)監(jiān)部門逐漸完善市場管理監(jiān)督體制，同時生產(chǎn)廠家嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理方法，如采用HACCP 系統(tǒng)有效地對食品生產(chǎn)加工食用的全過程進行干預(yù)控制。采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，從源頭抓起，嚴格選料，減少原料中重金屬的污染以及油炸用油對膨化食品中酸價、過氧化值的影響。監(jiān)管部門的有效監(jiān)管有助于膨化食品在生產(chǎn)過程、包裝、運輸以及質(zhì)量控制等方面達到國家有關(guān)標準的衛(wèi)生質(zhì)量要求，提高消費者舌尖上的安全系數(shù)。