張同武

陜西“小吃”合縱連橫

民以食為天。

食不厭精，膾不厭細。

中國飲食是全球的美味。

陜西飲食是中國飲食重要的一個組成部分，尤以“小吃”享譽。

“小吃”者，“大菜”之相較而得名也！其實“小吃”不小，不可忽視。理由有幾：一是數(shù)量多?！按蟛恕睙o非就那幾個菜系，變來變去就那些經典菜品，即便打著“創(chuàng)新”的旗號也折騰不出如來佛的手掌心。而“小吃”則不然，地有東南西北，原料米面雜豆，搭配葷素兼具，質感冷熱皆有，口味酸甜辣香;二是占主流。雖則是“小吃”，但功用不小。大部分時間里，人們是以“小吃”為常態(tài)的飯食，幾乎是主食的。而純粹的“大菜”無論從經濟、營養(yǎng)，以及時間等方面講，都不可能天天頓頓吃。真正的用來平日里果腹的，其實是“小吃”;三是有文化。每一樣“小吃”從創(chuàng)制、定型到流傳，都有一個漫長的過程，凝結著人們的智慧，彰顯著人們對生活品位的追求和熱愛。之所以會有洋洋大觀的小吃，蓋有特殊的地緣、物產、氣候、人文等等的緣由?！靶〕浴敝杏袣v史、有傳統(tǒng)、有民俗、有科學、有性情。如此，其中的文化也是非常豐富多彩。

陜西小吃數(shù)量多、制作精、口味美。淵源有幾，一是農耕文明歷史悠久，植物多樣物產豐富;二是周秦漢唐歷史燦爛，帝王將相粉墨留香;三是災害戰(zhàn)亂相對較少，安寧靜謐生活穩(wěn)定。

如此幾千載，怎能不積淀下許許多多的食物精華。

這都是不爭的事實。

但陜西小吃到底有哪些？有哪些背后的故事？它們是怎么創(chuàng)制的？它們是怎么制作的？感覺怎樣？滋味怎樣？應該怎么吃？至為重要的是，這些小吃里蘊含了多少文化？這些，都值得整理、總結、歸納。

陜西小吃經歷了千余年的發(fā)展。由于政治、經濟、文化的有利條件，陜西小吃博采各地之精華，兼收民族飲食之風味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，因而以其品種繁多、風味各異而著稱。是中國烹飪文化寶庫中一顆光彩奪目的明珠。傳統(tǒng)的風味小吃，是陜西烹飪文化的重要組成部分，在漫長的歷史時期得到了發(fā)展和充實，更加完善。它以濃郁的鄉(xiāng)土韻味，豐富內容，贏得了國內外普遍贊賞和高度評價。

陜西風味小吃名目繁多，各具特色，從用料上說有小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、紅薯、糜子、豆類、牛羊豬肉以至其衍生品，從烹調方法上說，有蒸、烙、烤、炒、燴、煮、炸、煎、燉、熬等種，其成型工藝又有疊、卷、盤、揉、抻、切、接、攤、搟、包、捏、模印等種。大體上說來，關中小吃以面食為上乘，陜北小吃以羊肉及雜糧豆類為美，陜南則以魚、肉及米制品為佳。大體估計，僅西安市的飲食店鋪及攤點就達數(shù)萬家，經營的品種六七百種，每個品種都擁有許多嗜好者。各個地方又都有別具特色的風味小吃，若把各個市、縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲食攤點經營的食品種類加起來，那就更是不勝枚舉了。

除過地球人都知道的牛羊肉泡饃，光面條就有很多種，如按制作辦法，手工現(xiàn)場制作的可分為搟面、扯面、拉面、搓面、揪面、撥面、剪刀面等，非手工現(xiàn)場制作的可分為掛面、壓面，介乎于兩者之間的還有很具特色的饸饹面;按調制方法分，根據是否澆臊子，可分為臊子面與“非臊子面”，臊子面又分肉臊子面、素臊子面，帶湯臊子面、干拌臊子面?！胺请用妗敝敢粦粷搽拥拿妫缬蜐娒?、燴面、炒面、鹵面、涼面、米兒面、糝子面等;按所用食材分，除過小麥面為主流外，還有蕎麥面、玉米面、紅薯面、雜面（豌豆與小麥混合）等;按較有代表性的地域特色分，有岐山臊子面，扶風一口香面，彬縣御面，武功旗花面，乾縣澆湯面，戶縣（今西安鄠邑區(qū)）擺湯面、戶縣軟面，大荔爐齒面，澄城手撕面，合陽踅面，耀州咸湯面，耀州窩窩面，陜北剁蕎面、羊肉面，陜南熗鍋面、漿水面，等;另外還有許多比較小眾的特色面條，如彬縣血條面、洛川雞血面、渭北紅薯削削面等，有些面條制作方法僅限于特定地域，偏居一隅，所以這里難以概括，必有遺漏。

當然，還有眾說紛紜、莫衷一是的biáng biáng面，則是陜西面條中寬而長的面條的幽默喜樂概稱，結合了面條制作時摔打的聲音，并生造了一個一般字庫里沒有的字，其實都是陜西面食的悠久、厚重與豐富的反映，并不特指哪一種面條。

再如各種饃，按制作方法分，有蒸饃、烙饃、烤饃、炒饃、煎饃等，按形狀有圓饃、罐罐饃、椽頭饃、杠子饃等，按發(fā)酵辦法有發(fā)面饃、燙面饃、死面饃等。至于把饃這種食物做出各種花樣，俗稱“花饃”，用于喜慶、祭祀等儀式，則更有特色，這里先不贅述。

其實，陜西“饃”的外延還很大，外地人稱之為“火燒”或“燒餅”的東西，在陜西也被歸為“饃”類，如聲頭最響的“鍋盔饃”，牛羊肉泡饃所用的“坨坨饃”，肉夾饃所用的“白吉饃”，等等。還有幾種用古老的辦法加工出的“饃”，如在鐵鍋中燒熱鵝卵石，之后攤開面餅烙制的石子饃，在鐵鍋中燒熱一種“白土”之后炒熟面丁的面豆豆饃，等等，幾乎窮盡了一切可能。

至于“饃”的吃法，則有直接吃、泡饃吃、夾饃吃等繁多花樣、不一而足，令人眼花繚亂呢。

面條、饃以及花樣豐富的吃法，構成了陜西小吃的基本骨架。但陜西小吃絕不止于此，還有種種的、難以概括完整的品類，如牛羊肉系列的臘牛羊肉、粉蒸牛羊肉、小酥肉，涼皮系列的小麥面涼皮、大米涼皮、搟面皮、烙面皮，涼粉系列的鹵汁涼粉、炒涼粉、涼拌涼粉，甜食系列的甑糕、鏡糕乃至蜂蜜涼粽子、泡泡油糕，湯羹系列的胡辣湯、棗沫糊、油茶，包子系列的肉餡、素餡乃至面油（面粉拌油）餡，豆腐系列的豆腐腦、豆花泡饃、豆腐泡饃，動物血脂系列的辣子蒜羊血、粉湯羊血，等等。還有陜北的雜糧系列小吃，如攤黃、油旋、干烙、蕎面煎餅、蕎面碗坨、綠豆涼粉、洋芋擦擦、羊雜碎等，還有陜南的洋芋糊湯、核桃饃、蒸面、菜豆腐等等，真是難以盡述。

林林總總，洋洋灑灑，即令生于斯長于斯從業(yè)于斯的“土著”，也難以盡數(shù)，難以盡食。

從一定意義上講，品味陜西名小吃，就是品味陜西悠久、古老、豐富、燦爛的文化。陜西文化源遠流長、博大精深。飲食文化就像是這滄海中絢麗的朵朵浪花，如此說來，品嘗陜西小吃，也是在文化的大海里徜徉呢。

為了挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀、梳理陜西特色小吃文化脈絡、勾勒陜西小吃品嘗畫圖、促進陜西系列小吃發(fā)展，以進一步宣傳陜西傳統(tǒng)文化，彰顯文化自信，有責任也情愿做一個有益的嘗試，用文字和圖畫為天下人呈上豐富的物質美味和精神大餐。

歲樂家家麥飯香

到陜西吃飯，有一道菜，卻被稱為“麥飯”，十分納悶：明明是盤菜嘛，怎么叫作“麥飯”呢？仔細看這盤被稱作“麥飯”的菜，綠白相間，是用芹菜剁碎了和了面粉蒸制的，吃的時候澆上點蒜醋辣椒拌和的蘸水，清香爽口，菜香面香糾合得和諧融洽呢。至于心中的疑惑，終有一枚好吃又好琢磨的老陜給嘮叨出來了——

我們中國人的“飯”，大概念上，就是主食和副食的結合，有肉有菜有米有面。小概念上，在主食范疇，如果局限在米和面的概念，那就是“米飯”和“麥飯”。

“米飯”是最中國的，因為稻谷的原生地就在中國，中國的五谷就是以稻打頭的。說起“米飯”，從過去到現(xiàn)在，從長江到黃河，大概沒人會有疑惑，就是那碗“大米飯”。在長江以南，人們更是須臾不可離之，以至于都不說“米飯”，直接說“飯”簡稱，專指“米飯”。 前多年去南方的時候，看見飯館的牌子上寫著“供應‘酒、菜、飯、面”，十分不解，因為從通常的意義上，“飯”的概念很寬泛，應該涵蓋了很多東西，自然包括“酒、菜、面”。而這里把四者并列，似乎是母概念和子概念的混淆，于是打趣南方友人概念不清。不想他們振振有詞：“飯就是飯，面就是面啊”。聽后恍然，知道他們說的意思是——“飯”就是“米飯”，已經深入人心、約定俗成。

而“麥飯”，要說清楚，就必須費點口舌了。關于“麥飯”名稱的由來或本意，查閱資料得知：“麥飯”乃“磨碎的麥煮成的飯”?！都本推罚ㄎ鳚h史游編撰，成書時間約在公元前40年，是我國現(xiàn)存最早的識字與常識課本。）卷二載：“麥飯﹐磨麥合皮而炊之，野人農夫之食耳”?？梢姟胞滐垺庇蓙硪丫?。

說到“麥飯”，必須先把小麥的來龍去脈及其加工食用歷程梳理清楚。小麥是新石器時代的人類對小麥野生祖先進行馴化的產物，栽培歷史已有1萬年以上。最早栽培在中亞地區(qū)，一般認為，4000多年前，即已傳入我國。由此看來，小麥在我國種植和食用的歷史都已相當之久。小麥分春小麥、冬小麥兩種，陜西的小麥是冬小麥，“秋種冬長，春秀夏實，具四時中和之氣，故為五谷之貴”。小麥面主治補虛，長時間食用，使人肌肉結實，養(yǎng)腸胃，增強氣力。它可以養(yǎng)氣，補不足，有助于五臟。

對于小麥的食用，起先是“粒食”的，就如大米、小米一樣。但大米、小米褪去谷殼之后，米粒就是純粹的“全裸”了，再無皮殼，食之無雜質。而小麥去殼之后，麥粒仍然包裹著麥皮，整粒食之，難免有粗糲之感。在石磨技術出現(xiàn)之前，小麥一直就是粒食的，粒食的小麥口味不佳，與大米、小米比起來不受歡迎。古漢語成語中也經常用“麥飯蔬食”或“麥飯豆羹”來形容生活的艱苦樸素，因為“麥飯豆羹”皆“野人農夫之食耳”。南朝齊國的輔國將軍、齊郡太守劉懷慰以食麥飯不餉新米，而稱“廉吏”。南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麥飯”和“常啖麥”來向母親表示哀悼。

由此看來，小麥真正登堂入室成為主食，是面粉的出現(xiàn)使然。而面粉的普及，在我國是一個漫長的過程。戰(zhàn)國時期發(fā)明的石轉盤在漢代得到推廣，小麥得以磨成面粉。但由于面粉加工的門檻高難度大，以及人們粒食習慣的難以轉變，再加上“面粉有毒”的誤傳，小麥粒食的習慣很長時間沒有被面粉取代。如元代賈銘《飲食須知》就講，“小麥味甘，麥性涼、面性熱、麩性冷、曲性溫。北麥日開花，無毒。南麥夜開花，有微毒。面性壅熱，小動風氣，發(fā)丹石毒。多食長宿癖，加客氣。勿同粟米、枇杷食。凡食面?zhèn)匀R菔（蘿卜古稱）、漢椒消之”。更有甚者，唐本注云：“小麥湯用，不許皮坼，云坼則溫，明面不能消熱止煩之?！币馑际?，要用完整的小麥用水煮熟之后連湯帶水一并食用，也即粒食，不能加工成面粉。只有連麩帶面的小麥粒合湯完用（粒食），才可以“消熱”。一直到唐宋以后，面粉食品才開始大規(guī)模普及，面條、饅頭、包子、水餃等可口面食紛紛出現(xiàn)，中國北方才不再歧視小麥食品，并且開始將其作為日常飲食的主力成員?！澳先孙埫?，北人飯面”的格局開始形成。

小麥有毒？也許大米才有毒！上面曾說到，古代中國人認為去殼后的面粉有熱毒，需要麥麩才能解，因此必須整粒小麥煮食才能吃?，F(xiàn)代人看來，這個當然是不必要的了。到了近代，營養(yǎng)學家卻發(fā)現(xiàn)，大米恰恰才應該嚴肅面對這個問題！精白大米缺乏維生素B1，嚴重缺乏維生素B1則會導致腳氣病，而糙米和面粉都含有維生素B1。近代以前的日本富裕階層，都有將精米作為主食的習慣，而且副食很少，所以腳氣病非常流行。反倒是日本窮苦平民，由于較多食用小麥，反而不怎么容易得病。于是，近代日本學者一度提出“大米有毒”的結論，甚至歐洲學者也接受這種說法。有趣的是，“米毒”解毒方法和《唐本草》解“麥毒”方法幾乎如出一轍，就是連麩子一起吃，吃糙米，而不是吃精米。這個方式恰恰是正確的，歪打正著解決了維生素B1缺乏問題。直到后來科學家發(fā)現(xiàn)維生素B1的機理，才逐漸把“大米有毒”的說法拋棄掉。無論是“大米有毒”，還是“小麥有毒”，其實都是舊時代科學不發(fā)達的思維產物。現(xiàn)代人面對“喝面湯”“吃糙米”的時候，憑借一些粗淺常識已足夠理解背后道理。

拉拉雜雜堆砌了這些資料，是想和您分享小麥、面粉食用的進化簡史，進而厘清一些錯誤概念。也是想弄清楚“麥飯”的前世今生。

古代的“麥飯”幾乎已經成為歷史了，現(xiàn)在很少再有這種吃法了。前幾天看到一份資料上介紹，在甘肅定西還有一道地方小吃，謂之“羊頭煮糧食”，就是把羊頭熬煮之后，湯里放入整粒的小麥做成飯，連肉帶湯一起吃。這應該是古代“麥飯”的殘留吧。

正因為“帶皮合而炊之”的“麥飯”不好吃，所以聰明的祖先慢慢改良了它：去掉皮，用面粉，再和以菜蔬，蒸而食之。雖仍沿用“麥飯”之名，但內里已大相徑庭了——

現(xiàn)今的“麥飯”是把各種菜蔬和面粉拌和后，蒸制而成的一種亦菜亦飯的美味。常見的有槐花麥飯、芹菜麥飯、苜蓿麥飯等，還有許多不常見的，如榆錢麥飯、白蒿麥飯、桐花麥飯等。另外，陜北的洋芋擦擦也應該歸之于麥飯系列。

“麥飯”雖屬民間飲食，但文人雅士亦喜食之，并且在詩文中有記，如蘇軾《和子由送將官梁左藏仲通》：“城西忽報故人來﹐急掃風軒炊麥飯?！标懹巍稇蛟伌寰印分唬骸叭臻L處處鶯聲美﹐歲樂家家麥飯香?！?/p>

“麥飯”是典型的北方食品，尤以陜西關中為正宗并長久傳承。在長期的生產生活實踐中，關中人就地取材，發(fā)揮聰明才智，把“麥飯”做出許多花樣，成為聞名遐邇的一道小吃，也成為饑荒年月的救命飯。

就“麥飯“的做法而言，實在是簡單：把采摘來的菜蔬淘洗干凈，瀝干水分，把適量的生面粉撒在上面，攪拌均勻，盛入籠屜上鍋隔水蒸，大概七八分鐘，便可出鍋。掀開鍋蓋，但見氤氳的蒸汽之中，菜蔬顏色依舊，自然新鮮。原本干干的面粉緊緊地貼服菜蔬，似裹上了一層銀裝。滿滿的清香撲面而來，不由喉頭蠕動，津液分泌，食欲頓生。一頓可口的飯菜就這么簡單而又神奇地誕生了。

“麥飯”的吃法因人而異，因時而異。關中農家一般會用油潑辣椒、醋、蒜泥等調制蘸汁，澆在熱騰騰的“麥飯”上吃。彼時，菜蔬和面粉的清香因為蒸制而原汁原味、相互滲透，一股清香了得！紅紅的辣椒與綠白的菜蔬面粉相互輝映，好一幅碗中乾坤！酸辣的味道刺激著食欲，任淑女壯漢，都會風卷殘云、大快朵頤。還有一種吃法是炒，一般是到第二頓，麥飯已經放涼了，清香味也淡了。于是，準備些大蔥、蒜苗、紅辣椒濃烈地炒，又是一番風味。前幾日，有祖籍在寶雞的朋友送來蒸好的麥飯，拌了白糖，也很好吃。以前還真沒有這樣吃過，看來西府的人們更會吃。

“麥飯”曾經是關中農村救命的主餐。前多年的春荒時節(jié)，糧食非常緊缺，為了活命，野菜之類堂而皇之登堂入室，成為一日三餐的主要原料。每當此時，但凡能夠采摘來的野菜之類，人們都恨不得全部拿回家來。于是，一日三餐頓頓吃“麥飯”是很平常的。而且，“麥飯”里拌的面粉也是少之又少，說是純粹的野菜也不為過。在這樣的情況下，“麥飯”就已經不是美味而純粹是難以下咽了。所以，有過那段生活經歷的人們對于現(xiàn)在人們趨之若鶩的雜糧、野菜提不起興趣、想起來就胃發(fā)酸也很正常。所以說，主食、雜糧的叫法是很科學的：主食或謂之細糧，畢竟是更可以和腸胃“和諧”相處的，而“雜糧”之“雜”本身就有兩重意思，一是多樣，二是混合。雜糧只能是作為主食的補充，或者是與“主食”的原料混合烹制。由此想到現(xiàn)在興盛的“農家樂”飲食，吃一次兩次都說好，天天頓頓吃就無異于過苦日子了。只有在飲食無憂的時候，人們拿雜糧野菜變變花樣、調劑調劑，那才是真正的愜意。

窗外淅淅瀝瀝地下起了春雨，那一排槐花樹已經是白綠雜陳，雪白的槐花在嫩綠的樹葉襯托下吐蕊綻放，早已是一樹芬芳。真想去捋一把，連著嫩葉一起塞入口腔，咀嚼那滿嘴芳香……