胡文婭

世間萬物，唯愛與美食不可辜負。

刺身（魚膾/生魚片）、蔬菜沙拉，甚至是生拌牛肉、生蠔都有一定的市場。

愛吃是人的天性，但吃的時候你是否會猶豫，這些生的食物和半生不熟的食物到底有沒有危害？

一、生食有哪些潛在的危害

從危害的角度來講，以下這些都不可忽略。

生食定義：即蔬果、谷類、刺生（魚蝦/海鮮/生牛肉）等，不經(jīng)過烹飪直接生吃。

1. 生吃肉類、海鮮類食物的隱患

肉類和海鮮在生產(chǎn)、儲藏、加工及運輸過程中，都有被細菌污染（如大腸桿菌、創(chuàng)傷弧菌等）和寄生蟲污染的風險。

這些細菌可以通過高溫殺死，但是冷凍、辣醬、芥末等無法完全殺死它們，生食會使它們直接進入人體，增加感染疾病的概率。

①寄生蟲

提到寄生蟲，就有一個問題，人會因吃生食長寄生蟲嗎？

答案是肯定的，大部分寄生蟲都是因為吃未完全加熱至熟的食物而致病的。

②吃高溫蒸煮過的食物，是吃了很多“寄生蟲”的尸體嗎？

首先，你可以理解為確實攝入了它們的尸體，但是尸體在一定程度上本就可以理解為食物。

雞鴨魚豬牛肉，這些肉食來源都是宰殺后的動物尸體。就像我們愛吃的腐乳，也是在食用細菌的尸體喲。

③經(jīng)常吃壽司，需要擔心寄生蟲和病菌嗎？

如果食用的食材是以養(yǎng)殖魚為主，且這類養(yǎng)殖魚在飼養(yǎng)過程中，相對比較好地控制或者消除寄生蟲的存在，這樣對人體基本不構(gòu)成威脅。

另一方面，野生的魚類，無論是淡水魚還是海水魚（吃海鮮感染寄生蟲的概率遠遠低于河鮮），都是有寄生蟲的，這是毋庸置疑的。

但是飲食習慣這種事情吧，本來就不一定是以絕對健康為前提的，就像好多人喜歡吃容易致癌的路邊攤烤串一樣，即使我們知道，也還是會吃，只是有可能減少了吃的次數(shù)而已。

2. 生吃蔬菜類食物的健康隱患

生吃蔬菜很流行，因為大家深信這樣可以避免烹調(diào)造成的營養(yǎng)流失。但問題是，有些蔬菜不經(jīng)加工，即使營養(yǎng)保住了，但有毒有害的物質(zhì)同樣存在。

①首先是農(nóng)藥問題

很多人愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，因為它們?nèi)菀资芎οx“關(guān)顧”，所以其農(nóng)藥殘留的問題，影響了食用的安全。

另外，南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須為驅(qū)趕害蟲而施藥，相對就安全一些。

②你需要注意的不僅僅是農(nóng)藥問題

例如蓋菜科的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，這種物質(zhì)會干擾甲狀腺對碘的吸收利用?；ㄒ撕推渌w菜科蔬菜一樣，也含少量致甲狀腺腫的物質(zhì)。

與此相似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，它們進入人體內(nèi)，代謝產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大。

而這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，經(jīng)過適當?shù)呐胝{(diào)就可以有效規(guī)避危險。將蔬菜焯水后涼拌、快炒，或是做成菜湯、菜餡，既能保全營養(yǎng)，又可減少毒素。

3. 生食注意事項

①注意衛(wèi)生

要選擇專門為生食屠宰檢疫的肉類和專門為生食種植的蔬菜，加工過程也要對相關(guān)器皿和工作進行消毒處理，減少細菌和寄生蟲存在的風險。

②注意部分食物

很多豆類蔬菜和苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品等生食會引起人體不適和中毒，從而導致惡心、嘔吐，甚至導致死亡，這類食物是不能生食的。

③吃海鮮要控制量

海鮮產(chǎn)品如魚類和魚子醬等，生食過多可能導致維生素B1缺乏，容易患腳氣病。

二、生吃好還是熟吃好

加熱食物會讓食物的營養(yǎng)流失嗎？

烹調(diào)的意義：殺菌、軟化、幫助消化吸收。

1. 熟食更容易被吸收

①生肉

魚肉海鮮類要加熱熟食，主要有兩個目的，一是為了殺滅微生物，保證飲食安全;二是為了調(diào)和風味，豐富口感，創(chuàng)造美食。

和生食相比，消化魚肉熟食還是會更容易一些。這是因為加熱之后，蛋白質(zhì)適度變性，失去三維結(jié)構(gòu)，更有利于人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解。

②蔬菜

蔬菜不煮熟的話，膳食纖維得不到軟化，就不利于消化。綠葉蔬菜中富含維生素A，加熱后，維生素A才能夠更好地吸收（強調(diào)：不一定要油炒，只要熟透）。煮熟之后，蔬菜的細胞壁、細胞膜會被破壞，那么蔬菜細胞中的營養(yǎng)素等能夠更好被人體吸收。

而且從衛(wèi)生學的角度來說，加熱可以滅菌嘛，消除了不必要的微生物污染。

③加熱蔬菜，會讓蔬菜中的營養(yǎng)流失嗎？

例如蒸和煮，采用的是水作為介質(zhì)的熱加工方式，所以不可避免地會造成蔬菜中一些水溶性營養(yǎng)，像維生素C、B族維生素、多酚類物質(zhì)、硝酸鹽含量等的損失，其他維生素C的水溶性損失率較高，其它的保存效果還可以;而炒之類的油作為介質(zhì)的熱加工，溶水損失自然是少些了，可是高溫造成的損失也不小。

所以，蔬菜千萬不能夠過長時間、過高溫度地加熱。

2. 選擇生食，要量力而行

聽說，生的蔬菜水果中有很多酶類，它們可以幫助消化。其實我們的身體由我們需要的營養(yǎng)素構(gòu)成，靠吃生蔬菜不會減少其本身應當分泌的消化酶，反過來說，良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌、預防消化不良、創(chuàng)造良好的體內(nèi)消化環(huán)境。

消化能力差？你不適合生食。對于胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上發(fā)揮作用。

不過，這些酶未必都是有益的酶，蛋白酶幫助蛋白質(zhì)消化，淀粉酶幫助淀粉消化，但氧化酶卻會破壞多種維生素。

3. 生食與熟食結(jié)合才是王道

通常食物只有在120℃以上才會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，160℃以上這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生量才會快速增加。

有研究表明，不冒油煙的快速炒制，或短時間微波烹調(diào)，可以保留蔬菜中的絕大部分營養(yǎng)成分和抗癌物質(zhì)。所以真正需要反對的，不是熟食，而是加入大量油脂、高溫過油、過火甚至煎炸等錯誤的烹調(diào)方法。

總之，生食與熟食各有優(yōu)勢，是否選擇生食，要看個人生活條件和體質(zhì)狀況而定。吃清淡烹調(diào)的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹調(diào)的肉類，應當是最理想的選擇。