“天下第一菜”鍋巴蝦仁

陳榮安

“鍋巴蝦仁”附會著一則傳說：乾隆皇帝三下江南時，曾在一家小館用膳，店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁，澆在炸酥的鍋巴上，碗里頓時吱吱作響，香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻，乾隆品嘗，果然香酥鮮美，認(rèn)為一般的肴饌能做到色、香、味俱備已屬難得，此菜在色香味之外加上聲效，稱贊這道菜是“天下第一菜”。

鍋巴蝦仁金紅討喜，酥香鮮滑，很好吃，又帶著表演性質(zhì)，接近“桌邊服務(wù)”，可使食客賞心悅目。不過，天下美味的東西那么多，如果傳說屬實，乾隆未免過于大驚小怪?？梢娙艘坏┪沼薪^對的權(quán)柄，很難不昏庸。

梁實秋說抗戰(zhàn)時期后方餐館所售“轟炸東京”即為鍋巴蝦仁：“侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之后立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認(rèn)為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心里一高興，食欲頓開?！?/p>

鍋巴乃鍋底焦飯，名稱源于安徽“鍋粑”，既是糧食，也是零食，并可據(jù)以烹制菜肴，諸如口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴、魚香鍋巴、麻辣鍋巴……煮飯時上面放幾片咸肉，油脂被鍋巴吸收，咸香味迷人。

明末上元人黃九煙大概最愛鍋巴了，人稱“鍋巴老爹”，曾作鍋巴詩四首，其四：“哺親焦飯記先賢，苦節(jié)多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爹傳?！?/p>

從前窮困的年代，人們甚至積攢鍋巴，曬干收藏，以備饑荒災(zāi)害時度日。不過，吃這種庶民美味必須牙口佳，胃腸好。我朋友二毛說他們重慶人常以海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉下鍋巴飯，想來也是有滋有味。

如今的鍋巴已罕見昔日的鍋底飯，食品加工業(yè)者制出各種包裝鍋巴，餅干般即開即食。這種鍋巴炸得酥脆，色澤雪白。

鍋巴蝦仁是雙主角，兩者合作演出，不容閃失，鍋巴必須脆，蝦仁必須新鮮。現(xiàn)在大部分的廚師燴煮蝦仁羹，用番茄醬取代新鮮西紅柿，甚至添加過量芡粉，稠膩惡劣。