任衛(wèi)

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講，食物口味的不同，提示各自富含營(yíng)養(yǎng)素的不同。需要說明的是，這只是相對(duì)的概念，一種食物中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，含量多少各有不同。五味的不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)的提示，是一種一般性的規(guī)律。

01甘味——碳水化合物

甘甜的味道是富含碳水化合物的提示，后者是人體能量的最主要來源。甜味食物亦含有膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等，此外還含有鉀、鈉等離子。人在饑餓時(shí)，對(duì)甜味的感覺增強(qiáng)。喜歡甜食者，說明糖代謝旺盛，對(duì)能量的需求較大，如兒童、肥胖者及糖尿病患者。

02酸味——維生素C

天然酸味食物提示富含維生素C，此外還含有膳食纖維、碳水化合物等。酸味食物可促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵的吸收，減輕食物油膩感、增強(qiáng)食欲。喜歡酸味者，說明體內(nèi)合成代謝旺盛，如孕婦、恢復(fù)期的患者一般喜歡食酸味。

03咸味——無機(jī)鹽

咸味是無機(jī)鹽的提示，常見的咸味物質(zhì)主要有氯化鈉（NaCl），氯化鉀（KCl），碘化鈉（NaI），硝酸鈉（NaNO3），硝酸鉀（KNO3）等，咸味食物是體內(nèi)無機(jī)鹽的重要來源。咸味食物對(duì)人體蛋白質(zhì)、碳水化合物等生熱營(yíng)養(yǎng)素的貢獻(xiàn)不大，而可供給鈉、氯、鉀、鎂等無機(jī)鹽，對(duì)于維持人體酸堿度、滲透壓平衡以及神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用。

鹽是咸味的代表，其主要成分為氯化鈉，此外還有氯化鉀、碘酸鉀（KIO3）等。鹽不僅是上好的調(diào)味品和防腐劑，更是生命保持健康和旺盛活力的要素，還能幫助消化食物，協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)等。當(dāng)然，鹽吃得太多也不好，容易引起水鈉潴留而致高血壓。

04辛味——維生素C、膳食纖維

辛辣味的蔬菜可供給維生素C和膳食纖維。辣味食物可刺激食欲，并有一定的抑菌和殺菌作用。

由于辛味、苦味、酸味的食物常與變質(zhì)或有毒相聯(lián)系，因此動(dòng)物擇食會(huì)本能地排斥此類味道。然而，事實(shí)與實(shí)踐證明，許多辛、苦、酸味的食物不僅無毒性，而且可增強(qiáng)口味、刺激食欲?，F(xiàn)在人們已不靠本能而靠經(jīng)驗(yàn)擇食了。比如一般的，處于潮濕環(huán)境中的人群喜食辛辣食物，而處于寒冷地區(qū)的人群喜食咸味食物。

05苦味——生物堿、萜類、糖苷類

多數(shù)苦味食物含有維生素C、碳水化合物。食物苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)是其中含有的生物堿、萜類、糖苷類物質(zhì)等，這些物質(zhì)可能對(duì)人有保健、興奮作用。老年人較青年人喜歡苦味食物。

06鮮味——蛋白質(zhì)

鮮味提示食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量?jī)?yōu)，鮮味食物是人體攝入蛋白質(zhì)的良好食物來源。此外，鮮味食物無機(jī)鹽、核苷酸含量較多，核苷酸有促進(jìn)組織修復(fù)和再生的作用。