謝鎮(zhèn)聲

[摘? ? ? ? ? ?要]? 近幾年，各地中高職院校烹飪專業(yè)招生形勢大好，很多學校紛紛開設(shè)烹飪專業(yè)，并且建設(shè)相應的實訓室，但由于缺乏辦學和管理經(jīng)驗，在實訓室管理方面存在很多問題，導致培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)不高。就烹飪實訓室管理中常見的問題進行探討，在烹飪實訓室管理方面提出經(jīng)驗做法，提高烹飪實訓室管理的規(guī)范性，做到實訓室整潔規(guī)范、合理有序，促進烹飪實訓的開展和高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪實訓室;管理策略;人才培養(yǎng);高素質(zhì);科學規(guī)范

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號]? 2096-0603（2019）06-0250-03

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，科技的進步，人們的生活水平不斷提高，人們對吃的要求也越來越高。一方面，要滿足人們對吃的各種要求，如服務水平、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、美味好看、還要高貴有格調(diào)等;另一方面，還要不斷地推陳出新，創(chuàng)新服務管理和餐飲產(chǎn)品。這從本質(zhì)上推動了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，導致餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬啪o缺，特別是高素質(zhì)高技能的烹飪?nèi)瞬拧＝鼛啄?，烹飪專業(yè)招生很火爆，很多中高職院校紛紛開設(shè)烹飪專業(yè)，培養(yǎng)烹飪從業(yè)人員，在中餐烹調(diào)、西餐烹調(diào)、中式面點、西式面點、烘焙、咖啡飲料等方向開設(shè)課程，也相對應地建設(shè)了相應的烹飪實訓室。但是，很多學校開辦烹飪專業(yè)前期人才缺乏，專業(yè)辦學和管理經(jīng)驗不足，管理領(lǐng)導不是烹飪專業(yè)出身，導致實訓室的管理存在很多問題。如何管理好，使用好這些實訓場地、設(shè)備設(shè)施，科學規(guī)范地管理實訓室，使之更好地為烹飪教學實訓、科學研究和培養(yǎng)優(yōu)秀的高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才服務，是不可忽視和刻不容緩要解決的問題。只有解決這些問題，才能更好地促進烹飪專業(yè)發(fā)展和培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、烹飪實訓室管理常存在的問題

（一）制度不完善，管理難度大

很多中高職院校在專業(yè)發(fā)展前期，由于缺乏專業(yè)管理，導致各項制度不完善、管理漏洞多、管理難度大，且不同教師和學生使用實訓室時，各自管理標準不一，造成不必要的矛盾。

（二）設(shè)備工具管理不到位

烹飪實訓設(shè)施設(shè)備、工具等管理不到位，沒有配備專門的工具存儲室或存儲區(qū)。實訓室雜亂無章，工具存放無固定區(qū)域，如碗碟、碼兜、水盆、刀具、砧板、秤、面點刮刀、搟面杖等工具亂擺放，使用清點困難。抽風系統(tǒng)、爐灶、蒸爐、冰箱、攪拌機等設(shè)施設(shè)備使用不規(guī)范，造成爐灶風機堵塞、冰箱積水、設(shè)備損壞的情況;有些設(shè)備插頭電線老化、鼠蟲咬斷遲遲沒檢查維修，長期如此不僅降低儀器設(shè)備的精度、使用壽命，還存在安全隱患。小型工具匙更、剪刀、筷子、餡挑、開瓶器、裱花嘴、鉗子等損耗嚴重，一是學生實訓時順手帶走，二是跟餐廚垃圾一起倒進垃圾桶。課前課后的工具發(fā)放和回收監(jiān)管不到位甚至無監(jiān)管，造成資產(chǎn)流失嚴重。

（三）實訓室衛(wèi)生狀況差

學生實訓操作前工服穿戴不整潔，不戴廚師帽;操作過程中，亂把垃圾扔到水槽中、地板上，直接沖到下水道，造成下水道堵塞;用過的碗碟、水盆等工具到處亂放或者堆放于水池中，造成實訓室臟亂差。烹飪操作間的通風條件差，室內(nèi)空氣不夠流通，污濁空氣不能及時排放徹底，室內(nèi)滯留的油煙味較重，師生在此環(huán)境中教學、學習感到不悅;地板常帶有污垢和油漬，操作人員容易摔倒后果嚴重;掉落在地上的剩菜骨頭沒有及時清理，易滋生蚊蟲鼠蟻，帶入病毒病菌，也會造成不愉快的腐敗氣味。

（四）實訓耗材管理使用不當

烹飪實訓耗材大多是生鮮原料，當天使用當天購買，也有一些如面粉、糖、調(diào)味料、干貨等一次性大批量購買。很多學校采購員不專業(yè)或委托學校食堂代購，造成原料品質(zhì)沒保證，上課材料不齊全，師生無法按時進行實訓教學。生鮮原料采購回來后沒有統(tǒng)一完善的存儲區(qū)，管理員無法進行有效的分類貯存，隨意擺放易滋生大量微生物導致腐敗變質(zhì)。大米面粉等沒有放在干燥陰涼處而是隨意堆放，食用油及各種調(diào)味品隨意散放在灶臺上，使用過后沒有專門的地方收納管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪費。材料沒有合理分類存放，用過的和沒用過的材料，濕的與干的材料，生的與熟的材料隨意混放。學生實訓時隨意拿取，做不到先進先出，造成清點困難、浪費和衛(wèi)生等問題。

（五）消防和人身安全存在隱患

實訓室中的油、電、煤氣、刀具等涉及的安全問題非常多，這些都可能造成安全事故。表現(xiàn)突出方面如很多學生安全意識淡薄，違規(guī)操作壓面機、攪拌機、蒸柜等設(shè)備，實訓中不規(guī)范使用刀具;設(shè)備、煤氣管道、電線老化，清潔衛(wèi)生時電線接觸水;實訓室地板濕滑，人員易摔倒受傷;對油鍋失火處理不當，可能造成火災;消防設(shè)施檢查保養(yǎng)力度不夠，消防通道堵塞等。

二、烹飪實訓室管理策略

（一）完善實訓室管理制度

“無規(guī)矩，不成方圓”，要做好烹飪實訓室的管理，首先要做的是完善管理使用制度，包括各個實訓室管理制度、實訓室衛(wèi)生管理制度、實訓室設(shè)備使用維護制度、實訓室安全管理制度、實訓室工具設(shè)備借還制度、實訓室使用登記制度、材料進出存儲制度等。制度應該是從上而下的，定好標準師生共同學習，一起嚴格執(zhí)行。特別在新生時期，必須強化學生制度意識，教師更應該嚴格按照制度進行教學管理和教育學生。烹飪負責人、組長或烹飪實訓主任統(tǒng)籌管理，各個實訓室分別安排相對應的專業(yè)教師或管理員管理。

（二）采用“7S”管理模式

烹飪實訓室采用“7S”管理模式?！?S”管理的對象是現(xiàn)場的“環(huán)境”，它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，消除企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能面臨的各類不良現(xiàn)象，從而達到規(guī)范化管理。烹飪實訓室作為未來企業(yè)人才培養(yǎng)基地，采用“7S”管理模式，這樣才能更好地與企業(yè)接軌，培養(yǎng)符合社會企業(yè)需要的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?，具體實施要點如下。

整理是指把烹飪實訓室要與不要的東西區(qū)分清楚，并將不要的東西加以處理，對多余的工具、報廢的設(shè)備清出實訓室，目的是改善實訓環(huán)境，增加實訓面積空間。

整頓是指做好物品的定量、定位工作，規(guī)定物品的放置數(shù)量及位置，從而保證實訓室設(shè)備、工具科學的布局，取用快捷。烹飪實訓室的整頓是把經(jīng)過整理的工具、器皿合理布置、擺放并進行標志。

清掃就是徹底將工作環(huán)境的四周、實訓過程中用過的工具和產(chǎn)生的垃圾清掃干凈，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣。然后認真維護清潔，保持現(xiàn)場完美和最佳狀態(tài)。再努力提高烹飪學生的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風。

建立健全的安全管理制度，使人身與財產(chǎn)不受侵害，以創(chuàng)造一個零故障、無意外事故發(fā)生的工作場所。對操作人員的操作技能進行訓練，保證師生安全，保證在實訓過程中可以連續(xù)地安全烹飪，并最大限度減少因安全事故帶來的不必要損失。對實訓中灶臺起火、滅火和煤氣使用安全知識、消防安全知識等進行培訓。實訓室的刀具一律禁止帶出實訓室，禁止拿刀嬉戲、拿刀對人，刀具使用后統(tǒng)一入庫。

節(jié)約就是對時間、空間、能源材料等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個高效率的、物盡其用的工作場所。如實訓后剩余的零散調(diào)料、香料和水電、煤氣使用等都應該合理節(jié)約使用。

（三）加強實訓室管理培訓

加強實訓室管理培訓：（1）制度標準學習培訓，組織烹飪專業(yè)教師和管理員對烹飪實訓室管理進行培訓，對管理制度和標準統(tǒng)一步調(diào)，充分了解認識，并且嚴格執(zhí)行;（2）學校管理領(lǐng)導多帶領(lǐng)烹飪專業(yè)教師和管理員外出與烹飪專業(yè)建設(shè)管理標準化高的學校參觀交流，學習他們好的管理模式。同時，定期聘請企業(yè)高管和專業(yè)管理人員到校培訓管理方面的知識。

（四）實訓室管理信息化

現(xiàn)今信息化的社會，烹飪實訓室管理也應該與時俱進，建立信息化管理體系，實現(xiàn)烹飪實訓室統(tǒng)一規(guī)范管理。對各個烹飪實訓室名稱、功能、工位數(shù)、主要設(shè)備設(shè)施、工具、可容納人數(shù)、負責人等;對進行烹飪實訓的班級、學生信息、教師信息、實訓內(nèi)容、實訓課時、主要用的設(shè)施設(shè)備、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)等建立信息化數(shù)據(jù)庫，做到隨時掌握管理實訓室使用情況。

（五）實訓設(shè)備工具管理

設(shè)備管理應該做好定期維修保養(yǎng)檢查制度，而且每次實訓課都要做好上課記錄登記，并且要登記設(shè)備使用和故障情況等。工具要分類擺放管理：（1）實訓室內(nèi)放置貨架，把工具分類整齊擺放到上面，或者分類整齊放到打荷臺底下、操作臺抽屜里等;（2）設(shè)立專門擺放工具的倉庫，除了砧板、炒鍋這些較大的工具外，其他所有工具整齊擺放到倉庫指定貨架指定位置。每個班級實訓前做好工具借用登記才能領(lǐng)取工具出庫，實訓結(jié)束后，將使用的工具清洗干凈抹干水，按照借用登記清點數(shù)量，然后整齊放回指定位置，實訓室管理員做好登記，如有丟失相應班級賠償。這樣可以防止實訓室工具如匙更、夾子、叉子、裱花嘴等一些小型工具的丟失，保證實訓室工具管理規(guī)范有序。

像刀具比較危險的工具需要單獨存放并做好相應的管理。在實訓室或者倉庫內(nèi)設(shè)置刀架，刀具編號，學生實訓按學號拿刀使用，不用時鎖好。每次實訓后清點，如有損壞或丟失，相應號數(shù)學生應賠償，教師刀具分開編號管理。

（六）實訓耗材管理

設(shè)立專門的食材管理倉庫，采用企業(yè)管理辦法，建立進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查。倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。倉庫原料分類存放，使用開封的和沒開封的、新的分開擺放，每次實訓先拿開過的使用，用完再開新原料。每次實訓后用剩的材料統(tǒng)一回收，并統(tǒng)一放置，實訓教師和管理員監(jiān)督管理，采購材料先清點庫存再購買。

建立并落實食材、食品添加劑及食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專兼職人員負責。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食材不得驗收。采購送貨單位要有送貨單，單上包括材料、單價、數(shù)量、總價、送貨日期。送貨單一式三份，一份采購單位人員自留，一份實訓管理員收貨留，一份專業(yè)教師留底。送貨單用于實訓管理員或?qū)I(yè)教師簽收材料。采購單位每個月進行一次結(jié)算，結(jié)算要有詳細的匯總單附帶送貨單，由管理員和專業(yè)教師核對簽名后，再由學校結(jié)算。

實訓耗材由專業(yè)教師根據(jù)實訓課程大綱，做好每學期實訓內(nèi)容計劃，實訓耗材采購計劃和實訓預算。采購計劃應根據(jù)實際情況靈活采購，需要根據(jù)庫存盈余，學生人數(shù)變化調(diào)整采購的量。實訓教師定期清算專業(yè)實訓耗材經(jīng)費，做好相應的調(diào)控。

（七）實訓室衛(wèi)生管理

學生實訓期間所用的一切工具、設(shè)備，不可以到處亂放或者堆放到洗手池里等到實訓結(jié)束再清洗，這會造成實訓室在實訓期間雜亂無章，衛(wèi)生狀況差，最后清潔衛(wèi)生難度大。所以工具用完必須當場清洗干凈或者整齊堆放，等到實訓室結(jié)束搞衛(wèi)生時統(tǒng)一清洗。實訓過程中產(chǎn)生的餐廚廢料垃圾要及時清倒至垃圾桶，所使用的操作臺也要邊操作邊時刻保持衛(wèi)生干凈。實訓教師在過程中應該時刻提醒教育學生，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生素養(yǎng)。

學生實訓所剩的調(diào)味料、油等食材要統(tǒng)一回收放置。實訓操作崗位衛(wèi)生，所用的灶頭、爐臺、操作臺和水池等衛(wèi)生垃圾要清理干凈，并抹干水跡。清理實訓室地板衛(wèi)生，并用清潔劑清洗，最后用水沖洗干凈。下水道要求拿起擋水板洗刷，以免留下實訓食物殘渣，發(fā)霉發(fā)臭滋生細菌、吸引老鼠蟑螂蚊蟲。實訓產(chǎn)生垃圾要及時清理掉，不可留放在實訓室過夜，而且垃圾桶也要用水清洗干凈。垃圾桶和衛(wèi)生工具應該放置到實訓室外統(tǒng)一的地方，使衛(wèi)生工具干燥和防止細菌滋生污染實訓室環(huán)境。實訓教師和管理員負責指導、監(jiān)督學生清潔，實訓室管理員檢查，直至衛(wèi)生合格，確保實訓室地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角，學生才可以下課離開實訓室。

（八）實訓室安全管理

實訓室要配置油、電、氣類型的滅火器、滅活罐、滅火毯、自動滅火系統(tǒng)等消防設(shè)施;建立消防器材定期檢查制度，定期開展實訓室消防知識培訓、消防器材使用培訓和消防演練;保持消防通道暢通。實訓管理員定期檢查實訓室電線煤氣管道老化及蟲咬情況，設(shè)備檢修保養(yǎng)，建立每日烹飪設(shè)備安全檢查制度和設(shè)備安全臺賬，與使用實訓室的當班教師辦理交接。定期清潔抽油煙機上煙罩油漬，防止積油過多，火苗上串，引發(fā)火災。專業(yè)教師要對學生進行烹飪實訓操作安全知識講授，如煤氣安全使用、爐灶安全開關(guān)點火、壓面機安全使用、蒸柜安全使用等，并在實訓過程中時刻提醒學生，不斷強化安全意識，并作為課程考核內(nèi)容之一。

三、小結(jié)

烹飪實訓室科學規(guī)范的管理有利于高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這要求我們要從實訓室管理制度、實訓室管理培訓、實訓室衛(wèi)生管理、實訓室設(shè)備工具管理、實訓室耗材管理、實訓室安全管理等方面進行完善，才能使實訓室管理規(guī)范有序，更好地進行烹飪教學實訓，促進烹飪專業(yè)發(fā)展和高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)。另外，還要借鑒企業(yè)的管理辦法和標準，采用“7S”管理模式、食品進出庫規(guī)定、信息化建設(shè)等，才能培養(yǎng)出符合社會企業(yè)需要的人才，為企業(yè)輸送符合需求、好用的高素質(zhì)高技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻：

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◎編輯 馮永霞