徐曉馳　韋永考

[摘?????????? 要]? 高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生要獲得更好的就業(yè)和發(fā)展前景，需要對學(xué)生的“工匠精神”進(jìn)行全面培養(yǎng)?；趯Α肮そ尘瘛睍r代內(nèi)涵的研究，結(jié)合對現(xiàn)代學(xué)徒制含義的了解，提出在現(xiàn)代學(xué)徒制下的“工匠精神”培養(yǎng)路徑，從而讓學(xué)生能夠具備更高的專業(yè)水平，讓學(xué)生獲得更好的發(fā)展前景。

[關(guān)??? 鍵?? 詞]? 現(xiàn)代學(xué)徒制;高職教育;烹飪專業(yè);“工匠精神”

[中圖分類號]? G711??????????? ?? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0206-02

在目前的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師需要在短時間內(nèi)讓學(xué)生掌握各類專業(yè)技能，這對教學(xué)速度提出了很高的要求，很多教師在該過程中會疏于對學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制的最直觀表現(xiàn)為，教師需要進(jìn)行大面積、高速度地授課，這已經(jīng)與“工匠精神”的培養(yǎng)要求相沖突，所以要對培養(yǎng)路徑進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)對學(xué)生的合理教育。

一、高職院校烹飪專業(yè)“工匠精神”的時代內(nèi)涵

我國當(dāng)前已經(jīng)建成了“工匠精神”理論體系，“工匠精神”可歸納為對工作態(tài)度、精神理念和社會價值觀三個層面上的精神信念，對不同的行業(yè)來說，具體內(nèi)容也會產(chǎn)生一定差異，本文通過對烹飪行業(yè)的了解，最終提出了“工匠精神”時代內(nèi)涵包括以下內(nèi)容。

（一）工作態(tài)度方面

在當(dāng)前的烹飪行業(yè)中，對菜品的創(chuàng)新提出了更高要求，只有不斷推陳出新才能夠更好地吸引顧客，并讓從業(yè)人員獲得更好發(fā)展。另外對菜品烹飪來說，需要做到精益求精，才能更好地吸引顧客興趣。對高職院校學(xué)生來說，工作態(tài)度培養(yǎng)方面要讓學(xué)生具備創(chuàng)新意識，同時對各類食材進(jìn)行合理加工，這些內(nèi)容都需要學(xué)生具備符合時代要求的工作態(tài)度，即力求做到最好。可以說在“工匠精神”的培養(yǎng)中，掌握專業(yè)技能和明確正確的工作態(tài)度兩項(xiàng)工作需要同期開展，讓學(xué)生能夠在正確的工作態(tài)度下主動提高自身素質(zhì)。

（二）精神理念方面

當(dāng)前提出的“工匠精神”中，對精神理念方面的要求為精益求精、精雕細(xì)琢和追求完美。這種內(nèi)涵已經(jīng)能夠?qū)芏嘈袠I(yè)中的工作人員進(jìn)行有效指導(dǎo)，但是在筆者看來，這種綜合性的總結(jié)不能涵蓋烹飪專業(yè)對精神理念方面的所有要求，原因在于烹飪行業(yè)競爭更加激烈，當(dāng)前的行業(yè)對學(xué)生的心理承受能力提出了很高要求，所以本文提出的精神理念方面內(nèi)容還需要包括自我調(diào)節(jié)，要嚴(yán)格防止學(xué)生產(chǎn)生偏激心理。另外，烹飪行業(yè)隸屬于餐飲服務(wù)業(yè)，在精神理念的建設(shè)中，還需要對學(xué)生的服務(wù)意識進(jìn)行培養(yǎng)，從而讓學(xué)生能夠更好地參與到工作中。

（三）社會價值觀方面

社會價值觀目前已經(jīng)建成了全面的理論體系，對烹飪行業(yè)來說，學(xué)生需要對這些內(nèi)容有全面了解，但是目前的理論體系更多強(qiáng)調(diào)對個人精神體系的建設(shè)與培養(yǎng)。對烹飪專業(yè)來說，目前的理論體系只是學(xué)生學(xué)習(xí)和工作的基礎(chǔ)，還需要對其余能力進(jìn)行提升。由于我國民眾對飲食方面的要求很高，并且在我國的文化體系中，飲食能夠體現(xiàn)重要的自然思想，所以對烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，要在烹飪過程中對這種思想進(jìn)行展現(xiàn)，這對學(xué)生的自然思想建設(shè)提出了很高要求。

二、高職院校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制與“工匠精神”培養(yǎng)之間的沖突

現(xiàn)代學(xué)徒制概念在2014年被提出，現(xiàn)代學(xué)徒制強(qiáng)調(diào)對專業(yè)技能的傳承，表現(xiàn)形式為建設(shè)校企深度合作形式，讓學(xué)生能夠?qū)π袠I(yè)進(jìn)行全面了解，并依據(jù)行業(yè)要求學(xué)習(xí)技能。但是在現(xiàn)代學(xué)徒制體系中，與“工匠精神”的培養(yǎng)存在一定沖突，這些沖突表現(xiàn)在以下方面。

（一）授課時間沖突

在本文的研究中，以5年制教學(xué)過程為研究基礎(chǔ)，這種學(xué)制能夠讓學(xué)生夯實(shí)基礎(chǔ)，并擁有大量實(shí)踐時間，但是烹飪對精細(xì)化和創(chuàng)新性提出了很高要求，而在現(xiàn)代學(xué)徒制下，教師需要讓學(xué)生在短時間內(nèi)掌握市場上受歡迎菜品的烹飪方法，學(xué)生的模仿時間過多，這就無法對學(xué)生的創(chuàng)新意識進(jìn)行培養(yǎng)[1]。另外在“工匠精神”培養(yǎng)中，教師需要做到對學(xué)生言傳身教，通過教師的人格魅力讓學(xué)生主動對精神體系進(jìn)行建設(shè)，但是在現(xiàn)代學(xué)徒制中，對學(xué)生的專業(yè)技能掌握程度提出了極高要求，所以教師需要分配更多時間讓學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新，這形成了“工匠精神”培養(yǎng)與現(xiàn)代學(xué)徒制之間的沖突。

（二）授課比重沖突

在烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中，學(xué)生的時間整體可以分為3個部分，即了解行業(yè)情況、烹飪理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐，對“工匠精神”的培養(yǎng)主要集中在實(shí)踐過程，但是該過程中教師往往只對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，未能對“工匠精神”的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行展示[2]。另外，在現(xiàn)代學(xué)徒制體系下，還需要在授課過程中調(diào)用一部分時間對行業(yè)知識進(jìn)行介紹，雖然一些高職院校在該過程中會讓學(xué)生到企業(yè)中進(jìn)行學(xué)習(xí)，但是學(xué)生在該過程中更多是觀摩，要使學(xué)生在該過程中主動對“工匠精神”進(jìn)行培養(yǎng)，對學(xué)生的探究精神提出了很高要求，然而當(dāng)前大部分學(xué)生并不具備相關(guān)素質(zhì)，導(dǎo)致對該部分的學(xué)習(xí)內(nèi)容基本無法對“工匠精神”進(jìn)行培養(yǎng)。

三、基于現(xiàn)代學(xué)徒制視域下的高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)路徑

（一）轉(zhuǎn)變教學(xué)思想

要對學(xué)生的“工匠精神”進(jìn)行培養(yǎng)，學(xué)校以及教師需要對教學(xué)思想進(jìn)行積極轉(zhuǎn)變，在當(dāng)前的教學(xué)體系中，最為廣泛的思想為學(xué)生能夠?qū)κ軞g迎程度更高的菜品進(jìn)行模仿即可，這種授課思想無法提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。另外當(dāng)前的教學(xué)思想體系中，教師擔(dān)任的角色為“引路者”和“指導(dǎo)者”，而不是“培養(yǎng)者”，所以在教學(xué)思想轉(zhuǎn)變中，要從以下方面進(jìn)行思想轉(zhuǎn)變：（1）培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。在該過程中，教師在對菜品烹飪方法進(jìn)行講解后，并且當(dāng)學(xué)生掌握了專業(yè)基礎(chǔ)技能后，教師可鼓勵學(xué)生在此基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品創(chuàng)新，菜品創(chuàng)新可從色、香、味以及造型等多個角度開展，當(dāng)學(xué)生的菜品創(chuàng)新性很高并能夠滿足成本、食品安全等方面的要求時，學(xué)校可以向餐飲企業(yè)推薦該菜品，這種方式能夠讓學(xué)生主動對創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)[3]。（2）教師角色轉(zhuǎn)變。對烹飪專業(yè)教師來說，要對學(xué)生進(jìn)行全面培養(yǎng)，培養(yǎng)內(nèi)容包括學(xué)生的專業(yè)技能、心理體系、創(chuàng)新能力等多方面內(nèi)容，所以在日常教學(xué)中，教師要對學(xué)生的這些素質(zhì)進(jìn)行分析和研究，以對學(xué)生進(jìn)行全面培養(yǎng)。

（二）提高理論講解深度

雖然烹飪專業(yè)對實(shí)踐提出了很高要求，但是一道優(yōu)秀菜品的烹飪也需要具備理論知識的支持，當(dāng)學(xué)生對菜品的烹飪原則等相關(guān)理論有深入了解時，學(xué)生能夠更好地舉一反三，所以在今后的教學(xué)中，教師需要提升對理論講解的深度，另外在該過程中融合“工匠精神”的相關(guān)內(nèi)涵進(jìn)行講解，對學(xué)生進(jìn)行潛移默化的培養(yǎng)。例如在講解糖醋鯉魚的做法中，教師對油溫、鯉魚的處理方法、配料應(yīng)用量等內(nèi)容進(jìn)行介紹后，可以對這些內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，最終歸納成烹飪的理論體系，讓學(xué)生能夠按照這一理論體系進(jìn)行烹飪。而對“工匠精神”的培養(yǎng)，教師需要對講解的理論知識進(jìn)行細(xì)化，比如配料配比對菜品最終的影響等，這種精細(xì)度和條理性更高的講解方式能夠?qū)Α肮そ尘瘛敝械木媲缶?、追求完美等精神?nèi)涵進(jìn)行培養(yǎng)，同時也能夠讓學(xué)生具備更好的工作態(tài)度。

（三）增設(shè)自然研究課程

隨著人們生活水平的提升，民眾對餐飲企業(yè)中的菜品要求越來越高，當(dāng)前的要求包括菜品的營養(yǎng)搭配、菜品造型、菜品風(fēng)味等多種內(nèi)容，這些要求可歸類于民眾對菜品的自然追求，為了讓學(xué)生更好地滿足當(dāng)前的顧客要求，本文認(rèn)為一個重要措施為增設(shè)自然研究課程，該課程的首要研究內(nèi)容為動植物自然生長中的造型，從而讓學(xué)生通過對食材的處理模擬自然事物，在現(xiàn)代學(xué)徒制下，學(xué)校可以讓學(xué)生到餐飲企業(yè)中進(jìn)行實(shí)習(xí)，了解顧客對菜品的具體要求[4]。另外一個研究重點(diǎn)為食材的營養(yǎng)物質(zhì)搭配和加工要求，例如對β-胡蘿卜素來說，在油脂的作用下能夠更好地被人體吸收，學(xué)校方面需要學(xué)生了解與掌握這些內(nèi)容，達(dá)成建設(shè)學(xué)生自然思想的目的。

（四）優(yōu)化校企合作模式

校企合作模式能夠加深學(xué)生對整個行業(yè)的了解程度，并且也為學(xué)生提供了實(shí)習(xí)機(jī)會，但是目前的合作模式在一定程度上擠壓了對學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)時間，所以需要對當(dāng)前的校企合作模式進(jìn)行優(yōu)化。本文認(rèn)為在培養(yǎng)過程中可以發(fā)揮學(xué)校和企業(yè)的雙方面優(yōu)勢，在具體的工作開展中，學(xué)校方面重視對學(xué)生基本素養(yǎng)的培養(yǎng)，同時在教師的言傳身教下幫助學(xué)生奠定“工匠精神”的培養(yǎng)基礎(chǔ)，當(dāng)完成這一過程后，讓學(xué)生到餐飲企業(yè)中進(jìn)行全方位實(shí)習(xí)，在耳濡目染之下，學(xué)生能夠按照“工匠精神”的核心內(nèi)涵進(jìn)行自我提升，在這種無縫對接的形勢下，能夠全面提升對學(xué)生的培養(yǎng)效果。需要注意的是，在這種授課方式的應(yīng)用中，學(xué)校方面需要對課程體系進(jìn)行修正，延長學(xué)生在餐飲企業(yè)中的實(shí)習(xí)時長，從而讓學(xué)生能夠更好地進(jìn)行學(xué)習(xí)。

（五）重視教師言傳身教

學(xué)校培養(yǎng)過程為學(xué)生夯實(shí)基礎(chǔ)階段，并且只有在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生才能夠更好地對“工匠精神”進(jìn)行培養(yǎng)。教師提高言傳身教效果可以通過以下措施達(dá)成目的：（1）提高烹飪精細(xì)度。當(dāng)教師對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行深度全面講解時，學(xué)生會自發(fā)按照教師的操作方式和方法進(jìn)行知識體系建設(shè)，所以教師對食材進(jìn)行精細(xì)化處理時，學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)和工作中也能夠模仿教師的處理方式進(jìn)行食材加工，對“工匠精神”中的精益求精精神進(jìn)行建設(shè)。（2）對菜品進(jìn)行創(chuàng)新。在教師的授課中，自然會講解當(dāng)前受歡迎程度更高的菜品，在講解完成后，教師可以在此基礎(chǔ)上依照從業(yè)經(jīng)驗(yàn)對菜品進(jìn)行創(chuàng)新，這種教學(xué)模式會逐步提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。（3）自然思想應(yīng)用。教師由于已經(jīng)儲備了大量的專業(yè)知識，自然能夠在烹飪過程中展現(xiàn)自然思想，教師在授課過程中可以對應(yīng)用思想進(jìn)行講解，從而讓學(xué)生對這些內(nèi)容進(jìn)行全面掌握。（4）學(xué)生思想建設(shè)。由于當(dāng)前的烹飪行業(yè)競爭更加激烈，對學(xué)生的心理和思想建設(shè)提出更高要求，所以在教師的授課過程中，可以應(yīng)用實(shí)例講解的方式讓學(xué)生學(xué)會如何進(jìn)行心理調(diào)整。例如，教師在授課過程中從自身角度講解從業(yè)過程中學(xué)生可能面臨的困難以及挫折，向?qū)W生傳授心理調(diào)整的經(jīng)驗(yàn)。另外，當(dāng)學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)困難時，教師要主動幫助學(xué)生分析困難產(chǎn)生的原因，并提出解決辦法，最終讓學(xué)生按照這類思想體系進(jìn)行思想建設(shè)。

綜上所述，現(xiàn)代學(xué)徒制體系與學(xué)生的“工匠精神”培養(yǎng)存在一定沖突，體現(xiàn)在授課時間沖突和授課比重沖突兩個方面，降低了對“工匠精神”的培養(yǎng)效果。要解決這一問題，可以通過重視教師言傳身教、優(yōu)化校企合作模式、轉(zhuǎn)變教學(xué)思想等措施達(dá)成目的，以提升培養(yǎng)質(zhì)量。

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