摘要：高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理觀念不正確、考核機(jī)制不合理、成本核算不規(guī)范等問(wèn)題，使成本難以控制在合理的范圍內(nèi)。為了提高高校后勤食堂成本控制效果，通過(guò)對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行深入分析，從轉(zhuǎn)變控制理念、加強(qiáng)制度建設(shè)、加強(qiáng)節(jié)能降耗管理等方面，提出了相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞：高校;食堂;成本控制

一、引言

高校后勤食堂作為高校的后勤服務(wù)部門，是高校后勤服務(wù)的重要窗口。雖然高校后勤食堂不以營(yíng)利為目的，但是，隨著物價(jià)上漲和人工成本的不斷提高，高校食堂普遍面臨著如何在穩(wěn)定飲食價(jià)格和保證服務(wù)質(zhì)量的情況下降低運(yùn)營(yíng)成本的問(wèn)題，本文對(duì)高校后勤食堂現(xiàn)狀進(jìn)行了較深入的分析，并提出了高校后勤食堂成本管理的具體措施。

二、高校后勤食堂成本控制的現(xiàn)狀及問(wèn)題分析

（一）高校后勤食堂成本觀念存在偏差

目前，高校食堂員工甚至一些部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于成本的理解普遍存在偏差，他們簡(jiǎn)單地認(rèn)為成本控制就是降低成本，并采用降低原材料、能耗等價(jià)格，或者通過(guò)減少員工數(shù)量、降低員工薪酬來(lái)降低人工成本，這些降低成本的做法嚴(yán)重影響了服務(wù)效果。另外，一些高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂成本控制的理解也存在偏差，認(rèn)為高校食堂既然不以營(yíng)利為目的，那么成本如何降低，降低到什么程度都無(wú)關(guān)緊要，這種觀念的存在也會(huì)影響高校食堂營(yíng)利性與公益性之間的平衡。

（二）成本考核機(jī)制不合理

由于受高校管理模式的限制，使得高校食堂的成本考核機(jī)制不合理，主要表現(xiàn)在：成本考核不夠細(xì)化，考核激勵(lì)評(píng)價(jià)體系、責(zé)任落實(shí)體系不健全，很難把成本控制落實(shí)到具體的責(zé)任部門及個(gè)人，致使成本控制流于形式。

（三）專業(yè)會(huì)計(jì)人員缺乏，成本核算不規(guī)范

高校后勤食堂受自身規(guī)模和條件的限制，通常不設(shè)置專門的會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)，而是由高校財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一管理，因此，也沒(méi)有相應(yīng)的成本控制方面的專業(yè)會(huì)計(jì)人員，加之后勤食堂管理部門對(duì)成本核算不夠重視，致使成本核算過(guò)程粗放，成本核算也不規(guī)范，主要表現(xiàn)在：成本核算有關(guān)記錄不準(zhǔn)確不詳細(xì)，在驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)及退貨等環(huán)節(jié)沒(méi)有嚴(yán)格的控制及把關(guān)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不完整，導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理人員計(jì)劃失誤，甚至成本管理失控，成本核算不準(zhǔn)確。

三、改善高校后勤食堂成本管理的措施

（一）轉(zhuǎn)變成本控制理念，強(qiáng)化后勤食堂員工成本控制意識(shí)

傳統(tǒng)的粗放管理模式下的成本控制方法就是簡(jiǎn)單的降低原材料、能耗等的采購(gòu)價(jià)格，以及降低人工費(fèi)用，而這種做法對(duì)于高校后勤食堂來(lái)講無(wú)疑會(huì)帶來(lái)很多負(fù)面影響。因此，科學(xué)合理的成本控制理念，不僅要求對(duì)成本進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)和核算，更要注重對(duì)整個(gè)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，建立有效的高校食堂成本控制體系，對(duì)高校食堂成本進(jìn)行全方位的控制。

另外，要對(duì)食堂員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使廣大員工都能認(rèn)識(shí)到成本控制對(duì)后勤食堂乃至高校管理的重要性，并適當(dāng)提高員工的薪酬待遇，激發(fā)員工工作的積極性，使廣大員工都能自覺(jué)地關(guān)心食堂的成本控制問(wèn)題。

（二）加強(qiáng)制度建設(shè)

1.制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度。在采購(gòu)前，要制定好采購(gòu)計(jì)劃，針對(duì)計(jì)劃進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，進(jìn)一步確定原料采購(gòu)供應(yīng)商及采購(gòu)方式，上報(bào)財(cái)務(wù)部門及有關(guān)上級(jí)部門審批，審批實(shí)施后，組織培訓(xùn)合格的采購(gòu)人員，根據(jù)采購(gòu)人員的行為準(zhǔn)則和嚴(yán)格的相互監(jiān)督制度，堅(jiān)持采購(gòu)、上報(bào)、公示，保證采購(gòu)價(jià)格的透明化，從而避免可能存在的在采購(gòu)源頭出現(xiàn)的暗箱操作及財(cái)務(wù)漏洞，從源頭上控制采購(gòu)成本。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度及出入庫(kù)管理制度。驗(yàn)收人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)質(zhì)量方面做好驗(yàn)收工作，然后由倉(cāng)庫(kù)保管人員分類登記入庫(kù)，在驗(yàn)收入庫(kù)方面嚴(yán)把數(shù)量質(zhì)量關(guān)。在庫(kù)存物品出庫(kù)時(shí)，必須填寫出庫(kù)單，由相關(guān)監(jiān)督人員審核簽字后出庫(kù)，堅(jiān)決杜絕無(wú)出庫(kù)手續(xù)就辦理物品出庫(kù)的情況發(fā)生。對(duì)于采購(gòu)不當(dāng)或出庫(kù)使用浪費(fèi)的，必須追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

3.建立損失處理和存貨清查制度。由于高校餐飲食堂物資存在“易損壞，易變質(zhì)，難保存”的特點(diǎn)，因此，應(yīng)建立損失處理和存貨清查制度。對(duì)于各類原因造成的物品損失應(yīng)該制定相應(yīng)的損失處理制度，根據(jù)管理要求和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)制定合理的報(bào)損率或損失額度，報(bào)損應(yīng)由相關(guān)監(jiān)督人員監(jiān)督進(jìn)行，由核算員填寫報(bào)損單，再由餐飲部門領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)后報(bào)損。財(cái)務(wù)部及審計(jì)部門應(yīng)定期組織人員對(duì)存貨物品進(jìn)行全面的清查盤點(diǎn)，以確保賬實(shí)相符。

4.建立責(zé)任考核制度，強(qiáng)化績(jī)效管理措施。首先，從監(jiān)督和考核食堂管理人員的業(yè)務(wù)能力、工作責(zé)任心和管理能力方面入手，提高餐飲管理人員對(duì)成本控制重要性的認(rèn)識(shí)和管理能力。其次，通過(guò)監(jiān)督檢查及時(shí)了解食堂運(yùn)作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題。對(duì)食堂管理人員及員工實(shí)行考核，并將經(jīng)濟(jì)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況與個(gè)人績(jī)效掛鉤，強(qiáng)化績(jī)效管理，通過(guò)獎(jiǎng)懲機(jī)制提高后勤人員對(duì)于成本控制的積極性，激發(fā)員工的工作潛力和積極性，發(fā)掘員工的創(chuàng)造力和潛在能力，使員工參與到成本控制的工作中去。

5.建立餐飲工作活動(dòng)分析制度，做好成本分析，有效控制成本。高校后勤餐飲部要建立工作活動(dòng)分析例會(huì)制度，定期召開分析例會(huì)，根據(jù)日?qǐng)?bào)表分析各檔口、各菜品成本消耗及毛利情況，對(duì)于成本消耗及毛利偏差較大的檔口及菜品，要及時(shí)查找原因，及時(shí)調(diào)整用料方案，將成本控制在合理的范圍內(nèi)。

（三）加強(qiáng)節(jié)能降耗管理

要廣泛開展增收節(jié)支，開展節(jié)能、節(jié)水活動(dòng)。高校食堂要加強(qiáng)能耗設(shè)施、設(shè)備的更新、技術(shù)改造，大力推進(jìn)節(jié)能降耗，定期進(jìn)行能耗監(jiān)測(cè)評(píng)估，形成后勤全員自覺(jué)節(jié)約能源的機(jī)制，從而全面降低能耗，這也是高校后勤食堂進(jìn)行成本控制的一個(gè)重要方面。

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作者簡(jiǎn)介：

王朝華（1973-? ），女，漢族，河南南陽(yáng)人，會(huì)計(jì)師，主要從事成本控制方面的研究。