胡志定

（元盛食品制造（上海）有限公司，上海201615）

日本和牛是世界上公認的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛之一，以其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，適口性好，聞名于世。近30 a 來，美國、澳大利亞、歐洲一些發(fā)達國家先后引進和牛純種繁育，成立和牛協(xié)會（Wagyu Associations）。不少國家（包括我國）引進和牛種質(zhì)，與當?shù)嘏ｋs交以生產(chǎn)高檔牛肉，來滿足本國高檔牛肉的需求。近10 a 來，我國雖已公布育成了3 個有資格稱為“肉?！钡男缕贩N（夏南牛、延黃牛和遼育白牛），但其科技含量還有待提高，品種管理機構(gòu)功能系統(tǒng)亦亟需完善。而廣大本地黃牛品種又面臨轉(zhuǎn)型與保種的艱巨任務(wù)。

筆者總結(jié)了和牛（主要是黑毛和牛）的培育歷程及其在我國的發(fā)展，分析并借鑒其經(jīng)驗，旨在對建立健全我國牛肉產(chǎn)業(yè)、牛育種事業(yè)及種牛資源工作有一定的幫助。

1 和牛在日本的選育

日本明治政府在20 世紀元年引進瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國愛爾夏牛、英國德文牛等品種與本土牛大量雜交，最終從宮崎牛種公牛的改良后裔中選育而成和牛（Wagyu Cattle）。在日本，和牛主要有4 個類型，日本黑毛和牛（Japanese Black Cattle）、日本褐毛和牛（Japanese Brown Cattle）、日本無角和牛（Japanese Poll Cattle）、日本短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）[1]。

日本和牛選育大體經(jīng)歷了3 個階段：封閉預(yù)選期、系統(tǒng)選育期和穩(wěn)定提升期[2]。（1）1910—1919 年（封閉預(yù)選期）。日本政府明令禁止外種牛雜交，實行當?shù)嘏Ｗ缘怯?，選留當?shù)乇憩F(xiàn)好的公母牛自繁。（2）1920—1970 年（系統(tǒng)選育期）。給牛建戶籍制，堅持持續(xù)測定并記載每頭牛的生長、親緣資料等，形成一套完整的和牛管理體系。堅持選擇當?shù)貎?yōu)秀公、母牛自繁，對后代優(yōu)選劣汰。各品種堅持封閉繁育。1957 年后，加大了肉用選擇強度，實行系間雜交和融合的繁育方法。（3）1970 年至今（穩(wěn)定提升期）。制定選種指導(dǎo)，按預(yù)期育種值選種。1976 年，通過和牛種公牛的國外試驗，明確和牛的遺傳可靠性。1998 年，和?；铙w出口澳大利亞，種質(zhì)出口更多國家，黑毛和牛進入國際品種行列。通過系統(tǒng)選育，日本將地方類群和牛培育成具有高遺傳素質(zhì)、高科技含量的國際品種。

近年來，日本把注意力集中在具有產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉性能的少數(shù)幾個日本黑毛和牛類群上[3]。從遺傳資源保護的觀點出發(fā)，日本正在通過冷凍精液和冷凍胚胎的方式保存數(shù)量較小的日本牛種和較小的日本黑毛和牛群，作為滿足未來遺傳資源需要的應(yīng)急手段或作為原地保存活牛的補充措施[4]。

2 和牛在我國的擴繁進程

我國肉牛產(chǎn)業(yè)經(jīng)過30 a 發(fā)展，產(chǎn)量已達到717 萬t，穩(wěn)居世界第3 位；已形成西北、中原、東北、西南4 大肉牛產(chǎn)業(yè)帶，其肉牛存欄量、出欄屠宰量和牛肉產(chǎn)量約占全國90.0%左右[5]。國內(nèi)對牛肉的需求量很高，但缺乏高檔優(yōu)質(zhì)肉牛，高檔牛肉全部依賴進口。因此，引進日本和牛改良我國肉牛的生長性能和胴體品質(zhì)，具有重要意義。

1995 年，內(nèi)蒙古旭日生物高科技股份有限公司引進胚胎純繁黑毛和牛；1996 年，第一胎純種和牛出生，拉開了國內(nèi)和牛繁育的序幕[6]。目前，國內(nèi)和牛的擴繁主要有2 種方式，即純種繁育和雜交繁育。

2.1 和牛在我國的純種繁育進程

胚胎移植是利用價值高的供體母牛獲得多枚胚胎，然后移植給價值低的受體母牛的過程。目前，胚胎移植可以充分發(fā)揮優(yōu)良母畜在品種育種和改良中的作用，通過超排和胚胎移植技術(shù)，可以使供體的繁殖后代增加6～7 倍，是一種經(jīng)濟、安全、實用的高效繁殖技術(shù)。

1995 年，內(nèi)蒙古旭日生物高科技股份有限公司通過胚胎移植，獲得純種日本黑毛和牛13 頭（公牛9 頭、母牛4 頭），其生長發(fā)育情況良好[6]。劉善齋等[7]選擇純種和牛母牛進行超排，利用純種和牛公牛凍精液生產(chǎn)胚胎，然后選擇荷斯坦牛和雜交牛作為受體，獲得純種和牛（表1）。因此，與人工授精相比，胚胎移植在縮短世代間隔和快速擴繁方面具有優(yōu)勢。張效生等[8]引進和牛胚胎（澳大利亞純種和牛胚胎，1 級桑葚或囊胚），移植到青年荷斯坦母牛體內(nèi)，結(jié)果表明，妊娠率74.0%，活產(chǎn)率100.0%，犢牛成活率97.1%。

表1 受體牛同期發(fā)情和胚胎移植效果

2012 年12 月、2013 年9 月，龍江元盛食品有限公司分批次從澳大利亞、新西蘭引進活體純種黑毛和牛5 000 頭，采用純種選育的方法進行和牛的繁育。2014 年龍江元盛食品有限公司繁育出龍江和牛，其妊娠率、活產(chǎn)率、犢牛成活率等均較高。

2.2 和牛在我國的雜交繁育進程

雖然依靠引進胚胎的方式，陸續(xù)建立數(shù)批譜系健全的純種和牛種群，但其數(shù)量依然不能滿足純種和牛擴繁需要。因此，國內(nèi)不少養(yǎng)殖企業(yè)及養(yǎng)殖戶紛紛采取以和牛改良的方式擴大和牛養(yǎng)殖群體。國內(nèi)和牛改良主要是利用純種和牛凍精作父本，與本地肉?；A(chǔ)母牛進行雜交，然后擇優(yōu)進行飼養(yǎng)培育。目前，國內(nèi)已有幾家龍頭企業(yè)開展和牛及改良牛養(yǎng)殖[9]，如吉林黑牛、海島和牛、雪龍黑牛、龍江和牛、山東黑牛等。

2.2.1 二元雜交 黃春華等[10]通過人工授精技術(shù)進行擴繁，建立了和牛核心群。試驗結(jié)果表明，與蒙古牛相比，和蒙F1牛（和牛×蒙古牛F1牛）的增質(zhì)量、日增質(zhì)量、胴體質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、屠宰率、凈肉率、胴體高檔肉質(zhì)量、胴體高檔肉產(chǎn)率均極顯著提高（表2），雜交改良效果好。海南省內(nèi)養(yǎng)殖的主要黃牛品種是雷瓊牛，該牛耐粗飼、患病少、抗焦蟲病能力強。李義書等[11]利用純種和牛凍精與雷瓊牛進行雜交，得到和牛與雷瓊牛雜交F1。

表2 肉牛主要屠宰性能指標比較

畢江華等[12]探討了純種和牛快速擴繁關(guān)鍵技術(shù)，尤其是和牛雜交母牛作受體和其他雜交母牛作受體的區(qū)別。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和牛雜交牛受體產(chǎn)和牛母犢及公犢的妊娠期均極顯著長于西門塔爾雜交牛和荷斯坦奶牛受體。因此，在實際生產(chǎn)中，荷斯坦奶牛和西門塔爾雜交牛都可以作為受體（表3）；但是，和牛雜交牛不建議作為受體使用。

2.2.2 三元雜交 大連雪龍集團將日本和牛與大連當?shù)氐睦呐＿M行三元雜交培育出F1雪龍黑牛。許紅喜等[13]對F1雪龍黑牛的卵巢進行處理，開展卵母細胞的體外培養(yǎng)成熟、卵母細胞的體外受精（純種和牛精液）及受精卵的體外培養(yǎng)試驗，建立了F1雪龍黑牛試管胚胎產(chǎn)業(yè)化培養(yǎng)方法。

表3 不同品種受體牛對產(chǎn)犢率的影響[13]

勁松等[14]進行了日本和牛與蒙古雜交牛（簡稱雜交牛）F1的相關(guān)研究。結(jié)果表明，雜交牛F1的初生質(zhì)量、增質(zhì)量效果均好于純種蒙古牛子代；雜交牛F1的抗病性能與蒙古牛子代抗病性能相近。梁家宏[15]將日本和牛與遼育白牛、西門塔爾、荷斯坦的雜交一代進行雜交育種改良。研究表明，這些雜交和牛群的胴體等級在A3 以上的占58.0%，屠宰率高于54.1%，胴體產(chǎn)肉率高于75.1%。在3 個品種的雜交牛中，和遼雜交牛的生長性能和屠宰性能最好。因此，開發(fā)日本和牛與遼育白牛進行雜交生產(chǎn)高檔牛肉具有發(fā)展前景。馬志鋒等[16]將日本和牛與本地平?jīng)黾t牛雜交，獲得雜F1；再利用日本和牛與雜F1雜交，得到雜F2。試驗發(fā)現(xiàn)，與本地平?jīng)黾t牛相比，和雜牛具有較強的適應(yīng)性，表現(xiàn)出耐粗飼、耐寒冷、抗病能力強和生長發(fā)育快等優(yōu)點，且肌肉間脂肪囤積均勻，呈大理石紋路（表4）。這些試驗表明，開發(fā)三元雜交技術(shù)對生產(chǎn)高檔牛肉具有一定的優(yōu)勢。

表4 三元雜交肉牛主要屠宰性能指標比較

3 和牛肉質(zhì)等級評定

和牛肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，它的大理石花紋明顯，呈多星狀，像雪花一樣均勻有致的分布在牛肉中，故又稱“雪花肉”。大理石花紋肉是肌肉組織中的肌內(nèi)脂肪（Intramuscular Fat，IMF）含量十分豐富后表現(xiàn)出來肉眼可觀察到的固體脂肪，即肌內(nèi)脂肪含量和分布數(shù)量，與肌肉的多汁性、嫩度和風味等密切相關(guān)。肌肉組織中脂肪的含量變化很大，其影響因素也很多，主要包括非基因水平和基因水平2 個方面。基因水平上，主要是一些肌內(nèi)脂肪沉積相關(guān)基因的單核苷酸多態(tài)性與大理石花紋性狀有關(guān)[17]。在非基因水平的影響因子包括品種、年齡、性別和日糧營養(yǎng)管理等；其中，品種是影響肌內(nèi)脂肪含量的一個重要因素，不同肉牛品種中其大理石花紋性狀存在明顯差異。

祝賀[18]研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪過低會使牛肉風味顯著下降，肌內(nèi)脂肪的最適含量因消費習慣而異，歐美等西方國家多喜好少量、均勻分布的肌內(nèi)脂肪，而我國和日本、韓國等國家多要求肌內(nèi)脂肪含量較多且分布均勻，但含量一般不宜超過7.3%。一般認為，肌內(nèi)脂肪的含量控制在2.5%～3.5%最為理想；為保證牛肉的適口性，牛肉中應(yīng)保持不低于3.0%含量的肌內(nèi)脂肪。因此，研究牛肉等級與品質(zhì)的關(guān)系實際上就是要研究牛肉肌內(nèi)脂肪的密度（大理石花紋等級）與牛肉食用品質(zhì)的關(guān)系。根據(jù)大理石花紋等級，對胴體牛的肉質(zhì)進行分級，分為5 個等級。

祝賀等[19]研究發(fā)現(xiàn)，隨著等級提高，不同牛肉中有效揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量差異顯著（P＜0.05）。其中，A2 等級的牛肉中有效風味物質(zhì)為23 種，占總風味物質(zhì)組成的71.3%；A5 等級中有效揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，為33 種，有效風味物質(zhì)占總風味物質(zhì)的82.3%；此外，隨著等級增加，有效風味物質(zhì)的種類及占風味物質(zhì)比例都顯著提高。首先，代表清香味的醇類種類變少；代表鮮香的醛類物質(zhì)和代表油香的酮類物質(zhì)增多；奶香類物質(zhì)酯類種類上沒有明顯的變化。BERMINGHAM等[20]研究發(fā)現(xiàn)，和牛牛肉的額外的磷脂能增加肉的味道和香味；肉中磷脂含量高的，其ω-3 脂肪酸含量高，飽和脂肪含量低。

國內(nèi)市場的和牛牛肉都來自于雜交和牛，其牛肉品質(zhì)參次不齊（表5）。雜交和牛的A4 等級牛肉含量極低，A3 等級牛肉含量居中；雜交和牛的肉質(zhì)均高于我國地方良種的肉質(zhì)。

表5 不同等級牛肉的風味物質(zhì)種類及含量

4 和牛繁育對我國肉牛產(chǎn)業(yè)的意義

畜牧業(yè)是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的重要部分，肉牛業(yè)的發(fā)展是調(diào)整畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)的重要舉措之一，并且也是增加農(nóng)民收入的重要途徑。目前，我國已成為第三大牛肉生產(chǎn)國，且產(chǎn)量保持逐年增長的勢頭。隨著人們生活水平的提高，催生了大量的高檔肉牛市場，且價格不菲，這使一向處于低谷的肉牛行業(yè)成為畜牧業(yè)發(fā)展的熱點。

我國肉牛養(yǎng)殖目前還處在起步階段，飼養(yǎng)水平低下、飼養(yǎng)管理不夠規(guī)范化、繁育水平不高，甚至有些牛瀕臨滅絕。借鑒國外先進的和牛培育史，可以幫助建立完整的體制體系，起到加強品種的培育選育、提高肉牛飼養(yǎng)管理水平、加強牛肉質(zhì)量安全管理、拉動國民高檔肉牛消費觀的作用。