張延華，馬國(guó)紅，宋理平 (山東省淡水漁業(yè)研究院，山東 濟(jì)南 250013)

烏鱧(OphiocephalusargusCantor) 隸屬鱸形目(Perciformes)攀鱸亞目(Anabantoidei)鱧科(Channidae)鱧屬(Channa)[1]，俗稱黑魚，是一種原產(chǎn)于亞洲各淡水河流和湖泊中的大型兇猛肉食性魚類，因具有極強(qiáng)的生命力和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力、生長(zhǎng)速度快、含肉率高而深受廣大養(yǎng)殖戶的青睞。烏鱧有“魚中珍品”之稱，其肉味鮮美、無(wú)肌間細(xì)刺、營(yíng)養(yǎng)全面，是水煮魚、酸菜魚使用最多的魚類之一，又有去瘀生新、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的功效[2]，被視作佳肴兼補(bǔ)品，故而身價(jià)不凡[3～5]。近年來(lái)，已成為經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的名優(yōu)人工養(yǎng)殖品種之一。隨著烏鱧養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，單純投喂鮮活餌料已不能滿足生產(chǎn)發(fā)展的需要，人工配合飼料因配方科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)全面等優(yōu)點(diǎn)被廣大養(yǎng)殖戶逐漸接受，有關(guān)學(xué)者在投喂鮮活餌料和配合飼料對(duì)烏鱧生長(zhǎng)速度及養(yǎng)殖效益等方面的影響進(jìn)行了研究[6～9]，但這2種投喂方式對(duì)烏鱧肌肉品質(zhì)方面的影響少有報(bào)道，原居林等[10]在室外池塘研究了不同飼料類型和放養(yǎng)密度對(duì)烏鱧生長(zhǎng)特性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。本研究在溫室內(nèi)工廠化養(yǎng)殖池(圓形池)里用冰鮮魚和配合飼料分別飼喂烏鱧(采用地下水以規(guī)避天然餌料對(duì)烏鱧生長(zhǎng)的影響)，對(duì)其肌肉品質(zhì)方面進(jìn)行了對(duì)比分析，旨在為養(yǎng)殖戶選擇合適的餌料提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所用烏鱧魚種為山東省臨沂市水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)2017年3月人工繁殖的同一批次的烏鱧苗種，規(guī)格整齊、體質(zhì)健壯、體色正常。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)2個(gè)試驗(yàn)組，一組投喂冰鮮魚，一組投喂配合飼料，每組設(shè)3個(gè)平行。投喂的冰鮮魚，主要以新鮮的淡水野雜魚為餌料。投喂的配合飼料原料均粉碎過(guò)40目篩，混合均勻，擠壓成顆粒飼料，晾干備用，飼料營(yíng)養(yǎng)成分含量為粗蛋白44.67%，粗脂肪13.25%，灰分9.72%，水分7.86%。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在山東省淡水漁業(yè)研究院引種育種中心溫室內(nèi)同一個(gè)水泥池(半徑400cm，高150cm)進(jìn)行，水泥池四周掛6個(gè)網(wǎng)箱(規(guī)格為60cm×60cm×100cm)，每箱放魚25尾，池中水位高120cm，網(wǎng)箱有效水位100cm。水源為山東玉景礦泉水廠700m地下深井水，試驗(yàn)期間水溫(26±1.0)℃，溶解氧為6.0～7.1mg/L。

烏鱧放入網(wǎng)箱后，投食馴化1周，每天投喂2次(上午9:00，下午3:00)。冰鮮魚組所用的冰鮮魚先用食鹽水化凍消毒后切成小塊投喂，日投喂率4%～6%(魚體重)。配合飼料組用顆粒飼料馴化，日投喂率2%～3%左右。上下午投喂量各占45%、55%左右[6]。

試驗(yàn)于2017年8月4日開始，9月14日結(jié)束。

1.4 樣品的采集及測(cè)定

試驗(yàn)結(jié)束后停食24h，每組隨機(jī)取魚5尾，吸干體表水分后，取側(cè)線以上、背鰭以下的白肌，剪碎、混勻，一部分用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸的測(cè)定，另一部分于冰箱冷凍保存后用于脂肪酸的測(cè)定。

1.4.1常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

粗蛋白含量采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定(GB 5009.5—2016)，粗灰分含量采用550℃高溫灼燒法測(cè)定(GB 5009.4—2016)，水分含量采用105℃烘干失水法測(cè)定，粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定(GB 5009.6—2016)[11]。

1.4.2肌肉氨基酸的組成及含量的測(cè)定

采用全自動(dòng)氨基酸分析儀以酸水解法(GB 5009.124—2016)測(cè)定[7]。

1.4.3蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定參照1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，dry)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%，dry)，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[12]：

AAS=試樣樣品中氨基酸含量/“FAO/WHO”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量

CS=試樣樣品中氨基酸含量/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；100后面的A、B、C、…、H為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)；分母中的AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)。

氨基酸含量的計(jì)算公式：

CAA= [氨基酸含量(鮮樣)/粗蛋白含量(鮮樣)] ×6.25×1000

式中：CAA為氨基酸含量，mg/g。

1.4.4肌肉脂肪酸組成及含量的測(cè)定

采用氣相色譜分析儀測(cè)定肌肉脂肪酸組成及含量(GB 5009.168—2016)[11]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

由表1可以看出，2試驗(yàn)組烏鱧肌肉的水分有顯著性差異(P<0.05)，蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量無(wú)顯著差異。一般來(lái)說(shuō)，魚肉營(yíng)養(yǎng)水平的高低，主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)含量的多少，因此從常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，冰鮮魚組和配合飼料組肌肉營(yíng)養(yǎng)水平無(wú)顯著差異，且基本營(yíng)養(yǎng)成分含量與聶國(guó)興等[4]、趙立等[13]、溫小波等[14]報(bào)道的結(jié)果基本一致。

表1 烏鱧肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分及含量(鮮樣)

2.2 肌肉中氨基酸組成比較

氨基酸種類的組成和含量決定了蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣。由表2可見，2試驗(yàn)組烏鱧的肌肉均檢測(cè)出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。冰鮮魚組的氨基酸總量為83.36%，必需氨基酸含量為31.71%，占氨基酸總量的38.05%。配合飼料組的氨基酸總量為85.42%，必需氨基酸含量為32.24%，占氨基酸總量的37.73%。在所測(cè)出的17種氨基酸中，兩者均以谷氨酸含量為最高，分別為15.00%和15.17%。谷氨酸為呈鮮味氨基酸的特征性氨基酸之一，同時(shí)還是參與腦組織生化代謝中多種生理活性物質(zhì)合成的重要氨基酸。

必需氨基酸中賴氨酸含量為最高(8.11%和8.14%)。有研究表明，賴氨酸能夠促進(jìn)鈣的吸收和鈣蓄積，還能增進(jìn)食欲，促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)和發(fā)育[10]。賴氨酸還是谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，烏鱧肌肉中的賴氨酸含量較為豐富，正好彌補(bǔ)了植物蛋白質(zhì)的不足，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

精氨酸是人體的半必需氨基酸，對(duì)機(jī)體有很多生化和治療作用，能夠促進(jìn)傷口愈合等，對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，精氨酸是生長(zhǎng)所必需的氨基酸。冰鮮魚組和配合飼料組的精氨酸含量較高，分別為5.22%、5.24%。

表2 肌肉氨基酸組成及含量比較

鮮味氨基酸總量決定著魚肉的鮮美程度，其值越大說(shuō)明魚的鮮味氨基酸含量越大，魚的味道就越鮮美[11]。烏鱧肌肉中的鮮味氨基酸主要有谷氨酸、門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸5種，這些鮮味氨基酸的存在使得烏鱧肉質(zhì)鮮美。從表3可以看出，冰鮮組和配合飼料組的鮮味氨基酸總量分別為39.60%和40.48%，兩者無(wú)顯著差異，配合飼料組略高于冰鮮魚組。

表3 肌肉中鮮味氨基酸含量比較

2.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)判食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)是必需氨基酸的種類、數(shù)量及組成比例。通常情況下嬰兒對(duì)必需氨基酸的需要量較其他年齡段人高，因此，1973年FAO/WHO 制訂了以嬰兒需要量為最低限度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，而蛋白質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則是參照營(yíng)養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白質(zhì)組成而制定。FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)被廣泛應(yīng)用于食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定[12]。由表4可知，冰鮮魚組必需氨基酸總量為2471.58mg/g，占氨基酸總量41.97%；配合飼料組必需氨基酸總量為2568.54mg/g，占氨基酸總量42.38%。2組均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(48.08%)，顯著高于FAO/WHO的35.38%標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，且配合飼料組高于冰鮮魚組。

表4 肌肉中必需氨基酸含量比較

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)亦是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，它以雞蛋必需氨基酸為參考標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)計(jì)算得出氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)以及氨基酸指數(shù)(EAAI)，結(jié)果見表5。從AAS評(píng)價(jià)來(lái)看，冰鮮魚組的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸；配合飼料組的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。從CS評(píng)價(jià)來(lái)看，冰鮮魚組的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為異亮氨酸；配合飼料組的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。冰鮮魚組和配合飼料組的EAAI分別為83.72和87.04，配合飼料組高于冰鮮魚組，說(shuō)明配合飼料組的烏鱧肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于冰鮮魚組。

表5 氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分比較

注：▲為第一限制性氨基酸，▲▲為第二限制性氨基酸。

2.4 脂肪酸組成及含量

冰鮮魚組和配合飼料組肌肉脂肪酸組成及含量見表6。2組均檢測(cè)出18種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸、4種單不飽和脂肪酸和8種多不飽和脂肪酸。

表6 脂肪酸組成及含量比較

飽和脂肪酸含量分別為28.20%和31.11%，配合飼料組高于冰鮮魚組，兩者均以棕櫚酸(C16:0)含量為最高。不飽和脂肪酸中冰鮮魚組單不飽和脂肪酸含量為35.80%，遠(yuǎn)高于配合飼料組，而配合飼料組的多不飽和脂肪酸含量為33.05%，高于冰鮮魚組。單不飽和脂肪酸中兩者均以油酸(C18:1) 含量為最高。多不飽和脂肪酸中以亞油酸(C18:2)含量為最高，其次是DHA(C22:6)，配合飼料組的DHA(C22:6)含量為14.22%，遠(yuǎn)高于冰鮮魚組。

多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抑制血小板凝集、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[13]。EPA和DHA是一類多烯不飽和脂肪酸[14]，與心血管疾病及血壓、血脂的調(diào)節(jié)有關(guān)，其中EPA 不但提供制造血小板抗聚集因子的底物，還是前列腺素、血栓素和白細(xì)胞三烯的前體物質(zhì)，DHA 是腦細(xì)胞和視網(wǎng)膜細(xì)胞的磷脂膜成分，在生長(zhǎng)中也有重要作用。臨床應(yīng)用的研究發(fā)現(xiàn)，EPA和DHA已被認(rèn)為是人和動(dòng)物發(fā)育的必需氨基酸。

Mattson報(bào)道，單不飽和脂肪酸也具有一定的降血脂作用[15]。從表7中可以看出，冰鮮魚組和配合飼料組的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸均有顯著性差異(P<0.05)，其中冰鮮組的油酸含量差異最為明顯，配合飼料組的DHA差異最為顯著，這可能與2組飼喂的冰鮮魚和配合飼料的成分有關(guān)，冰鮮魚的單不飽和脂肪酸高于配合飼料，而配合飼料的多不飽和脂肪酸高于冰鮮魚。

對(duì)于必需脂肪酸而言，冰鮮魚組含量為14.70%，配合飼料組為14.57%，無(wú)顯著差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

1)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果顯示烏鱧肌肉是一種高蛋白低脂肪的水產(chǎn)品，且冰鮮魚組和配合飼料組無(wú)顯著差異。

2)2組肌肉均檢測(cè)出17種氨基酸，鮮味氨基酸總量分別為39.60%和40.48%。必需氨基酸指數(shù)分別為83.72和87.04，配合飼料組高于冰鮮魚組，說(shuō)明配合飼料組的烏鱧肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于冰鮮魚組。

3)2組不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異，且均遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，冰鮮魚組單不飽和脂肪酸含量高于配合飼料組，多不飽和脂肪酸含量低于配合飼料組。

4)通過(guò)對(duì)2組肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、必需氨基酸以及脂肪酸含量的分析，發(fā)現(xiàn)配合飼料組烏鱧肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于冰鮮魚組。