尹冰璇

摘 要：每個(gè)國(guó)家和民族都有自己獨(dú)特的民俗文化和傳統(tǒng)禮儀，而飲食文化是民族文化中至關(guān)重要的一部分。無論你來自何方、男女老少，飲食永遠(yuǎn)是人類經(jīng)久不衰的話題。但是，由于地域文化差異、種族差異等眾多因素在內(nèi)，每個(gè)國(guó)家都有其獨(dú)特的飲食文化。飲食文化包羅萬象、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。本文著重討論中俄兩國(guó)飲食起源、飲食習(xí)慣、飲食傳統(tǒng)和餐桌禮儀四個(gè)方面。

關(guān)鍵詞：飲食起源;飲食習(xí)慣;飲食傳統(tǒng);餐桌禮儀

中圖分類號(hào)：G112 ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? 文章編號(hào)：1002-2589（2019）03-0126-02

一種文化的形成應(yīng)具有一定的歷史積累，一般歷史往往就能造就一種飲食文化。飲食思想與文化共生共長(zhǎng)，然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成不同的飲食文化。

一、飲食文化起源

（一）中國(guó)飲食文化起源

中華文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng);飲食文化，博大精深。俗話說：“民以食為天”，經(jīng)過不斷的沉淀與發(fā)展，中國(guó)人民探索出了有利于自身生存和后代延續(xù)的美食，并形成了具有地方特色的美味佳肴。而中國(guó)又被稱為“烹飪王國(guó)”，中國(guó)的烹飪不僅僅是一種技術(shù)，更是一門藝術(shù)，讓全世界為之震撼。

遠(yuǎn)古時(shí)期，人類主要食物來源為采集和狩獵;石器時(shí)代，人們創(chuàng)造了陶器，并把它作為烹飪工具，輔之以火加熱食物，使人類從吃生食轉(zhuǎn)化為吃熟食。從生食到熟食的轉(zhuǎn)變是人類發(fā)展史的一個(gè)重要里程碑。在對(duì)西安半坡遺址的考古中發(fā)現(xiàn)，在6000年前，已經(jīng)出現(xiàn)了盛水、盛食物的彩陶，而陶器的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)烹飪技術(shù)的一次飛躍;秦漢時(shí)期，烹飪技術(shù)日漸成熟。隨著“絲綢之路”的開通，中國(guó)發(fā)展了同西域各國(guó)的關(guān)系，兩漢時(shí)期既引進(jìn)了一些西方食品，又將中國(guó)文化推向了世界;而南北朝作為中華民族大融合時(shí)期，也促進(jìn)了中國(guó)飲食文化的發(fā)展，賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中記載了當(dāng)時(shí)許多地方不同民族的食品烹制方法，比如東北地區(qū)的“胡燴肉”“胡羹法”等;隋唐五代時(shí)期在食療方面有突出成就，比如藥王孫思邈在《千金方》中記載了一百多條針對(duì)不同癥狀的飲食療法;宋朝飲食文化空前繁榮，北宋張擇端所畫的《清明上河圖》詳實(shí)地記錄了京城汴梁酒肆等餐飲業(yè)的繁華;從元代忽思慧所著的《飲膳正要》到清袁枚所編寫《隨園食單》，更是將中國(guó)飲食文化推到了成熟階段。

時(shí)至今日，中國(guó)飲食已形成諸多菜系，以及種類繁多的特色小吃。中國(guó)飲食不僅講究營(yíng)養(yǎng)搭配，還突出色香味的視覺、嗅覺與味覺效果。

（二）俄羅斯飲食文化起源

俄羅斯作為橫跨歐亞大陸面積最大的國(guó)家，擁有一百多個(gè)民族。雖然俄國(guó)領(lǐng)土大部分在亞洲，但作為傳統(tǒng)的歐洲國(guó)家，俄國(guó)人的飲食習(xí)慣應(yīng)該是歐洲化為主導(dǎo)的。隨著歷史的不斷演進(jìn)，以及受俄羅斯獨(dú)特地理位置的影響，今天的俄羅斯飲食文化別具一格。

根據(jù)歐洲歷史學(xué)界的觀點(diǎn)，9世紀(jì)晚期東斯拉夫人在基輔建立了第一個(gè)國(guó)家基輔羅斯，俄羅斯、白俄羅斯、與烏克蘭均源于基輔羅斯?；o羅斯時(shí)期是俄羅斯飲食文化形成的重要時(shí)期。在莫斯科大公國(guó)與俄羅斯帝國(guó)前期，俄羅斯的飲食保留著傳統(tǒng)的歐洲飲食風(fēng)格。

18世紀(jì)后俄羅斯進(jìn)入了歷史發(fā)展的新階段。彼得大帝強(qiáng)行改變了許多烹飪技法和生活習(xí)性，最突出的一點(diǎn)是從國(guó)外引進(jìn)進(jìn)口灶具、鐵鍋、盤子等。而當(dāng)時(shí)俄羅斯也極力學(xué)習(xí)法國(guó)烹飪技法，許多外國(guó)菜肴傳到俄羅斯，經(jīng)過創(chuàng)新，極大地豐富了俄羅斯的菜品。

目前的俄羅斯已經(jīng)與東亞的中國(guó)、韓朝、日本接境或隔海相望。在一定程度上，今日俄羅斯的飲食文化也受到東方飲食文化的影響。

二、飲食文化差異

不同國(guó)家和民族的飲食文化取決于自己國(guó)家和民族的思維模式和行為方式等因素。下面筆者將對(duì)中俄的菜肴制作和飲品進(jìn)行對(duì)比分析。

中國(guó)菜肴烹飪技巧主要有煎、炸、烹、炒，而俄羅斯人的菜肴制作主要靠燉與烤。對(duì)比中國(guó)八大菜系“川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”，俄羅斯的菜系就略遜一籌了，有些單調(diào)。但與其他西方國(guó)家的西餐相比，俄餐的制作工藝頗有講究，其中主食面包的花樣和飲酒、喝茶的功夫等，堪稱世界一流。俄羅斯人在烹飪時(shí)更注重對(duì)食材原汁原味的保護(hù)，把營(yíng)養(yǎng)保留最大化。此技巧也反映出了俄羅斯人不矯揉造作、不追求復(fù)雜、純真的性格特點(diǎn)。

中國(guó)的茶文化享譽(yù)全世界，茶文化不僅體現(xiàn)在物質(zhì)層面，還體現(xiàn)在精神層面。中國(guó)的茶文化無人不知。中國(guó)人飲茶，講求一個(gè)“品”字，“品茶”不僅能甄別茶品質(zhì)的優(yōu)劣，又能培養(yǎng)自己的品格。

在俄羅斯，最著名的兩種飲品無疑是格瓦斯和伏特加，一種是飲料，而另一種是烈酒。據(jù)說俄羅斯人的一大生活樂趣就是喝伏特加。俄羅斯人酒量大得驚人，而且不喜歡低于40度的“淡酒”。伏特加在俄羅斯之所以有如此高的地位，是和它的歷史積淀、地域環(huán)境是分不開的。俄羅斯地處高緯度，常年溫度不高，偶爾還有極寒天氣。烈酒伏特加有助于改善人體血液循環(huán)，使人體發(fā)熱，使它成為所有俄羅斯人餐桌以及街頭巷尾的摯愛。而且伏特加有一特點(diǎn)：即使將它放在北極的室外冷凍，也不會(huì)結(jié)成冰塊。因此，最懂的飲伏特加的俄羅斯人，總是先將該酒放在窗口，將它冰凍到結(jié)冰點(diǎn)，使瓶?jī)?nèi)的伏特加變?yōu)橐簯B(tài)的“冰酒”，再拿進(jìn)室內(nèi)，開瓶享受烈酒的美味。

除了飲酒之外，俄羅斯人也愛飲一種名叫“格瓦斯”的清涼飲料。它是俄羅斯民間最古老的發(fā)酵飲料，多以麥芽、面包屑及果汁為主原料配制而成。據(jù)說9世紀(jì)之前，格瓦斯是作為宮廷貴族的專用飲料，經(jīng)過漫長(zhǎng)的歲月，才傳到民間。格瓦斯作為俄羅斯飲料的代表，在百年前隨著中東鐵路的建設(shè)進(jìn)入中國(guó)東北。哈爾濱人管它叫“液體面包”。格瓦斯多氣、性質(zhì)溫和，俄羅斯的小朋友都喜歡。

此外，俄羅斯人也喜歡喝茶，由于古代中國(guó)茶馬古道和絲綢之路的開發(fā)，茶已經(jīng)輸出世界。俄羅斯人在茶余飯后偏愛加糖加檸檬的紅茶。

三、飲食傳統(tǒng)

不同的地域居住著不同的民族。這些民族代代相傳，久而久之，就形成了自己獨(dú)一無二的飲食傳統(tǒng)。俄羅斯地廣人稀，許多地區(qū)處于寒溫帶及寒帶。而中國(guó)地處中緯度，橫跨寒溫帶、亞熱帶、熱帶地區(qū)。相比之下，中國(guó)沒有俄羅斯那樣寒風(fēng)凜冽。這種自然的地理差異也造就了中國(guó)和俄羅斯的不同飲食文化。俄羅斯人在冰天雪地的環(huán)境里必須要攝入更多的熱量，才能維持身體所需。所以，如果您有幸去俄羅斯的話，千萬不要驚奇于高熱量的食物。例如，俄羅斯盛產(chǎn)世界著名的高純度黑巧克力、俄羅斯人常喝的咖啡也都是加了糖和奶精的;餐桌上的第三道菜必定是甜品（巧克力、冰淇淋、奶茶、蛋糕等）。他們對(duì)糖的依賴不僅僅是一種嗜好，早就成為生活習(xí)慣。

1.日常飲食傳統(tǒng)。在中國(guó)，不同地域的飲食習(xí)慣不盡相同。中國(guó)流傳這樣一句俗語：“南甜北咸、東酸西辣”。而如何選擇主食，南方人喜歡米，而北方人喜歡面。飲食方式上，中俄都是一日三餐。但中國(guó)人對(duì)每餐吃的食物沒有明確的規(guī)定;而俄羅斯人是有自己的順序的。第一道菜：湯。在上湯之前會(huì)供應(yīng)冷盤，中國(guó)稱為涼菜（通常是沙拉等）。湯多為蔬菜湯，紅菜湯最受歡迎。第二道菜：肉菜，以雞、魚為主，做法為腌制。第三道菜：甜品。俄羅斯的甜品必有奶酪和黃油。中國(guó)人吃飯時(shí)往往是最后喝湯。但從養(yǎng)生的角度來講，應(yīng)該飯前喝湯，這樣可以潤(rùn)腸。所以俄羅斯的三道菜就體現(xiàn)了他們對(duì)養(yǎng)生保健的追求。

2.待客飲食傳統(tǒng)。不管在哪個(gè)國(guó)家，禮尚往來都是生活交際的一部分。所以，了解如何與人打交道也是非常重要的。在迎親送友的宴席上，中國(guó)人講究“上車餃子下車面”。餃子與面條是具有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)美食，餃子象征富貴與平安，面條象征長(zhǎng)壽與順利。中國(guó)的餃子與面條現(xiàn)今已流傳至世界各地。俄羅斯人甚至發(fā)明了專有名詞（пельмени）來形容餃子，可見餃子在俄羅斯的受歡迎程度非同一般。俄羅斯人最看重的主食是面包。在俄羅斯流傳這樣一句諺語：“Безсолихлебнееда”（沒有鹽的面包不算食物）“Безхлебaнеобедают”（食不可無面包）。可見，面包在俄羅斯的地位相當(dāng)之高。

四、餐桌禮儀

1.餐具使用禮儀。中式餐具和西式餐具有明顯不同。中國(guó)的筷子體現(xiàn)了中華飲食文化的魅力，是古代中國(guó)人民智慧的結(jié)晶。中國(guó)人吃飯用筷子，喝湯用湯匙，吃米飯用碗，喝飲品用杯。其中，杯的類型有好幾種：用玻璃杯喝啤酒，用小盅喝白酒，陶瓷杯用來喝水喝咖啡。在使用餐具時(shí)還需注意：使用筷子時(shí)不能指別人，切忌揮動(dòng)筷子，切忌把筷子插在碗上等。

俄式餐具主要是刀叉，比中式餐具要簡(jiǎn)單。正確使用刀叉的方法是：左叉右刀。左手拿叉子夾住食物，右手用刀子把食物切成小塊兒，最后由叉子送入口中。切食物時(shí)要適量，吃多少切多少，以一口食用的量為宜。在正式的宴請(qǐng)中，每道菜要配有不同的刀叉，如果面前擺著多副刀叉，應(yīng)從外向內(nèi)依次使用。

2.主客位置及食物擺放。在中國(guó)的酒席或餐桌上，主客座位次序是非常重要的。如何擺放食物及茶壺也頗具講究。中國(guó)人認(rèn)為，面對(duì)門的位置是最尊貴的位置;座次是“尚左尊東”。因此在宴請(qǐng)時(shí)，東家一定是對(duì)著門坐的?？腿穗x主人越近，就越顯尊貴;左手邊的地位高于右手邊;在俄羅斯，餐桌禮儀與中國(guó)正好相反，右為尊、左為次。男女交叉就座，男士通常會(huì)為女士推開椅子，請(qǐng)其入座。中餐的擺放也需注意：擺菜的位置要適中，小菜要擺在個(gè)人餐具前面或桌子邊緣，間距要適當(dāng)，讓所有客人吃到，大拼盤或招牌菜要擺在正中間，比如烤鴨、烤乳豬或砂鍋煲，菜肴要對(duì)稱擺放，講究造型藝術(shù)。根據(jù)民間習(xí)俗，尊崇“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”，尤其是整條魚上桌時(shí)，應(yīng)將魚腹朝向主賓，而不是魚脊，因魚腹刺少，肉嫩味美，朝向主賓，以表尊敬。俄餐的擺放順序與中餐大致相同，區(qū)別在于品種，第一道先上湯，食用過主菜后一般要上點(diǎn)心，待用餐結(jié)束后，需提供甜品和熱飲。

3.食物殘余所蘊(yùn)含的禮儀。拜訪親朋好友時(shí)，主人忙活半天，除了要帶上禮物之外，還需注意：在中國(guó)，主人會(huì)害怕客人沒有吃飽，所以會(huì)準(zhǔn)備一些多余的食材。等用餐結(jié)束后，留下些殘羹剩飯，主人會(huì)覺得有面子，心里才踏實(shí)，覺得準(zhǔn)備得不錯(cuò)。

而在俄羅斯人家，客人必須把盤子里的飯菜全部消滅掉，主人才會(huì)覺得自己做的菜很受歡迎，客人在自家過得很愉快。

五、總結(jié)

盡管中俄兩國(guó)飲食習(xí)慣存在差異，但差異是相對(duì)的，隨著全球化的進(jìn)程不斷深入，兩國(guó)的飲食文化也在不斷地融合。研究中俄兩國(guó)飲食習(xí)慣的差異，有助于促進(jìn)兩國(guó)關(guān)系友好發(fā)展，增進(jìn)兩國(guó)的友誼。

參考文獻(xiàn)：

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