馮建春，馬世珍

（1.蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 天水分所，甘肅 天水 741020；2.中國(guó)鐵路蘭州局集團(tuán)有限公司 疾病預(yù)防控制所，甘肅 天水 741020）

1 概述

為更好地發(fā)揮食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的作用、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，有關(guān)部門從食品安全管理、餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、餐飲具衛(wèi)生消毒效果調(diào)查等方面進(jìn)行了分析和研究[1-7]，而預(yù)防食源性疾病、有效控制腸道傳染病的發(fā)生及傳播，餐飲具消毒是重要手段[8]。為了確定餐具消毒安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，探求合適的消毒方法和措施，對(duì)某鐵路地區(qū)2015—2018年餐具消毒效果抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，旨在提高餐具消毒合格率，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保障轄區(qū)職工及旅客的身體健康。

以某鐵路地區(qū)2015—2018年7類餐具600件樣品的抽檢結(jié)果為基礎(chǔ)，使用Excel 2010軟件處理數(shù)據(jù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析。根據(jù)餐具不合格原因，分析各類餐具消毒過(guò)程中存在的問(wèn)題，并識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2 檢查結(jié)果及分析

2.1 總體情況

該鐵路地區(qū)2015—2018年餐具消毒效果抽檢共涉及7類600件樣品，總體情況如表1所示。

由表1可知，抽檢總體不合格為58件(9.7%)，說(shuō)明該鐵路地區(qū)餐具消毒效果總體狀況良好。按照餐具類型，不合格率較高的餐具依次為筷子16件(16.0%)、餐盆(快餐保溫臺(tái)用)13件(15.3%)、湯匙10件(11.8%)、碗8件(8.0%)、盤6件(6.0%)、分餐盤4件(4.0%)、口杯1件(3.3%)。

表1 抽檢結(jié)果總體情況統(tǒng)計(jì)

2.2 不同消毒方法抽檢結(jié)果分析

按照消毒方法對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，主要包括化學(xué)消毒法、餐具消毒柜消毒和蒸汽消毒。

（1）化學(xué)消毒法。化學(xué)消毒法抽檢不合格率為11.4% (32/280)，不合格原因主要是餐具清洗不合格、配制消毒液濃度不達(dá)標(biāo)、消毒液重復(fù)多次使用或過(guò)期使用、消毒劑浸泡作用時(shí)間不夠。

（2）餐具消毒柜消毒。餐具消毒柜消毒不合格率為9.1% (20/220)，消毒效果不合格原因主要在于餐具電子消毒柜功能受損不能正常使用，消毒柜中餐具擺放方式不正確、消毒時(shí)間不夠。

（3）蒸汽消毒。蒸汽消毒不合格率為6.0% (6/100)，造成蒸汽消毒不合格的主要原因是消毒溫度達(dá)不到100℃、消毒時(shí)間小于10 min、餐具擺放方式不正確。

2.3 主要餐具涉及安全問(wèn)題分析

各類型餐具消毒不合格涉及的代表性問(wèn)題主要包括消毒前清洗不徹底、消毒方法操作不規(guī)范、消毒后儲(chǔ)存不當(dāng)。其中，消毒方法操作不規(guī)范占比最高，為62.1%(36/58)，詳細(xì)數(shù)據(jù)如表2所示。

表2 主要餐具涉及的安全問(wèn)題

（1）消毒方法操作不規(guī)范。采用化學(xué)消毒法時(shí)，受消毒容器限制，大型餐盆不能完全浸泡在消毒液中，消毒效果合格率低；采用電子消毒柜時(shí)，筷子、碗、盤、分餐盤堆放過(guò)密，影響消毒效果。

（2）消毒前清洗不徹底。湯匙、碗、盤、分餐盤清洗不徹底，有機(jī)物殘留影響消毒效果。

（3）消毒后儲(chǔ)存不當(dāng)。從抽檢結(jié)果可知，消毒后的餐具未清潔儲(chǔ)存，有專用餐具保潔柜的飲食單位餐具合格率較高；無(wú)餐具保潔柜或存放柜不符合衛(wèi)生要求的單位合格率較低。

3 結(jié)論與建議

（1）通過(guò)對(duì)某鐵路地區(qū)餐飲具消毒效果連續(xù)監(jiān)測(cè)，2015—2018年該鐵路地區(qū)餐具7類600件樣品的抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，不合格為58件(9.7%)，說(shuō)明餐具消毒效果安全總體狀況良好。進(jìn)而對(duì)所有消毒不合格餐具種類及其涉及的安全問(wèn)題進(jìn)行交叉分析，確定餐具消毒過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)有5個(gè)，分別為餐具清洗、化學(xué)消毒劑濃度及消毒時(shí)間、電子消毒柜溫度及消毒時(shí)間、蒸汽消毒溫度及消毒時(shí)間，以及餐具儲(chǔ)存保潔不當(dāng)二次污染。

（2）大型餐具(餐盆)體積大，應(yīng)采用蒸汽消毒法或化學(xué)消毒法。在消毒方式上，蒸汽消毒效果最佳，但由于蒸汽消毒設(shè)施所需設(shè)備費(fèi)用較高，只有少數(shù)大型餐飲單位使用，中小型餐飲單位主要使用化學(xué)消毒劑或電子消毒柜，因餐盆體積大采用化學(xué)消毒法，而化學(xué)消毒法必須使用大型消毒容器進(jìn)行浸泡消毒，消毒容器占地較大，多數(shù)中小型餐飲單位不具備，大型餐具(餐盆)消毒不徹底。因此，建議餐飲單位每天用蒸飯車對(duì)餐盆進(jìn)行消毒，消毒好后放入保潔柜中存放，使用時(shí)拿出。

（3）筷子消毒效果不合格率最高，為16%，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)筷子消毒效果的監(jiān)測(cè)。目前筷子消毒機(jī)因其小巧價(jià)格低廉、使用方便而大量使用，筷子消毒機(jī)多采用紅外線或紫外線消毒。調(diào)查顯示，部分操作人員將清洗后的筷子直接抹布擦干，放入筷子消毒機(jī)中，堆放在一起的筷子難以達(dá)到消毒效果。因此，建議將筷子用本餐廳選用的消毒方法消毒好后，采用無(wú)菌的方式將筷子放入筷子消毒機(jī)，供顧客使用。

（4）餐飲單位應(yīng)重點(diǎn)對(duì)餐具清洗、化學(xué)消毒劑濃度及消毒時(shí)間、電子消毒柜溫度及消毒時(shí)間、蒸汽消毒溫度及消毒時(shí)間，以及餐具儲(chǔ)存保潔不當(dāng)二次污染5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)展開管理，而管理的關(guān)鍵在于人。餐飲單位應(yīng)強(qiáng)化食品安全意識(shí)、加強(qiáng)食品安全管理；加強(qiáng)對(duì)專職消毒人員的管理，圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)專職消毒人員進(jìn)行消毒知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重點(diǎn)把控，從根本上解決問(wèn)題。