柴洪艷，張家瑞，王偉歡，孫繼芬

（中國(guó)鐵路北京局集團(tuán)有限公司 北京鐵路疾病預(yù)防控制中心，北京 100038）

隨著鐵路的快速發(fā)展，作為我國(guó)主要客運(yùn)方式之一的高速鐵路受到全社會(huì)矚目，鐵路車站食品安全也受到極大關(guān)注。鐵路車站餐飲食品在加工過(guò)程中通過(guò)規(guī)范的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度，但車站人群密集，流動(dòng)性強(qiáng)，車站餐館受場(chǎng)地限制，大多面積小、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)單，客流量激增可能存在超能力加工，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為提高鐵路衛(wèi)生質(zhì)量、掌握車站食品微生物污染情況，對(duì)食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)預(yù)警，對(duì)某地區(qū)鐵路車站餐飲企業(yè)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。

1 檢測(cè)對(duì)象與方法

1.1 檢測(cè)對(duì)象

以2018年某地區(qū)鐵路車站A站、B站和C站內(nèi)餐飲企業(yè)生產(chǎn)的車站自制食品為檢測(cè)對(duì)象。檢測(cè)餐飲企業(yè)數(shù)量分別為A站12家、B站12家、C站10家。按照經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)分為3類，即普通中餐館、普通西餐館和牛肉面館。共采集車站食品87份，主要是自制肉制食品。

（1）采樣方法。采用隨機(jī)抽樣的方法抽取A站、B站和C站共34家車站餐飲企業(yè)的食品。以每個(gè)季度作為1個(gè)檢測(cè)周期，進(jìn)行為期1年的連續(xù)動(dòng)態(tài)檢測(cè)。按照GB 4789.1—2016[1]總則規(guī)定的方法無(wú)菌采樣，樣品量滿足檢測(cè)需要，每份固體食品樣品不少于250 g。

（2）檢測(cè)指標(biāo)。檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌及單增李斯特氏菌。

1.2 檢測(cè)方法

按照GB 4789.2—2016[2]方法對(duì)樣品中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定；按照GB 4789.3—2016[3]方法對(duì)樣品中的大腸菌群進(jìn)行計(jì)數(shù)；按照 GB 4789.6—2016[4]方法對(duì)樣品中的致瀉大腸埃希氏菌進(jìn)行檢測(cè)；按照GB 4789.10—2016[5]方法對(duì)樣品中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)；按照GB 4789.30—2016[6]方法對(duì)樣品中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 設(shè)備、培養(yǎng)基及試劑

（1）設(shè)備。細(xì)菌鑒定分析儀、培養(yǎng)箱及生物安全柜。其中，培養(yǎng)箱經(jīng)過(guò)計(jì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)的校準(zhǔn)，細(xì)菌鑒定儀經(jīng)過(guò)了期間核查，生物安全柜經(jīng)過(guò)了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。

（2）培養(yǎng)基及試劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅瓊脂，MAC瓊脂平板、EMB瓊脂平板、Baird-Parker平板、血平板、李氏菌增菌液(LB1、LB2)等培養(yǎng)基。培養(yǎng)基及試劑均在有效期內(nèi)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。應(yīng)用一般統(tǒng)計(jì)描述，χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05差異有顯著性。

1.5 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)尚缺乏即食食品微生物限量方面的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission，CAC)、歐盟、英國(guó)、澳大利亞、新西蘭、中國(guó)香港等國(guó)家和地區(qū)針對(duì)即食品微生物限量都制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)微生物檢測(cè)結(jié)果滿意、尚可和不滿意來(lái)評(píng)判生產(chǎn)過(guò)程是否存在風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)大小。分析參考以上標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鐵路車站自制食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

滿意：食源性致病菌不得檢出；菌落總數(shù)不超過(guò)105 CFU/g，大腸菌群不超過(guò)102 CFU/g，全部符合要求，表明過(guò)程衛(wèi)生狀況滿意。

不滿意：有1項(xiàng)指標(biāo)不符合要求，結(jié)果判定為不滿意。表明食品加工環(huán)境或食品加工過(guò)程可能存在缺陷。

2 檢測(cè)結(jié)果

2.1 車站食品微生物檢測(cè)總體情況

通過(guò)對(duì)A站、B站和C站站內(nèi)餐館生產(chǎn)的食品進(jìn)行為期1年的連續(xù)動(dòng)態(tài)檢測(cè)，共檢測(cè)87份樣品，其中77份結(jié)果滿意，滿意率88.5%，數(shù)據(jù)如表1所示。

表1 鐵路車站食品微生物檢測(cè)總體情況

由表1可知，檢測(cè)滿意率有明顯的趨勢(shì)變化。其中，第二季度滿意率最低，為75.0%；之后是第三季度，結(jié)果滿意22份，滿意率為88.0%；第一、第四季度所有檢測(cè)食品均為滿意。不同季度中，車站食品檢測(cè)結(jié)果滿意率之間均有顯著性差異(χ2= 9.442，P＜ 0.05)。

2.2 車站食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果

不同車站食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果如表2所示。由表2可知，不同車站檢測(cè)的車站食品，均未檢出食源性致病菌(金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌)。車站不滿意食品均是由菌落總數(shù)和大腸菌群計(jì)數(shù)超標(biāo)引起的。

2.3 車站食品微生物檢測(cè)情況

不同車站食品微生物檢測(cè)情況如表3所示。表3顯示，A站、B站和C站3個(gè)車站餐館的食品，檢測(cè)結(jié)果滿意率最高的是C站，為96.7%，其次是B站，有30份滿意樣本，滿意率為90.9%，滿意率最低的是A站餐飲食品，為75.0%。不同車站中，車站食品檢測(cè)結(jié)果滿意率之間均有顯著性差異(χ2= 6.454，P＜ 0.05)。

表2 不同車站食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果

表3 不同車站鐵路車站食品微生物檢測(cè)情況

2.4 不同餐飲類型車站食品微生物檢測(cè)情況

不同餐飲類型車站食品微生物檢測(cè)情況如表4所示。根據(jù)表4，A站、B站和C站的餐飲企業(yè)類型不同，分為牛肉面館、普通西餐館和普通中餐館3種類型。其中，牛肉面館車站食品檢測(cè)滿意率最低為54.5%，共檢測(cè)11份樣品，滿意件數(shù)為6份。普通中餐館檢測(cè)滿意率較好，為89.6%；檢測(cè)滿意率最高的是普通西餐館，沒(méi)有出現(xiàn)不滿意樣品。不同餐館類型中，車站食品檢測(cè)結(jié)果滿意率之間均有顯著性差異（χ2= 16.162，P＜ 0.05）。

表4 不同餐飲類型鐵路車站食品微生物檢測(cè)情況

3 檢測(cè)結(jié)果分析

由微生物污染引起的食源性疾病已引起人們的關(guān)注和重視，成為食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患[7]。食源性疾病嚴(yán)重危害了人群健康[8]，在能夠明確致病因素的食源性疾病中，細(xì)菌性食物中毒占55%[9]。鐵路車站食品微生物衛(wèi)生情況總體情況良好，其食品滿意率高于國(guó)內(nèi)的相關(guān)報(bào)道[10]，但由于鐵路環(huán)境的特殊性，其車站食品安全仍應(yīng)引起鐵路相關(guān)部門的重視，除了傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，還需積極探索新的監(jiān)管手段以進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)車站食品的監(jiān)管。

3.1 不同季度車站食品微生物檢測(cè)情況分析

食品對(duì)季節(jié)有著極強(qiáng)的敏感性。調(diào)查地區(qū)地處我國(guó)華北地區(qū)，季節(jié)變化明顯，溫度差異較大。此次對(duì)不同季度鐵路車站食品微生物情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，第一、四季度檢測(cè)滿意率均為100%，而第二、三季度滿意率有所下降，分別為75%和85%。一般而言，夏秋兩季雨水多，溫度較高，溫度和濕度適宜細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，食物易腐敗變質(zhì)[11-12]；冬春季氣候干燥，溫度低，不能給細(xì)菌繁殖提供所需的條件，因而一般檢測(cè)滿意率在冬春季節(jié)都較高。此次車站食品檢測(cè)結(jié)果是第二、三季度滿意率低，符合這一規(guī)律。

3.2 不同車站食品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果分析

本次調(diào)查的食品中均未檢出食源性致病菌，說(shuō)明鐵路餐飲企業(yè)在控制食源性致病菌污染方面規(guī)范，監(jiān)督部門在食源性致病菌方面監(jiān)督得力，但仍不能放松警惕，餐飲企業(yè)和管理部門應(yīng)繼續(xù)加大生鮮肉類等從加工、儲(chǔ)存到銷售等各環(huán)節(jié)的檢測(cè)力度，通過(guò)加強(qiáng)檢測(cè)能力、完善防范措施，盡最大努力保護(hù)旅客的健康安全。

3.3 不同車站間食品微生物檢測(cè)情況分析

此次調(diào)查可知，3個(gè)車站中，A站的食品微生物污染情況最為嚴(yán)重，究其原因可能是該站多為高鐵動(dòng)車組列車，旅客中年輕人比率較高，為適應(yīng)人群需求，餐飲企業(yè)一般選擇年輕人較青睞的肉類、面食、海鮮等作為銷售首選，這類食材如果加工不徹底會(huì)產(chǎn)生食品衛(wèi)生隱患，導(dǎo)致不滿意率較高，這就要求相關(guān)管理單位重點(diǎn)加大對(duì)該站餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，以改善該站餐飲企業(yè)的整體食品衛(wèi)生狀況。

3.4 不同餐飲類型調(diào)查結(jié)果分析

對(duì)牛肉面館、普通西餐館和普通中餐館3種餐飲類型進(jìn)行了微生物情況分析。結(jié)果顯示，在3類餐館食品檢測(cè)中，西餐館均無(wú)不滿意產(chǎn)品，滿意率最高，而牛肉面館檢測(cè)滿意率最低，普通中餐館居中。

分析牛肉面館和中餐館滿意率較低的原因，可能是部分餐廳店主對(duì)食品衛(wèi)生管理的重視程度不足，更關(guān)注用餐環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)食品衛(wèi)生管理欠缺；對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)不夠，食品安全意識(shí)差，操作不規(guī)范。與西餐館相比，牛肉面館和中餐館的食物從取材到成品的加工流程較復(fù)雜，食材更為豐富，所需加工人員較多，廚房?jī)?nèi)部空氣狀況、溫濕度較差，給病原菌的增殖提供了條件。再者，因?yàn)槿忸惻腼儠r(shí)間短，肉類食品加工不徹底、未完全熟透可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒[13]。因此，應(yīng)加強(qiáng)牛肉面館和中餐館店主及從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，繼續(xù)加大這兩類餐館的監(jiān)督管理，增加監(jiān)督頻率，改進(jìn)監(jiān)督方法，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

4 結(jié)束語(yǔ)

鐵路車站食品檢測(cè)結(jié)果總體良好，但其安全隱患仍應(yīng)引起衛(wèi)生主管部門和衛(wèi)生防疫部門的高度重視。相關(guān)管理部門及食品行業(yè)內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，將食源性致病菌污染控制在較低水平[14]。當(dāng)前正處在鐵路快速發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，食品安全程度更直接關(guān)系到鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)安全，有關(guān)部門應(yīng)對(duì)存在食品安全的重點(diǎn)環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度，確保食品安全[15]。根據(jù)鐵路車站食品微生物檢測(cè)調(diào)查的結(jié)果，鐵路衛(wèi)生行政部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)管理者和從業(yè)人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)車站餐飲企業(yè)的監(jiān)督監(jiān)管力度，增加監(jiān)督頻次，以提高鐵路列車的餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保鐵路客運(yùn)安全、實(shí)現(xiàn)食品安全管控的全程化和精細(xì)化。