文/呂志超

俗話說(shuō)“以形補(bǔ)形”，許多年來(lái)，燉骨頭湯喝能補(bǔ)鈣的說(shuō)法已經(jīng)深入人心。

科學(xué)家們已經(jīng)不厭其煩地說(shuō)明，喝骨頭湯并不能補(bǔ)鈣，這是因?yàn)闇泻械拟}極少，大多數(shù)鈣都沉淀在骨頭中，但有一種方法能夠增加骨骼中的鈣溶出，這就是在燉湯的時(shí)候加一點(diǎn)醋。

骨頭里面的鈣決不會(huì)輕易溶出來(lái)。有實(shí)驗(yàn)證明，在高壓鍋蒸煮兩小時(shí)之后，骨髓里面的脂肪紛紛浮出水面，但湯里面的鈣仍是微乎其微。要想用骨頭湯補(bǔ)鈣，只有一個(gè)方法：加上半碗醋，再慢慢地?zé)跎弦粌尚r(shí)。燉骨頭湯時(shí)將洗干凈的骨頭砸開，然后放入冷水中燒。冷水要一次加足，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)更鮮美。另外，在水燒開后可以加入少許醋，使骨頭里的磷鈣溶解在湯內(nèi)。

但這并不是能夠有效增加鈣質(zhì)吸收的方法。骨頭湯里加醋形成的酸性環(huán)境，確實(shí)有利于骨骼中鈣質(zhì)的溶出。但由于家庭烹飪骨頭湯時(shí)，為獲得適宜的口感，一般加醋量不會(huì)太多，而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發(fā)，溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少，能夠溶出的鈣質(zhì)也就微乎其微?？茖W(xué)家們做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過(guò)5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計(jì)算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效的將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。

TIPS

熬骨頭湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，有利于鈣質(zhì)溶出和增加湯的風(fēng)味是事實(shí)，但也不能一味地靠添加醋來(lái)補(bǔ)鈣。與其期待骨頭湯補(bǔ)鈣，不如喝一杯牛奶更給力！