謝敏

摘要：近幾年，高校學(xué)生食堂成本核算與管理事宜得到了較多關(guān)注，各種成本核算方式方法也在不同高校學(xué)生食堂內(nèi)得到了不同應(yīng)用。通過研究可以發(fā)現(xiàn)，眾多較為新穎的成本核算方式方法中，全成本核算是科學(xué)性與可行性兼具的一種，其更是可以充當(dāng)高校學(xué)生食堂成本核算管理創(chuàng)新的一個(gè)現(xiàn)實(shí)性選擇。本文將對(duì)當(dāng)前高校學(xué)會(huì)食堂全成本核算管理中存在的不足進(jìn)行分析，并就如何深化全成本核算管理提出合理化建議。

關(guān)鍵詞：高校;學(xué)生食堂;全成本核算

河南、成都等地部分高校的學(xué)生食堂早已進(jìn)行了全成本核算管理相關(guān)嘗試，全成本核算管理也取得了較好成效?？梢钥闯?，全成本核算已經(jīng)成為了一個(gè)較為可行的成本核算管理“工具”，全成本核算也可以在高校學(xué)生食堂成本核算管理中進(jìn)行大面積推廣。但也需要看到，部分高校在學(xué)生食堂全成本核算管理中依然存在著很多不足，探尋出高校學(xué)生食堂更為深入進(jìn)行全成本核算管理的一般性策略也十分必要。

一、高校學(xué)生食堂全成本核算管理概述

高校學(xué)生食堂全成本核算已經(jīng)成為了一種較為常見的成本核算管理形式，特別是在高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)成本壓力不斷攀升的背景下，諸如全成本核算這樣優(yōu)秀的成本核算管理策略得到了較為廣泛的應(yīng)用。全成本核算不僅大為增加了成本核算的全面性，其各種耗費(fèi)按照一定的對(duì)象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本的核算形式也可以幫助相關(guān)主體更好進(jìn)行成本管理與控制。

二、高校學(xué)生食堂全成本核算管理中存在的不足

（一）會(huì)計(jì)核算能力并未有明顯提升

很多高校內(nèi)后勤保障部門是學(xué)生食堂的第一管理主體，其也負(fù)責(zé)成本控制相關(guān)事宜，但在財(cái)務(wù)層面的成本控制相關(guān)工作開展之中，財(cái)務(wù)管理部門則直接對(duì)相關(guān)事宜予以負(fù)責(zé)。這一狀態(tài)下，高校學(xué)生食堂全成本核算管理中會(huì)計(jì)核算與最終成本管理的主體并未得到統(tǒng)一，全成本核算管理的內(nèi)在環(huán)境也相對(duì)混亂。不僅如此，很多高校在學(xué)生食堂層面的會(huì)計(jì)核算能力相對(duì)較低，核算方式方法選用上更是帶有明顯的單一性與局限性。規(guī)模較大的高校中，后勤保障部門內(nèi)會(huì)設(shè)有專職會(huì)計(jì)，但其大多也并未較好地對(duì)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)期間的成本、費(fèi)用等進(jìn)行較好核算，會(huì)計(jì)核算上的能力偏低自然制約了全成本核算管理的應(yīng)用。

（二）成本與費(fèi)用界限較為模糊

一直以來(lái)，很多高校學(xué)生食堂的綜合管理都較為混亂，財(cái)務(wù)管理視角下，高校食堂運(yùn)營(yíng)期間成本與費(fèi)用的界限較為模糊。由于高校食堂與一般性的企業(yè)組織存在很大差異，其成本與費(fèi)用間的界限并不如企業(yè)那樣清晰。在高校學(xué)生食堂的成本體系中，直接成本與間接成本在劃分上較為困難，而成本與費(fèi)用市場(chǎng)交織在一起則導(dǎo)致全成本核算管理在實(shí)際進(jìn)行上很難將成本進(jìn)行有效的歸集與分?jǐn)?。這一情形下，全成本核算管理實(shí)際上很難對(duì)高校學(xué)生食堂的全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)開展予以覆蓋，全成本核算管理在實(shí)際進(jìn)行中也很容易帶有一定的片面性與局限性，其積極影響也難以充分發(fā)揮。

（三）全成本核算管理目標(biāo)缺失

高校學(xué)生食堂全成本核算管理中的目標(biāo)缺失問題較為顯著，即在全成本核算管理活動(dòng)開展中，相關(guān)主體對(duì)于達(dá)成什么樣的核算目標(biāo)以及成本管理目標(biāo)并不明晰，所謂的全成本核算管理很容易成為一種形式大于內(nèi)容的管理。全成本核算管理目標(biāo)的缺失實(shí)際上與缺乏全成本核算管理規(guī)劃有直接關(guān)聯(lián)，數(shù)據(jù)顯示，80%左右的高校缺乏全成本核算管理的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，其對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)開展全過程的全成本核算管理也存在著認(rèn)識(shí)不足的具體問題。這些因素影響下，全成本核算管理的管理投入與管理成效取得間很難成正比，久而久之，全成本核算管理也會(huì)不了了之，高校學(xué)生食堂在運(yùn)營(yíng)中的成本開銷也很難得到有效控制。

（四）信息溝通與反饋不暢

高校學(xué)生食堂的全成本核算管理中，信息溝通與反饋機(jī)制缺失現(xiàn)象明顯，這使得信息溝通與反饋的暢通程度極為低下。食材采購(gòu)層面的直接成本是全成本核算管理中需要關(guān)注的重點(diǎn)層面，但主要食材價(jià)格往往會(huì)產(chǎn)生難以預(yù)測(cè)的變動(dòng)與波動(dòng)，采購(gòu)人員與成本核算人員無(wú)法及時(shí)進(jìn)行信息溝通時(shí)，采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本支出首先會(huì)呈現(xiàn)出不可控的態(tài)勢(shì)，而全成本核算管理相關(guān)工作在實(shí)際進(jìn)行中也會(huì)較為困難。除此之外，高校食堂在提供餐食服務(wù)時(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)上都會(huì)消耗掉一定的成本與費(fèi)用，缺乏較為順暢的信息傳遞機(jī)制也影響了全成本核算管理的實(shí)際效率，一旦時(shí)間周期過長(zhǎng)，相關(guān)數(shù)據(jù)的真實(shí)性與準(zhǔn)確性很難得到保障。

三、深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理的建議

（一）結(jié)合學(xué)生食堂特點(diǎn)進(jìn)行會(huì)計(jì)核算

深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理應(yīng)當(dāng)將會(huì)計(jì)核算工作置于更好的位置，高校財(cái)務(wù)管理部門、后勤保障部門以及學(xué)生食堂運(yùn)營(yíng)方都需要就全成本核算管理框架下的會(huì)計(jì)核算工作開展予以更多重視及支持。單純利用企業(yè)的會(huì)計(jì)核算模式、策略等并不可取，全成本核算管理理念下，高校學(xué)生食堂相關(guān)的會(huì)計(jì)核算工作開展中應(yīng)當(dāng)進(jìn)行會(huì)計(jì)科目上的優(yōu)化設(shè)置。例如，75%以上的高校均將采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)作為全成本核算管理中的會(huì)計(jì)核算節(jié)點(diǎn)。各類型高效可以通過重新進(jìn)行會(huì)計(jì)核算科目的設(shè)置，依托高校學(xué)生食堂運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)際進(jìn)行分階段性地會(huì)計(jì)核算工作開展。

（二）準(zhǔn)確界定成本與費(fèi)用

深化高校學(xué)生食堂的全成本預(yù)算管理也需要準(zhǔn)確地對(duì)成本與費(fèi)用進(jìn)行界定，而成本中更是要區(qū)分好直接成本與間接成本。在全成本核算管理中，各種間接成本需要得到高效的歸集與分?jǐn)?。而諸如人工費(fèi)用，人員培訓(xùn)費(fèi)用和設(shè)施維護(hù)費(fèi)用等需要存在于管理費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用，以此來(lái)避免成本與費(fèi)用交織在一起。江南大學(xué)在2016年在食堂成本核算管理中，對(duì)成本、費(fèi)用進(jìn)行了歸集、分?jǐn)偤徒缍ê?，全成本核算管理中則要關(guān)注于核算全面性的提升，相關(guān)成本核算人員需要對(duì)預(yù)算執(zhí)行狀況等信息進(jìn)行分析，并發(fā)現(xiàn)全成本核算管理中的限制因素與不足，特別是要發(fā)現(xiàn)成本與費(fèi)用歸集、分?jǐn)偵洗嬖诘木窒蓿ㄟ^不斷積累成本與費(fèi)用歸集、分?jǐn)偨?jīng)驗(yàn)與能力，全成本核算管理也能更為順暢地進(jìn)行。

（三）確立基本的全成本核算管理目標(biāo)

高校學(xué)生食堂的全成本核算管理不能只關(guān)注于成本核算層面的相關(guān)工作開展，深化進(jìn)行全成本核算管理實(shí)際上離不開精準(zhǔn)的全成本核算管理目標(biāo)予以有效引導(dǎo)。例如，鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的食堂從2009年開始進(jìn)行全成本目標(biāo)總體規(guī)劃，根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)情況、學(xué)生人數(shù)和飲食價(jià)格總水平明確本年度食堂的成本目標(biāo)，再由食堂對(duì)各班組分解。其在全成本核算管理中將食堂飯菜價(jià)格低于校外同類餐飲價(jià)格作為了基礎(chǔ)目標(biāo)，這一目標(biāo)引導(dǎo)下，其在成本費(fèi)用支出上進(jìn)行了高效率的全成本核算管理與成本控制，近三年，成本核算管理目標(biāo)與實(shí)際達(dá)成間的差異率被控制在了4%以內(nèi)。事實(shí)也證明，圍繞著既定成本核算管理目標(biāo)進(jìn)行的全成本核算管理會(huì)成為一種更為有效的成本核算管理。

（四）構(gòu)建檔口為單位的溝通反饋機(jī)制

全成本核算管理中，核算工作的開展實(shí)際上是對(duì)信息進(jìn)行的常態(tài)化獲取，為了更好地進(jìn)行相關(guān)信息獲取以促進(jìn)全成本核算管理工作的順利進(jìn)行，構(gòu)建以檔口為單位的溝通反饋機(jī)制十分必要。例如，在進(jìn)行具體的成本核算時(shí)，成本核算主體可以將不同的檔口作為不同的業(yè)務(wù)單元（A、B、C類等），并以這一劃分標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，融合高校學(xué)生食堂的運(yùn)用環(huán)節(jié)進(jìn)行溝通反饋機(jī)制的構(gòu)建，逐漸打造出一個(gè)完備的信息互通機(jī)制。學(xué)生食堂各個(gè)檔口中可以設(shè)立專門的兼職核算員定期對(duì)檔口進(jìn)行局部或全面的成本核算，并將核算信息進(jìn)行上報(bào)。這種做法可以顯著降低全成本核算管理主體的壓力，且能夠擴(kuò)大全成本核算管理的實(shí)際影響及覆蓋范圍。

四、結(jié)語(yǔ)

高校學(xué)生食堂的全成本核算管理具有諸多優(yōu)勢(shì)，但其對(duì)于高校后勤保障部門，食堂管理運(yùn)營(yíng)方都有較高要求，部分高校食堂在全成本核算管理中存在的一定不足需要引起重視，深化全成本核算管理也要求相關(guān)主體更好地認(rèn)識(shí)全成本核算管理、并對(duì)自身全成本核算管理中存在的不足、問題予以應(yīng)對(duì)、解決。只有創(chuàng)設(shè)較好的全成本核算管理環(huán)境，強(qiáng)化全成本核算軟硬件管理，全成本核算管理的優(yōu)勢(shì)才能更好凸顯出來(lái)。

參考文獻(xiàn)：

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