處理方式及解凍方法對(duì)明蝦品質(zhì)的影響

周強(qiáng)，劉蒙佳，丁立云，蘇鳳賢

(1.福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332；2.江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西 南昌 330039；3.溫州科技職業(yè)學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 溫州 325006)

明蝦(Penaeuschinensis)屬節(jié)肢動(dòng)物門，又名對(duì)蝦，是我國沿海地區(qū)重要海鮮品之一[1].新鮮明蝦因水分和蛋白質(zhì)含量高，極易在捕撈、加工及貯運(yùn)過程受到微生物侵染而腐敗變質(zhì).在明蝦體內(nèi)存在一定量多酚氧化酶，會(huì)與明蝦體內(nèi)多巴類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生黑色素造成蝦體黑變，導(dǎo)致其食用品質(zhì)迅速下降，不利于明蝦的保鮮、貯藏及深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-5].水產(chǎn)品加工期間，磷酸鹽能夠提高其pH值，離子強(qiáng)度能夠得到改良[6]，適當(dāng)添加復(fù)合磷酸鹽能改善凍品的品質(zhì)，降低水分的流失以及提高其保水性，保持水產(chǎn)品的新鮮度，并具有一定的抗氧化以及防腐功能，是一類品質(zhì)改良劑[7-8].明蝦在凍結(jié)的過程中，肉質(zhì)組織容易產(chǎn)生冰晶[9].進(jìn)行解凍處理時(shí)，部分冰晶會(huì)融化成水，而這部分水不能夠完全被重吸收，便導(dǎo)致了凍結(jié)明蝦產(chǎn)生汁液流失的現(xiàn)象.汁液流失會(huì)使其營養(yǎng)成分有所損失，品質(zhì)降低.影響冷凍食品品質(zhì)的原因有很多，解凍方式是尤為顯著的一種[10]，而凍藏時(shí)間及凍融次數(shù)在一定程度上也影響其解凍品質(zhì)[11].國內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷凍-解凍水產(chǎn)品及其他肉制品解凍過程中品質(zhì)變化已有諸多研究，如葉伏林等[12]研究4次反復(fù)凍融對(duì)黃鰭金槍魚(Thunnusalbacores)肉品質(zhì)的影響；姜晴晴等[13]比較低溫解凍、微波解凍、流水解凍、自然解凍對(duì)帶魚(Trichiuruslepturus)蛋白質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低溫解凍可顯著降低其汁液流失率，而解凍方法的蒸煮損失率差異不顯著；Xia等[14]研究發(fā)現(xiàn)采用冷藏方法對(duì)豬肉進(jìn)行解凍對(duì)品質(zhì)的損害最低，而微波解凍促進(jìn)蛋白和脂肪氧化；Boonsomrej等[15]跟蹤測定不同解凍條件下水產(chǎn)品的理化、感官和微生物等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)間存在一定相關(guān)性.目前，關(guān)于不同解凍方法及處理?xiàng)l件應(yīng)用于明蝦解凍效果影響及其解凍品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性報(bào)道較少.本試驗(yàn)采用(-26±0.5)℃凍結(jié)明蝦，凍藏72 h后采用不同解凍方法(自然空氣解凍、靜水解凍、冰箱解凍、微波解凍)及處理方式對(duì)明蝦進(jìn)行解凍處理.通過考察測定解凍明蝦pH、汁液流失率、蒸煮損失率鹽溶性蛋白含量、菌落總數(shù)，分析比較不同解凍方法、添加復(fù)合磷酸鹽處理、反復(fù)凍融次數(shù)及凍藏時(shí)間對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響，以期為提高明蝦的冷凍貯藏及解凍品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持.

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮明蝦：購自漳州東山港，大小均一，質(zhì)量約12～15 g，體表光滑有色澤，明蝦上岸后低溫供氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室.

1.2 試劑

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉均為食品級(jí)，購自南京信捷匯生物科技有限公司.

瓊脂計(jì)數(shù)培養(yǎng)基為生化試劑，硫酸銅、氫氧化鈉、氫酒石酸鉀鈉、90%C2H5OH、85%H3PO4等均為分析純，均購自國藥集團(tuán).

1.3 主要儀器

BCD-215KS型冰箱：海爾股份有限公司；DTM-280型數(shù)顯溫度計(jì)：京冀儀器儀表廠；BSM2204型電子天平：上海卓精電子科技有限公司；科析HH-6恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；TDL-40B型低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；722型可見分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；美的M1-L202B微波爐：廣東美的電器制造有限公司.

1.4 原材料的處理

新鮮活明蝦，挑選大小均一鮮明蝦，自來水清洗干凈后加適當(dāng)?shù)谋?，表面的水分用吸水紙吸干凈并進(jìn)行以下4種方式處理：

第1種(不同解凍方法處理)：將明蝦單體置于(-26±0.5) ℃的冰箱中冷凍72 h備用，并使用不同方法進(jìn)行解凍.

第2種(復(fù)合磷酸鹽處理)：本課題組在前期磷酸鹽復(fù)配應(yīng)用于海鱸魚解凍效果試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將明蝦涂抹0.2%復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=2∶1∶1)，涂抹均勻后置于(-26±0.5)℃的冰箱中冷凍72 h，并設(shè)對(duì)照組，后續(xù)進(jìn)行冰箱解凍處理[16].

第3種(反復(fù)凍融處理)：將明蝦置于(-26±0.5) ℃的冰箱中冷凍72 h，并使用冰箱解凍，解凍完畢，凍融次數(shù)即為1次，按此順序重復(fù)2～4次[17].

第4種(凍藏時(shí)間處理)：將明蝦單體置于(-26±0.5)℃的冰箱凍結(jié)，后續(xù)進(jìn)行冰箱解凍處理.

1.5 解凍方法

1.5.1 靜水解凍 在燒杯中裝入常溫的自來水(18±0.5)℃，水量淹沒過明蝦.把經(jīng)過冰箱冷凍72 h的明蝦取出，置于燒杯中解凍，并計(jì)時(shí)，當(dāng)蝦的中心溫度為(0±0.5)℃時(shí)，即為靜水解凍的終點(diǎn)[18].

1.5.2 冰箱解凍 把明蝦放入冰箱冷凍72 h，取出明蝦單體置于冰箱解凍(4±0.5)℃，并開始計(jì)時(shí)，當(dāng)蝦體的中心溫度為(0±0.5) ℃時(shí)，即為冰箱解凍的終點(diǎn)[19].

1.5.3 空氣解凍 將冷凍處理72 h后的明蝦置于沒有熱源的實(shí)驗(yàn)臺(tái)上進(jìn)行解凍(22±0.5)℃，開始計(jì)時(shí)，蝦的中心溫度上升到(0±0.5) ℃時(shí)，解凍結(jié)束.

1.5.4 微波解凍 將冷凍72 h后的明蝦單體置于燒杯，進(jìn)行微波解凍(1 000 W，915 MHz)，當(dāng)蝦的中心溫度上升到(0±0.5)℃時(shí)解凍結(jié)束[20].

解凍后明蝦中心溫度采用偶極溫度計(jì)進(jìn)行測定.

1.6 品質(zhì)指標(biāo)測定

1.6.1 汁液流失的測定 稱取剛從冰箱中取出的明蝦，分別使用不同的方法解凍，用吸水紙盡量吸干凈蝦表面的多余水分，校零后，再將明蝦放置天平的稱量紙上，記錄質(zhì)量[21-22].

解凍汁液流失率的計(jì)算：

TL(%)=[(W1-W2)/W1]×100%

(1)

式中，TL為解凍汁液流失率(%)；W1為解凍前樣品的質(zhì)量(g)；W2為解凍后樣品的質(zhì)量(g).

1.6.2 蒸煮損失率的計(jì)算 把經(jīng)過不同方法解凍的明蝦，放入水浴鍋的燒杯中蒸煮，隔水蒸煮5 min.時(shí)間到之后，將蝦取出，吸去蝦表面的水分，置于天平稱量，并記錄[23].計(jì)算蒸煮損失率：

CL(%)=[(W3-W4)/W3]×100%

(2)

式中，CL為蒸煮損失率(%)；W3為蒸煮前樣品的質(zhì)量(g)；W4為蒸煮后樣品的質(zhì)量(g).

1.6.3 pH值的測定 參照羅天林等[24]采用酸度計(jì)法測定.

1.6.4 鹽性蛋白的測定 (1) 鹽溶蛋白提取 取待測樣品，去頭去殼去腸，稱取20 g蝦肉分散于4體積的磷酸鹽緩沖液(0.05 mol/L，pH 7.4)中，高速組織勻漿機(jī)勻漿2 min，勻漿液置于4 ℃條件下，抽提90 min(不時(shí)攪拌)，離心(8 000 r/min，20 min，4 ℃)，將沉淀分散于磷酸鹽緩沖液(0.05 mol/L，pH 7.4)中，重復(fù)上述操作3次.除去水溶性蛋白.取沉淀按以下實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加入NaCl溶液，置于4 ℃條件抽提，然后離心(8 000 r/min，10 min)，所得上清液即為鹽溶性蛋白溶液.

(2)采用雙縮脲法測定鹽溶蛋白含量[25].標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定：取12支試管分兩組，分別加入0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，用水補(bǔ)足到1 mL，然后加入4 mL雙縮脲試劑.充分搖勻后，在室溫(20～25 ℃)下放置30 min，于540 nm處進(jìn)行比色測定.用未加蛋白質(zhì)溶液的第一支試管作為空白對(duì)照液.取兩組測定的平均值，以蛋白質(zhì)的含量為橫坐標(biāo)，光吸收值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線.通過牛血清蛋白質(zhì)溶液作出的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.813 6x+0.007(x的單位為μg)，R2=0.999擬合度較高，由此測得并計(jì)算明蝦鹽溶性蛋白含量.

式中，X為樣品吸光值；VT為樣品提取液總體積(即定容體積mL)；VS為樣品測量時(shí)的取樣體積(mL)；WF為樣品鮮質(zhì)量(g)；X為在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)含量(μg).

1.6.5 菌落總數(shù)測定 參照劉蒙佳等[26]采用涂布培養(yǎng)法測定其菌落總數(shù).

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及處理

試驗(yàn)中所有試樣做3個(gè)平行測定，并重復(fù)2次，數(shù)據(jù)測定結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示.結(jié)果分析采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Duncan多重比較對(duì)各均值進(jìn)行差異顯著性分析.采用皮爾遜相關(guān)性分析對(duì)各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行顯著性分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的解凍方法對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

采用不同解凍方法對(duì)明蝦進(jìn)行解凍，對(duì)各指標(biāo)影響見表1.采用空氣解凍，解凍后明蝦pH值顯著高于冰箱解凍、靜水解凍和微波解凍(P<0.05)，而采用靜水解凍與微波解凍的pH值差異不明顯(P>0.05).采用冰箱解凍，樣品解凍后汁液流失率與蒸煮損失率顯著低于空氣解凍與靜水解凍(P<0.05)，而與微波解凍差異不明顯(P>0.05).采用冰箱解凍其鹽溶性蛋白含量最高為137.28 mg/g，顯著高于靜水解凍與空氣解凍(P<0.05)，而與微波解凍差異不明顯(P>0.05).菌落總數(shù)而言，微波解凍菌落總數(shù)為1.26(lgCFU/g)，顯著低于其他3種解凍方法(P<0.05).由此可見，采用冰箱解凍及微波解凍能有效保持凍結(jié)明蝦的解凍品質(zhì),綜合分析上述幾個(gè)指標(biāo)，選取冰箱解凍進(jìn)行后續(xù)解凍試驗(yàn).

2.2 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響見表2.添加磷酸鹽組的汁液流失率、蒸煮損失率、菌落總數(shù)分別為0.75%、1.54%、3.24(lgCFU/g)，顯著低于對(duì)照組(P<0.05).明蝦解凍后鹽溶性蛋白含量而言，添加復(fù)合磷酸鹽組的鹽溶性蛋白含量為142.12 mg/g，顯著高于對(duì)照組(P<0.05).復(fù)合磷酸鹽組與對(duì)照組比較，其pH值有所上升，且差異顯著(P<0.05)，這有可能是磷酸鹽的水解呈現(xiàn)堿性導(dǎo)致測定結(jié)果上升.試驗(yàn)表明，添加0.2%復(fù)合磷酸鹽能夠降低汁液流失率、蒸煮損失率及菌落總數(shù)，并提高其鹽蛋白含量，一定程度上可以改善明蝦的解凍品質(zhì).

表1 不同解凍方法下明蝦解凍品質(zhì)的變化

同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示組間存在顯著差異(P<0.05).

Values in each column with different small letters means significantly difference (P<0.05).

表2 添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示組間存在顯著差異(P<0.05).

Values in each column with different small letters means significantly difference (P<0.05).

2.3 反復(fù)凍融對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

反復(fù)凍融對(duì)明蝦解凍品質(zhì)影響見表3.反復(fù)凍融對(duì)明蝦各解凍指標(biāo)影響明顯.隨著明蝦解凍次數(shù)的增加，pH、汁液流失率、蒸煮損失率呈上升趨勢(shì)，且解凍次數(shù)水平間對(duì)應(yīng)的pH值、蒸煮損失率差異顯著(P<0.05).鹽溶性蛋白含量與解凍次數(shù)呈負(fù)相關(guān)，且解凍次數(shù)水平間對(duì)應(yīng)的鹽溶性蛋白含量差異顯著(P<0.05).菌落總數(shù)隨著解凍次數(shù)的增加，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且解凍次數(shù)(2～4次)各水平對(duì)應(yīng)的菌落總數(shù)差異顯著(P<0.05).

表3 反復(fù)凍融對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示組間存在顯著差異(P<0.05).

Values in each column with different small letters means significantly difference (P<0.05).

2.4 不同凍結(jié)時(shí)間對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

采用冰箱解凍法對(duì)不同凍藏時(shí)間的明蝦進(jìn)行解凍處理，結(jié)果見表4.隨著凍藏時(shí)間的延長，明蝦解凍的pH、汁液流失率、蒸煮損失率均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但凍藏時(shí)間各水平間的指標(biāo)差異不顯著(P>0.05).鹽溶性蛋白含量隨著凍藏時(shí)間延長逐漸下降，凍藏30 d后進(jìn)行解凍，其鹽溶性蛋白含量為128.12 mg/g，顯著高于凍藏60 d和90 d的明蝦(P<0.05).菌落總數(shù)與凍藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，凍藏30 d的明蝦解凍后，其菌落總數(shù)為4.97(lgCFU/g)，顯著高于凍藏60 d和90 d的明蝦(P<0.05).

2.5 解凍指標(biāo)相關(guān)性分析

解凍終點(diǎn)，采集上述不同解凍方法及處理方式下的各解凍品質(zhì)指標(biāo)，進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，表5反映了明蝦解凍品質(zhì)特性的相關(guān)性.結(jié)果顯示，pH值與汁液流失率、菌落總數(shù)具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，而與蒸煮損失率、鹽溶性蛋白含量相關(guān)性無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05).汁液流失率與蒸煮損失率相關(guān)系數(shù)為r為0.916，呈高度正相關(guān)(P<0.01)，當(dāng)明蝦的汁液流失率升高時(shí)，其蒸煮損失率也表現(xiàn)為升高，明蝦的品質(zhì)持水力下降明顯.同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，明蝦蒸煮損失率與其菌落總數(shù)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.562，且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，表明明蝦蒸煮損失率上升，其對(duì)應(yīng)的菌落總數(shù)表現(xiàn)為上升，持水率下降及微生物污染加劇.鹽溶性蛋白含量與菌落總數(shù)表現(xiàn)為正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)較小為0.374，且無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05).

表4 不同凍藏時(shí)間對(duì)明蝦解凍品質(zhì)的影響

同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示組間存在顯著差異(P<0.05).

Values in each column with different small letters means significantly difference (P<0.05).

表5 明蝦解凍品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

5 討論

明蝦解凍過程中易受微生物及內(nèi)源酶分解作用，凍品pH值將出現(xiàn)升高趨勢(shì)，pH值可用來判定明蝦解凍品質(zhì)優(yōu)劣[27].本研究發(fā)現(xiàn)，采用空氣解凍其pH值顯著高于其他幾種解凍方法，這可能與空氣解凍過程中，氧氣分壓升高及溫度上升作用導(dǎo)致的微生物增殖有關(guān)，腐敗微生物增殖導(dǎo)致蝦體蛋白質(zhì)水解pH值上升.相對(duì)于對(duì)照組，添加復(fù)合磷酸鹽組可顯著提高樣品pH值，這主要是由于復(fù)合磷酸鹽電離呈堿性所致.本研究還發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融對(duì)明蝦解凍后pH值影響明顯，解凍次數(shù)增多會(huì)導(dǎo)致其pH值的顯著上升，這主要與反復(fù)凍融過程中微生物增殖有關(guān)，而凍藏時(shí)間延長，解凍后明蝦pH值稍有上升，但差異不顯著，這可能與凍藏時(shí)間過程中明蝦肌肉組織汁液流失及氧化協(xié)同作用有關(guān)，上述兩者對(duì)解凍后明蝦的pH值的交互影響有待進(jìn)一步研究.

汁液流失率及蒸煮損失率可反映解凍明蝦蛋白質(zhì)的持水性，并作為明蝦解凍品質(zhì)的檢測指標(biāo)[28-29].汁液流失率及蒸煮損失率增大，表明其解凍品質(zhì)下降[30].蝦肉在冷凍過程形成冰晶，肌肉組織受到不同程度的擠壓而發(fā)生變形，肌原纖維失水收縮，保持原有水分的能力下降[31].本研究中，冰箱解凍及微波解凍對(duì)應(yīng)的汁液流失率及蒸煮損失率較低，其中冰箱解凍較緩慢，冰晶對(duì)蝦體組織細(xì)胞破壞較小，而微波解凍從凍品內(nèi)部開始，解凍速度快，冰晶對(duì)凍品的擠壓時(shí)間也可顯著縮短.侯曉榮等[32]采用不同方法實(shí)現(xiàn)中國對(duì)蝦的解凍，其汁液流失率變化趨勢(shì)與本研究較一致，而蒸煮損失率較大，這可能與其蒸煮實(shí)驗(yàn)所采用的蒸煮時(shí)間及試驗(yàn)預(yù)處理有關(guān).有研究發(fā)現(xiàn)，添加復(fù)合磷酸鹽可提高肉制品的保水性及持水力[33]，宋廣磊等[34]也嘗試探究復(fù)合磷酸鹽對(duì)粒凍貽貝(Mytilusedulis)失水率影響，研究表明處理組可有效提高保水率.本研究中，添加復(fù)合磷酸鹽組能顯著降低明蝦解凍過程中的汁液流失率及蒸煮損失率，在自然或加熱過程中肌球蛋白通過形成凝膠，使更多的水分被固定在肌肉中，提高了組織的持水能力，減少了汁液流失率及蒸煮損失率[35]，這與張麗等[6]采用復(fù)合磷酸鹽對(duì)中國對(duì)蝦保水研究效果一致.另外，本研究發(fā)現(xiàn)解凍次數(shù)增多易導(dǎo)致汁液流率及蒸煮損失率增大，這主要是由于反復(fù)凍融容易導(dǎo)致蝦體內(nèi)部的冰晶生長及組織變性，明蝦蛋白質(zhì)出現(xiàn)凍結(jié)變性的加劇，肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)被損壞、肌原纖維失去了完整性[36].而延長凍藏時(shí)間，其汁液流失率及蒸煮損失率也表現(xiàn)為稍有上升，這主要與凍藏過程中冰晶對(duì)蝦體擠壓作用時(shí)間延長有關(guān).這與鄒明輝等[37]研究凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)蝦仁解凍結(jié)果一致.

有研究表明，凍品解凍后鹽溶性蛋白含量越低，表明其蛋白的變性程度較高，相對(duì)應(yīng)的解凍品質(zhì)出現(xiàn)下降[38].本研究發(fā)現(xiàn)，采用冰箱解凍及微波解凍可有效維持蝦體鹽溶性蛋白含量.姜晴晴等[13]發(fā)現(xiàn)流水解凍及低溫自然解凍后帶魚鹽溶性顯著低于其他兩種解凍方法，與本研究結(jié)果一致.同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合磷酸鹽可有效維持蝦體鹽溶性蛋白含量，這主要是復(fù)合磷酸鹽可使肌球蛋白從肌原纖維所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空間中解離出來，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的含量，這與于魏等[39]不同磷酸鹽復(fù)配在對(duì)草魚(Ctenopharyngodonidellus)魚糜鹽溶蛋白的影響較一致.另外，研究表明解凍次數(shù)增多導(dǎo)致鹽溶性蛋白含量的顯著降低，這與姜晴晴等[13]有關(guān)帶魚凍融次數(shù)增多，凍品的持水性下降及鹽溶性蛋白含量降低的研究結(jié)果一致.而延長凍藏時(shí)間一定程度上也導(dǎo)致鹽溶性蛋白含量的降低，本結(jié)果與侯溫甫等[40]研究一致.

凍品解凍過程中由于溫度及解凍時(shí)間的影響，微生物可出現(xiàn)繁殖，菌落總數(shù)的增加導(dǎo)致明蝦解凍品質(zhì)下降[41].本研究發(fā)現(xiàn)采用空氣解凍，明蝦菌落總數(shù)顯著高于其他幾種解凍方法，這主要是空氣解凍過程中溫度及氧氣對(duì)微生物增殖的促進(jìn)作用所致，而微波解凍菌落總數(shù)最低，這與微波解凍的熱殺菌作用有關(guān).有研究報(bào)道[42]，添加磷酸鹽對(duì)水產(chǎn)品中的枯草芽孢菌及藤黃微球菌有一定抑制作用，本研究也發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合磷酸鹽較對(duì)照組可有效降低明蝦菌落總數(shù).本研究發(fā)現(xiàn)解凍次數(shù)的增加導(dǎo)致菌落總數(shù)明顯上升，這與反復(fù)凍融過程中溫度升高導(dǎo)致的微生物及酶活性增強(qiáng)有關(guān)，而凍藏時(shí)間延長菌落總數(shù)出現(xiàn)下降，這可能是由于明蝦的低溫下出現(xiàn)的冷沖擊，少數(shù)細(xì)胞出現(xiàn)死亡，從而導(dǎo)致其菌落總數(shù)稍有下降[43].

相關(guān)性分析表明，pH值的升高表現(xiàn)為解凍明蝦汁液流失率的升高及菌落總數(shù)的增大，微生物的增殖及內(nèi)源酶活性增強(qiáng)對(duì)明蝦蛋白質(zhì)的水解作用加劇，分解產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)導(dǎo)致其體系pH值升高.菌落總數(shù)的增加表現(xiàn)為汁液流失率及蒸煮損失率的明顯上升，這與微生物增殖導(dǎo)致組織蛋白變性，蝦體持水率下降有關(guān)，而鹽溶性蛋白含量指標(biāo)與其他指標(biāo)具有一定相關(guān)性，但相關(guān)系數(shù)較小.

5 結(jié)論

采用冰箱解凍及微波解凍可有效改善明蝦的解凍品質(zhì)，后續(xù)試驗(yàn)在采用冰箱解凍基礎(chǔ)上，減少凍融次數(shù)、添加0.2%復(fù)合磷酸鹽、縮短凍藏時(shí)間，可以改善明蝦的解凍品質(zhì).相關(guān)性分析表明，明蝦解凍后的汁液流失率與蒸煮損失率兩指標(biāo)間相關(guān)性較大(r=0.916).而樣品菌落總數(shù)的增加也會(huì)顯著促使其pH值、汁液流失率及蒸煮損失率的升高.