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      大豆制品的營(yíng)養(yǎng)真相

      2017-08-07 06:24汪繼東
      烹調(diào)知識(shí) 2017年8期
      關(guān)鍵詞:腐竹卵磷脂豆豉

      汪繼東

      大豆及其制品看似普通,但營(yíng)養(yǎng)非常豐富,今天來談?wù)劥蠖共黄胀ǖ臓I(yíng)養(yǎng)真相。

      1.大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)植物蛋白,可與動(dòng)物蛋白相提并論,但其氨基酸評(píng)分(蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo))仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質(zhì)。因此,目前臨床廣泛應(yīng)用的蛋白質(zhì)粉為乳清蛋白,而不是大豆蛋白。

      2.豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品可補(bǔ)鈣,但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹等含鈣較少,因后者均未添加含鈣凝固劑(鹵水或石膏)。

      3.素食者應(yīng)多吃大豆制品。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議,全素食人群每天要吃50~80 g大豆(相當(dāng)于約400 g豆腐);蛋奶素人群每天要吃25~60 g大豆,是普通人群的2倍。

      4.腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品雖高鹽,但含其他植物均沒有的維生素B12。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議,全素食者每天要吃5~10 g發(fā)酵大豆制品。

      5.大豆含豐富的卵磷脂,它是生產(chǎn)保健食品“卵磷脂”的兩種原料之一(除了大豆,另一種原料是蛋黃)。

      6.大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆異黃酮(植物雌激素)等多種植物化學(xué)素。這些成分幾乎都被提取出來作為保健食品售賣。在豆腐、豆干、腐竹中,這些物質(zhì)大多已流失,但豆?jié){、煮黃豆、豆豉中,多得以保留。

      7.大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等有本質(zhì)區(qū)別,后面的各種豆都含有50%以上的淀粉和極少脂肪,而大豆幾乎不含淀粉,脂肪多到可用于榨油。

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