雨水好雨時(shí)節(jié)獺祭魚

金蟾望月

基本材料：

主料：澳洲鮮鮑魚500克、蝦500克、雞蛋500克;

輔料：黃瓜1根;

調(diào)料：淀粉少許、鹽少許。

制作過程：

1.鮑魚切成片，然后用鹽和蠔油燒制;

2.用剪刀在鮑魚兩邊修飾出金蟾的腿;

3.將明蝦去皮去黑線;

4.清洗干凈的明蝦中加入適量鹽、淀粉、蔥油、蛋清，打成蝦蓉;

5.把蝦蓉捏成金蟾身體;

6.甜豆去皮，做金蟾眼睛;

7.黃瓜皮切絲，勾勒金蟾背部線條;

8.做好造型的金蟾上蒸鍋，大火蒸5分鐘;

9.金蟾出鍋后，淋上高湯，讓金蟾更加明亮。

TIPS：

金蟾望月是一道造型菜，源自滿漢全席。春天，金蟾從冬眠中醒來，對(duì)月而歌，守望愛情，金蟾望月有著美好的寓意。金蟾望月所用的材料鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，素稱“海味之冠”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來享有盛名。不僅如此，鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，《本草綱目》中記載，鮑魚性平、味甘，可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃，故有“明目魚”之稱。

龍舟鱖魚

基本材料：

主料：鮮蘆筍10根、鱖魚1條;

輔料：雞蛋8枚;

調(diào)料：淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

制作過程：

1.取2-3斤的鱖魚一條去骨，魚肉、魚頭、魚尾分別留存;

2.鱖魚肉切蝴蝶片;

3.用鹽、蛋清、淀粉給鱖魚片上漿;

4.把鮮蘆筍飛水;

5.用鱖魚片卷上鮮蘆筍，一片魚卷一根蘆筍。蘆筍只留取鮮嫩筍尖，其余部分剪掉;

6.取6-7個(gè)雞蛋清，打成高麗糊，然后抹成船狀;

7.魚頭、魚尾及做好的魚卷、船身一同進(jìn)入蒸箱，大火蒸3分鐘;

8.取出后裝入魚盤，淋上高湯。

TIPS

蘆筍含硒量高于一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近，甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。

鱖魚分布于各地淡水河湖中，鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸及鈣、鉀、鎂、硒等各種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。

丁馬甲魚滋撲湯

基本材料：

主料：丁馬甲魚1只、雞肉500克、豬骨500克;

輔料：枸杞10克、紅棗50克、山藥300-400克、發(fā)好的西洋參20克;

調(diào)料：淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

制作過程：

1.將雞肉、豬骨加入水中，文火燉8個(gè)小時(shí)，做成高湯;

2.將丁馬甲魚的肉、腿、裙邊等可食用部分，改刀成3cmx3cm塊狀;

3.丁馬甲魚焯水;

4.把所有材料放入砂鍋中，注入高湯，加入少許鹽調(diào)味;

5.文火燉40分鐘。

TIPS

丁馬甲魚渾身都是寶，吃甲魚肉不僅能夠補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì)，還對(duì)滋陰清熱、補(bǔ)腎健胃、滋肝益氣、涼血養(yǎng)血有幫助;而甲魚殼更是營(yíng)養(yǎng)豐富，甲魚血，更是對(duì)養(yǎng)血益氣、滋陰補(bǔ)腎有幫助。中醫(yī)認(rèn)為，春季與五臟中的肝臟相對(duì)應(yīng)，很容易發(fā)生肝氣過旺，對(duì)脾胃產(chǎn)生不良影響，妨礙食物正常消化吸收。甘味食物能滋補(bǔ)脾胃，因此要多食。甘味食物，首薦山藥。

譚兵用隆重的儀式迎接春天

北京仿膳飯莊可是經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜肴的老字號(hào)，它是1925年，由清宮御膳房的幾位老御廚在北海公園開立的?！胺律拧?，意為專門仿照御膳房制作方法，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)小吃。仿膳飯莊有宮廷菜肴約800余種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚、溜雞脯等最有特色;名點(diǎn)有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。

仿膳飯莊行政總廚、滿漢全席制作技藝傳承人譚兵從1978年入讀職業(yè)技術(shù)學(xué)校，到現(xiàn)在已經(jīng)服務(wù)餐飲行業(yè)40年。譚兵說：“我和滿漢全席有著不解之緣，學(xué)生時(shí)代曾在聽鸝館實(shí)習(xí)。聽鸝館以經(jīng)營(yíng)正宗的宮廷風(fēng)味菜肴、滿漢全席、宮廷御膳等聞名于世?！狈律棚埱f的工作更是讓譚兵透徹研究了滿漢全席。

譚兵不僅傳承滿漢全席，也向世界傳播中餐的傳統(tǒng)文化。他曾受公司委派，在國(guó)外工作十年?；厥资旰Ｍ夤ぷ鹘?jīng)歷，譚兵坦言，對(duì)其影響最大的還是在阿曼皇宮國(guó)際酒店工作的六年。當(dāng)時(shí)他服務(wù)的CHINA MOOD中餐廳，曾連續(xù)四年當(dāng)選海灣地區(qū)的十大“最佳餐廳”。

長(zhǎng)期的海外工作交流，使譚兵練就了一口熟練的英語，還拿到了海外國(guó)際飯店系統(tǒng)最佳經(jīng)理人資格證書。在國(guó)外期間，譚兵非常注重傳播和弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化。他曾經(jīng)連續(xù)九個(gè)月參與美國(guó)電視臺(tái)錄制烹飪節(jié)目，教美國(guó)人學(xué)做中國(guó)菜。在阿曼期間，他也通過參加阿曼電視臺(tái)《看中國(guó)》、《中國(guó)飲食文化》等節(jié)目錄制和拍攝，以及每月接受《阿曼日?qǐng)?bào)》美食專欄采訪等途徑，推動(dòng)中國(guó)飲食文化在海外的傳播。