劉愛紅 葉 敏

1（湖北大學(xué)糧食與食品工程系，湖北武漢430011） 2（湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢430011）

在肉制品加工中，為了賦予肉制品鮮艷的顏色和延長(zhǎng)其保質(zhì)期，生產(chǎn)者通常會(huì)添加亞硝酸鈉鹽或亞硝酸鈉鹽及其硝酸鹽的混合物。然而，過多地?cái)z入亞硝酸鈉會(huì)引起正常血紅蛋白（二價(jià)鐵）轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵）而失去攜氧功能，造成組織缺氧，引起呼吸困難、皮膚發(fā)紺、血壓下降等癥狀。另外，亞硝酸鈉鹽還可與體內(nèi)仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。因此，亞硝酸鈉是肉制品安全性檢測(cè)的重要指標(biāo)之一，也實(shí)驗(yàn)教學(xué)中必學(xué)的項(xiàng)目。GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中規(guī)定食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法有離子色譜法、分光光度法、紫外分光光度法（蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定）3種方法。其中分光光度法因設(shè)備配置成本低、操作簡(jiǎn)單而得到學(xué)校和企業(yè)的廣泛采用。本研究采用分光光度法對(duì)幾種肉制品中亞硝酸鈉鹽的含量進(jìn)行了測(cè)定，并分析了實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中容易出現(xiàn)的問題，提出相應(yīng)的解決措施，以供教學(xué)中參考和借鑒。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 樣品與試劑

5個(gè)不同品種的火腿腸，分別用A、B、C、D、E表示，購于武漢某超市；臘腸、臘肉、鹵鴨脖、鮮豬肉、鮮拌豬肉絲分別用a、b、c、d、e表示，購于武漢某超市和集貿(mào)市場(chǎng)。

亞鐵氰化鉀，分析純，天津市東麗科技有限公司；乙酸鋅，分析純，天津市博迪化工有限公司；冰乙酸，分析純，天津市富寧精細(xì)化工有限公司；鹽酸，分析純，東封東大化工；四硼酸鈉，分析純，天津市天試化工貿(mào)易有限公司；對(duì)氨基苯磺酸，分析純，天津市博迪化工股份有限公司；鹽酸萘乙二胺，分析純，東封東大化工；亞硝酸鈉，分析純，天津市東麗科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

WF2VV-2800H型紫外可見光分光光度計(jì)，龍尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中分光光度計(jì)法。

2 結(jié)果與討論

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

試驗(yàn)中所測(cè)標(biāo)準(zhǔn)樣品吸光度值見表1，以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見圖1所示。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：y=0.0153x-0.0023，R2=0.9991。

圖1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 樣品中亞硝酸鈉含量

樣品中亞硝酸鈉含量的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 樣品中亞硝酸鈉的含量

2.3 討論

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作容易出現(xiàn)的問題及解決措施

在實(shí)際的教學(xué)過程中，學(xué)生對(duì)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制很難達(dá)到要求，得到的樣品檢測(cè)結(jié)果也不可靠。由圖1可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線R2=0.9991，由表2所測(cè)的樣品亞硝酸鈉含量來看，測(cè)定結(jié)果可靠，可達(dá)到教學(xué)的要求。根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)分析得知，在教學(xué)過程中，出現(xiàn)的最突出問題是由于教學(xué)中比色皿有損耗，時(shí)常會(huì)進(jìn)行更換，但不是成套更換，以致學(xué)生測(cè)定時(shí)使用的比色皿本身不一致，這樣導(dǎo)致測(cè)得的吸光度值不準(zhǔn)確，甚至有時(shí)出現(xiàn)吸光度值為負(fù)值的情況；其次是移液管的操作不到位，因此做不出理想的標(biāo)準(zhǔn)曲線。如果沒有成套比色皿時(shí)，建議就用同一個(gè)比色皿做，以消除比色皿本身所產(chǎn)生的吸光度差值問題。另外，學(xué)生在作標(biāo)準(zhǔn)曲線圖時(shí)，通常犯的錯(cuò)誤是橫坐標(biāo)弄不清，相當(dāng)一部分學(xué)生用所取亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)使用液的體積作橫坐標(biāo)，正確的應(yīng)是以相當(dāng)?shù)膩喯跛徕c的質(zhì)量作橫坐標(biāo)。

2.3.2 樣品檢測(cè)及結(jié)果計(jì)算容易出現(xiàn)的問題及解決措施

學(xué)生在處理樣品時(shí)，由于樣品處理后需要靜置過濾，為減少試驗(yàn)時(shí)間，在等待的過程中，有學(xué)生先加對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，最后加樣品處理液，使得樣液根本不顯色或顯色較淺，致使測(cè)定結(jié)果偏低。此環(huán)節(jié)，教師要注意提醒學(xué)生樣液和試劑的添加必須嚴(yán)格依據(jù)國標(biāo)規(guī)定的順序。

在計(jì)算結(jié)果時(shí)，有些學(xué)生不會(huì)使用計(jì)算公式，對(duì)計(jì)算結(jié)果的單位弄不清楚，建議在教學(xué)中用計(jì)算實(shí)例來幫助學(xué)生現(xiàn)解并掌握結(jié)果計(jì)算方法及結(jié)果表示方法。

2.3.3 檢測(cè)中所用試劑的作用

試驗(yàn)中，以亞硝酸鈉作標(biāo)準(zhǔn)品，需先配置高濃度的標(biāo)準(zhǔn)貯備液，再稀釋為低濃度的標(biāo)準(zhǔn)使用液，而有的學(xué)生會(huì)忽視亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液和使用液的區(qū)別。教學(xué)中需特別提醒學(xué)生作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，只能添加是亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，若添加貯備液，顯色過深，吸光度值大，超出范圍，得不到直線正相關(guān)關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。試驗(yàn)中所用試劑的作用及注意事項(xiàng)，教師在教學(xué)過程中應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，如飽和硼砂溶液是亞硝酸鈉的提取劑，可促進(jìn)樣品中蛋白質(zhì)沉淀；亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液是樣品中蛋白質(zhì)的沉淀劑，也可利用硫酸鋅溶液替代；鹽酸萘乙二胺溶液有致癌作用等。

3 結(jié)論

在肉制品中亞硝酸鈉檢測(cè)的教學(xué)中，要嚴(yán)格按照GB5009.33—2016中的第二法操作，注意操作中比色皿不一致，試劑和樣液的添加順序所帶來的問題，利用實(shí)例給學(xué)生講解繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的過程和結(jié)果計(jì)算過程，可使學(xué)生徹底明白和掌握亞硝酸鈉的檢測(cè)技術(shù)，提高實(shí)踐教學(xué)的效果，達(dá)到教學(xué)的目的和要求。