蒙幫明　丁淑金　羅紹嬌　褚丹維　文狄

【摘 要】亞硝酸鹽，主要為亞硝酸鈉，與蛋白質結合后能保持肉質的色香味，具有抗腐抑菌及讓肉制品產(chǎn)生特殊風味。但人體吸收維生素A會受到亞硝酸鹽的干擾，導致血脂降低、心跳過速等癥狀。都勻市市民喜愛食用臘肉等熏肉制品，因此，對都勻市內(nèi)各大超市上架的熏肉制品進行亞硝酸鹽檢測，對都勻市市民選擇食用熏肉制品有著很重要的意義。本研究采用分光光度法對都勻市富萬家、賓隆、永輝三家超市上架的臘肉和臘腸中的亞硝酸鹽進行了檢測，結果顯示都勻市上架的臘肉和臘腸亞硝酸鹽含量在1.80—9.37mg/kg之間，均未超出國家標準30mg/kg，市民可放心選購。

【關鍵詞】都勻;熏肉制品;亞硝酸鹽;檢測;含量

中圖分類號： R155.51文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）18-0150-004

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.18.071

Determination of Nitrite Content in Smoked Meat Products in Duyun

MENG Bang-ming DING Shu-jin LUO Shao-jiao CHU Dan-wei WEN Di*

（College of Biological Science and Agriculture，Qiannan Normal University for Nationalities，

Duyun Guizhou 558000，China）

【Abstract】Nitrite，mainly sodium nitrite，were able to maintain the color and fragrance of meat，and it has function of anti-corrosion，antimicrobialand producing special flavor in meat products.While the absorption of vitamin A by human body is affected by nitrite，which lead to reducing blood lipid and tachycardia after absorption of vitamin A.Besides，the citizen love to eat smoked meat products in Duyun.Therefore，its very important to determine nitrite content in smoked meat products in Duyun and then provide reference to them.Using spectrophotometry method，the nitrite contents in cured meat and sausages purchased from Binglong，Yonghui，F(xiàn)uwanjia（three biggest supermarkets in Duyun），were determined and the results show that the nitrite contents range from1.80—9.37mg/kg，while the national standards is 30mg/kg， therefore，its safe to buy and eat for the citizen in Duyun.

【Key words】Duyun;Smoked meat;Nitrite;Detection;Content

0 引言

亞硝酸鹽，主要為亞硝酸鈉，常作為熏肉制品的發(fā)色劑，結合蛋白質后能具有保持肉制品的滋味、光澤、香味的功效，并且還有著一定的防腐和抑菌的作用，研究表明，亞硝酸鹽能影響人體吸收維生素A，導致人體中血漿中的中性脂肪下降、心臟的跳動速度過快等不良的癥狀。同時亞硝酸鹽在人體內(nèi)還可以與仲胺生成亞硝基化合物，亞硝基化合物有著極強的致癌能力，在人體中產(chǎn)生該化合物將會對人體有致癌的風險。所以人體中不能存在過量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽超過一定的量的時候會將人體血漿和血細胞中的Fe2+氧化為Fe3+，從而導致紅細胞內(nèi)運輸氧的特殊蛋白質失去應有的攜氧能力，致使人體產(chǎn)生各種缺氧癥狀，情況嚴重的情況下會危及到生命[2]。

因此國家對食品中亞硝酸鹽的含量有著嚴格的把控。我國的食品添加劑使用標準GB2760-2014中規(guī)定，熏制肉制品中的亞硝酸鹽含量不可以高于30mg/kg[4]。

目前測定食品中亞硝酸鹽含量的方法有很多，其中分光光度法和離子色譜法是亞硝酸鹽含量檢測的國際檢驗法[2]。而就目前來說還尚未有文獻報道系統(tǒng)的檢測都勻市各種市售熏肉制品中的亞硝酸鹽含量。本研究采用分光光度法對都勻市各超市和市場銷售的共36種熏肉制品和兩種不同保存時間的熏肉制品的亞硝酸鹽含量進行了測定，以期對政府管理和市民選購各品牌的熏制肉品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市超市和市場中銷售的熏肉制品，如臘肉、臘腸等種類繁多，本文選用2016年11月—2017年1月之間熏制的，都勻市各大超市及菜市場在售的熏肉制品進行檢測，測定其中的亞硝酸鹽含量，選擇的樣品共36種，其中臘肉9種，臘腸6種，罐頭12種，牛、豬肉干9種（表1）。

1.2 試劑與儀器

亞硝酸鹽標準品，含量？叟99.99%，購買自上海阿拉丁試劑;1-萘乙二胺二鹽酸鹽，購買自都勻市陽光試劑公司;乙酸鋅購自上海阿拉丁試劑;亞鐵氰化鉀，購自上海阿拉丁試劑;硼酸鈉，購自都勻市陽光試劑有限公司;對氨基苯磺酸，購自都勻市陽光試劑;以上的試劑純度都在AR級別以上;試驗用水為一級超純水，其電阻率為18.2MΩ.cm。

棱光L5S紫外分光光度計，[上海儀電分析儀器有限公司]。

1.3 試驗方法

亞硝酸鹽在低紫外區(qū)波長為538nm處有較強的吸收，試驗樣品在經(jīng)過沉淀蛋白質和除去脂肪，亞硝酸鹽能在弱酸性的條件下與對氨基苯磺酸反應生成重氮鹽，在滿足此條件的情況下再與鹽酸萘乙二胺耦合形成顏色為紫紅色的試劑。此時可低紫外區(qū)的538nm處測定試劑吸光值，用測得的吸光值與標準曲線中的吸光值比較計算亞硝酸鹽的含量。

1.3.1 樣品前處理

將試驗樣品采用四分法進行取樣，碾碎，在誤差不能超過0.001的條件下稱取5.0g的試驗樣品放入量程為50ml的燒杯中，先加入12.5ml的飽和硼砂溶液攪拌，充分攪拌后再用溫度為70℃左右的水將試驗樣品移至250ml容量瓶中，放入沸水中水浴15min。靜置，自然冷卻至室溫，加入亞鐵氰化鉀溶液5.0ml，注意，加的時候一定要一邊旋轉樣品瓶一邊加入，充分搖勻。再加入5.0ml乙酸鋅溶液充分混勻。加水定容，放置三十分鐘，去除試驗樣品的脂肪，清液過濾，濾液備用。

1.3.2 標準曲線的繪制

精確的量取亞硝酸鹽標準使用液（濃度為5ug/ml）0.0ml、0.1ml、0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml、0.7ml、0.8ml、0.9ml、1.0ml，分別置于25ml的容量瓶中。每個容量瓶先各加入2ml對氨基苯磺酸溶液，充分混勻后在不產(chǎn)生晃動的情況下放置5min。再分別加入1ml的1-萘乙二胺二鹽酸鹽溶液，加水稀釋至刻度，充分混勻后在不產(chǎn)生晃動的情況下放置15min。此過程完成后，在低紫外區(qū)538nm處測定吸光值，記錄數(shù)據(jù)，然后以亞硝酸鹽標準使用液的量取量作為標準曲線的X軸，吸光度作為標準曲線的Y軸來畫出標準曲線。在相同條件下分別測定5次空白樣品的吸光值，用5次空白樣品的吸光值計算標準偏差，然后用空白樣品的標準差的3倍的除以標準曲線方程的斜率計算出本方法的檢出限。標準曲線各項數(shù)據(jù)見表2。

1.3.3 樣品中亞硝酸鹽含量的測定

精確量取1.3.2中的備用濾液20ml置于25ml的容量瓶中，先加入2ml對氨基苯磺酸溶液充分混勻，在不產(chǎn)生晃動的情況下放置5min后，再加入1ml1-萘乙二胺二鹽酸鹽溶液搖勻，后加超純水定容至刻度，不產(chǎn)生晃動的情況下放置15min。在低紫外區(qū)538nm處測定實驗樣品的吸光值，重復3次用所測得吸光值計算標注差，最后用所測吸光值的均值與標準曲線中的吸光值比較，計算出試驗樣品中的亞硝酸鹽的含量（ug），最后利用以下公式計算每千克樣品中亞硝酸鹽含量。

2 測定結果與分析

2.1 市售熏肉制品中亞硝酸鹽的含量

使用紫外分光光度法對超市和菜市場36種熏肉制品（臘腸6種、臘肉9種、罐頭12種、牛、豬肉干9種）中的亞硝酸鹽含量進行分類測定。

結果顯示，臘腸中永貴川味香腸的亞硝酸鹽含量最高，為8.857625291mg/kg;而麻辣香腸和貴州風味香腸的亞硝酸鹽含量最低，分別為3.071967762mg/kg和2.614365174mg/kg。臘肉中亞硝酸鹽含量最高的是都勻市本地區(qū)農(nóng)家自產(chǎn)臘肉，含量為7.977893183mg/kg;亞硝酸鹽含量最低的含是小臘肉，含量為2.674669391mg/kg。罐頭類中亞硝酸鹽含量最高的是每餐牛肉醬，為9.375532096mg/kg;最低為紅燒排骨罐頭，為1.809126511mg/kg;牛、豬肉干類亞硝酸鹽含量最高的是全留香牛肉干，為3.983625631mg/kg;最低為田趣牛肉干，為2.674669391mg/kg;根據(jù)以上數(shù)據(jù)可得出本論文中所檢測的目前都勻市超市和菜市場出售的熏肉制品中均含有一定量的亞硝酸鹽，但含量均低于10mg/kg。以上數(shù)據(jù)說明本研究中所檢測的都勻市市售的熏肉制品中的亞硝酸鹽含量均沒有高于國家標準30mg/kg。

3 結論

通過紫外分光光度法測定熏制肉制品中亞硝酸鹽含量方法，抽樣測定13種都勻市目前熏制肉制品（臘肉9種，臘腸6種，罐頭12種，牛、豬肉干9種）中的亞硝酸鹽的含量，發(fā)現(xiàn)其含量均低于10mg/kg，表明此36種熏肉制品均符合國家GB2760-2014食品添加劑標準中肉制品中亞硝酸鹽（標準中以亞硝酸鈉計）含量不能超過30mg/kg的要求，市民可放心選購。但即使這些熏肉制品中亞硝酸鹽含量較低，如果長時間食用還是會對健康有所損害，故建議在食用這一類肉制品時不僅盡量選擇亞硝酸含量較低的品牌，還要盡量少食用熏制類肉制品。

【參考文獻】

[1]白晨，唐立偉，沈蓓雯，沈魯，胡夢嬌子.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測與安全性分析[J].上海商學院學報，2011，12（06）：78-81.

[2]劉廣福，王碩，孫蕊，種婷，王鳳嬌，谷巖.分光光度法同時測定肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2013，41（20）：8706-8707，+8781

[3]宋華靜，李建風.火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2013，41（29）：11829-11830.

[4]于淼，邢鳳蘭，翟麗萍.食品中亞硝酸鹽的測定[J].精細與專用化學品，2011，19（04）：35-38.

[5]GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京.中國標準出版社，2014.