王延華,周霞

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院 食品系， 山東 萊陽 265200)

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，火腿腸吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，并且攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長，含有人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，適合加工成多種佳肴。目前很多商家為了達(dá)到經(jīng)濟(jì)利益在火腿腸中加入人工合成色素，人工合成色素成本低、熱穩(wěn)定和化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性都比較強(qiáng)而且容易著色[1]。研究表明，過量攝入合成色素，可能會造成腹瀉等癥狀，尤其對兒童的健康發(fā)育危害很大[2]。GB 2706—2014對食品中的合成色素的限量標(biāo)準(zhǔn)作出了規(guī)定[3]。

國內(nèi)檢測色素的文獻(xiàn)涉及到的食品種類有飲料、糖果、冰淇淋等，而對于火腿腸的研究方法報道很少。因此，為了加強(qiáng)對火腿腸的監(jiān)管，亟需建立火腿腸中多種色素同時檢測的方法。本文以火腿腸為研究對象，建立了高效液相色譜法同時檢測檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃4種色素的方法。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司；KQ-500B型超聲波清洗機(jī)、RE-501型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 成都康宇科技有限公司；ZX-4型旋片式真空泵 浙江黃巖真空泵廠；TN-2800W氮吹濃縮裝置 杭州博陽儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 上海普簡儀器有限公司；電子天平 上海精科儀器有限公司；PT 3100D手持式組織勻漿機(jī) 瑞士路易企業(yè)有限公司；甲醇(色譜純)、乙酸銨、檸檬酸、甲酸、乙醇、氨水、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃(0.1 mg /mL) 中國計(jì)量科學(xué)研究院；聚酰胺小柱 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司；超純水；火腿腸 市售。

1.2 色譜條件

色譜柱：YWG -C18(4.6 mm×250 mm,10 μm)不銹鋼柱，流動相：甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)，流速：1 mL/min，進(jìn)樣量：10 μL，檢測器：紫外檢測器，波長254 nm。

1.3 樣品處理

火腿腸切碎，用均質(zhì)機(jī)勻漿混勻，稱試樣2.0 g加入石油醚溶液10 mL，除去石油醚溶液，然后加入21.6%乙酸鋅和11.6%亞鐵氰化鉀溶劑，加檸檬酸調(diào)pH到6，加熱至60 ℃，將1 g聚酰胺粉加少許水調(diào)成粥狀，倒入試樣溶液，攪拌后以G3垂融漏斗抽濾，用60 ℃ pH為4的水洗滌4次，再用甲醇-甲酸混合液洗滌4次后用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合液解吸4次，收集解吸液于小燒杯中，水浴蒸發(fā)至近干，定容至5 mL經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，進(jìn)入高效液相色譜儀測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

流動相體系的選擇：對比了4種流動相體系 A：乙腈-甲酸(0.12%)-甲酸銨(10 mmol/L)水溶液；B：乙腈-乙酸銨(10 mmol/L)水溶液；C：甲醇-甲酸(0.1%)水溶液;D：甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)。結(jié)果表明選擇甲醇-乙酸銨溶液(pH為4，0.02 mol/L)作為流動相效果最佳。在此條件下檢測所得 4種色素標(biāo)準(zhǔn)樣品的色譜圖，見圖1。

圖1 4種合成色素色譜圖Fig.1 Chromatographic chart of four synthetic pigments

注：1為檸檬黃；2為莧菜紅；3為胭脂紅；4為日落黃。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和檢出限

配制5個不同濃度的4種色素混合標(biāo)準(zhǔn)液，測定其峰面積，以色素濃度為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)的峰面積為縱坐標(biāo)進(jìn)行線性回歸，取得線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)和方法的檢測限，見表1。

表1 4種色素的線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)和檢出限Table 1 Linear regression equations, correlation coefficients and detection limits of four pigments

2.3 加標(biāo)回收試驗(yàn)

在空白火腿腸樣品中加入不同濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，并對每個添加水平做6個重復(fù)樣品，按照以上步驟進(jìn)行試驗(yàn)。方法的回收率和精密度見表2。

表2 方法的回收率和精密度試驗(yàn)(n=6)Table 2 Recovery and precision experiments of the method (n=6)

由表2可知，4種色素的平均回收率為84.5%～99.0%，RSD為0.968%～7.912%,回收率和精密度良好。說明本方法是準(zhǔn)確的，本方法適合大部分的火腿腸樣品，為食品中這4種色素殘留含量的檢測方法提供了可靠的依據(jù)。

2.4 樣品測定

利用優(yōu)化后的樣品前處理方法和色譜測定條件， 對27種市售火腿腸樣品進(jìn)行色素檢測。樣品包括超市中的已包裝火腿腸和市售各種散腸，樣品測定結(jié)果見表3，不同產(chǎn)品合成色素的種類和含量差別較大。結(jié)果表明超市中一些經(jīng)過國家檢測的大品牌包裝火腿腸沒有檢測出合成色素，可是市售的一些小作坊散腸中檢測出了合成色素，不同樣品添加含量和種類不同。

表3 火腿腸中合成色素的測定結(jié)果Table 3 Determination results of synthetic pigments in ham sausage mg/kg

續(xù) 表

注：“-”表示未檢出。

3 小結(jié)

本實(shí)驗(yàn)建立了同時測定火腿腸中4種合成色素的高效液相色譜法。在較好的分離條件下，通過樣品前處理和色譜條件的優(yōu)化，大大提高了檢測的靈敏度，線性較好，該方法快速、簡便、準(zhǔn)確度和精密度良好，可用于火腿腸中4種合成色素的檢測。通過火腿腸樣品的測定，發(fā)現(xiàn)合成色素主要是人為添加，而且主要在一些市售的加工散腸中，為了保障消費(fèi)者的利益和安全，需要相關(guān)部門進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和監(jiān)督。