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      扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”

      2019-08-29 02:59:15
      農(nóng)村百事通 2019年15期
      關(guān)鍵詞:粵菜順德農(nóng)家樂

      清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東,歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力。2018年以來,廣東省大力推進(jìn)粵菜師傅工程,在傳承粵菜文化的同時(shí),促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè),助力精準(zhǔn)扶貧,走出了一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”。

      傳承粵菜文化底蘊(yùn)

      粵菜是一種民俗,一道色彩,既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng),又博采各方烹飪精華,形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

      廣州市“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——廣州市輕工技師學(xué)院院長葉軍峰介紹,粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味菜組成。粵菜用料廣博奇雜,配合四時(shí)更替,四季常新;講究生猛、鮮淡、清美,有五滋六味之別;講究刀工,點(diǎn)心精巧,大菜華貴。

      歷史悠久的粵菜迎來了首批“標(biāo)準(zhǔn)”。廣東省人力資源和社會(huì)保障廳副廳長楊紅山介紹,目前,廣東省已組織開發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個(gè)“粵菜師傅”專項(xiàng)考核規(guī)范,還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱等9本培訓(xùn)教材及9個(gè)培訓(xùn)大綱。

      有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好,吸引了許多游客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團(tuán)隊(duì),在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”,計(jì)劃用三年時(shí)間,為當(dāng)?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食,并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師。

      鄉(xiāng)土美食帶動(dòng)了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚(yáng)名飄香。依托地方特色,粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”的現(xiàn)象。在廣東省南雄市,323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)30公里,公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂?;洸藥煾倒こ探尤朕r(nóng)家樂后,孵化出一個(gè)名為“梅嶺鵝王”的新品牌,帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝,也吸引了江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者紛至沓來,共享美食經(jīng)濟(jì)紅利。

      風(fēng)味振興之路

      在廣東省信宜市旺同村,竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點(diǎn)。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來,但生意一直不旺,直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后,這家店生意才好了起來,還開起了連鎖店,一年盈利超過70萬元。和很多信宜本地人一樣,今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時(shí),他接到朋友的電話,得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班。抱著試一試的心理,雷卡林辭工回鄉(xiāng)。

      一個(gè)月的短期培訓(xùn)后,雷卡林熟練掌握了100多道粵菜和10道本地特色菜的做法,這給了他創(chuàng)業(yè)的信心。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄,雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝,讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門。2019年,嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓(xùn)。

      信宜市人力資源和社會(huì)保障局局長李戈介紹,當(dāng)?shù)氐摹盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)班報(bào)名踴躍,培訓(xùn)對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工,“精準(zhǔn)扶貧”對象還有吃、住、行的補(bǔ)貼。培訓(xùn)合格后,將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個(gè)證書。拿到證書就業(yè)后,這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達(dá)4000~5000元,這吸引了很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路。

      廣州市輕工技師學(xué)院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就開始學(xué)習(xí)烹飪,單是刀功就學(xué)了一個(gè)月,手指被切傷了無數(shù)次。如今,大刀起落后,食材在他手下整齊如發(fā)絲。陳洪亮早就規(guī)劃好了自己的職業(yè)路線:“畢業(yè)后先去星級酒店學(xué)廚,將來自己開餐廳?!?/p>

      目前,廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè),在校生達(dá)5.6萬人。一年來,全省共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬人次。通過給予各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展,廣東省有效促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

      以“美食”為媒,不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食,建設(shè)了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區(qū)等63個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn)。

      美食無界? 創(chuàng)業(yè)無疆

      廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地,素有“中國廚師之鄉(xiāng)”“世界美食之都”等美譽(yù)。

      2019年,103名青年學(xué)員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個(gè)國家級貧困縣來到順德,邁出改變命運(yùn)的重要一步。來自美姑縣典補(bǔ)鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹。這對能歌善舞的彝族姐妹,從大山里坐了30多個(gè)小時(shí)的汽車來到廣東。穿上了印有“順德廚師學(xué)院”字樣的白色廚師服,戴著高高的廚師帽,有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來,她說:“都說女孩子力氣小,舉不起鐵鍋,家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學(xué)做菜,當(dāng)大廚?!?/p>

      “第一次走了這么遠(yuǎn)來到這里,就是想實(shí)現(xiàn)大廚夢!粵菜很講究,學(xué)成后我想開餐館,讓家人有更好的生活。”因?yàn)榧揖巢桓辉#?1歲的馬海曲子小學(xué)沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿?、做農(nóng)活。前來順德學(xué)廚,她十分珍惜這次機(jī)會(huì)。

      順德廚師學(xué)院黨總支書記甘慕儀介紹,這些來自大山的學(xué)員將接受為期兩個(gè)月的免費(fèi)廚藝系統(tǒng)培訓(xùn),前一個(gè)半月主要學(xué)習(xí)菜品制作,后半個(gè)月學(xué)員將到順德各餐飲名店進(jìn)行實(shí)習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后,合格的學(xué)員將拿到結(jié)業(yè)證,可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。

      教四川省涼山州學(xué)員的教師,有的是經(jīng)認(rèn)定的烹飪大師、名師,有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學(xué)員們不僅要學(xué)做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式,還將學(xué)習(xí)一些以粵菜技藝融合四川風(fēng)味的改良新菜式,以便學(xué)員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)時(shí),做出的菜更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

      翻開專門為四川涼山學(xué)員準(zhǔn)備的“廣式點(diǎn)心制作”講義,中國烹飪大師梁兆基說:“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學(xué)員?!苯冢瑥V東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議,把粵菜師傅工程導(dǎo)入東西部省際對口幫扶工作中。

      “小切口推動(dòng)大變革”。一道道精美的粵菜中,品的是美食文化,繪的是鄉(xiāng)村振興,圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。

      (北京? 徐金鵬? 肖思思? 黃浩苑)

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