“酒佬”是筆者家鄉(xiāng)對(duì)燒酒師傅的俗稱。在當(dāng)年商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、商品也缺乏流通的農(nóng)村,大隊(duì)唯一的供銷(xiāo)社商店里很少有瓶裝酒賣(mài),而那數(shù)量不多、品牌單一的瓶裝酒也不是一般農(nóng)民可以消費(fèi)得起的。而無(wú)酒不成禮儀,只要辦宴席就少不了酒;有些癮君子,一日三餐都不能缺。于是,酒佬的生意十分火爆。
那時(shí)候,我們?cè)砗推练澹▽俳骶沤泻诳h)兩個(gè)大隊(duì)只有一位燒酒師傅。他姓涂,50多歲,身材高大,言語(yǔ)不多,表情嚴(yán)肅,我們小孩子有點(diǎn)望而生畏,不敢與他接近。他是我玩伴的叔外公,村民們當(dāng)面都會(huì)尊稱他為“家公”,背后則直呼其為酒佬。
每到下半年晚稻收割完畢,大概在農(nóng)歷十月至十一月,村民就準(zhǔn)備燒酒了。一般人家燒一鍋,多的要燒兩鍋,少的可以兩戶人家合燒一鍋。一鍋酒用大米30至50斤,釀30°至40°的酒三四十斤,視酒精度數(shù)高低而定。
對(duì)酒精度數(shù)比較講究的人家,會(huì)根據(jù)出酒的時(shí)段分別取酒。一般說(shuō)來(lái),最早放出的酒度數(shù)最高,也就一市斤左右,俗稱“滴個(gè)滴的酒”。這是就其剛流出的形態(tài)而言的。他們會(huì)專門(mén)用藥用葡萄糖玻璃瓶接下,留下接待上親家之類(lèi)的貴客。然后才用酒壇接余下的酒。而這個(gè)時(shí)間段的把握,就得聽(tīng)酒佬的。酒佬有一只小竹筒做的酒勺,他隔段時(shí)間取一點(diǎn)品一下,放多少,放到什么時(shí)候?yàn)橹?,他都?huì)提醒東家。有時(shí),酒佬也會(huì)讓東家自己品嘗,東家根據(jù)自己的要求決定放多少。
每年到了放酒的時(shí)候,酒佬會(huì)送酒曲到各家各戶。如果不在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)臨時(shí)要燒酒的,就要自己去酒佬家拿。酒曲由草藥曬干碾碎和面粉混制而成,揉成一個(gè)個(gè)白色圓球狀,大小如乒乓球。酒佬燒酒的訣竅最主要就在這酒曲的制作上,草藥一般人不認(rèn)識(shí),是秘不示人的配方。酒曲的作用就是促使大米飯發(fā)酵。
村民拿到酒曲后,就可以煮酒飯。酒飯就是大米飯。用30~50斤大米煮一鍋飯,這是典型的大鍋飯,一般家庭主婦很少經(jīng)歷,所以酒佬會(huì)再三叮囑飯要煮熟,要硬爛適宜。夾生飯出酒率低,且容易餿,餿飯釀出的酒有異味,影響酒的質(zhì)量。主婦如果沒(méi)有把握,就會(huì)請(qǐng)鄰居中有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)掌鍋,把好煮飯關(guān)。
記得當(dāng)年母親喜歡喝酒,家里每年都要燒一鍋酒。母親煮酒飯自己動(dòng)手,淘米,燒火,濾米湯,有條不紊,不需多久,一鍋香噴噴的酒飯就煮熟了。待灶膛里火滅,再燜一會(huì)兒,母親會(huì)在廚房的空地上用板凳架起曬籃,將整鍋米飯全裝在曬籃里。然后將酒曲碾成粉末,均勻地拌在飯里,酒飯平鋪在曬籃中。待過(guò)24小時(shí),酒飯徹底冷卻,母親才將酒飯裝進(jìn)水缸,并用鍋蓋蓋好。鍋蓋和缸口之間還墊上好幾層飯布巾,以免漏氣。酒飯?jiān)诿芊獾沫h(huán)境中發(fā)酵,大概一周吧,酒飯就變成了酒糟。母親這時(shí)會(huì)裝一碗出來(lái)嘗嘗,我也想解饞,可只是一小口,就感覺(jué)有醉意,不敢吃第二口。
酒佬心里有數(shù),不請(qǐng)自到。他一個(gè)人,沒(méi)帶徒弟,挑著一擔(dān)酒具,風(fēng)風(fēng)火火,大步流星。其實(shí)工具并不多,主要是一口尖頂錫鍋。說(shuō)是鍋,只是鍋狀,是覆蓋在農(nóng)家煮飯鍋上的鍋蓋。錫鍋有五六十斤重,酒佬將其放在一只谷籮上,另一只谷籮里裝著導(dǎo)酒管之類(lèi)的工具。酒佬選好出燒酒的場(chǎng)所,一般是選在廚房寬敞、環(huán)境干凈的人家,一個(gè)村的酒全在這里燒。燒酒的人用水桶挑來(lái)酒糟,準(zhǔn)備好干硬柴,送上門(mén)排隊(duì)等候。
酒佬將糟飯和適量的冷水倒進(jìn)鍋里,將錫鍋覆蓋在上面。錫鍋和灶面的接觸處用飯布巾墊好,防止糟水燒沸后溢出。誰(shuí)家燒酒誰(shuí)就坐在灶門(mén)口按酒佬的吩咐添柴,酒佬自己大多時(shí)間都是站在錫鍋前,不時(shí)用手摸摸錫鍋,觀察火候。火不能太旺,旺了酒糟會(huì)沸騰沖上錫鍋的邊沿,流進(jìn)接酒口,酒就成了渾酒。因?yàn)檫@種釀酒法就是蒸餾法,酒精全在蒸汽中;蒸汽沖上錫鍋壁上,變成蒸餾水,順著錫鍋的溝槽流進(jìn)接酒口,就是酒。而其他的開(kāi)水則順著錫鍋和灶面的接口處安放的竹水管流到室外。在酒糟未沸騰前,酒佬還要不時(shí)地移動(dòng)錫鍋,用鍋鏟翻動(dòng)糟飯,防止糟飯粘在鍋底而燒焦。不然,燒出來(lái)的酒會(huì)有一股燒焦味,質(zhì)量不好。酒佬很在意細(xì)節(jié)。
如今,家鄉(xiāng)釀酒的人家不多了。一般人家逢年過(guò)節(jié)辦大事都會(huì)買(mǎi)中高檔的白酒,似乎自家燒的米酒沒(méi)有檔次,拿不出手。不過(guò),還是有人很喜歡米酒,每年都要燒一點(diǎn)。聽(tīng)說(shuō)酒佬早幾年就去世了,他沒(méi)兒子,將技術(shù)傳給了大女兒。女兒繼承父業(yè),同丈夫一起活躍在家鄉(xiāng)的村村落落,成了一道特殊的風(fēng)景。