基于實(shí)踐能力提升為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)改革

馬雪 劉麗美 刁小琴

摘 要：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品專業(yè)本科教學(xué)體系中重要的專業(yè)課程，是一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，為了提高教學(xué)質(zhì)量，應(yīng)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，明確教學(xué)大綱，減少交叉課程重復(fù)內(nèi)容。增加自主綜合設(shè)計(jì)性實(shí)踐環(huán)節(jié)：課堂上合理設(shè)計(jì)實(shí)踐環(huán)節(jié)，使學(xué)生參與實(shí)踐教學(xué)的全過(guò)程，與學(xué)生合作學(xué)習(xí);課堂外合理設(shè)計(jì)實(shí)踐環(huán)節(jié)，指導(dǎo)學(xué)生積極走出課堂，投身社會(huì)實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué);實(shí)踐教學(xué);教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)方式;課內(nèi)實(shí)踐;課外實(shí)踐;改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1673-2596（2019）07-0163-03

隨著人民生活水平的提高，居民的營(yíng)養(yǎng)健康成為人們普遍關(guān)注的問(wèn)題，目前來(lái)看，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況主要是營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)失衡并存，問(wèn)題的主要原因一方面是居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏，另一方面是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》是食品專業(yè)重要的專業(yè)選修課之一，該課程的內(nèi)容非常豐富，基礎(chǔ)理論和知識(shí)點(diǎn)繁多，應(yīng)用性強(qiáng)，是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。食品專業(yè)作為應(yīng)用型學(xué)科，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程目標(biāo)注重人才培養(yǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)從事人群營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，能夠提供食物、營(yíng)養(yǎng)政策的專業(yè)人才，進(jìn)而改善中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況。因此，為適應(yīng)新時(shí)期對(duì)專業(yè)人才的要求，食品營(yíng)養(yǎng)課程體系改革，尤其是合理設(shè)置實(shí)踐教學(xué)體系內(nèi)容，對(duì)培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)高素質(zhì)專業(yè)人才，提高營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)質(zhì)量，應(yīng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新問(wèn)題與挑戰(zhàn)尤其重要;同時(shí)，通過(guò)對(duì)歷年學(xué)生教學(xué)考核結(jié)果的反饋，發(fā)現(xiàn)學(xué)生具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)相對(duì)扎實(shí)、實(shí)踐技能相對(duì)薄弱的特點(diǎn)，知識(shí)無(wú)法應(yīng)用到實(shí)踐中，因此，實(shí)踐技能培養(yǎng)應(yīng)該放在更加重要和突出的位置。

一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)現(xiàn)狀

目前，慣用的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程體系已不能適應(yīng)新形勢(shì)的需要，尤其是實(shí)踐教學(xué)體系，主要表現(xiàn)在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配不合理，教學(xué)方法手段單一。課程中的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容主要以營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)內(nèi)容為主，營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容較少，而食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程已經(jīng)包含此部分內(nèi)容，因此，不適宜在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中重復(fù)加入檢測(cè)內(nèi)容的實(shí)踐環(huán)節(jié)。食品專業(yè)學(xué)生在課程學(xué)習(xí)后，仍然缺乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，面對(duì)實(shí)際生活中營(yíng)養(yǎng)學(xué)的問(wèn)題時(shí)，難以將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)直接應(yīng)用到實(shí)踐中，不能直接將所學(xué)理論知識(shí)靈活應(yīng)用于解決公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。因此，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容部分的改革是值得關(guān)注的問(wèn)題。

受“重理論輕實(shí)踐”的傳統(tǒng)教學(xué)觀念的影響[1]，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)中很少安排實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，另外，由于教學(xué)學(xué)時(shí)、內(nèi)容的限制，現(xiàn)在對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施大多是教師講、學(xué)生按部就班地做，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，教學(xué)實(shí)踐形式主要集中在課堂上，很少有課堂外的實(shí)踐活動(dòng)。對(duì)于應(yīng)用型大學(xué)來(lái)說(shuō)，學(xué)生的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是重中之重，傳統(tǒng)“老師講，學(xué)生聽(tīng)”的被動(dòng)教學(xué)方式嚴(yán)重限制了學(xué)生的創(chuàng)造性思維，長(zhǎng)此以往，學(xué)生學(xué)習(xí)惰性增強(qiáng)，不善于思考，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性嚴(yán)重受限。因此，如何針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)合理地選擇符合時(shí)代需求的教學(xué)方法和教學(xué)手段，讓學(xué)生真正深刻理解、熟練掌握教學(xué)內(nèi)容是亟待解決的問(wèn)題。多媒體是一種先進(jìn)的教學(xué)手段，在諸多課程教學(xué)中廣泛應(yīng)用，可以直觀地傳授給學(xué)生大量的圖文知識(shí)，但并不能完全解決所有教學(xué)問(wèn)題。在膳食情況調(diào)查教學(xué)環(huán)節(jié)中，該知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)主要是培養(yǎng)學(xué)生分析具體問(wèn)題的能力，為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)并提供營(yíng)養(yǎng)決策，若僅采用多媒體教學(xué)，也只是依葫蘆畫(huà)瓢，未必能取得很好的教學(xué)效果[2]。再比如進(jìn)行“不同人群膳食設(shè)計(jì)”這一教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，如果只限于課堂理論教學(xué)，則只能針對(duì)課堂里的學(xué)生群體進(jìn)行設(shè)計(jì)，學(xué)生群體自身對(duì)其他人群的了解知之甚少，無(wú)法對(duì)兒童、老年等特殊群體進(jìn)行調(diào)查設(shè)計(jì)，這樣不利于學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

綜上所述，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程改革勢(shì)在必行，結(jié)合應(yīng)用型大學(xué)的辦學(xué)要求和課程目標(biāo)，課程改革的重心落在了實(shí)踐教學(xué)上，特別是在教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法創(chuàng)新和教學(xué)手段多樣等方面必須進(jìn)行較大幅度的改革和創(chuàng)新。

二、實(shí)踐教學(xué)改革采取的措施

（一）優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，明確課程教學(xué)大綱

根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)偏向于臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)，為了加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐運(yùn)用的能力，經(jīng)過(guò)對(duì)一系列本科十一五規(guī)劃專用教材的研究，依據(jù)本校學(xué)生的基本狀況，參考國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新設(shè)置，增設(shè)了營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及人體測(cè)量、不同人群營(yíng)養(yǎng)、膳食設(shè)計(jì)等內(nèi)容，這樣更有利于提高學(xué)生從業(yè)后從事食品營(yíng)養(yǎng)師等專業(yè)技術(shù)工作的能力。

優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容。增設(shè)實(shí)踐環(huán)節(jié)的同時(shí)，還應(yīng)特別注意合理規(guī)避相關(guān)課程內(nèi)容重疊的問(wèn)題，打造“金課”，避免“水課”，避免出現(xiàn)學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí)相同內(nèi)容的情況，比如營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)部分中的七大營(yíng)養(yǎng)素的內(nèi)容，在食品生物化學(xué)、食品化學(xué)課程中已經(jīng)有過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，但側(cè)重點(diǎn)各不相同，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)中就主要側(cè)重于營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的作用、需要量、來(lái)源等內(nèi)容展開(kāi)教學(xué);突出課程重點(diǎn)、難點(diǎn)，增加食物營(yíng)養(yǎng)、合理膳食、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容，培養(yǎng)食品專業(yè)本科生掌握從事社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的能力，也就是營(yíng)養(yǎng)宣傳、營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)咨詢的能力，使其具有能夠快速培養(yǎng)成職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的能力，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置綜合性及創(chuàng)新性實(shí)踐項(xiàng)目，指導(dǎo)學(xué)生自主確定開(kāi)放性實(shí)踐項(xiàng)目。

整個(gè)課程教學(xué)主線以營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)，指導(dǎo)合理膳食、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)，以增強(qiáng)該課程實(shí)踐應(yīng)用能力為主要教學(xué)思想。通過(guò)對(duì)歷屆學(xué)生學(xué)習(xí)情況的調(diào)查研究，確定了最終的教學(xué)大綱，總學(xué)時(shí)36學(xué)時(shí)，在學(xué)時(shí)分配中適度減少理論學(xué)時(shí)、增加實(shí)踐討論學(xué)時(shí)，同時(shí)注重實(shí)踐性及可操作性，確定難點(diǎn)、重點(diǎn)，課程考核中增設(shè)實(shí)踐考核環(huán)節(jié)，教學(xué)要求中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的考察。

（二）課堂上合理設(shè)計(jì)實(shí)踐環(huán)節(jié)，合作學(xué)習(xí)

在實(shí)踐教學(xué)的完成方式上，課堂上、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的實(shí)踐教學(xué)都是必需的、可行的實(shí)踐教學(xué)手段。利用人體評(píng)價(jià)測(cè)量?jī)x器直接對(duì)身體狀況進(jìn)行評(píng)估這部分內(nèi)容非常適合設(shè)計(jì)成實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，如利用皮褶厚度儀對(duì)特定部分的體脂厚度進(jìn)行測(cè)定并計(jì)算肥胖度，課前讓學(xué)生對(duì)測(cè)定方法進(jìn)行資料搜集，課堂上選取有代表性的同學(xué)進(jìn)行真人演示實(shí)踐操作，全程由學(xué)生實(shí)踐操作，這一方面能夠吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面增強(qiáng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生對(duì)此部分知識(shí)的掌握更加靈活，記憶深刻，動(dòng)腦動(dòng)手能力都有提高，同時(shí)，課堂氣氛也很活躍，在期末考核中，此部分知識(shí)得分率最高，說(shuō)明此部分實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)效果顯著。在體脂厚度測(cè)定過(guò)程中，教師主要進(jìn)行教學(xué)節(jié)奏的把控、重難點(diǎn)的強(qiáng)調(diào)工作，此環(huán)節(jié)教師教學(xué)節(jié)奏的把控能力尤為重要，切忌出現(xiàn)“走馬觀花”的情況。

學(xué)習(xí)過(guò)程的社會(huì)屬性表明，知識(shí)的構(gòu)建不是個(gè)體在孤立的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)的，而是在積極參與團(tuán)體實(shí)踐活動(dòng)中通過(guò)討論、交流和共享來(lái)完成的[3]。教學(xué)手段上除了教具、多媒體手段的運(yùn)用，還加入討論式“合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方法，在課堂上針對(duì)個(gè)別人群或?qū)W生個(gè)體進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)膳食調(diào)查，4～6個(gè)同學(xué)一組，展開(kāi)小組討論，直接將枯燥的理論知識(shí)進(jìn)行應(yīng)用，通過(guò)小組討論，做到人人參與，合作總結(jié)出膳食調(diào)查報(bào)告，該環(huán)節(jié)對(duì)于提升學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力效果顯著，打好課堂實(shí)踐的基礎(chǔ)才能正確地進(jìn)行課外實(shí)踐環(huán)節(jié)操作，不可操之過(guò)急。

（三）設(shè)計(jì)課外實(shí)踐環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生積極走出課堂

實(shí)踐教學(xué)是鞏固理論知識(shí)和加深理論認(rèn)識(shí)的有效途徑，在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)與認(rèn)知能力、動(dòng)手能力，特別是在提高創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力等方面起著重要的作用[4-5]。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，實(shí)踐教學(xué)應(yīng)具有主動(dòng)學(xué)習(xí)情景，使之成為理論課程體系的教學(xué)效果強(qiáng)化與應(yīng)用的有機(jī)結(jié)合體[6]。除了課堂內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)外，鼓勵(lì)學(xué)生自主設(shè)計(jì)綜合性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在講授實(shí)踐技能知識(shí)的同時(shí)，開(kāi)展相應(yīng)學(xué)習(xí)情境，進(jìn)而提高學(xué)生的應(yīng)用能力，學(xué)生們通過(guò)參與選題、文獻(xiàn)檢索、方案設(shè)計(jì)與實(shí)施等系統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程，加深對(duì)知識(shí)的認(rèn)知，培養(yǎng)科學(xué)思維及創(chuàng)新意識(shí)，提高綜合實(shí)踐應(yīng)用能力，極大地調(diào)動(dòng)和激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[7]。如講授“膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)”時(shí)，安排學(xué)生對(duì)綏化學(xué)院不同年級(jí)學(xué)生早餐情況展開(kāi)調(diào)查，4人一組自行設(shè)計(jì)早餐問(wèn)卷，對(duì)調(diào)查問(wèn)卷項(xiàng)目的合理性進(jìn)行討論分析，根據(jù)調(diào)查結(jié)果撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，進(jìn)行膳食合理性分析并給出合理建議;講授“食譜設(shè)計(jì)”及“營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病”時(shí)，安排學(xué)生對(duì)家中老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，依據(jù)老年人自身是否具有高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等因素的綜合分析，設(shè)計(jì)出老人的每日食譜，合理計(jì)算每日營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)值，也鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)家庭其他成員進(jìn)行食譜設(shè)計(jì);同時(shí)，組織學(xué)生在進(jìn)行“東方紅社區(qū)”活動(dòng)時(shí)進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，在街道對(duì)廣大市民進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育，創(chuàng)造平臺(tái)，使學(xué)生真正做到將理論應(yīng)用于實(shí)踐。

目前，地方本科院校正面臨著人才培養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)型，要想在就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，應(yīng)用型人才具有相當(dāng)大的優(yōu)勢(shì)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)的改革勢(shì)在必行，特別是在教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法創(chuàng)新和教學(xué)手段多樣等方面必須進(jìn)行改革和創(chuàng)新，較大幅度的改革才能達(dá)到應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)與健康越來(lái)越被人們關(guān)注，公共營(yíng)養(yǎng)師的需求量越來(lái)越大，公共營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)影響力與日俱增，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師的配備是必然趨勢(shì)，培養(yǎng)能夠服務(wù)于人群營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，評(píng)價(jià)并指導(dǎo)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況及膳食營(yíng)養(yǎng)，指導(dǎo)開(kāi)展預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的常見(jiàn)慢性病的飲食營(yíng)養(yǎng)工作，具備提出食物營(yíng)養(yǎng)決策能力的應(yīng)用型職業(yè)技術(shù)人才，是地方院校食品專業(yè)人才培養(yǎng)的重要方向之一。利用課內(nèi)與課外兩種實(shí)踐教學(xué)的方式加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能的提升，是傳統(tǒng)課程學(xué)習(xí)方法與時(shí)俱進(jìn)，是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程改革的必然趨勢(shì)，也是可行之策。

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（責(zé)任編輯 徐陽(yáng)）

Abstract： the food nutrition is important in food professional teaching of undergraduate course system of professional courses， is a combination of theory and practice of course， in order to improve the quality of teaching， on the basis of analyzing the teaching status of food nutrition， optimize the teaching content， teaching outline， reduce the interdisciplinary duplicate content， increase the comprehensive design practice. The practical link should be reasonably designed in class to enable students to participate in the whole process of practical teaching， cooperate with students in learning， and reasonably design the practical link outside class to guide students to actively go out of class and devote themselves to social practice.

Keywords： Food Nutrition; Practice; Teaching; Reform