豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝研究

孟甜　歐陽燦　詹珂　姜婷婷　李想　周世中

摘要：本文通過正交試驗探討豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋為影響因素，感官評價得分為試驗指標，最終得出豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝為：10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋，8g香辣醬末、1.5g鹽、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鮮湯，微波加熱6min。

關(guān)鍵詞：豆瓣鮮魚;微波;標準化;制作工藝

豆瓣鮮魚是以郫縣豆瓣為主，同時搭配其他調(diào)味品烹制的一種魚。菜品呈現(xiàn)色澤紅亮、肉質(zhì)細嫩、豆瓣味濃、咸鮮微辣、略帶酸甜的特點，是特色經(jīng)典川菜之一[1-2]。

微波指的是波長在1mm- 1m、頻率在300MHz-3 00GHz的電磁波。微波技術(shù)因具有加熱速度快、熱效率高、均勻性良好、易于控制等諸多優(yōu)點，而被廣泛應(yīng)用于糧食、蔬菜、肉制品等食品的干燥、殺菌、烘烤膨化、解凍等領(lǐng)域[3]。目前，對其研究主要集中在對食品營養(yǎng)素及原料品質(zhì)的影響方面。在眾多家庭中，微波爐的使用以加熱即食食物為主，利用微波加熱技術(shù)烹飪出能與傳統(tǒng)烹飪方法相媲美的美味佳肴的研究卻鮮有報道[4]。

本文通過正交試驗法探討豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝，為其后續(xù)產(chǎn)業(yè)化研究奠定基礎(chǔ)。

一、材料與設(shè)備

1.試驗材料。鮮鱸魚、老姜、大蒜、大蔥、香蔥、泡辣椒，購自平安菜市場;鮮湯，自制;金龍魚調(diào)和油，益海嘉里營銷有限公司;郫縣豆瓣，四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司;鹽，四川久大鹽業(yè)（集團）公司;香辣醬，四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司;生抽，李錦記食品有限公司;料酒，千禾味業(yè)食品股份有限公司;白砂糖，北京廚大媽食品集團有限公司;醋，四川保寧醋有限公司。

2.試驗設(shè)備。微波爐，美的廚房電器科技有限公司;食品稱，酷貝電子廚房食物秤。

二、試驗方法

1.工藝方法。 （1）工藝流程。

（2）選料標準。鱸魚宜選用鮮活的，重量在5009左右;老姜宜選用色澤淺黃、新鮮無霉爛、質(zhì)老、姜辣味濃的生姜;大蒜宜選用質(zhì)優(yōu)無霉爛的獨瓣蒜;大蔥宜選用新鮮粗壯、蔥香味濃郁的蔥白。

（3）初加工工藝。將鱸魚宰殺清洗干凈并切成3cm寬的魚塊;將郫縣豆瓣、香辣醬、泡辣椒分別剁細;姜、蒜切末，香蔥切成蔥花。

（4）微波標準化制作工藝。分別稱取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋、香辣醬末、鹽、生抽、料酒、姜末、蒜末、鮮湯調(diào)制成味汁;再在調(diào)好的味汁中加入已稱重食用油，拌勻，將其澆淋在魚塊上;再將拌制好的半成品裝入蒸立方微波爐專用烹飪袋中，放入M5-23IA型號的美的微波爐中，調(diào)節(jié)火力，設(shè)置加熱時間，出爐后表面撒上蔥花裝盤成菜。

（5）成菜標準。肉質(zhì)細嫩、色澤棗紅、咸鮮帶甜酸、豆瓣香辣味突出，姜、蔥、蒜味濃郁，味道醇厚。

2.試驗設(shè)計。（1）感官評價標準。本試驗對成菜的色、香、味、質(zhì)進行感官評價，由10位資深的烹飪大師進行打分，每次評分前，先用溫水漱口，再依據(jù)評分標準對成菜的各指標進行打分，得到一系列評分后取平均分。具體評分標準詳見表1。

（2）單因素試驗。以感官評價得分為指標選取對成菜的色、香、味、質(zhì)方面影響較大的因素進行考察，采用單因素試驗依次考察豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋、香辣醬末、微波時間六個因素，試驗水平分別選取豆瓣末4、6、8、10、12g;泡辣椒末2、4、6、8、1Og;白糖2、4、6、8、1Og;醋2、4、6、8、1Og;香辣醬4、6、8、10、12g;微波時間3、4、5、6、7min。

（3）正交試驗。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋為進一步考察因素，采用正交試驗法設(shè)計四因素三水平試驗，以感官評價得分為指標，正交試驗因素水平表見表2。

三、試驗結(jié)果

1.單因素試驗結(jié)果。 （1）豆瓣末用量。郫縣豆瓣色澤紅褐，油潤光亮，鮮香微辣，瓣粒酥脆，醬香味濃郁，是豆瓣鮮魚的主要調(diào)料之一。豆瓣末用量考察結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，隨著豆瓣末用量逐漸增加，豆瓣味逐漸濃郁，色澤也越來越紅亮，豆瓣鮮魚的感官評價得分越來越高。但當(dāng)超過12g時，感官評價得分降低，因為豆瓣香味過濃，壓抑了其他香味，因此豆瓣末用量選擇在8-12g。

（2）泡辣椒末用量。泡辣椒是用新鮮的紅辣椒晾干表面水汽，放入泡菜壇中泡制而成。因泡菜水中乳酸菌豐富，經(jīng)過乳酸發(fā)酵，使得泡辣椒具有特殊的香氣和味道。泡辣椒末用量考察結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，隨著泡辣椒末用量逐漸增加，魚味咸鮮，甜酸味適中，色澤棗紅，豆瓣鮮魚的感官評價得分越來越高。但當(dāng)超過6g時，感官評價得分降低，因為泡辣椒用量過多導(dǎo)致味道過咸，并且掩蓋了豆瓣味，因此泡辣椒末用量選擇在4-8g。

（3）白糖。白糖是烹飪中常用的甜味劑，不僅能夠呈現(xiàn)甜味，還能調(diào)和諸味，緩和辣味，抑制苦澀味，解膩，增加咸味的鮮醇。白糖用量考察結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，隨著白糖用量逐漸增加，味道甜酸適中，豆瓣鮮魚的感官評價得分越來越高。但當(dāng)超過69時，感官評價得分降低，因為白糖用量過多導(dǎo)致甜味過于突出，因此白糖用量選擇在4-8g。

（4）醋。食醋的主要成分為醋酸，質(zhì)量上乘的食醋，酸而不刺激，帶有香氣。烹調(diào)時使用不僅賦予菜肴酸味，還能去除腥膻異味，增鮮和味。醋的用量考察結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知，隨著醋用量逐漸增加，魚肉逐漸鮮香無腥，味咸鮮，甜酸味適中，豆瓣鮮魚的感官評價得分也越來越高。但當(dāng)超過8g時，感官評價得分降低，因為食醋用量過多導(dǎo)致酸味過于突出，因此醋用量選擇在6-lOg。

（5）香辣醬。香辣醬的主要成分是釀造醬油，配辣椒干、花椒、胡椒等香辛料，以及食品添加劑等配料制成，色澤棗紅，味道鮮香醇厚，麻辣適度。香辣醬用量的考察結(jié)果如圖6所示。

由圖6可知，隨著香辣醬用量逐漸增加，魚肉逐漸鮮香無腥，味咸鮮，色澤棗紅有光澤，感官評價得分也越來越高。但當(dāng)超過8g時，感官評價得分降低，因為香辣醬用量過多導(dǎo)致咸味過于突出，因此香辣醬用量選擇在8g。

（6）微波時間。微波時間直接影響魚肉的成熟度及品質(zhì)。微波時間考察結(jié)果見圖7。

由圖7可以看出，當(dāng)微波時間過短，魚肉內(nèi)部未完全熟透，有腥味;隨著微波時間的延長，魚肉熟透，肉質(zhì)較細嫩，富有彈性。當(dāng)微波時間超過6mm，感官評分值降低，因為魚肉肉質(zhì)漸變粗老，彈性降低。因此微波時間選擇6min。

從正交試驗直觀分析結(jié)果表明，豆瓣鮮魚感官評分的影響因素主次順序為：C>A>B>D，即白糖用量用量影響最大，其次是豆瓣末用量和泡辣椒用量;方差分析結(jié)果表明：白糖用量、豆瓣末用量和泡辣椒末用量對豆瓣鮮魚的感官評價的影響都具有顯著意義。因此因素水平的最優(yōu)組合為A2BIC2D2。

四、驗證試驗

按照表5中的標準化配方制作3份豆瓣鮮魚。即拌制好的魚塊裝入蒸立方微波爐專用烹飪袋中，放入M5-23IA型號的美的微波爐中，調(diào)節(jié)火力，設(shè)置微波時間為6min，出爐后表面撒上蔥花裝盤成菜。

從驗證試驗結(jié)果看，3份豆瓣鮮魚的感官評價得分平均分為92.33，高于正交試驗結(jié)果。因此，篩選出的豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝可行，符合“色澤紅亮，肉質(zhì)細嫩，豆瓣味濃，咸鮮微辣，略帶酸甜”的成菜標準。

五、結(jié)論

本試驗采用微波加熱技術(shù)烹制豆瓣鮮魚，具有操作簡單、干凈快捷、無明火，無油煙、易于標準化等優(yōu)勢;且可以較好的保留魚肉中的∞一3不飽和脂肪酸;擯棄了傳統(tǒng)豆瓣鮮魚制作時的油炸工序，使用了更少的烹調(diào)用油;保持了魚肉鮮美細嫩的品質(zhì)[5-8]。

本試驗通過研究豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝，結(jié)果表明白糖用量、豆瓣末用量和泡辣椒末用量對豆瓣鮮魚的影響均具有顯著意義，顯著順序為白糖用量>豆瓣末用量>泡辣椒用量>醋用量。

豆瓣鮮魚的微波標準化制作工藝為：將500g鱸魚切成魚塊，稱取109豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、79醋、89香辣醬末、1.5g鹽、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鮮湯調(diào)制成味汁;再在調(diào)好的味汁中加入25g食用油，拌勻，將其澆淋在魚塊上;再將拌制好的魚塊裝入蒸立方微波爐專用烹飪袋中，放入M5-23IA型號的美的微波爐中，調(diào)節(jié)火力，設(shè)置微波時間為6min，出爐后表面撒上10g蔥花裝盤即可成菜，成品符合“色澤紅亮，肉質(zhì)細嫩，豆瓣味濃，咸鮮微辣，略帶酸甜”的成菜標準。該微波標準制作工藝為豆瓣鮮魚的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。（基金項目：川菜發(fā)展研究中心課題（ CC15204））

參考文獻

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