葛根香腸加工工藝配方研究

早春娟

摘要：本研究把葛根的保健功能與肉類的感官品質及營養(yǎng)與健康功能相結合，致力于開發(fā)食用方便、營養(yǎng)豐富的新型產(chǎn)品，為進一步開發(fā)葛根產(chǎn)業(yè)和肉制品產(chǎn)業(yè)提供科學依據(jù)。依據(jù)現(xiàn)代肉制品加工理論和技術（如乳化技術、凝膠形成機理等），進行感官評定，優(yōu)化葛根香腸的配方，比較不同配比的葛根粉對產(chǎn)品品質的影響。在中式香腸中葛根粉添加的最佳比例為3%。

關鍵詞：葛根;香腸;保健;感官評定

葛根為豆科植物野葛的根，食用和藥用均可。葛根是多年生落葉藤本，塊根圓柱狀，肥厚，外皮灰黃色，內部粉質，纖維性強。其主要成分是淀粉，此外含有約12%的黃酮類化合物;其味甘微辛，氣清香，性涼，主人脾胃經(jīng)，有發(fā)表解肌，升陽透疹，解熱生津之功效。李時珍在《本草綱目》中這樣記載： “葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”[1-2]。

目前，葛根總黃酮已成為世界各國認可的保健營養(yǎng)品[3]。以葛根中分離出來的淀粉和黃酮物質為原料，可制成防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等[4]的功能食品。隨著我國對葛根食品的研究，各種葛根制品也不斷問世，如葛根口服液[5]、黃酮葛參茶[6]、葛根低聚[7]。目前，以葛根為原料提取的葛根黃酮和葛根素也已經(jīng)被廣泛應用到了美國的保健食品、生物制藥等領域[8]。

通過對國內外研究的檢索未發(fā)現(xiàn)相關葛根肉制品的研究，所以本文依據(jù)現(xiàn)代肉品加工理論和技術（如乳化技術、凝膠形成機理等），通過感官評定，優(yōu)化葛根香腸的配方，提高品質以及營養(yǎng)性和安全性，并把葛根的保健功能與肉類的感官品質及營養(yǎng)與健康功能相結合，致力于開發(fā)出食用方便、營養(yǎng)豐富的新型產(chǎn)品，促進葛根產(chǎn)業(yè)和肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升產(chǎn)品的附加值。

一、實驗部分

1.儀器與材料。（1）儀器：DB-III型鼓風干燥箱、JS-30A電子計數(shù)天平、SHZ-CB型灌腸機、B2-40111型斬拌機、海爾BCD-341WBSN冰箱。（2）實驗材料：淀粉、葛根粉、豬鮮瘦肉與肥膘、各種香辛料。

2.加工工藝流程。原料肉選擇與修整一切丁一配料、腌制一灌制一漂洗一烘烤一包裝一貯藏。

3.理化指標檢測。（1）蛋白質——凱氏定氮法：精確稱取lg磨碎的樣品加入消化管中，再加入0.8g硫酸銅、7g硫酸鉀和202ml濃硫酸，消化2h至液體呈藍綠色澄清透明，冷卻后使用凱氏定氮儀測定。（2）pH值——pH計：1Og磨碎的樣品加到90ml去離子蒸餾水中，攪拌均勻后靜置30min，抽濾，然后用pH計測定pH。（3）色澤測定——色差儀：用美能達CR-400型（Minolta-CR400）（KONICA MINOLTA SENSING， INC， Osaka，Japan），色差儀，光源D65，測定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）。

4.基本配方及實驗設計。（1）配方（以%計）：精肉80、肥膘20、白酒2、醬油1.5、姜粉0.5、花椒0.1、八角0.02、桂皮0.02。（2）葛根香腸感官評定指標，參照GB/T22210- 2008肉與肉制品感官評定規(guī)范。（3）單因素實驗，加鹽量為2.0%，加糖量為1-5%，變量葛根粉添加量分別為3%、6%、9%，進行實驗設計。

二、實驗結果與討論

1.葛根香腸蛋白質含量測定。由表l可看出，不同葛根粉添加量對香腸的蛋白質含量影響不大，其中添加量為3%時蛋白質含量和空白組含量最相近。

2.葛根香腸pH測定。由表2可看出，不同葛根粉添加量對香腸的pH影響不大，各組間差異不明顯，其中添加量為3%時的pH在實驗組中最低。

3.葛根香腸色澤測定。由表3可看出，不同葛根粉添加量對香腸的L*值、a*值影響較明顯，而對b*值影響較小，其中添加量為3%時香腸的色澤各項指標與空白對照組最相近。

4.葛根香腸的感官評定。由表4可看出，不同葛根粉添加量對香腸的感官評定有明顯影響，其中添加量為3%時評分最高，有很好的感官性能。而隨著添加量的增加，感官評定得分逐漸降低。

綜上所述，葛根香腸的最佳配方為葛根粉添加量3%，加糖量1.5%，加鹽量2.0%。

三、討論

其一，葛根粉的選擇對產(chǎn)品的氣味和色澤有較大的影響，由于葛根粉自身的氣味或使產(chǎn)品產(chǎn)生一種類似于中藥的氣味，對消費者的選購可能會產(chǎn)生一定的影響;其二，葛根粉加的越多，產(chǎn)品越是呈現(xiàn)灰褐色;其三，不同地區(qū)產(chǎn)的葛根粉蛋白質含量也有小量差異，在以后的研究中可采用其他方法降低葛根粉對產(chǎn)品氣味和色澤的影響，也可研究不同地區(qū)葛根粉的蛋白含量對產(chǎn)品蛋白量的影響。

參考文獻

[1]劉產(chǎn)明，楊洪元，秦春燕，等，葛根的提取工藝研究[J].南京中醫(yī)藥大學學報，1998，14（4）：225-226.

[2]唐春紅，陳琪.國內外葛根營養(yǎng)保健功能的研究與開發(fā)現(xiàn)狀[J].中國食品添加劑，2002，6.

[3]石勇，吳正奇.葛根和葛根保健品的國內外研究進展[J].湖北工學院學報，2000，13（1）：52-54.

[4]楊明毅，史勁松，孫曉明，等，葛根的綜合利用及深加[J].常德師范學院學報，2001，13 （1）：74-77.

[5]張鵬斐，吳衛(wèi)國，葛根黃酮類化合物的研究進展，農(nóng)產(chǎn)品加工[J].學刊，2012，274：113-114.

[6]張鵬斐，吳衛(wèi)國，葛根黃酮類化合物的研究進展.農(nóng)產(chǎn)品加工[J].學刊，2012，274：115-117.

[7]劉勝男，宛曉春，杜先鋒，酶法制備葛根纖維低聚糖[J].食品科學，2012，33 （4）：66-69.

[8]唐眷紅，陳琪，國內外葛根營養(yǎng)保健功能的研究與開發(fā)現(xiàn)狀[J].中國食品添加劑，2002，6：57-58.