徐　帥

[摘要]液態(tài)乳制品占據(jù)著巨大的消費市場份額，乳制品的安全生產(chǎn)及穩(wěn)定流通不僅關(guān)系著乳制品行業(yè)的運行和發(fā)展，同時還影響著消費者的日常生活及健康。以乳制品的食品安全為前提，對供應(yīng)鏈環(huán)境下的液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝流程進行分析，并從多個環(huán)節(jié)改進生產(chǎn)工藝流程，為乳制品質(zhì)量安全和乳制品供應(yīng)鏈成本優(yōu)化提供思路。通過實驗證明，改進后的液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)出的乳制品貨架期得到了有效的延長，且營養(yǎng)成分更易于人體吸收，能夠有效保證消費者的健康安全。

[關(guān)鍵詞]液態(tài)乳制品;生產(chǎn)工藝;流程改進

中圖分類號：F259 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

液態(tài)乳制品供應(yīng)鏈是以乳制品為研究對象，從對原材料的采購開始，經(jīng)過層層的加工和生產(chǎn)，由經(jīng)銷商將產(chǎn)品運輸?shù)匠谢蛏虉鲋?，最終銷售給消費者的生產(chǎn)供應(yīng)鏈條[1-2]。由牧場、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商、配送商以及最終的消費者共同構(gòu)成功能網(wǎng)鏈模型，通過不同環(huán)節(jié)及流程的相互協(xié)調(diào)，最終在較短的時間內(nèi)實現(xiàn)供應(yīng)鏈整體的效益。在上述環(huán)節(jié)中，乳制品的安全保障影響主要在生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)中，通過對其進行改進能夠更好地保證乳制品生產(chǎn)的安全質(zhì)量，為消費者提供更加營養(yǎng)、健康的液態(tài)乳制品。

1 供應(yīng)鏈環(huán)境下液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝流程的改進

乳制品生產(chǎn)企業(yè)作為該條供應(yīng)鏈的核心，通過對信息流、物流以及資金流的把控，將原料的采購、液態(tài)乳制品的加工及生產(chǎn)、乳制品銷售、乳制品運輸四個環(huán)節(jié)進行結(jié)合，形成了一條相互影響的乳制品供應(yīng)鏈[3-4]，見圖1。

為了保證液態(tài)乳制品供應(yīng)鏈的良性運行，對供應(yīng)鏈中心中的各個環(huán)節(jié)都要進行嚴格的把控，針對液態(tài)乳制品的質(zhì)量安全，本文對其生產(chǎn)工藝流程進行了以下幾個方面的改進。

1.1 制定液態(tài)乳制品生產(chǎn)標準

制定標準化、統(tǒng)一化的生產(chǎn)標準，并嚴格按照相關(guān)制度進行對液態(tài)乳制品的生產(chǎn)及加工，可以更好地保證在生產(chǎn)過程中液態(tài)乳制品的成分，例如蛋白質(zhì)、脂肪等含量達到相關(guān)部門指定的生產(chǎn)產(chǎn)品標準，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。標準化是通過對液態(tài)乳制品的成分以及與成分對應(yīng)的含量進行嚴格的控制，使其達到生產(chǎn)的標準，主要調(diào)整產(chǎn)品中的脂肪比例以及蛋白質(zhì)比例[5]。

在制定液態(tài)乳制品生產(chǎn)標準后，要嚴格按照規(guī)定對原材料進行處理，若采購的原材料中脂肪比例過低，可通過在產(chǎn)品中添加稀奶油或降低原材料中的脫脂乳等操作提高脂肪比例;若原材料中的脂肪比例過高，可通過添加脫脂乳或提取其中的稀奶油操作降低脂肪的比例，以此保證液態(tài)乳制品中脂肪及蛋白質(zhì)的含量符合標準[6]。

1.2 增加均質(zhì)加工環(huán)節(jié)

在液態(tài)乳制品供應(yīng)鏈的銷售過程中，產(chǎn)品常常會出現(xiàn)浮油的現(xiàn)象，影響乳制品的質(zhì)量，進而影響其銷量。為此在生產(chǎn)工藝流程中，可通過增加均質(zhì)加工的環(huán)節(jié)，避免這一問題的產(chǎn)生。均質(zhì)加工是為了避免在乳制品的表層出現(xiàn)分裂的現(xiàn)象，導致原材料中的脂肪球滲透到產(chǎn)品當中其主要的方法是通過均質(zhì)設(shè)備將脂肪球破裂為直徑遠遠小于原材料中脂肪球的直徑，從而使其形成乳濁液，降低脂肪上入的傾向，防止發(fā)生重力分離，提高乳制品的質(zhì)量，保證供應(yīng)鏈的后續(xù)銷售環(huán)節(jié)的銷量。

1.3 嚴格控制巴氏殺菌環(huán)節(jié)溫度

在進行巴氏殺菌環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝流程并未對該環(huán)節(jié)的溫度進行嚴格的控制，導致原材料中的病原菌并未被徹底殺除，影響乳制品的營養(yǎng)成分含量[7]。為了保證殺菌徹底，低溫長時間的溫度應(yīng)嚴格控制在60℃～64℃，時間設(shè)置為30min以上;高溫短時間溫度應(yīng)嚴格控制在75℃～80℃，時間設(shè)置為10～15s。根據(jù)病原菌與乳制品營養(yǎng)成分的耐熱差異，對原材料進行殺菌處理，同時在殺菌完畢后，應(yīng)立即將產(chǎn)品的溫度降低到5℃左右，并進行冷藏，抑制嗜冷菌的數(shù)量。

1.4 在滅菌環(huán)節(jié)中增設(shè)熱交換器設(shè)備

為了延長液態(tài)乳制品的貨架期，在完成上一環(huán)節(jié)殺菌處理后，還要對產(chǎn)品進行超高溫瞬時滅菌處理，該環(huán)節(jié)主要依靠熱交換器設(shè)備完成。通過將乳制品放置在封閉的設(shè)備中，將溫度瞬間提升到145℃以上，并維持數(shù)秒，再立即進行冷卻，殺滅原材料中的微生物，從而使乳制品達到“無菌”的等級，保證菌落的總數(shù)小于10CFU/mL，延長液態(tài)乳制品的貨架期。

1.5 嚴格控制發(fā)酵時間

液態(tài)乳制品的發(fā)酵環(huán)節(jié)是通過特征菌作用形成酸性乳制品的過程，是生產(chǎn)酸性液態(tài)乳制品的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中要嚴格控制發(fā)酵的時間，若發(fā)酵的時間過短，菌種未達到發(fā)酵的標準，酸性過低會造成液態(tài)乳制品中的乳酸含量未達標，影響乳制品的營養(yǎng)成分;若發(fā)酵時間過長，會造成乳酸含量超標，使酸度過高，造成乳制品的變質(zhì)[8]。在一般生產(chǎn)環(huán)境中，將乳制品加熱到95℃以上，保證發(fā)酵時間達到30min，待乳制品冷卻后，保證發(fā)酵酸度大于0.6%后，將其存儲在4℃環(huán)境下冷藏。

2 對比實驗

為保證實驗結(jié)果的可靠性，將兩種生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)出的液態(tài)乳制品通過同一供應(yīng)鏈環(huán)境，比較銷售階段的乳制品貨架期長短，見表1。

通過實驗及表1可知，經(jīng)過不同的生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)出的液態(tài)乳制品，不論是在常溫狀態(tài)，還是在冷藏狀態(tài)下，本文改進后的生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)的產(chǎn)品貨架期均比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品延長了5天，更符合實際的液態(tài)乳制品生產(chǎn)需要。經(jīng)過改進后的工藝流程生產(chǎn)出的液態(tài)乳制品質(zhì)量得到明顯提升，營養(yǎng)成分更易于人體吸收。

3 結(jié) 論

本文針對在供應(yīng)鏈環(huán)境下的液態(tài)乳制品生產(chǎn)工藝進行了改進研究，有效提高了生產(chǎn)質(zhì)量，但為了使供應(yīng)鏈能夠良好運行，不僅要提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量，同時還要對供應(yīng)鏈中的每一個環(huán)節(jié)進行嚴格的管理，嚴格控制原材料的品質(zhì)。企業(yè)也要更加重視食品安全的要求，不斷規(guī)范銷售渠道及銷售方式，不斷完善供應(yīng)鏈體系，從而保證乳制品的質(zhì)量安全。

參考文獻

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收稿日期：2019-09-18

作者簡介：徐帥，男，本科，助理工程師，研究方向為食品加工。