翟梅宇

為慶祝中華人民共和國(guó)成立70周年，當(dāng)?shù)貢r(shí)間9月13日，由海牙中國(guó)文化中心和愛濤文化集團(tuán)共同主辦的“蘇韻華章—江蘇文化旅游嘉年華”在荷蘭海牙老爺車博物館開幕。當(dāng)日，恰逢中秋佳節(jié)，《美食》雜志承辦的“淮揚(yáng)廚藝展示暨淮揚(yáng)菜品鑒活動(dòng)”贏得了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的高度贊賞和一致好評(píng)，荷蘭多家媒體和國(guó)內(nèi)媒體對(duì)本次活動(dòng)進(jìn)行了采訪報(bào)道。

緊接著，9月15日在荷蘭鹿特丹MOOD餐廳、9月16日在荷蘭海牙江湖餐廳先后舉辦了“淮揚(yáng)菜大師駐店交流”活動(dòng)，吸引了當(dāng)?shù)乇姸嗝朗硱酆谜咔巴w驗(yàn)淮揚(yáng)美食魅力。這是江蘇首次在荷蘭推廣淮揚(yáng)菜，并且取得了圓滿成功。1個(gè)月的前期準(zhǔn)備，5位淮揚(yáng)菜大師、1場(chǎng)90人晚宴、2場(chǎng)駐店交流，宛如一段高低起伏的華美樂章，在地球的另一端奏響。

推敲，做老外愛吃的淮揚(yáng)菜

本次參加淮揚(yáng)美食周的大廚，分別是來自南京玄武湖假日酒店的行政總廚孟憲鋒、南京景楓萬豪酒店的行政總廚周松竹、上海懿餐廳行政總廚吳文、南京飲盛餐飲董事長(zhǎng)仲海峰和行政總廚樊海章。他們不僅深諳淮揚(yáng)菜技藝，也了解歐洲人的飲食習(xí)慣。

01.仲海峰、樊海章大廚為嘉賓準(zhǔn)備月餅

02.吳文大廚現(xiàn)場(chǎng)展示菊花豆腐刀工

03.仲海峰大廚邀請(qǐng)嘉賓品嘗桂花糖芋苗

04.目前在荷蘭工作的張盛旺大廚特意準(zhǔn)備了“建國(guó)70周年”主題的西瓜

雕刻作品

【淮揚(yáng)開胃前盤】拼盤組合：番茄脆菇沙拉、魚籽醬三文魚牛油果球、春卷石榴包、糖醋排骨、花草裝飾

【清湯菊花豆腐】

【果味繽紛蝦球】 【蝦籽蔥燒鱈魚】

【櫻桃肉】

櫻桃肉始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜成，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。

【雨花石湯圓】

雨花石有美麗的色彩和花紋，是南京著名的觀賞石。雨花石湯圓，形似雨花石，實(shí)則是江蘇省傳統(tǒng)的地方小吃，放在水里，晶瑩閃亮，透過水的折射，花紋也變化出不一樣的美麗。據(jù)介紹，荷蘭人非常喜歡吃中國(guó)的月餅?；顒?dòng)當(dāng)日提供的流心月餅就很受歡迎。

孟憲鋒大廚被大廚們尊稱為“老把式”，他曾經(jīng)在南京金陵飯店宴會(huì)廚房工作長(zhǎng)達(dá)26年，深諳淮揚(yáng)菜各種烹飪技法及變化。周松竹大廚2016年前往荷蘭鹿特丹參加過“第八屆世界中餐烹飪大賽”，并且獲得了團(tuán)隊(duì)金獎(jiǎng)及個(gè)人熱菜金獎(jiǎng)的好成績(jī)。吳文大廚是2018年度橄欖中國(guó)餐廳大獎(jiǎng)“年度新銳名廚”，他刀工了得，菊花豆腐在他手下如變魔術(shù)一般可以自由綻放。仲海峰和樊海章大廚本來做的就是“無界美食”，經(jīng)常游走在世界各地餐廳，擅長(zhǎng)中西融合菜肴。

淮揚(yáng)菜種類豐富，滋味萬千。僅僅鱔魚一種食材，就可以做出108道的宴席出來。但是，到荷蘭做哪些菜呢？所有食材、調(diào)味料只能荷蘭當(dāng)?shù)夭少?gòu)，荷蘭廚房的廚具都是西餐廚具，比如蒸箱、烤箱、炸鍋，跟中餐廚具大不一樣。根據(jù)荷蘭合作方反饋的信息，荷蘭人喜歡酸甜口味、不吃帶殼的、不吃內(nèi)臟、小龍蝦的品質(zhì)不好、沒有鱖魚……

對(duì)于大廚們來說，這些都不是問題。經(jīng)過幾番開會(huì)討論，大廚們排除掉了國(guó)內(nèi)火爆的小龍蝦、中秋應(yīng)景的大閘蟹、經(jīng)典名菜松鼠鱖魚等等，決定晚宴菜單做6道菜：以經(jīng)典名菜菊花豆腐展示淮揚(yáng)菜刀工;以歷史悠久的櫻桃肉，展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的別致口感;以惟妙惟肖的雨花石湯圓，展現(xiàn)南京的特色美食文化;還準(zhǔn)備了擺盤精致的淮揚(yáng);令盤作為前菜;用酸甜口味的果味繽紛蝦球迎合當(dāng)?shù)厝说钠?用蝦籽蔥燒鱈魚，將淮揚(yáng)特色的蝦籽和當(dāng)?shù)靥厣镊L魚結(jié)合起來。

為了配合歐洲人的就餐習(xí)慣，專門聘請(qǐng)了荷蘭專業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)，按照當(dāng)?shù)亓?xí)慣以位餐的形式，提供上餐及酒水服務(wù)。

宣傳，用短視頻和雜志

廚藝展示半個(gè)小時(shí)，晚宴2個(gè)小時(shí)，如何才能讓嘉賓在短時(shí)間內(nèi)對(duì)淮揚(yáng)美食、中秋節(jié)日有一個(gè)整體的認(rèn)識(shí)呢？

我們決定從視覺、味覺、聽覺多個(gè)方面，進(jìn)行渲染和推介。根據(jù)活動(dòng)動(dòng)線，嘉賓首先參加文化旅游推介會(huì);然后來到大廳看畫展、觀看廚藝展示、品嘗中秋美食;最后，移步餐廳參加晚宴。

于是，我們提前準(zhǔn)備了中英文對(duì)照版的《淮揚(yáng)美食》畫冊(cè)，中秋美食文化介紹臺(tái)卡、中秋節(jié)慶裝飾，擺放在廚藝展示臺(tái)上，還聘請(qǐng)了荷蘭樂隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)演奏中國(guó)傳統(tǒng)民樂。嘉賓們參加完推介會(huì)，在盡情品嘗流心蛋黃月餅、可愛的玉兔甜品、桂花糖芋苗，觀看菊花豆腐刀功展示和水果雕刻展示之余，可以通過畫冊(cè)、展臺(tái)說明，來了解中秋美食和淮揚(yáng)菜文化。

晚宴階段，在海牙中國(guó)文化中心孫蓓主任的指導(dǎo)下，我們特別制作了英文版淮揚(yáng)菜宣傳片、提前拍攝了晚宴籌備紀(jì)錄片，讓現(xiàn)場(chǎng)嘉賓在品嘗美食的同時(shí)，可以了解淮揚(yáng)菜文化、了解我們的廚師是如何準(zhǔn)備晚宴的。

溝通，工作方式求同存異

即便大廚們有十八般武藝，但是畢竟是在國(guó)外辦宴會(huì)，各種意想不到的困難經(jīng)常發(fā)生。最先遇到的困難便是廚房的使用。由于語言的障礙、工作方式上的差異，我們?cè)跍贤ㄉ蠈覍遗霰?。一?chǎng)接近百人的晚宴，下午6點(diǎn)開始，博物館的廚房開始只允許我們當(dāng)日下午4點(diǎn)半之后入場(chǎng)。這怎么行？！一輪輪的電話打過去，郵件發(fā)過去，直到9月11日，大廚親自到廚房進(jìn)行溝通，才答應(yīng)可以上午提供兩張工作臺(tái)備餐，中午12：00以后使用廚房。

可是，提供餐飲服務(wù)的負(fù)責(zé)人在哪里？按照國(guó)內(nèi)的工作習(xí)慣，宴會(huì)前幾天，我們要提前見面溝通好，桌椅擺放、上菜流程，等細(xì)節(jié)。90人的位餐，合同中餐飲公司僅僅提供6位服務(wù)員，來得及嗎？所有的疑問，發(fā)過去都回復(fù)說沒問題。我們要求見面詳談，對(duì)方說沒時(shí)間。

大廚們還是對(duì)上餐服務(wù)不放心，擔(dān)心先上菜的那一桌菜品已經(jīng)吃完了，可能最后一桌還沒有上菜。于是，為了保險(xiǎn)起見，在海牙中國(guó)文化中心孫主任的指導(dǎo)下，我們調(diào)整了晚宴流程，不再對(duì)菜品進(jìn)行逐一介紹，而是放在最后進(jìn)行整體介紹。

9月12日，大廚們奔波在各個(gè)食材供應(yīng)商處，以專業(yè)的眼光采買最優(yōu)質(zhì)的食材，并進(jìn)行宴會(huì)前準(zhǔn)備。9月13日上午12：00，所有的食材都已準(zhǔn)備妥當(dāng)?？墒?，餐飲公司的服務(wù)人員，在哪里？

下午2：30，這是合同里約定的時(shí)間，一位身穿西裝三件套，佩戴圓框眼鏡的男士和6位身穿白襯衫，黑色圍裙的服務(wù)員，出現(xiàn)了。他們先是在大廳開會(huì)，然后擺放廚藝展示用的展臺(tái)，緊接著是晚宴場(chǎng)地的桌椅和餐具。他們不需要跟我們溝通，按照自己的節(jié)奏，有條不紊的執(zhí)行，仿佛一切盡在掌握。

看著他們把餐具一件件地從整理箱拿出來，擺放到桌面上，仲海峰大廚，終于松了一口氣，“他們真是專業(yè)又高效！”

通力合作，淮揚(yáng)菜備受稱贊

下午5：30，寬敞明亮的博物館大廳，嘉賓們對(duì)菊花豆腐刀工和果蔬雕刻技法贊嘆不已，紛紛拿出手機(jī)拍照。流心蛋黃月餅、玉兔甜品、桂花糖芋苗，這些精心準(zhǔn)備的中秋甜品，也備受歡迎。一位華人嘉賓告訴記者，今天在這里吃月餅，吃到了家的感覺。一塊月餅，搭配上當(dāng)?shù)氐谋『刹杌蛘呖Х?，分外的美味，堪稱中西合璧。

音樂響起，晚宴開始，一道道詩(shī)情畫意、令人垂涎欲滴的淮揚(yáng)菜依次呈上，令現(xiàn)場(chǎng)賓客大飽口福。當(dāng)他們看到菜品制作視頻的時(shí)候，晚宴氣氛達(dá)到最高潮。他們?yōu)槊恳坏啦似范紙?bào)以最熱烈的掌聲，全體大廚兩次返場(chǎng)致謝。

“荷蘭的大廚和餐飲公司實(shí)在是太給力了”，周松竹大廚激動(dòng)的說。荷蘭的大廚和服務(wù)員也對(duì)中國(guó)大廚的菜品豎起了大拇指。語言變得不再重要，彼此的心意和共同努力的成果讓大家歡欣鼓舞。于是，廚房里的合影，為這次成功的合作畫上圓滿的句號(hào)。

本次“淮揚(yáng)美食中秋晚宴”活動(dòng)，是政府首次在荷蘭推廣淮揚(yáng)菜，荷蘭各界給予了高度評(píng)價(jià)。荷蘭《共同日?qǐng)?bào)》記者，對(duì)本次活動(dòng)進(jìn)行了全程報(bào)道，還到后廚現(xiàn)場(chǎng)采訪了工作中的大廚們。晚宴結(jié)束后，不少嘉賓向主辦方咨詢大廚們接下來在海牙的駐店餐廳，表示要帶朋友去品嘗。《美食》雜志出版的英文版淮揚(yáng)菜宣傳冊(cè)，也得到了中國(guó)駐荷蘭大使館的關(guān)注，準(zhǔn)備在使館國(guó)慶招待會(huì)上繼續(xù)進(jìn)行展示和推介。

淮陽之夜

鹿特丹Mood餐廳，位于鹿特丹著名的NEW YORK HOTEL附近，地處半島，三面環(huán)水，是一家以荷蘭顧客為主要群體的知名餐廳。餐廳主人兼主廚Eveline Wu，是荷蘭美食界家喻戶曉的明星大廚，曾獲得2016年第八屆中國(guó)烹飪世界大賽甜品冠軍，并于2017年摘取荷蘭最佳外僑女企業(yè)家桂冠，她經(jīng)常應(yīng)邀參與荷蘭美食電視節(jié)目、接受歐洲美食雜志采訪、多次登上雜志封面。雖然在國(guó)內(nèi)已經(jīng)跟Eveline就菜單溝通過許多次，但是見面后，仍然被她的個(gè)人魅力所折服。

一輛白色的Jeep，停在餐廳門口，她剛剛從菜場(chǎng)買菜回來。荷蘭沒有薺菜，所以用有機(jī)小菠菜代替，她還買了吊湯用的豬手。

“歡迎大家，在所有廚師里，我最佩服中國(guó)的廚師了，”Eveline告訴我們，她是浙江青田人，年少時(shí)來到荷蘭。她做純正的世界餐，比如，法餐、日料、中國(guó)菜。目前，在鹿特丹，她做的日本壽司是最正宗最受歡迎的，是餐廳的爆款。中國(guó)菜現(xiàn)在也越來越受歡迎，但是很多荷蘭人還沒有聽說過淮揚(yáng)菜。

這次駐店交流，推出的是“Mood淮揚(yáng)之夜”6道菜菜單，國(guó)內(nèi)的大廚主做金湯燒賣和剁椒鱈魚。Eveline不僅精心設(shè)計(jì)了其他4道菜，還為每一道菜品搭配了相應(yīng)的酒，印制了晚宴菜單并邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)孛襟w、美食博主前來體驗(yàn)，聘請(qǐng)了專業(yè)攝影師現(xiàn)場(chǎng)拍攝。50個(gè)餐位，早早地就被預(yù)訂了出去。

在廚房，她跟孟憲鋒大廚學(xué)習(xí)搟制燒賣皮，包燒賣;和吳文大廚一起試菜，研究剁椒鱈魚的口感到底適合清蒸還是牛油煎制;和周松竹、樊海章大廚，一起為菜品擺盤;她還邀請(qǐng)荷蘭新東方美食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉震宇大師到后廚賞鑒菜品。

在前廳，她親手為食客上菜，詢問客人菜品的口味如何，還與客人合照留念。她仿佛就像一個(gè)自帶火焰的小太陽，轉(zhuǎn)到哪里，哪里就被她照亮。

ChinaTimes《中荷商報(bào)》記者，對(duì)活動(dòng)如此評(píng)價(jià)：“Mood淮揚(yáng)之夜在中荷大師們的共同努力下圓滿拉下帷幕，精心推出的六道菜品，更是道道充滿詩(shī)情畫意，宛若一件件藝術(shù)品，令中外美食家們大飽眼福、口福，感悟到‘東南第一佳味，天下至美’的淮揚(yáng)美食文化精髓?！?/p>

而我們的大廚，在返程的途中，感嘆的則是：“廚房管理實(shí)在是太高效了！”600多平的餐廳，80多人同時(shí)用餐，4位廚師、1位調(diào)酒師、2位傳菜、1位前臺(tái)、1位洗碗工，高效運(yùn)轉(zhuǎn)，動(dòng)線流暢，沒有絲毫混亂。這在國(guó)內(nèi)，很難做到。

晚宴菜品

開胃前盤

配酒：Mood配粉紅起泡酒

前菜

火焰鮭魚-蔥-脆皮海藻甜菜根-大豆-焦糖奶油-鯡魚籽-細(xì)香蔥

大頭菜-尖白菜-橙子-香菜苗

配酒：Mood Sparking Rose Cava SDecial Cuvee粉色香檳

第二道

金湯燒賣-魚子醬

配酒：清酒Azure

“六道菜中，當(dāng)屬這道金湯燒賣最令食家們拍案稱絕。師傅們從中午就開始忙碌熬制金色湯汁，藏紅花的神秘為之錦上添花。選自當(dāng)季當(dāng)?shù)啬⒐降孽r美與來自有機(jī)小農(nóng)場(chǎng)的新鮮菠菜，令這道素?zé)u充滿秋天的自然氣息。”

——《中荷商報(bào)》記者點(diǎn)評(píng)

第三道

剁椒鱈魚

黃椒-紅椒

配酒：Chardonnay Cuvee Jean-Luc 2016

品嘗剁椒鱈魚之后，一些朋友當(dāng)場(chǎng)熱烈表示，希望“Mood”餐廳能夠保留這道菜品。用新鮮辣椒新鮮制作的剁椒，令人過齒難忘。

——《中荷商報(bào)》記者點(diǎn)評(píng)

主菜

川味牛肉-大蒜-南瓜面條

配酒：紅酒Primitivo diManduria Talo San Marzano-Puglia 2017

甜點(diǎn)

香蕉焦糖布丁-檸檬草-柚子

配酒：紫羅蘭酒莊-波爾多2010

食在江湖

江湖餐廳位于海牙市中心的行政辦公大樓附近，中國(guó)風(fēng)的花烏鏤空門窗貫通樓上樓下、喜慶的大紅門占據(jù)了整整一面墻。走進(jìn)這里，仿佛穿越到了金庸小說中描述的江湖。餐廳的老板孫業(yè)赫是85后，山東青島人，他原本在海牙讀書，畢業(yè)后和朋友一起合伙開了這家四川火鍋餐廳。“我們就是為了給中國(guó)留學(xué)生一個(gè)吃飯的地方，”簡(jiǎn)單樸素的想法，令這家餐廳很長(zhǎng)一段時(shí)間都沒有英文店名。

這次荷蘭之行，可以說是始于江湖，終于江湖。9月13日的中秋晚宴，多虧了江湖餐廳協(xié)助購(gòu)買各種食材和配料，又提供了廚房供大廚使用，才得以成功舉辦。因此，我們把最后一場(chǎng)的駐店交流，放在江湖餐廳，讓漂泊在海外的留學(xué)生可以有機(jī)會(huì)品嘗到國(guó)內(nèi)烹飪大師掌勺的淮揚(yáng)菜。

菜品的設(shè)計(jì)上，也有別于中秋晚宴和MOOD餐廳，增加了糖醋口味的松鼠海鱸魚。那天慕名而來的客人，有的是13日參加過中秋晚宴的嘉賓，他們特意趁機(jī)再來這里舉辦一次家庭聚會(huì)。有的是留學(xué)生，還有很多人顯然已經(jīng)成家立業(yè)，帶著老人和孩子一起來吃晚餐。

我看到一位長(zhǎng)發(fā)女孩，她下午早早地就過來了，竟然點(diǎn)了三道菜（江湖餐廳的餐盤是南京的兩倍大），一個(gè)人默默地吃，兩盤已空。或許，她很餓，或許，她很想家。