雪利白蘭地秘史

Linn

世界上白蘭地眾多，但名稱獲得法律保護(hù)的只有三個(gè)——干邑（Cognac），雅文邑（Armagnac）和雪利白蘭地（Brandv de JeFez）。這三個(gè)伙計(jì)也都是白蘭地世界里的佼佼-者，干邑聲名煊赫，暢銷全球;雅文邑，酒如其名，多了幾分雅氣和文藝范，在法國市場(chǎng)備受追捧。相比之下，雪利白蘭地就低調(diào)太多了，有人說，它是世界上最早獲得法律保護(hù)的白蘭地，有人說它創(chuàng)造了白蘭地別樣的打開方式，卻深藏功與名。酒評(píng)家F.Paul Pacult說：“能夠欣賞西班牙白蘭地之人并非拘泥于細(xì)節(jié)之人。”

走進(jìn)西班牙，你難免會(huì)有一個(gè)疑問——為什么路上有那么多“大黑牛”，一個(gè)個(gè)黑色公牛剪影雄赳赳地立在高速公路的荒原上、小鎮(zhèn)的公路邊，充滿了神秘感。因?yàn)槿藗兿矚g斗牛？非也非也，其實(shí)，這跟西班牙一種獨(dú)特的酒有關(guān)——雪利白蘭地，這種只在西班牙赫雷斯生產(chǎn)的酒創(chuàng)造了白蘭地另一種極致的打開方式，深受西班牙人歡迎，絕大部分在當(dāng)?shù)鼐捅缓鹊袅?，以致于海外很多人都不大了解，生生錯(cuò)過了這么一顆“明珠”。

雪利白蘭地和雪利的淵源

雪利白蘭地是什么？首先，我們需要明確一個(gè)概念，所謂白蘭地，是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒，講究調(diào)配的藝術(shù)。如果說最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的，那么經(jīng)過獨(dú)特的索萊拉熟化系統(tǒng)釀造而成的雪利白蘭地，無疑天然具備成為上好白蘭地的基因。單從名字和釀造工藝，我們都可以猜到雪利白蘭地跟加強(qiáng)葡萄酒雪利（Sherrv）有著莫大的淵源。事實(shí)上，想要了解雪利白蘭地，你還必須了解雪利酒。

雪利酒（Sherry）的名字源于發(fā)源地一西班牙赫雷斯一德拉弗龍?zhí)乩↗erez de la Frontera）城鎮(zhèn)，由白葡萄釀成，酒裙卻濃郁如深咖色，還獨(dú)具氧化風(fēng)昧。莎士比亞是它的鐵桿粉，將它譽(yù)為“裝在瓶子里的西班牙陽光”，據(jù)說哥倫布、麥哲倫在探索世界時(shí)，花在雪利酒的經(jīng)費(fèi)比武器還多，不過，當(dāng)時(shí)他們?nèi)绱俗放醯难├聘覀儸F(xiàn)在喝到的還是不同。

赫雷斯·德拉弗龍?zhí)乩ㄒ韵潞喎Q：赫雷斯）是西班牙西南部的一個(gè)重要城鎮(zhèn)，從公元前1100年西班牙引進(jìn)釀酒技術(shù)以來，便是重要的葡萄酒栽培中心。到羅馬統(tǒng)治時(shí)代，當(dāng)?shù)鼐粕绦枰么\(yùn)送葡萄酒到羅馬，因路途遙遠(yuǎn)，葡萄酒在桶中氧化了，沒想到因此產(chǎn)生獨(dú)特的氧化風(fēng)昧雪利酒，倍受歡迎。后來人們干脆在釀造時(shí)在桶里留下四分之一的空間進(jìn)行氧化，這也成為雪利酒的一大特色。

大航海時(shí)代的到來，是雪利酒發(fā)展的一大契機(jī)。當(dāng)時(shí)西班牙的塞維利亞（Sevilla）港是歐洲貨物運(yùn)輸必經(jīng)之地，來往船只還必須留下1/3的貨艙空間給當(dāng)?shù)氐纳唐?。因此，在其附近的赫雷斯也就“近水樓臺(tái)先得月”，雪利酒隨之走向世界。到16世紀(jì)，這種氧化風(fēng)昧的葡萄酒已經(jīng)風(fēng)靡歐洲，但此時(shí)的雪利酒并沒有經(jīng)過強(qiáng)化，也沒有經(jīng)過索萊拉系統(tǒng)陳化。麥哲倫當(dāng)年開始環(huán)球之旅時(shí)，堆滿船艙的253桶雪利酒很可能就是這類氧化雪利酒。

要知道，如今的雪利酒是一種加強(qiáng)型葡萄酒，釀造時(shí)必不可少的是加入白蘭地這類烈酒進(jìn)行酒精強(qiáng)化，蒸餾技術(shù)也就顯得尤為重要。雪利酒在赫雷斯的誕生，也恰源于當(dāng)?shù)卣麴s技術(shù)的強(qiáng)大基礎(chǔ)。早在公元8世紀(jì)，伊斯蘭摩爾人入侵，為制作香水和藥用酒，這些信奉教義滴酒不沾的教徒引入了蒸餾技術(shù)，而這也為白蘭地和后來的加強(qiáng)型雪利酒埋下了伏筆。

同樣在16世紀(jì)，當(dāng)雪利酒成為潮流時(shí)，西班牙白蘭地也相當(dāng)普遍，因?yàn)檫@些蒸餾葡萄酒保質(zhì)期更長，可以經(jīng)受長途運(yùn)輸，因此備受荷蘭商人青睞，赫雷斯很多酒廠都把葡萄酒蒸餾成烈酒出售。這樣的良好發(fā)展勢(shì)頭保持了百余年，質(zhì)量也顯著提高，但真正重大的轉(zhuǎn)折是在18世紀(jì)。

重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)：加強(qiáng)技術(shù)與索萊拉系統(tǒng)

1700年，西班牙國王查理二世去世，但并無子嗣承繼位，于是一場(chǎng)西班牙王位繼承戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，英、法、荷等幾乎所有歐洲君主國家都為之展開激烈斗爭(zhēng)。英國干脆對(duì)法國、西班牙倒戈相向，也就不再從這兩大國家買酒，于是一邊靠著“合法海盜”去強(qiáng)搶敵國商船，一邊在1703年跟葡萄牙簽訂梅休因條約（Methuen Treaty），此后一百多年間，英國的羊毛和毛織品可以輸入葡萄牙市場(chǎng)，而葡萄牙的酒類進(jìn)入英國可享受關(guān)稅優(yōu)惠。這樣一來，促使葡萄牙的杜羅河葡萄產(chǎn)區(qū)走向復(fù)興，而其獨(dú)特的波特酒也開始在歐洲流行。

看到波特酒在歐洲流行，隔壁西班牙的赫雷斯雪利酒商可愁壞了，他們也開始研究、借鑒起波特酒的加強(qiáng)技術(shù)，往葡萄酒中加入白蘭地來提高酒精度和飽滿度，而且還能延長葡萄酒的保存期。漸漸地，各種風(fēng)格的加強(qiáng)雪利酒出現(xiàn)。

在這期間，酒商們不得不面對(duì)一個(gè)難關(guān)——對(duì)那一個(gè)個(gè)裝滿葡萄酒的橡木桶不知如何是好。大客戶少了，偶爾只有銷量訂單，也不得不咬牙從桶里取出部分酒來裝瓶賣出去，然后再用新釀好的葡萄酒補(bǔ)充進(jìn)去。（當(dāng)然，這樣的混合也不是這里的獨(dú)創(chuàng)，實(shí)際上在幾百年前德國的一些地區(qū)就開始用這樣的方法混合釀酒）。

無心插柳柳成蔭，這樣一個(gè)無奈之舉竟帶來了系列驚喜。酒商逐漸發(fā)現(xiàn)新添加的酒液可以讓酒花持續(xù)地生長，并讓葡萄酒保持新鮮，還可以保證葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量的一致，一舉多得。于是這種混合葡萄酒的方式被保留下來，逐漸成了索萊拉系統(tǒng)，到19世紀(jì)中期，這個(gè)系統(tǒng)已經(jīng)普及開來。如今它是雪利酒釀造必不可少、最具特色的一環(huán)。

隨著蒸餾技術(shù)、索萊拉系統(tǒng)的發(fā)展，技術(shù)到位，萬事俱備，一場(chǎng)“意外”促使了雪利白蘭地的誕生。

意外誕生，用“愛人’釀的酒有什么不同？

16世紀(jì)以來，荷蘭人喜歡到赫雷斯購買烈酒。到19世紀(jì)中葉，他們依然特意到這里購買優(yōu)質(zhì)蒸餾酒回去釀制他們特色利口酒brandewiin（這種荷蘭“燒酒”后來被英國人改良為“白蘭地”）。有一天，一家酒廠接到了一位荷蘭商人500桶烈酒的訂單，酒都準(zhǔn)備好了，沒想到那邊卻突然反悔，拒絕支付，于是酒廠只能把這批酒分別裝到陳過雪利酒的桶里，存放在公司的酒窖了。這家酒廠便是著名的酒業(yè)公司PedroDomecq的前身。

就這樣，這批酒在酒窖里漸漸被遺忘，直到五年后，一位大師發(fā)現(xiàn)了這批桶，出于好奇，他從桶里取出樣品。他馬上被吸引了。這批酒從原先的半透明水狀變成了深色，而且?guī)в醒├暗臐庥魪?fù)雜香氣，而且口感也變得濃醇圓潤。受此啟發(fā)，酒廠馬上抓緊時(shí)機(jī)對(duì)酒進(jìn)行調(diào)配、改良。1874年，公司正式推出一瓶名為在桶中陳年過的雪利白蘭地——Fundador。后來其他公司紛紛效仿，越來越多雪利白蘭地面世。

這些酒大部分是用西班牙的本土品種“愛人”（Airen，又譯為愛倫）白葡萄為原料，釀造時(shí)還必須符合以下三個(gè)條件：

1白蘭地必須在必須在Jerez法定的陳年和熟成區(qū)域——“雪利三角區(qū)”陳年。

2它必須在由美國橡木制成的桶中陳化，其容量為500升，之前用于雪利酒。不同類型的雪利酒會(huì)給白蘭地帶來不同的昧道。

3必須使用傳統(tǒng)的索萊拉（Criaderas和Soleras）熟化系統(tǒng)。

雪利白蘭地的與眾不同，也恰恰來自這三大必備條件。

先來看看索萊拉系統(tǒng)的影響。走進(jìn)赫雷斯當(dāng)?shù)匾恍┬【魄f參觀，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)個(gè)橡木桶都是層層堆放的，最高可以達(dá)到14層，當(dāng)然，有不少為了安全起見，只堆個(gè)三四層。一些大酒莊干脆一個(gè)房間放一個(gè)培養(yǎng)層的酒。這便是獨(dú)特的索萊拉系統(tǒng)。一層橡木桶為一個(gè)培養(yǎng)層（criaderas）或者培育層（nurseries），桶里都是同一年份的酒，從頂層到底層，酒液的年齡越來越大，而最老的最底層便是索萊拉（solera）層，因?yàn)樽罱咏匕?，而地板在西班牙語里叫Suelo，solera就是這個(gè)詞的演變，這一層可以是用來裝瓶的。

當(dāng)?shù)讓铀魅R拉的酒被取出一部分用來裝瓶（按法律，不能取出超過索萊拉層酒液量的三分之），馬上會(huì)從上一層取出相同的量進(jìn)行補(bǔ)充，以此類推。而最頂層裝有最年輕酒液的桶用當(dāng)年年份新酒補(bǔ)充。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)陳化系統(tǒng)，每層桶里都混有年輕跟比較老的酒，長年累月下來，每層酒桶中都會(huì)有不同年份陳釀的葡萄酒，有些酒里甚至混釀著上百種酒。這個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)陳化系統(tǒng)運(yùn)用到雪利白蘭地的釀造中，可以把多個(gè)年份的基酒進(jìn)行調(diào)配，這樣綜合多個(gè)年份之后不會(huì)凸顯年份特征，但其基酒的平均年齡遠(yuǎn)高于其他靜態(tài)陳年的白蘭地，還能使酒液整體保持風(fēng)格的穩(wěn)定和一致性，口感更為復(fù)雜、濃郁、柔和，酒精帶來的刺激感也更低。

第二個(gè)重要影響來自橡木桶。干邑要求在350升的法國橡木桶中陳釀，雅文邑是用400升法國橡木桶陳釀，而雪利白蘭地則在500升的美國橡木桶中陳年。這些桶往往偏中性，而且有很多小孔，可以促使微妙的氧化和熟成，因此，雖是用白葡萄品種釀成，但跟那些顏色偏淺的干邑或者白蘭地相比，雪利白蘭地的顏色更為深沉，幾乎是黑咖啡色。這些獨(dú)特的橡木桶還賦予了其獨(dú)特的味道和酒體。陳放過不同類型雪利酒的桶，釀出的酒也風(fēng)格迥然不同。例如，用Fino索萊拉系統(tǒng)中的橡木桶，雪利白蘭地會(huì)更精致、清瘦：如果使用Oloroso或者甜雪利的酒桶，釀出的白蘭地會(huì)更豐富濃郁，帶有強(qiáng)烈的香草味。

在多重影響之下，大部分雪利白蘭地香氣濃郁有層次感，比如，剛開瓶是清晰的陳皮香氣，倒進(jìn)杯中稍作等候，會(huì)呈現(xiàn)出紅棗，桂圓，蟲草花的氣味。入口口感也更圓潤飽滿，而且偏甜美風(fēng)，容易入口，但不是個(gè)性和復(fù)雜度。

“大黑?！钡墓适?/p>

受產(chǎn)地等因素影響，雪利白蘭地的產(chǎn)量不多，而品牌就更有限，在雪利白蘭地協(xié)會(huì)官網(wǎng)上一共只有16個(gè)品牌。在這些品牌里，西班牙雪利酒和烈酒巨頭歐斯波（Osborne）集團(tuán)旗下的白蘭地便是最知名的品牌之一，“大黑?！北闶瞧浣茏?。

1956年起，為了宣傳旗下雪利白蘭地VETERANO，Osborne在西班牙境內(nèi)各交通要道的空地上樹立巨大的“大黑牛”廣告牌，頗有氣勢(shì)的黑公牛輪廓，加上鮮紅色的“Veterano”字樣，吸引了眾多關(guān)注，后來逐漸成為西班牙象征之一。到1994年，西班牙頒布法令禁止一切路邊廣告，因?yàn)檫@些廣告會(huì)分散司機(jī)的注意力而造成事故，這些“大黑?！币虼吮怀废拢蠹以缫咽煜み@道風(fēng)景線，于是紛紛出來“請(qǐng)?jiān)浮?，最終這些黑牛得以歸位。到2017年，還有91頭大黑牛守在大道上，而這也是唯一可以放在西班牙高速路旁的廣告標(biāo)志。如今Osborne旗下的CARLOS I（凱羅斯一世）也成為全球第一、西班牙即飲渠道銷量第一的雪利白蘭地，這款白蘭地在天貓商城也可以買到。此外，在西班牙大名鼎鼎的Lapanto（力盼多）、桃樂絲旗下的Torres Brandy等雪利白蘭地也先后進(jìn)入中國，只是這些“養(yǎng)在深閨”的佳釀尚屬小眾，而且價(jià)格也不算低，陳年只有一年的基礎(chǔ)入門款200元左右，而十二年、十五年的要上千元一瓶，跟其他流通大品牌白蘭地一對(duì)比，挑戰(zhàn)重重。