劉兆鍛

【摘 ???要】 ???在我國(guó)高級(jí)技工院校教學(xué)體系中《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》是烹飪專業(yè)課程中非常重要的一門理論知識(shí)結(jié)構(gòu)課程。該課程主要教學(xué)目標(biāo)是為現(xiàn)代化餐飲企業(yè)輸出高質(zhì)量的烹飪營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，不斷提升學(xué)生專業(yè)課能力。多數(shù)院校在教學(xué)過程中，受到傳統(tǒng)教育模式與教育理念的影響，針對(duì)《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)，過于注重該課程的理論知識(shí)結(jié)構(gòu)，而忽視了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的實(shí)踐操作。所以，這門課程現(xiàn)階段的教學(xué)問題是理論和實(shí)踐不匹配。本文以此為核心，分析《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)改革過程中如何將課程理論內(nèi)容與實(shí)踐相融合，探究現(xiàn)階段教學(xué)過程中存在的問題，并以現(xiàn)階段餐飲企業(yè)人才需求為導(dǎo)向，尋求教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式的改革創(chuàng)新策略。

【關(guān)鍵詞】 ???技工院校;飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生;教學(xué)模式;改革創(chuàng)新

【中圖分類號(hào)】R715 ???【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ???【文章編號(hào)】1004-7484（2019）04-0304-01

1 ???高級(jí)技工院?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)過程中存在的問題

目前，在現(xiàn)代化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式中，能夠看出烹飪所占的市場(chǎng)份額是比較大的。我們從《舌尖上的中國(guó)》這檔紀(jì)錄片能夠看出，烹飪已經(jīng)得到了越來越多餐飲企業(yè)的重視。可以說，烹飪是我國(guó)歷史文化瑰寶之一，有著悠久的傳承歷史，在中華美食文化發(fā)展過程中肩負(fù)著重要的使命。從而，我們能夠看出，為現(xiàn)代化企業(yè)培養(yǎng)高技能的烹飪綜合型人才，于教育發(fā)展、美食傳承都具有非常重要的意義。但是，現(xiàn)階段高級(jí)技工院校教學(xué)仍舊存在一些問題，只有將這些教學(xué)問題有效解決，才能夠真正意義上實(shí)現(xiàn)定向人才的培養(yǎng)。

1.1 目前教師教學(xué)思路與理念有所偏差

如上文提到，在我國(guó)歷史文化結(jié)構(gòu)中美食文化是非常重要的一個(gè)組織結(jié)構(gòu)，對(duì)于中華美食的傳承與發(fā)展具有非常重要的意義。由此可見，在餐飲過程中需要相關(guān)知識(shí)結(jié)構(gòu)的融入，但是，現(xiàn)階段一些技工院校在教學(xué)過程中通常只是將餐飲加工工序模式化、固定化，學(xué)生學(xué)習(xí)到的餐飲加工都是流程化的?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》在傳統(tǒng)教學(xué)中的問題是，某一些飲食相關(guān)搭配知識(shí)內(nèi)容相對(duì)來說與營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)并不完全相符。教師教學(xué)模式的不革新，是因?yàn)榻處熞呀?jīng)習(xí)慣了傳統(tǒng)教學(xué)模式的固定化與流程化，對(duì)于食材搭配這方面并不愿意做出教學(xué)創(chuàng)新，以至于學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中自主性沒有被有效激發(fā)，在實(shí)踐操作過程中所烹飪出的食物都是千篇一律的。

1.2 當(dāng)下學(xué)生學(xué)習(xí)意識(shí)與能力有所欠缺

在上千年的飲食文化傳承與發(fā)展過程中，中華傳統(tǒng)美食經(jīng)過各個(gè)歷史時(shí)期的創(chuàng)新，每一代傳統(tǒng)美食傳承者都賦予他們新鮮的理念與元素。所以，我們要知道的是，美食烹飪不是循規(guī)蹈矩的、營(yíng)養(yǎng)搭配不是一成不變的，它需要烹飪者能夠不斷注入每一個(gè)時(shí)期的新鮮元素。但是，在多數(shù)技工院?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教中都存在這樣的問題：1.學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)課時(shí)并沒有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，不知道飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食衛(wèi)生在烹飪過程中的重要意義;2.學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中由于缺乏實(shí)踐操作，因而對(duì)烹飪中的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生問題并沒有過多的理解與掌握。對(duì)于學(xué)生來說，這種學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確、學(xué)習(xí)方式不正確的學(xué)習(xí)意識(shí)，會(huì)對(duì)他們?nèi)蘸缶蜆I(yè)產(chǎn)生極大的負(fù)面影響。

1.3 現(xiàn)階段院校教學(xué)體系缺少科學(xué)合理性

1.3.1 《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)體系缺少合理性

如上問題到所說，《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門學(xué)科深受傳統(tǒng)教育模式與理念的影響，教師課堂教學(xué)已經(jīng)區(qū)域流程化、定式化，重理論輕實(shí)踐的教學(xué)問題尤為突出。雖然，能夠從教學(xué)計(jì)劃上看出《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)的基本框架，也能夠看出教學(xué)活動(dòng)是具有針對(duì)性的，但是，若對(duì)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行深入研究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，教育教學(xué)與行業(yè)發(fā)展并不相符，從而導(dǎo)致定向人才培養(yǎng)與現(xiàn)代化飲食企業(yè)需求出現(xiàn)偏差。

1.3.2 《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教材內(nèi)容存在局限性

整體來看，《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教材涉及到的教學(xué)內(nèi)容多數(shù)是以理論為主，教學(xué)內(nèi)容中缺少實(shí)際事例。例如，在《平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)》這一單元的教學(xué)設(shè)計(jì)中，只從各個(gè)年齡階段介紹了針對(duì)性的膳食結(jié)構(gòu)，卻沒有從膳食設(shè)計(jì)方面給予更多的關(guān)注，相對(duì)比現(xiàn)階段的飲食文化發(fā)展來說，這一單元的教學(xué)知識(shí)點(diǎn)過于陳舊，涉及到的膳食知識(shí)內(nèi)容與實(shí)際需求關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。同時(shí)，最近一些年，無論是烹飪學(xué)科領(lǐng)域還是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科領(lǐng)域，都已經(jīng)出現(xiàn)了比較成熟的研究成果，就目前的課程教材來看，并不能與當(dāng)下飲食行業(yè)需求相匹配。

1.3.3.《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)環(huán)節(jié)缺少實(shí)踐教學(xué)設(shè)置

從上文的描述中能夠了解到，目前技工院?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)主要以理論知識(shí)灌輸為主，教師授課比較看重營(yíng)養(yǎng)知識(shí)理論方面的內(nèi)容，并沒有按照學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)需求與學(xué)習(xí)能力，制定層次分明的教學(xué)計(jì)劃。由于教學(xué)過程缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)，導(dǎo)致學(xué)生在脫離了教師的時(shí)候，并不能很好的獨(dú)立完成烹飪操作。

2 ???高級(jí)技工院?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)改革創(chuàng)新的具體策略

2.1 《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)內(nèi)容的改革與創(chuàng)新

結(jié)合上文中提出的教學(xué)問題，《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)內(nèi)容的改革與創(chuàng)新應(yīng)從以下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮：1.《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)做出有效切割，以飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食衛(wèi)生兩個(gè)模塊為教學(xué)主體，并且在教學(xué)過程中增加實(shí)踐教學(xué)、設(shè)置飲食營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定教學(xué)內(nèi)容、拓展膳食調(diào)查覆蓋面、增加營(yíng)養(yǎng)食譜制定教學(xué)環(huán)節(jié)、構(gòu)建完善的營(yíng)養(yǎng)宣教學(xué)習(xí)模塊;2.在教育教學(xué)過程中，無論是理論知識(shí)還是實(shí)踐內(nèi)容，都需要教師能夠結(jié)合當(dāng)下盛行的多媒體教學(xué)技術(shù)，使學(xué)生對(duì)《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》學(xué)科學(xué)習(xí)興趣得到最大化的激發(fā);3.注重學(xué)生在課堂、課后與教師的交流探討，也要引導(dǎo)學(xué)生與學(xué)生之間能夠進(jìn)行合作學(xué)習(xí)，確保學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能夠針對(duì)每一個(gè)學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行研討與探索，從而能夠幫助學(xué)生提升自身的研究能力、探索能力，可以培養(yǎng)學(xué)生《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門學(xué)科的獨(dú)立學(xué)習(xí)能力，這也是為其他學(xué)科學(xué)習(xí)奠定正確學(xué)習(xí)態(tài)度的一種途徑。

2.2 《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)制度的改革與創(chuàng)新

烹飪加工專業(yè)的學(xué)生日后都必然會(huì)走向相應(yīng)的工作崗位，在這些崗位上，學(xué)生將會(huì)為人們?cè)O(shè)計(jì)飲食中的營(yíng)養(yǎng)搭配，并保證飲食的衛(wèi)生狀況。教師要為學(xué)生明確這些職業(yè)發(fā)展方向，并在日常教學(xué)中建立一套完整的課堂評(píng)價(jià)機(jī)制，讓學(xué)生在每一節(jié)課中都能看到自己的學(xué)習(xí)成果。比如，在進(jìn)行“發(fā)酵食品的制作”這一內(nèi)容的教學(xué)時(shí)，教師可以首先讓學(xué)生進(jìn)行課前分組。每個(gè)小組負(fù)責(zé)在課堂中設(shè)計(jì)自己的發(fā)酵食品。在各小組制作完畢后，讓每個(gè)小組選出發(fā)言人，來說明自己設(shè)計(jì)的食品的具體制作過程，以及時(shí)間、火候、配料等各要素的具體搭配，并說明食品中的營(yíng)養(yǎng)搭配有哪些。每個(gè)小組發(fā)言結(jié)束后，讓小組之間進(jìn)行互評(píng)。最后，教師針對(duì)每組的表現(xiàn)情況做課堂總結(jié)。在這樣的即時(shí)課堂評(píng)價(jià)中，學(xué)生更能以自己的實(shí)踐來感受到自己對(duì)烹飪的鉆研是否符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，以便在今后的學(xué)習(xí)中隨時(shí)改進(jìn)。

2.3 《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新

改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，使課堂教學(xué)從沉悶、乏味的僵局中解脫出來。教師可以利用多媒體的教學(xué)方式，制作一些和實(shí)際生活息息相關(guān)的課件，適當(dāng)?shù)靥砑右曨l、音樂、圖像等，使烹飪營(yíng)養(yǎng)課程的教學(xué)變得豐富多彩。此外，多媒體技術(shù)使教材中的抽象概念更加直觀地表現(xiàn)在學(xué)生面前，這樣不僅能吸引學(xué)生的注意力，而且能在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與熱情的同時(shí)，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知與理解，從而提高烹飪營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)的效率。

創(chuàng)設(shè)真實(shí)的教學(xué)情景。烹飪加工專業(yè)的學(xué)生在日后的工作中難免要直面市場(chǎng)、直面客戶。因此，教師要能夠?yàn)閷W(xué)生創(chuàng)設(shè)符合未來工作環(huán)境的教學(xué)情景。比如，在講解“粵菜”的相關(guān)內(nèi)容時(shí)，教師可以讓學(xué)生想象自己在一家粵菜餐館中工作。在菜品制作的過程中，學(xué)生要考慮到，自己在原料初步加工、出肉加工、配菜、裝盤的過程中如何保證食品的衛(wèi)生安全。哪些步驟可能會(huì)帶來不衛(wèi)生的隱患，哪些步驟可能會(huì)讓菜品的營(yíng)養(yǎng)流失。當(dāng)學(xué)生完成菜品制作后，教師對(duì)學(xué)生的整個(gè)操作過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，讓學(xué)生了解操作規(guī)范的流程，并思考在哪些步驟可以加以改進(jìn)。在這個(gè)過程中，學(xué)生通過自己的思考，可以解決在實(shí)際操作中可能遇到的問題。

3 ???結(jié)束語

綜上所述，通過本文的研究能夠嘗試做出這樣的總結(jié)：《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)，過于注重該課程的理論知識(shí)結(jié)構(gòu)，而忽視了學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的實(shí)踐操作。所以，這門課程現(xiàn)階段的教學(xué)問題是理論和實(shí)踐不匹配，其教學(xué)過程中存在嚴(yán)重的問題，只有不斷的改革創(chuàng)新，才能確?！讹嬍碃I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)的有效性，以此能夠提升技工院校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，最終可以實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)人才需求相匹配的辦學(xué)目標(biāo)。

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