馬智元

【摘? 要】本文結(jié)合啤酒生產(chǎn)工作多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)淡季啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)和企業(yè)文化建設(shè)重要性、淡季生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制、微生物控制與衛(wèi)生管理、原材料儲(chǔ)存質(zhì)量控制、淡季生產(chǎn)過(guò)程品嘗、質(zhì)量管理員的素質(zhì)要求、包裝過(guò)程質(zhì)量控制進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】淡季;啤酒;質(zhì)量控制

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)的生產(chǎn)理念、原材料的質(zhì)量、生產(chǎn)方式的選擇、生產(chǎn)工藝的控制等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。啤酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理體系，調(diào)動(dòng)每個(gè)員工在質(zhì)量管理中的主動(dòng)意識(shí)和積極性，做好關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，確保啤酒生產(chǎn)質(zhì)量目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。

1 淡季啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)和企業(yè)文化建設(shè)重要性

首先，為了進(jìn)一步提高啤酒企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，必須在企業(yè)內(nèi)部從上到下增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的控制意識(shí)。因?yàn)橘|(zhì)量是企業(yè)的生命，是產(chǎn)品的靈魂，是企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)占有率、贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的前提。因此，啤酒企業(yè)的管理部門一定要提升每個(gè)員工參與質(zhì)量管理的責(zé)任意識(shí)，對(duì)啤酒產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量進(jìn)行系統(tǒng)化的控制，營(yíng)造出產(chǎn)品質(zhì)量管理的良好氛圍。同時(shí)，啤酒企業(yè)必須制定啤酒質(zhì)量管理的崗位責(zé)任制，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制目標(biāo)進(jìn)行層層分解與落實(shí)，將質(zhì)量控制溶入每項(xiàng)任務(wù)及各生產(chǎn)工序之中，從而保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，為企業(yè)推行質(zhì)量管理工作創(chuàng)造良好的條件與氛圍。另外，要做好淡季啤酒的質(zhì)量控制，建設(shè)好企業(yè)的文化也非常重要，企業(yè)文化就是一種無(wú)形的力量，在很多環(huán)節(jié)都能夠起到良好的促進(jìn)作用，所以啤酒企業(yè)的管理者在建設(shè)企業(yè)文化時(shí)，要有意識(shí)的將生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制納入到企業(yè)文化體系當(dāng)中來(lái)。

2淡季生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制

2.1原材料的選擇

啤酒的原材料主要是小麥、水和酒花3種。釀酒過(guò)程要注意保持原材料的新鮮度。（1）釀酒的主要原料是小麥，要求淀粉含量高且殼皮成分較少，蛋白質(zhì)含量在9%-12%，水分含量低于13%，發(fā)芽率高于95%。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)使用的是軟質(zhì)小麥，一般選用二棱或六棱麥。二棱麥浸出率高，溶解度較好，而六梭麥單產(chǎn)高，活力強(qiáng)。釀酒過(guò)程中，通常還會(huì)將大米和玉米做輔助原材料。（2）根據(jù)水的軟硬不同，可以釀制不同色澤的啤酒。一般淡色的啤酒用水要求更高，要求水硬度低，無(wú)色無(wú)味，不含亞硝酸鹽，鐵、錳含量低。（3）一般啤酒都會(huì)含有啤酒花，它可以使啤酒具有芳香的氣味，麥汁煮沸時(shí)，加入啤酒花，還可以析出麥汁中的蛋白絡(luò)，使啤酒澄清，同時(shí)它還可以使啤酒形成潔白的泡沫。將成熟新鮮的酒花干燥壓榨，或者碾碎制成顆粒密封包裝或制成浸膏。低溫保存，以備釀酒使用。每KI啤酒的酒花用量約為1.4一2.4 kg。

2.2氧氣的控制

控制啤酒生產(chǎn)程序中氧的攝入，可以延緩啤酒因氧化產(chǎn)生的老化味，保持啤酒的風(fēng)味。酒液中的脂肪酸、還原糖、多酚、氨基酸和類黑色素等物質(zhì)在溶解氧的作用下，經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成碳基化合物，這就是老化味物質(zhì)。因此在制造啤酒過(guò)程中，要嚴(yán)格控制氧攝入，適量添加抗氧化劑。

3 淡季生產(chǎn)微生物控制

首先，淡季間歇生產(chǎn)，容易嚴(yán)生衛(wèi)生清洗不到位或殘留死角現(xiàn)象，要求各部門嚴(yán)格執(zhí)行一生嚴(yán)衛(wèi)生管理規(guī)定，并進(jìn)行檢查考核，提高微生物檢測(cè)指標(biāo)合格率。其次，技術(shù)質(zhì)量部對(duì)各部門或工序生嚴(yán)前后衛(wèi)生清洗情況進(jìn)行檢查驗(yàn)收，對(duì)不合格的提出整改或處理要求。再次，需要進(jìn)行防腐的發(fā)酵罐以及暫不使用的發(fā)酵罐清空后，按正常工藝堿洗后，不再使用消毒劑消毒，待下次使用前再進(jìn)行全面清洗、消毒。最后，包裝車間要正確處理質(zhì)量和成本的矛盾，嚴(yán)格灌酒機(jī)、洗瓶機(jī)、殺菌機(jī)等機(jī)臺(tái)的清洗與保持，連續(xù)停產(chǎn)后洗瓶機(jī)必須換堿生嚴(yán)。重點(diǎn)微生物控制點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的發(fā)酵液、清酒、灌酒機(jī)表面、鮮啤酒。另外，對(duì)淡季投料開(kāi)始時(shí)，生嚴(yán)部應(yīng)提前5天通知技術(shù)質(zhì)量部、釀造車間，做好拉種酵母的準(zhǔn)備工作，釀造車間對(duì)酵母回收系統(tǒng)提前進(jìn)行預(yù)洗，檢測(cè)微生物合格后方可進(jìn)酵母種液，同時(shí)安排專人監(jiān)督對(duì)運(yùn)輸過(guò)程的儲(chǔ)罐必須徹底清洗與消毒、降溫后方可進(jìn)酵母種液。技術(shù)質(zhì)量部安排對(duì)外拉種酵母及時(shí)開(kāi)展衛(wèi)生指標(biāo)、酵母指標(biāo)的檢測(cè)。

4淡季生產(chǎn)原材料儲(chǔ)存質(zhì)量控制

淡季生產(chǎn)原材料儲(chǔ)存質(zhì)量控制涉及到各部門工作，第一，原材料存儲(chǔ)往往涉及到物流部準(zhǔn)確提供原材料儲(chǔ)存日?qǐng)?bào)表，及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息，要生產(chǎn)部控制原輔料采購(gòu)計(jì)劃，防止原輔料超期庫(kù)存。第二，技術(shù)質(zhì)量部每周對(duì)原輔料庫(kù)存狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正和預(yù)防異常質(zhì)量。第三，采購(gòu)部通知供方發(fā)儲(chǔ)備計(jì)劃麥芽時(shí)，須明確要求麥芽出爐時(shí)間，以到貨時(shí)間計(jì)，麥芽60天以內(nèi)，火運(yùn)10天以內(nèi)。第四，物流部庫(kù)房保管人員每天檢查原輔料外觀質(zhì)量狀況，按要求實(shí)施通風(fēng)、衛(wèi)生清理工作，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告處置。特別注意原料庫(kù)防鼠防蟲(chóng)檢查。第五，物流部做好原料庫(kù)熏倉(cāng)計(jì)劃，以及熏倉(cāng)期間原料儲(chǔ)備。第六，技術(shù)質(zhì)量部、物流部須密切關(guān)注已出現(xiàn)生蟲(chóng)麥芽的狀況及蟲(chóng)害發(fā)展趨勢(shì)。

5淡季生產(chǎn)過(guò)程品嘗

淡季啤酒生產(chǎn)過(guò)程控制的所有改進(jìn)措施均是為了提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量感受，因此各部門均要認(rèn)真落實(shí)品嘗體系，關(guān)注每日、每周、每月的品嘗結(jié)果，針對(duì)消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量缺陷制定整改措施，并重點(diǎn)抓好實(shí)施。一方面，淡季生嚴(yán)，水、氣、CO2等間歇使用，同時(shí)設(shè)備、管路實(shí)施維修幾率較大，因此每次生產(chǎn)前部門質(zhì)量主管均要組織對(duì)所用水、氣、CO2等進(jìn)行品嘗確認(rèn)，按品嘗規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告技術(shù)質(zhì)量部。另一方面，制造部每周對(duì)品嘗體系執(zhí)行情況進(jìn)行檢查與監(jiān)督通報(bào)品嘗實(shí)施情況與考核。

6質(zhì)量管理員素質(zhì)要求

對(duì)于質(zhì)量管理人員，要建立一套質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，從人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)方面人手，做到預(yù)防為主，防范結(jié)合，將各種不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，同時(shí)加強(qiáng)質(zhì)量管理人員的責(zé)任意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)的教育，管理標(biāo)準(zhǔn)提高了，質(zhì)量管理的監(jiān)督力度才能跟進(jìn)。另外，發(fā)酵車間微生物管理提升為人的管理，操作人員的無(wú)菌意識(shí)要強(qiáng)，操作細(xì)節(jié)決定成敗，質(zhì)量管理人員日常點(diǎn)檢要規(guī)范化、制度化。對(duì)于發(fā)酵工藝的控制，要有一個(gè)完善的工藝框架，如何釀造出風(fēng)味優(yōu)良被廣大消費(fèi)者認(rèn)可的啤酒是每一個(gè)質(zhì)量管理人員努力的方向。

7包裝過(guò)程質(zhì)量控制

啤酒生產(chǎn)后必須使用干凈合適的瓶裝好儲(chǔ)存，因此包裝過(guò)程的質(zhì)量控制也是非常重要的，淡季的啤酒不一定很快銷售，所以更需要注意作好質(zhì)量控制工作。近幾年來(lái)，我們使用過(guò)多種洗滌劑，洗滌效果都不錯(cuò)，但必須根據(jù)臟瓶情況優(yōu)化清洗工藝。洗瓶過(guò)程中，浸瓶的升降溫度應(yīng)平穩(wěn)，瓶溫與液溫的溫差不應(yīng)超過(guò)35℃，以防瓶子破裂，應(yīng)根據(jù)氣溫變化適當(dāng)調(diào)節(jié)浸瓶溫度。而堿液溫度在80-85℃為宜。確保洗瓶噴淋水壓力，噴淋管路暢通，噴射壓力一般控制在0.20-0.25Mpa，噴嘴孔徑1.8 -2.2mm，降溫時(shí)噴淋水衛(wèi)生符合要求。另外，灌酒要做到以下幾點(diǎn)，控制酒溫在0-4℃，溫度高易使二氧化碳逸出，產(chǎn)生冒酒;送酒壓力和灌裝壓力要穩(wěn)定;瓶托壓力要適宜，壓力過(guò)大，瓶子下落時(shí)震動(dòng)大，易冒酒;壓力過(guò)低，瓶子上去壓不緊，容易漏酒和起沫;灌酒閥要密封良好，酒管暢通，如漏氣或串氣，將引起泡沫過(guò)多，發(fā)生灌酒不滿和冒酒現(xiàn)象。最后，啤灑殺菌過(guò)程應(yīng)在最低的溫度和最短的時(shí)間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)的微生物污染物，不必要的提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，對(duì)啤灑質(zhì)量都不利，因此，要控制好適宜的PU值。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，淡季啤酒生產(chǎn)，要求各工序嚴(yán)格按照工藝科學(xué)操作，注意觀察生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況，科學(xué)分析，尋找最好的解決方法，不斷提高我們的控制能力，才會(huì)生嚴(yán)出高質(zhì)量的啤酒。

（作者單位：燕京啤酒（玉林）有限公司）