劉鈺杰，趙 寧，朱 飛，譚業(yè)平，陸昌華

（1.江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團有限公司，江蘇 南京 211806；2.西安雨潤農(nóng)產(chǎn)品全球采購有限公司，陜西 西安 710016；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院獸醫(yī)研究所，江蘇 南京 210014）

0 前言

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的2019 年我國發(fā)生的非洲豬瘟疫情以及防控部署工作，政府部門應強化屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，督促屠宰企業(yè)依法履職盡責，建立健全各項管理制度，履行安全生產(chǎn)主體責任，落實防控非洲豬瘟的各項措施。但非洲豬瘟對我國生豬產(chǎn)業(yè)的影響巨大，我們對非洲豬瘟疫情防控工作仍然不能松懈。為了生豬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展不斷適應市場需求，被淘汰的屠宰企應轉(zhuǎn)型升級，建設(shè)標準化的非洲豬瘟實驗室，全面開展非洲豬瘟病毒PCR 檢測、污水污物達標排放等[1]。與此同時，隨著非洲豬瘟疫情的持續(xù)影響，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)產(chǎn)能嚴重下降，市場對生豬供不應求現(xiàn)象會逐步顯現(xiàn)，豬肉供應緊張，必然會加速市場肉類消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[2]。

1 非洲豬瘟疫情與屠宰企業(yè)相關(guān)政策

1.1 非洲豬瘟疫情概況

截 至2019 年7 月29 日，全 國共發(fā)生非洲豬瘟疫情147 起，有134起解除了疫區(qū)封鎖。其中，2018 年8—12 月，發(fā)生非洲豬瘟疫情99 起，2019 年至今全國共發(fā)生非洲豬瘟疫情48 起。雖然關(guān)于非洲豬瘟防控工作已取得階段性成效，但非洲豬瘟疫情已影響我國32 個省份，形成了一定的面源污染，防控工作仍不能松懈。

1.2 非洲豬瘟病毒檢測在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域全面展開

根據(jù)我國生豬產(chǎn)業(yè)的實際情況及產(chǎn)業(yè)特點，屠宰環(huán)節(jié)是連接生豬產(chǎn)銷的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在非洲豬瘟疫情影響之下，強化屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，開展非洲豬瘟檢測是降低病毒擴散風險，切斷病毒傳播途徑的有效手段[3]。

1.2.1 屠宰環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測

2019 年1 月2 日，農(nóng) 業(yè) 農(nóng) 村部119 號公告要求在非洲豬瘟防控期間，全面開展生豬屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒檢測；2019 年3 月13 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《關(guān)于加強屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟檢測工作的通知》中明確要求屠宰企業(yè)應當建設(shè)符合PCR 檢測技術(shù)要求的實驗室，最遲于7 月1 日前落實開展生豬屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒自檢工作。

1.2.2 加工流通環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測

2019 年4 月3 日，國家市場監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以及工業(yè)和信息化部印發(fā)《關(guān)于在加工流通環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測的公告》，通過加強產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，對被淘汰的屠宰企業(yè)開展非洲豬瘟病毒檢測，嚴防染疫生豬產(chǎn)品進入食品加工流通環(huán)節(jié)，維護人民群眾切身利益，保障生豬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1.3 完善政策落實

屠宰企業(yè)應嚴格落實國家相關(guān)文件要求，如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第79號公告、農(nóng)牧發(fā)〔2018〕23號、農(nóng)辦牧函〔2019〕7號、國務院國辦發(fā)〔2019〕31號《關(guān)于加強非洲豬瘟防控工作的意見》等，就非洲豬瘟應急期間的生豬運輸車輛監(jiān)管提出要求，規(guī)定了“生豬運輸車輛備案”制度和實施“點對點”調(diào)運。全國試行區(qū)域化防控方案，加大屠宰產(chǎn)能布局調(diào)整力度，實現(xiàn)生豬主產(chǎn)區(qū)原則上就近屠宰，變“運豬”為“運肉”。2019年6月22日國務院辦公廳發(fā)文要求，提升生物安全防護水平，落實屠宰廠（場）自檢制度、落實駐場官方獸醫(yī)制度；完善動物防疫體系、建設(shè)生豬運輸車輛洗消中心；加快生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，構(gòu)建標準化生產(chǎn)體系。屠宰企業(yè)要落實和建立健全各項管理制度，履行非洲豬瘟疫情防控主體責任。

2 轉(zhuǎn)型與升級

近年來農(nóng)業(yè)農(nóng)村部持續(xù)推動屠宰企業(yè)資質(zhì)清理整頓，取得了明顯效果，但屠宰廠（場）“多、小、散、亂 ”的局面仍然存在，食品安全難以保證，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性矛盾依然突出[4-5]。隨著非洲豬瘟疫情發(fā)展，屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級是整個生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要一環(huán)。目前，我國屠宰行業(yè)發(fā)展水平整體不高，疫情防控能力偏弱，提高屠宰環(huán)節(jié)動物疫病防控、消殺能力，更有利于生豬產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計，2017 年末，全國屠宰企業(yè)約14 720 家；疫情發(fā)生后，國家加大清理整頓力度，到2019 年3 月全國屠宰企業(yè)仍有9 600 余家。通過在屠宰環(huán)節(jié)落實“兩項制度”，到2019 年7 月，全國在產(chǎn)的屠宰企業(yè)為6 625 家。在非洲豬瘟疫情影響下，我國生豬屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級明顯加速。

2.1 政策引領(lǐng)轉(zhuǎn)型升級

新修訂的《生豬屠宰管理條例》第五條規(guī)定，“國家鼓勵生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展，推行標準化屠宰，支持建設(shè)冷鏈流通和配送體系”。國務院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于加強非洲豬瘟防控工作的意見》指出加快生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，構(gòu)建標準化生產(chǎn)體系；調(diào)整優(yōu)化生豬產(chǎn)業(yè)布局，加快推進生豬屠宰標準化示范創(chuàng)建，支持全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

2.2 加快標準化創(chuàng)建

2016 年10 月，國務院印發(fā)《全國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃（2016—2020年）》，明確要求深入推進屠宰標準化創(chuàng)建，加快推進生豬屠宰行業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級，到2020 年，在全國創(chuàng)建100 家左右生豬屠宰標準化示范廠，且每個省份屠宰廠不超過5 家。屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級后，能夠達到質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標準化、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、檢測檢驗科學化、排放處理無害化等目標。

2.3 建設(shè)非洲豬瘟實驗室

面對疫情防控，非洲豬瘟實驗室建設(shè)是屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的必備條件。如河南省非洲豬瘟疫情防控工作應急指揮部印發(fā)了關(guān)于《生豬養(yǎng)殖屠宰及加工環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒核酸檢測實驗室建設(shè)技術(shù)指南》的通知，從設(shè)計原則、設(shè)備要求、人員資質(zhì)方面進行了明確規(guī)定，并要求從實驗室建設(shè)情況、儀器設(shè)備配備情況、檢測檢驗人員資質(zhì)情況、檢測報告及實驗室廢棄物處理方面組織開展實驗室驗收工作。某屠宰企業(yè)已完成實驗室改造升級并通過驗收，實驗室平面圖見圖1。

2.4 品牌化經(jīng)營

從行業(yè)現(xiàn)狀看，目前我國屠宰行業(yè)中，仍有較多企業(yè)代宰經(jīng)營。代宰經(jīng)營在我國屠宰行業(yè)中存在時間較長、占比較多，在代宰經(jīng)營過程中，責任主體不明確，食品安全無法得到有效保證[6]。

從市場角度看，品牌化經(jīng)營的屠宰企業(yè)將在市場競爭中處于優(yōu)勢，實行標準化屠宰、可追溯管理、全程冷鏈配送，在上游與生豬養(yǎng)殖場對接，下游與零售商、批發(fā)商對接，實現(xiàn)了產(chǎn)供銷一體化經(jīng)營，確保肉品供應穩(wěn)定及質(zhì)量安全。

在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響下，政府鼓勵各生豬屠宰企業(yè)推行“就近屠宰、冷鏈運輸、冷鮮上市”模式，豬肉供應鏈加速由“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，品牌化經(jīng)營的屠宰企業(yè)在行業(yè)競爭中處于優(yōu)勢。

圖1 某屠宰企業(yè)非洲豬瘟實驗室及常規(guī)實驗室平面圖

2.5 排放處理無害化

我國屠宰行業(yè)在快速發(fā)展的同時，污染物排放給環(huán)境帶來了一定的影響，而環(huán)保問題一直以來受到我國政府和企業(yè)的高度重視，國家大力提倡企業(yè)綠色環(huán)保生產(chǎn)[7]。

根據(jù)《屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標準（二次征求意見稿）》的修訂要求，增加了總氮、總磷及色度3 項指標，污水排放標準更加嚴格。另外病害和不可食用產(chǎn)品必須進行無害化處理后放行。達不到標準的屠宰企業(yè)將被淘汰。

2.6 提高生物安全防控水平

為改善防疫條件，完善動物防疫體系，屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級過程中必然要提高生物安全防控水平。應強化清洗消毒，增加設(shè)備設(shè)施，建設(shè)洗消中心和利用“互聯(lián)網(wǎng)＋”實現(xiàn)信息共享。

2.7 建立新的產(chǎn)銷供應體系

目前非洲豬瘟疫情分區(qū)防控政策率先在中南區(qū)試點，未來我國將有可能分為5 大防控區(qū)域，這樣將緩解區(qū)域內(nèi)生豬主產(chǎn)區(qū)與主銷區(qū)的產(chǎn)銷矛盾，降低生豬及其產(chǎn)品跨區(qū)域流通導致的疫病傳播風險。隨著區(qū)域內(nèi)的生豬屠宰產(chǎn)業(yè)布局的優(yōu)化，豬肉主銷區(qū)的屠宰企業(yè)必須轉(zhuǎn)型或者向生豬主產(chǎn)區(qū)布局，主產(chǎn)區(qū)屠宰加工能力將得到提升，新的肉品流通保障體系將逐步形成。

表1 2019 年1 月至6 月份生豬產(chǎn)能數(shù)據(jù) %

3 肉類消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變

在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響之下，我國生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能嚴重下降，生豬供不應求的現(xiàn)象日漸突出，導致下游流通環(huán)節(jié)豬肉供應日趨緊張，價格持續(xù)上漲，當價格上漲到一定程度后將會抑制居民的豬肉消費需求，居民肉食消費心理發(fā)生改變[8]。加之非洲豬瘟疫情影響下，牛、羊、禽肉等替代品進口量增加，肉類市場消費結(jié)構(gòu)將加速轉(zhuǎn)變。

3.1 生豬產(chǎn)能下降

受非洲豬瘟疫情影響，我國生豬產(chǎn)能受到嚴重影響，但在政府及各地有關(guān)方面積極努力下，我國生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能未出現(xiàn)“斷崖式”下降。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，受非洲豬瘟疫情影響，2019 年1 月至2019 年6 月，生豬存欄及能繁母豬存欄同比、環(huán)比均在減少，同比降幅繼續(xù)擴大，生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降嚴重，穩(wěn)定生豬生產(chǎn)形勢依然復雜嚴峻。見表1。

3.2 生豬價格上漲

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，分析2019 年第21—29 周全國規(guī)模以上生豬定點屠宰企業(yè)生豬平均收購價格、白條肉平均出廠價格（見圖2）。由此可見，在非洲豬瘟疫情影響下，生豬及豬肉價格持續(xù)上漲，將抑制市場豬肉消費需求，迫使居民轉(zhuǎn)向牛、羊、禽肉等替代品。

圖2 2019 年21 周至29 周生豬及豬肉價格趨勢

3.3 牛、羊、禽肉等替代品進口量增加

非洲豬瘟疫情下，居民牛、羊、禽肉等需求增加，牛、羊、禽肉等進口量增加。據(jù)國家海關(guān)總署公布數(shù)據(jù)，2018年全國進口肉類400.79萬噸。其中牛肉進口106.27 萬噸，同比增長48.4%；羊肉進口30.49 萬噸，同比增長22.4%；禽肉進口50.08 萬噸，同比增長11.4%。牛、羊、禽肉進口量增加，替代了豬肉產(chǎn)品的消費。

圖3 2018 年我國人居肉類消費占比情況

3.4 疫情助推肉類市場消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變速度

非洲豬瘟疫情的持續(xù)，加速了肉類市場消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變[9]。根據(jù)國家統(tǒng)計局、國家海關(guān)總署統(tǒng)計，以我國肉類產(chǎn)量加上我國進口量減去出口量進行計算，2018 年我國人居肉類消費中豬肉占62.4%，牛、羊肉占13.9%，禽肉22.6%，詳見圖3。而在1980 年我國人居肉類消費中豬肉占87.6%，牛、羊肉占6.4%，禽肉占6%；2008年豬肉占65.4%，牛、羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，變化明顯。豬肉消費占比趨降，牛、羊肉和禽肉趨增。

隨著非洲豬瘟疫情的持續(xù)，我國生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降，生豬供不應求的問題突出，豬肉價格上漲，居民肉食消費心理將明顯趨向于牛肉、羊肉、禽肉等替代產(chǎn)品，豬肉占比呈下降趨勢。非洲豬瘟疫情加速推動了肉類市場消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。

4 結(jié)論

綜上所述，2019 年，非洲豬瘟疫情防控取得了階段性成果，但防控工作仍然不能松懈。受非洲豬瘟疫情影響，屠宰企業(yè)在國家政策主導下轉(zhuǎn)型升級。與此同時，在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響之下，我國生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降，市場缺豬問題日益突顯，市場豬肉銷售價格出現(xiàn)上漲，抑制居民豬肉消費，居民肉食消費心理趨向牛、羊、禽肉等替代性肉類產(chǎn)品，也加速了市場肉類消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。