糕點(diǎn)的理化檢驗(yàn)結(jié)果探討

王衛(wèi)紅

糕點(diǎn)，是我國(guó)傳統(tǒng)飲食類型，它具有傳統(tǒng)性、多樣性、地域性等特征，深受大眾群體的喜愛。基于此，本文采用實(shí)驗(yàn)分析的方法，著重對(duì)糕點(diǎn)的理化檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行探究，以達(dá)到科學(xué)利用糕點(diǎn)制作食材，實(shí)現(xiàn)糕點(diǎn)資源綜合加工與運(yùn)用的目的。食品質(zhì)量檢驗(yàn)，始終是人類生活質(zhì)量分析的重要部分，它的審查結(jié)果將直接關(guān)系到人的身體健康、以及生命安全，是社會(huì)發(fā)展飲食管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。研究表明，理化檢驗(yàn)法，能夠準(zhǔn)確的分析出食品生產(chǎn)中的材料應(yīng)用調(diào)配狀況。因此，關(guān)于糕點(diǎn)理化檢驗(yàn)的方法探究，可為食品加工質(zhì)量檢驗(yàn)提供理論參考。

實(shí)驗(yàn)材料與方法

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?。通過理化檢驗(yàn)方法，對(duì)當(dāng)前市面上以面粉、米粉等材料為主的加工糕點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保障消費(fèi)者健康，實(shí)現(xiàn)食品加工資源的科學(xué)運(yùn)用。

實(shí)驗(yàn)材料。本次選定我國(guó)某國(guó)營(yíng)食品加工企業(yè)生產(chǎn)加工品牌糕點(diǎn)。本次實(shí)驗(yàn)中所選擇的糕點(diǎn)分別來源于生產(chǎn)企業(yè)一線、批發(fā)商、零售商三部分，且所抽查的糕點(diǎn)類型包括：各類餅干、麻花、綠豆糕、奶油、裱花蛋糕、以及各類桃酥點(diǎn)心等10余種商品。

實(shí)驗(yàn)方法。本次實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)時(shí)，按照國(guó)家GB/T5009.56- 2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酸價(jià)、過氧化物、含鉛量、甜蜜素、山梨酸等商品加工所用材料進(jìn)行各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)綜合分析、檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)我國(guó)食品生產(chǎn)檢查標(biāo)準(zhǔn)的管理要求可知：若食品檢驗(yàn)中任何一項(xiàng)不符合GB/T5009.56- 2003《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的標(biāo)準(zhǔn)，則說明食品檢查結(jié)果不合格。反之，說明食品檢驗(yàn)結(jié)果合格。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

本次檢驗(yàn)結(jié)果表明：所有抽樣檢查的商品供給230份，抽查的整體合格率為97%。所有樣品中糕點(diǎn)的酸價(jià)合格率為96.15%，過氧化物的合格率為99.93%，鉛、砷、甜蜜素、以及山梨酸的合格率分別為：99.83%，100%，99.78%，100%。

實(shí)驗(yàn)討論

結(jié)合以上理化檢驗(yàn)的目標(biāo)和檢驗(yàn)指標(biāo)，將本次生產(chǎn)的檢驗(yàn)結(jié)果討論點(diǎn)歸納如下：

酸價(jià)含量討論。酸價(jià)是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，它主要是游離物脂肪酸合成反應(yīng)指標(biāo)，是碳水化合物轉(zhuǎn)化為氧化鉀的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是糕點(diǎn)中脂肪和碳水化合物分析的重要條件。一般來說，酸價(jià)指標(biāo)越高，說明食物中所包含的脂肪值也越高，我們?cè)谶M(jìn)行糕點(diǎn)理化檢驗(yàn)期間，對(duì)食物中的酸價(jià)分析，可以很好對(duì)食物內(nèi)蛋白質(zhì)與脂肪轉(zhuǎn)換之間的關(guān)系進(jìn)行探究。

本次研究得到的要點(diǎn)可歸納為：（1）糕點(diǎn)在良好的溫度環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)存，則食物中的酸價(jià)值就不會(huì)發(fā)生變化，自然也就不存在糕點(diǎn)中酸價(jià)轉(zhuǎn)換為氫氧化鉀的可能了，此時(shí)，食品中的酸價(jià)含量就會(huì)得到保障；（2）糕點(diǎn)中酸價(jià)的判定，也側(cè)面的說明了食物中水分含量，并未被糕點(diǎn)本身的碳水化合物所分解，食品進(jìn)入腸胃后，碳水化合物可以和黏膜酸產(chǎn)生反應(yīng)，由此，糕點(diǎn)中酸價(jià)的達(dá)標(biāo)水平控制，也是保障食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要條件。（3）除了以上提到的食物本身中包含著含有酸價(jià)的物質(zhì)，糕點(diǎn)制作經(jīng)過高溫處理的過程中，也會(huì)受到外部高溫環(huán)境、油脂環(huán)境的影響出現(xiàn)酸價(jià)發(fā)生高低變化。即我們所說的油炸后碳水化合物所生成的過氧化物，在某些程度上也轉(zhuǎn)換為了過氧化值。如現(xiàn)代食品加工中所應(yīng)用的碘化鉀材料，其中的碘化物也會(huì)隨著油炸溫度的升高出現(xiàn)變質(zhì)的問題。（4）食品中酸價(jià)的評(píng)價(jià)，也可以從某些層面上對(duì)材料加工中化合物的分解、聚合、以及有機(jī)酸類轉(zhuǎn)換情況做出相應(yīng)的評(píng)價(jià)。如，當(dāng)糕點(diǎn)的加工溫度高達(dá)200攝氏度之上時(shí)，材料加工后內(nèi)部的聚合物、有機(jī)酸等物品就會(huì)增加，這樣產(chǎn)品本身的酸價(jià)值自然也會(huì)升高。

綜合以上對(duì)糕點(diǎn)理化檢驗(yàn)中酸價(jià)結(jié)果的分析可知：高品質(zhì)、健康的糕點(diǎn)加工時(shí)，應(yīng)尤為重視產(chǎn)品加工生產(chǎn)時(shí)酸價(jià)值的變化情況，這樣才能保障商品中包含的營(yíng)養(yǎng)成分。

油脂含量討論。糕點(diǎn)中油脂含量的多少，也是糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，油脂在溫度環(huán)境不同的條件下，油脂內(nèi)的化合物含量也會(huì)隨之發(fā)生相應(yīng)的變化。其一，當(dāng)檢驗(yàn)商品中油脂含量在10%～15%之間時(shí)，說明此時(shí)糕點(diǎn)中的油脂含量屬于正常狀態(tài)；其二，當(dāng)油脂含量高于15%時(shí)，說明此時(shí)糕點(diǎn)中化合物含量容易超出檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，且此時(shí)所制作而成的糕點(diǎn)中的過氧化氫指標(biāo)也會(huì)較多，繼而產(chǎn)生砷、礬等物質(zhì)，這些物質(zhì)均屬于超標(biāo)類致癌物。

為實(shí)現(xiàn)食品加工材料的合理運(yùn)用，且糕點(diǎn)生產(chǎn)加工后得到健康、綠色食品，檢驗(yàn)人員也應(yīng)該尤為注意糕點(diǎn)檢驗(yàn)期間油脂物品的含量。一方面，食品加工人員需要對(duì)糕點(diǎn)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)油脂應(yīng)用含量進(jìn)行嚴(yán)格控制；另一方面，食品檢驗(yàn)期間，需要按照國(guó)家食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行層層審核，及時(shí)對(duì)糕點(diǎn)加工中油脂含量情況進(jìn)行綜合分析。

過氧化值討論。糕點(diǎn)化工檢驗(yàn)期間，也需要對(duì)糕點(diǎn)中的過氧化值進(jìn)行綜合分析。本次檢驗(yàn)期間，為明確糕點(diǎn)生產(chǎn)中過氧化值是否達(dá)到了國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)，就進(jìn)行了過氧化物與硫代硫酸鈉滴定反應(yīng)情況探究。本次檢驗(yàn)的結(jié)果可歸納為：（1）糕點(diǎn)中過氧化物含量的測(cè)定上，可以采用強(qiáng)酸性溶液進(jìn)行分解研究。若糕點(diǎn)中過氧化物的含量過高，溶液就會(huì)出現(xiàn)過氧化物變質(zhì)的情況；（2）糕點(diǎn)中過氧化物與空氣接觸也會(huì)產(chǎn)生霉菌。進(jìn)行糕點(diǎn)中過氧化物實(shí)驗(yàn)期間，若放在陽(yáng)光直射的區(qū)域內(nèi)，糕點(diǎn)也很容易發(fā)生變質(zhì)。由此，企業(yè)進(jìn)行糕點(diǎn)類商品加工與存儲(chǔ)時(shí)，應(yīng)盡量避免將其放置在太陽(yáng)直射、或者陽(yáng)光充足的環(huán)境下。（3）糕點(diǎn)中的過氧化值的大小也會(huì)受到碳水化合物中淀粉酶的影響發(fā)生化學(xué)變化。由此，進(jìn)行糕點(diǎn)類商品加工時(shí)，應(yīng)注意過氧化物與碳水化合物之間比例的合理調(diào)節(jié)。

甜蜜素、山梨酸含量討論。甜蜜素和山梨酸，是當(dāng)代食品加工中常用的添加劑，其中甜蜜素主要是對(duì)糕點(diǎn)的酸甜程度進(jìn)行調(diào)節(jié)，而山梨酸對(duì)糕點(diǎn)的口感情況給予調(diào)整。本次檢驗(yàn)后可知：（1）若各類糕點(diǎn)中甜蜜素、以及山梨酸的總含量占加工食材的7%，則糕點(diǎn)加工后食品的口感不僅可以得到了保障，該類商品還屬于健康類食品。（2）甜蜜素、以及山梨酸在高溫環(huán)境下，也容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，導(dǎo)致食品材料發(fā)生“變質(zhì)”，由此，進(jìn)行糕點(diǎn)食品加工時(shí)，也需要注意食品加工材料中甜蜜素、以及山梨酸的含量。（3）甜蜜素、以及山梨酸兩者的應(yīng)用比例，也應(yīng)盡量控制在1：1的標(biāo)準(zhǔn)上，這樣方可避免糕點(diǎn)生產(chǎn)后，出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)含量增加的問題。

綜上所述，關(guān)于糕點(diǎn)的理化檢驗(yàn)結(jié)果探討，是國(guó)內(nèi)食品加工與檢驗(yàn)分析的理論歸納。在此基礎(chǔ)上，本文通過酸價(jià)含量討論，油脂含量討論，過氧化值含量討論，甜蜜素、山梨酸含量討論四方面，把握健康糕點(diǎn)制作的食品檢驗(yàn)條件。因此，文章研究結(jié)果，將為國(guó)內(nèi)食品加工資源綜合管理提供參考。