譚瑛 梁啟美 劉秋雨

在食品安全當中，食品中微生物是食品安全主要的影響因素，如何對其進行準確、快速的檢測，可以說是現(xiàn)今食品工作當中的重點內(nèi)容。在本文中，將就快速檢測食品中微生物方法的進展進行一定的研究。

食源性疾病現(xiàn)狀

對于大部分食源性疾病來說，即是由病原生物所導致的，且這部分微生物數(shù)量較少，20- 30種微生物即導致了90%以上食源性疾病的發(fā)生，包括有代謝產(chǎn)物以及代謝的過程。在現(xiàn)今研究當中，已經(jīng)確定致病病原體當中有霍亂弧菌、螺旋桿菌以及沙門氏菌等，其中，沙門氏菌引發(fā)的病癥也是現(xiàn)今多個國家衛(wèi)生工作當中存在的重點問題。近年來，細菌性疾病類型不斷增加，具有更為豐富的類型，輪狀病毒、腸道病毒等都是以食品為傳播載體，經(jīng)過口、糞途徑感染。在研究當中，已經(jīng)在水中以及食物當中檢測出了病毒，且經(jīng)過證明發(fā)現(xiàn)，部分食源性病毒同散發(fā)行疾病、急性爆發(fā)性疾病具有直接的關(guān)聯(lián)。除了上述微生物外，天然毒素、旋毛蟲以及弓形蟲等也將引起相關(guān)疾病，進而導致死亡事故的發(fā)生。

快速檢測食品中微生物方法

微生物培養(yǎng)法。這是一種誕生于上世紀80年代的技術(shù)，以菌體理化特性進行分析的技術(shù)。在技術(shù)不斷應(yīng)用、發(fā)展的過程中，該技術(shù)也具有了較大的改進，即通過指標劑、熒光物質(zhì)以及抑菌計量的應(yīng)用對增菌時間進快速預(yù)處理，在經(jīng)過合并檢驗之后完成培養(yǎng)以及鑒定工作，以此對快速檢驗的目標進行達成。其中，疏水網(wǎng)膜法是經(jīng)常應(yīng)用到的一類技術(shù)，在該技術(shù)中，對傳統(tǒng)的平皿畫線方式進行了優(yōu)化與改進，能夠應(yīng)用在霉菌、沙門氏菌以及大腸桿菌檢測當中。葡萄糖苷酶熒光法則將色素、指標集等加入到了培養(yǎng)基當中，也是對大腸菌細菌進行快速檢驗經(jīng)常應(yīng)用到的方式。

免疫學法法。在食品檢測當中，該方式是具有較廣應(yīng)用范圍的方法，在實際應(yīng)用中，該技術(shù)以抗體、抗原特異性反映為基礎(chǔ)，在病原物刺激機體的基礎(chǔ)上對免疫球蛋白形成。根據(jù)技術(shù)類型的不同，可以將其進一步分為凝集反應(yīng)、探針檢測以及免疫擴散法。除此之外，還具有免疫反應(yīng)為基礎(chǔ)的免疫磁球技術(shù)，該技術(shù)在實際應(yīng)用中的特異性以及靈敏度方面具有較好的表現(xiàn)，對增菌培養(yǎng)步驟進行了省去，能夠使被覆蓋有抗靶微生物抗體同樣品進行直接的混合。

分子生物學方法。在食品當中活菌測定中，標準平皿計數(shù)比是一種標準方式，但在鑒定、培養(yǎng)以及篩選方面較為繁瑣，僅僅能夠?qū)罹鷶?shù)量進行測定，對于特定污染菌、病原菌的測定存在不足。對于這部分情況，則可以通過分子生物學方式的應(yīng)用進行鑒定。以核酸分子雜交技術(shù)為例，該技術(shù)能夠從分子水平實現(xiàn)對病原微生物的檢測，在不受到標本純度影響的情況下直接檢測。能夠在不需要人工檢索的情況下，直接對特定病原菌以及微生物進行鑒定，對于多個樣品，能夠在一張濾膜上檢測，以此實現(xiàn)樣本檢測時間的大幅度縮短。除此之外，還具有PCR技術(shù)以及基因重組法，都是具有較高應(yīng)用價值的檢測方式。

基于綜合角度分析快速檢測食品中微生物的思路

在現(xiàn)今相關(guān)技術(shù)不斷發(fā)展的過程中，在融合膜科學、微電子技術(shù)以及生物技術(shù)的基礎(chǔ)上，也對具有更為快速、簡便特征的綜合檢測方式進行了研究與應(yīng)用。以生物芯片為例，在該技術(shù)出現(xiàn)后，在微生物重要基因直接分析、篩選監(jiān)測以及流行病學研究方面具有較多報道。在不斷的應(yīng)用與發(fā)展中，該技術(shù)不僅在基因突變以及表達譜鑒定方面具有了較多的應(yīng)用，且逐漸擴展到了受體結(jié)合以及免疫反應(yīng)等領(lǐng)域當中。對于常規(guī)PCR技術(shù)來說，其一次檢測僅僅能夠獲得一種致病菌，如樣品受到多種細菌污染以及受到未知病菌污染，則難以進行處理。而通過生物芯片技術(shù)的應(yīng)用，即能夠在一次實驗當中獲得結(jié)果，且檢測速度很快、操作簡便，在敏感性以及特異性方面具有較好的表現(xiàn)。此外，近年來也應(yīng)用流式細胞儀結(jié)合單克隆抗體的應(yīng)用對沙門氏菌進行檢測，具有較好的靈敏度?？梢哉f，以信息技術(shù)為代表相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，為綜合性檢測方式的形成應(yīng)用提供了新的可能。

在上文中，我們對快速檢測食品中微生物方法的進展進行了一定的研究。在未來工作開展中，需要能夠?qū)ΜF(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)缺點做好把握，以技術(shù)的科學應(yīng)用獲得更好的檢測效果。