孫德明

菜肴的質(zhì)量不僅關(guān)系到食堂的聲譽(yù)，還關(guān)系到食堂的經(jīng)營效果及興衰，同時(shí)也是衡量食堂管理者管理水平高低最重要的指標(biāo)。作為食堂管理，必須提高食堂的菜肴質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，這樣才能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，贏得更好的發(fā)展。而要想提高食堂菜肴的質(zhì)量，食堂管理者應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：

提高廚師的技術(shù)水平

在實(shí)際生活中，食堂要想提高菜肴的質(zhì)量，首先必須提高食堂廚師的技術(shù)水平。因?yàn)閺N師的技術(shù)水平直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，所以，食堂管理者必須對食堂的廚師按照工種和技術(shù)要求進(jìn)行分層次、分批次的培訓(xùn)，不斷提高他們的廚藝水平，使食堂的廚師在技術(shù)層面上形成階梯狀。而且，食堂的廚師技術(shù)骨干還要經(jīng)常外出考察，了解當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢和行業(yè)標(biāo)桿。此外，食堂管理者還要聘請高水平廚師加盟，這樣才能建設(shè)出一支分工不同、高素質(zhì)、高水平的廚師隊(duì)伍，從而有效提高提高食堂菜肴的質(zhì)量。

制定完善的菜肴質(zhì)量管理制度

在實(shí)際生活中，人們對菜肴質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)時(shí)，不只看菜肴的原材料，還會(huì)綜合考慮菜肴的色、香、味、形以及器等方面的因素。因此，作為食堂的管理者，要想提高菜肴的質(zhì)量，還必須制定完善的菜肴質(zhì)量管理制度，這是食堂管理人員提高菜肴質(zhì)量有效的方法。

制定菜肴烹制的標(biāo)準(zhǔn)。食堂管理者必須嚴(yán)格菜肴烹制的流程。從原材料的采購到初步加工，到分檔取料，到切配，到烹制，再到裝盤，最后到銷售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要制定出嚴(yán)格的操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲行業(yè)樹立質(zhì)量標(biāo)桿。這樣一來，才能保證食堂的每一個(gè)工作人員在做每一項(xiàng)事情時(shí)，都知道自己應(yīng)該先干什么，后干什么以及如何去干。這樣一來，才能使食堂的菜肴烹制在操作中大袋標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化，從而有小體嘎啊哦食堂的菜肴質(zhì)量。

制定衛(wèi)生檢查的制度。在食堂才要質(zhì)量管理工作中，菜肴的衛(wèi)生管理工作十分重要，而且，衛(wèi)生管理工作效果的好壞，是影響菜肴質(zhì)量高低的重要因素。因此，食堂管理者必須重視廚房的衛(wèi)生管理工作，根據(jù)國家相關(guān)部門制定的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，對食堂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效的管理。例如，針對食堂后廚的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、菜肴裝盤衛(wèi)生以及個(gè)人清潔衛(wèi)生等因素都要定期進(jìn)行檢查，并隨時(shí)抽查。此外，還要施行衛(wèi)生包干制度，促使食堂工作人員能夠提高衛(wèi)生意識(shí)，確保食品的衛(wèi)生，從而為菜肴質(zhì)量的提高奠定基礎(chǔ)。

制定菜肴質(zhì)檢的制度。在實(shí)際的食堂管理工作中，要想提高菜肴的質(zhì)量，還必須制定菜肴質(zhì)檢的制度，這是提高菜肴質(zhì)量重要的手段。在實(shí)際操作中，僅靠管理員個(gè)人檢查是不夠，還必須建立多層次、全方位的菜肴質(zhì)量檢查制度，組建專門的菜肴質(zhì)量檢查小組，同時(shí)，在后廚人員中也設(shè)立兼職質(zhì)檢人員，把握住每一道菜肴的生產(chǎn)關(guān)和出品關(guān)。為此，相關(guān)檢查人員可以采用單項(xiàng)檢查、抽樣檢查、相互檢查、重點(diǎn)檢查和全面檢查等措施，并可以采用暗訪的措施，以便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，并及時(shí)予以糾正，從而有效提高食堂菜肴的質(zhì)量，更好地服務(wù)消費(fèi)者。

制訂科學(xué)的獎(jiǎng)罰制度

為了提高食堂菜肴的質(zhì)量，食堂管理者除了采用上述的方法進(jìn)行管理以外，還可以將菜肴質(zhì)量的管理與工作人員的獎(jiǎng)懲結(jié)合在一起，采用獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰的措施實(shí)現(xiàn)菜肴質(zhì)量的提升。在制定獎(jiǎng)懲措施時(shí)，食堂管理人員必須經(jīng)過全面考量，制定出切實(shí)可行的獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)，這樣能使工作人員更容易接受，從而起到促進(jìn)菜肴質(zhì)量提高的目的。反之，如果制定的獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)過高或過低，都無法達(dá)到預(yù)定的目的。所以，獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰制度必須適中，且簡單明了，這樣才能充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性，促使他們更好地開展菜肴的烹制，從而提高菜肴的質(zhì)量。

綜上所述，在食堂的管理工作中，菜肴的質(zhì)量直接關(guān)系到食堂的聲譽(yù)和經(jīng)營效果。因此，作為食堂管理人員，必須重視對菜肴質(zhì)量的管理，提高廚師的技術(shù)水平，制定完善的菜肴質(zhì)量管理制度，并制訂科學(xué)的獎(jiǎng)罰制度，從而有效提高菜肴的質(zhì)量，更好地服務(wù)消費(fèi)者。