徐曉馳 韋永考 張開偉

人們?cè)趯?duì)美食進(jìn)行研究的過程中，發(fā)明了各種各樣的烹飪方法，并在不斷研究中，對(duì)烹飪技術(shù)進(jìn)行了提升。其中，有些人希望通過相應(yīng)的烹飪方式將食物原本的營養(yǎng)保留住，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡。但是，也有一部分人在烹飪當(dāng)中，希望可以將食物的口感進(jìn)行充分的展現(xiàn)，以便達(dá)到最佳口感的效果。其中對(duì)于低溫烹飪的應(yīng)用，會(huì)將食物的溫度控制在50℃-80℃之間，這樣食物不但有鮮美的味道，還更加健康。

低溫烹飪的特點(diǎn)

能夠保留食物當(dāng)中的營養(yǎng)成分。在以往的烹飪形式當(dāng)中，使用的方式一般都是煎炒烹炸等，需要的溫度會(huì)比較高，傳統(tǒng)的烹飪形式溫度一般在200℃- 300℃之間，甚至需要使用的溫度更高，食物處于高溫的狀態(tài)下，很快就會(huì)便熟。但是食物為有機(jī)物，在高溫的狀態(tài)下，會(huì)與高溫產(chǎn)生反應(yīng)，流失大量的營養(yǎng)成分。但是，應(yīng)用低溫烹飪，由于溫度比較低，食物不會(huì)流失太多的營養(yǎng)，保留的水分能夠?qū)⒃镜臓I養(yǎng)保留，并且處于恒定低溫當(dāng)中的營養(yǎng)，更容易被吸收。在低溫的烹飪環(huán)境中，食物與調(diào)料的混合，可更加入味，產(chǎn)生絕佳的口感。

有效減少有害物質(zhì)。在高溫烹飪當(dāng)中，會(huì)產(chǎn)生大量的油煙，這些油煙會(huì)對(duì)人體健康造成一定的傷害。其中，高溫當(dāng)中的油類與食物進(jìn)行就結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生致癌物。在低溫的烹飪環(huán)境中，可對(duì)食物的溫度進(jìn)行控制。并且在烹飪當(dāng)中應(yīng)用的設(shè)備也十分先進(jìn)，在制作過程中，不但減少了對(duì)食物的危害，還不會(huì)產(chǎn)生危害身體健康的物質(zhì)，更不會(huì)產(chǎn)生有害氣體。

低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)

確定熟度和溫度。因?yàn)槿藗儗?duì)于食物口味有著不同的喜好，針對(duì)肉類食品，對(duì)其口感有著不同的要求，采用不同的烹飪方式，對(duì)肉成熟度的要求也是不同的。一般情況下，經(jīng)常食用的肉類包括牛肉、羊肉、豬肉以及雞肉等。例如：在對(duì)牛肉進(jìn)行烹飪的過程中，有全熟、五分熟和三分熟等。這三種不同程度的熟度，需要使用的中心溫度為54℃、62℃以及70℃。在具體烹飪的過程中，不同的肉類需要不同成熟度的狀態(tài)和要求，及時(shí)是在相同的成熟度下，展現(xiàn)出來的肉的狀態(tài)也是不一樣的。以往在烹飪中會(huì)應(yīng)用測(cè)溫針，在其插入到肉類當(dāng)中便會(huì)得到溫度，從而對(duì)成熟度進(jìn)行掌控。現(xiàn)在，應(yīng)用低溫烹飪的形式，可結(jié)合不同的成熟度要求體現(xiàn)進(jìn)行設(shè)定。在低溫烹飪機(jī)當(dāng)中，設(shè)定的溫度便是肉類的中心需要達(dá)到的溫度，在真空低溫狀態(tài)下進(jìn)行烹飪，會(huì)使內(nèi)部和外部的溫度保持一致，使口感和新鮮度有了很大的提升，并滿足了應(yīng)用需求。

確定時(shí)間。在真空低溫狀態(tài)下，對(duì)于烹飪時(shí)間的確定，需要根據(jù)原料進(jìn)行設(shè)置，如肉類的具體烹飪時(shí)間與肉的種類、大小、薄厚等有很大關(guān)系。其中對(duì)于烹飪時(shí)間的確定為熱量滲透到中心位置應(yīng)用的時(shí)間。如果使用的原材料比較厚，比較大，那么需要的時(shí)間便會(huì)長一些。反之，如果使用原材料比較小、比較薄，那么使用的時(shí)間便會(huì)短一些。在具體應(yīng)用的過程中，需要將專業(yè)的溫度探針，在原材料的中心位置插入，這樣便可對(duì)原料達(dá)到設(shè)定溫度所用的時(shí)間進(jìn)行計(jì)算。在大量的操作經(jīng)驗(yàn)積累之后，可對(duì)不同食物在低溫真空烹飪當(dāng)中需要的時(shí)間以及溫度進(jìn)行確認(rèn)。

低溫烹飪食品安全性分析。很多人都有這樣的認(rèn)知，認(rèn)為高溫可以殺害微生物，實(shí)現(xiàn)殺菌消毒的作用，所以低溫烹飪會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。不同的食物需要的溫度也是不同的，所以對(duì)于溫度的確定需要參照安全食品烹飪溫度，在安全食品溫度給予保障的前提下，依照相應(yīng)的要保障好原料的新鮮度，以便提升食品的安全性。這樣不但保障了味道的鮮美，還保留了營養(yǎng)成分。

總之，人們生活水平的替身，對(duì)于健康的要求越來越高，所以烹飪技術(shù)受到了大眾的關(guān)注。其中，對(duì)于低溫烹飪的應(yīng)用，不但保障了食物的鮮美，還保留了原有的營養(yǎng)成分，不但減少了對(duì)食物的危害，還不會(huì)產(chǎn)生危害身體健康的物質(zhì)，更不會(huì)產(chǎn)生有害氣體，使食品更加營養(yǎng)健康。

作者簡介：

徐曉馳（1990-），男，漢族，江蘇無錫人，本科，無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，助教，研究方向：食品加工工藝。