微波復(fù)熱對(duì)軟炸里脊方便菜肴品質(zhì)的影響

石長(zhǎng)波，王萌，趙鉅陽(yáng)

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076)

豬肉是高能量、高脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，是肉類生產(chǎn)的主體[1]。以豬肉為原料的菜肴數(shù)不勝數(shù)，其中軟炸里脊是一道制作簡(jiǎn)單、口味鮮香、質(zhì)地滑嫩、咸鮮清爽的熱菜，然而傳統(tǒng)烹飪方式生產(chǎn)的軟炸里脊操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，已不能滿足快節(jié)奏的生活需要，因此方便菜肴食品應(yīng)運(yùn)而生。方便食品指由工業(yè)化大規(guī)模加工而成的、可直接食用或簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用的食品[2]，國(guó)外用ready-to-eat foods或convenient foods表示此類食品[3,4]。目前可見(jiàn)的方便菜肴相關(guān)研究包括魚香肉絲、糊辣蝦仁、回鍋肉等[5-7]，未見(jiàn)有軟炸里脊的相關(guān)研究。其中即熱類方便食品多采用微波復(fù)熱方式，微波加熱常被用于肉類、蔬菜、甜點(diǎn)以及方便食品的復(fù)熱[8]，但因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)復(fù)熱時(shí)間及功率控制不當(dāng)以及微波爐本身與爐灶的加熱原理不同，使方便菜肴在加熱后出現(xiàn)未熱透或者復(fù)熱過(guò)度的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致肉變糊，降低口感。因此，本文研究不同微波復(fù)熱時(shí)間和復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴品質(zhì)的影響，進(jìn)而篩選出軟炸里脊方便菜肴的最佳微波復(fù)熱參數(shù)，使軟炸里脊方便菜肴達(dá)到滋味較好、品質(zhì)較高的目的。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬里脊、雞蛋、料酒、食鹽、玉米淀粉、食用油：購(gòu)于哈爾濱家樂(lè)福超市。

1.2 儀器與設(shè)備

JD200-3電子天平 沈陽(yáng)天平儀器有限公司；TMS-Touch 250N質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology Corporation (FTC);BPG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器股份有限公司；YZ-1531多功能油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；I-Nose電子鼻 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；G80F23CN3P-Q1(W0)微波爐 格蘭仕微波電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 軟炸里脊方便菜肴制作工藝

原料→預(yù)整理→分切→攪拌腌制→裹粉→油炸→冷卻→包裝→冷凍。

1.3.2 軟炸里脊方便菜肴工藝要點(diǎn)

將豬里脊洗凈，去除筋膜；將100 g洗凈的豬里脊切成寬1 cm、厚1 cm、長(zhǎng)4 cm的長(zhǎng)條，加入鹽、料酒、味精，攪拌均勻后腌制30 min；將雞蛋打入碗中，用筷子沿同一方向打散至均勻，加入淀粉，繼續(xù)攪拌均勻，直至用筷子挑起時(shí)，混合物呈直線連續(xù)下流；油炸溫度為180 ℃，油炸時(shí)間為240 s。

1.3.3 微波復(fù)熱單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.3.1 微波功率單因素實(shí)驗(yàn)

控制微波復(fù)熱時(shí)間為60 s固定不變，調(diào)整微波復(fù)熱功率分別為480,560,640,720,800 W，測(cè)定各指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析。

1.3.3.2 微波時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)

控制微波復(fù)熱功率為720 W固定不變，調(diào)整微波復(fù)熱時(shí)間分別為20,40,60,80,100 s，測(cè)定各指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)

1.3.4.1 出品率

將復(fù)熱前的軟炸里脊進(jìn)行稱重，復(fù)熱后再次稱重。每組樣品重復(fù)3次進(jìn)行。出品率的計(jì)算公式如下：

出品率(%)=復(fù)熱后軟炸里脊重量÷復(fù)熱前軟炸里脊總質(zhì)量[9]。

1.3.4.2 剪切力

軟炸里脊剪切力采用單刀剪切探頭進(jìn)行測(cè)定，起始力為1 N，測(cè)試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為30 mm，在進(jìn)行剪切力測(cè)定時(shí)，每組樣品重復(fù)3次進(jìn)行。

1.3.4.3 水分含量

恒溫干燥法：參照GB 5009.3—2010進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.3.4.4 電子鼻風(fēng)味測(cè)定

稱取軟炸里脊2.0 g，切碎置于樣品瓶中。每組樣品取5份肉樣，共測(cè)定5組平行。電子鼻參數(shù)設(shè)定：檢測(cè)時(shí)間60 s，等待時(shí)間10 s，氣體流量1 L/min，清洗時(shí)間120 s。采用主成分分析(PCA)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3.4.5 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)軟炸里脊方便菜肴的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)和總體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，最低分0分，最高分9分，感官評(píng)價(jià)小組由從事烹飪營(yíng)養(yǎng)研究的人員組成，可以客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)軟炸里脊方便菜肴的色澤、組織狀態(tài)、口感、味道以及總體可接受性[11]。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中所有測(cè)試樣品和對(duì)照樣品均分別盛裝在相同容器中，隨機(jī)編號(hào)，并按照表1中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)測(cè)試組進(jìn)行評(píng)分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。所有感官測(cè)試均在正規(guī)感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 軟炸里脊方便菜肴感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for instant dish soft-fried pork tenderloin

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行樣，結(jié)果采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)分析采用Statistix 8.1(分析軟件St Paul. MN)軟件包中Linear Models程序分析。差異顯著性采用Sigmaplot 9.0軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊品質(zhì)的影響

2.1.1 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊感官品質(zhì)的影響

感官質(zhì)量是評(píng)價(jià)食品的重要指標(biāo)，如輕微的氣味變化便會(huì)對(duì)食物的整體質(zhì)量造成影響[12]。微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of microwave reheating power on the sensory evaluation of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖1可知，微波功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴的感官質(zhì)量有明顯影響。當(dāng)微波功率為720 W時(shí)，各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，此時(shí)經(jīng)過(guò)微波復(fù)熱的軟炸里脊色澤嫩黃，表面有光澤，軟度適口，味道鮮美，無(wú)異味，無(wú)裂痕，與剛出鍋的軟炸里脊并無(wú)較大差異。而復(fù)熱功率為480 W時(shí)，微波所給予的能量不足以將冰碴全部化開(kāi)，軟炸里脊只是表面被復(fù)熱，其內(nèi)部仍是涼的，失去食用價(jià)值。當(dāng)微波功率為800 W時(shí)，軟炸里脊表面已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)水漬，無(wú)論在色澤、口感、味道還是組織狀態(tài)上，感官評(píng)分都有所下降。

2.1.2 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊水分含量與出品率的影響

水分含量與肉制品的嫩度、口感以及出品率密切相關(guān)。微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊水分含量與出品率的影響見(jiàn)表2。

表2 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴 水分含量與出品率的影響Table 2 Effect of microwave reheating power on the moisture content and yield of instant dish soft-fried pork tenderloin

食品在微波場(chǎng)的作用下吸收微波能并將其轉(zhuǎn)化為熱能，使其內(nèi)層水分受熱后不斷向外層遷移[13]，造成水分含量的降低。由表2可知，當(dāng)微波功率為480 W時(shí)，軟炸里脊方便菜肴的水分含量與出品率最高(P<0.05)，且隨著微波功率的升高，其水分含量與出品率顯著降低(P<0.05)。這是由于當(dāng)微波功率較低時(shí)，軟炸里脊方便菜肴并未完全解凍，水分含量損失較少，出品率也隨之升高。而隨著微波功率的升高，軟炸里脊方便菜肴逐漸復(fù)熱，水分含量散失，出品率降低。雖然微波功率為480 W時(shí)軟炸里脊方便菜肴具有最高的水分含量與出品率，但未復(fù)熱熟透的食物可食用價(jià)值較低，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示720 W為最優(yōu)組，且其水分含量與640 W時(shí)并無(wú)顯著性差異(P≥0.5)，因此認(rèn)為微波復(fù)熱功率為720 W時(shí)較優(yōu)。

2.1.3 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊剪切力的影響

剪切力值是評(píng)價(jià)軟炸里脊方便菜肴嫩度的重要指標(biāo)。微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴剪切力值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴剪切力值的影響Fig.2 Effect of microwave reheating power on the shear force of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖2可知，軟炸里脊方便菜肴的剪切力隨微波復(fù)熱功率的升高呈先下降后上升的趨勢(shì)，這主要是因?yàn)閺?fù)熱功率較低時(shí)無(wú)法使軟炸里脊完全解凍，因此硬度較大，剪切力值較高。隨著微波功率的逐漸升高，軟炸里脊方便菜肴開(kāi)始緩化，剪切力值下降，當(dāng)微波功率達(dá)到720 W時(shí)，剪切力值顯著低于其他4組(P<0.05)。而當(dāng)微波功率上升至800 W時(shí)，軟炸里脊方便菜肴的剪切力值顯著升高，并顯著高于其他各組(P<0.05)，這可能是因?yàn)榧?dòng)蛋白完全變性，使肉質(zhì)變硬，進(jìn)而導(dǎo)致剪切力值升高[14]。結(jié)合水分含量、出品率以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，認(rèn)為720 W是軟炸里脊方便菜肴的最佳微波復(fù)熱功率。

2.1.4 微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊風(fēng)味的影響

電子鼻是由多個(gè)性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM成的具有識(shí)別單一與復(fù)雜氣味能力的裝置[15]，采用仿生技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了氣味的儀器識(shí)別。通過(guò)電子鼻可以準(zhǔn)確檢測(cè)出軟炸里脊方便菜肴的風(fēng)味變化，減少主觀影響。微波復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味的影響見(jiàn)圖3。

圖3 復(fù)熱功率對(duì)軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味的影響Fig.3 Effect of microwave reheating power on the flavor of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖3可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率是95.3%，第二主成分的貢獻(xiàn)率是3.5%，累積貢獻(xiàn)率為98.8%，表明所提取信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。且主成分1的貢獻(xiàn)率明顯大于主成分2，表明不同微波功率復(fù)熱條件下的軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味差異主要由第一主成分決定。其中1號(hào)樣品在橫軸上與其他4組樣品相距較遠(yuǎn)，說(shuō)明有較明顯的風(fēng)味差異，結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，當(dāng)復(fù)熱功率為480 W時(shí)，軟炸里脊方便菜肴并未完全解凍，因此菜肴香氣不明顯。

2.2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊品質(zhì)的影響

2.2.1 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊感官品質(zhì)的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effect of microwave reheating time on the sensory evaluation of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖4可知，微波復(fù)熱時(shí)間為60 s時(shí)，感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)得分最高，此時(shí)經(jīng)過(guò)微波復(fù)熱的軟炸里脊口感適宜，色澤鮮黃，有光澤，沒(méi)有異味，與剛出鍋的軟炸里脊并沒(méi)有太大的差異。但是在復(fù)熱時(shí)間為20 s時(shí)，軟炸里脊只是表面即蛋糊被復(fù)熱，其內(nèi)部還是涼的，食用價(jià)值低。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為40 s時(shí)，情況雖然有改善，但是肉的內(nèi)部還是沒(méi)有被熱透。而當(dāng)微波時(shí)間為100 s時(shí)，軟炸里脊由于失去的水分過(guò)多，變得干硬，且此時(shí)的軟炸里脊表面已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)油脂，無(wú)論在色澤、口感、味道還是組織狀態(tài)上，感官質(zhì)量都有所下降。

2.2.2 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊水分含量與出品率的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊水分含量與出品率的影響見(jiàn)表3。

表3 復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴 水分含量與出品率的影響Table 3 Effect of microwave reheating time on the moisture content and yield of instant dish soft-fried pork tenderloin

由表3可知，當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為20 s時(shí)，軟炸里脊方便菜肴的水分含量與出品率最高(P<0.05)，且隨著微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，其水分含量與出品率顯著降低(P<0.05)。這是由于當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間較短時(shí)，軟炸里脊方便菜肴并未完全解凍，水分含量損失較少，出品率也隨之升高。而隨著微波復(fù)熱時(shí)的延長(zhǎng)，軟炸里脊方便菜肴逐漸復(fù)熱，水分含量散失，出品率降低。雖然微波復(fù)熱時(shí)間為20 s時(shí)軟炸里脊方便菜肴具有最高的水分含量與出品率(P<0.05)，但未復(fù)熱熟透的食物可食用價(jià)值較低，而感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示60 s為最優(yōu)組，且其水分含量與40 s時(shí)并無(wú)顯著性差異(P≥0.5)，因此認(rèn)為微波復(fù)熱時(shí)間為60 s時(shí)較優(yōu)。

13.1 采收標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋邊緣白色生長(zhǎng)圈（點(diǎn)）完全消失；菌蓋表面完全呈赤紅色，不再增大；菌蓋表面色澤一致。

2.2.3 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊剪切力的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴剪切力值的影響見(jiàn)圖5。

圖5 復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴剪切力的影響Fig.5 Effect of microwave reheating time on the shear force of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖5可知，軟炸里脊方便菜肴的剪切力值隨復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為20 s時(shí)，由于未完全解凍而剪切力值較高。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為60 s時(shí)，其剪切力值顯著低于其他各組(P<0.05)，這是因?yàn)榇藭r(shí)的軟炸里脊方便菜肴已經(jīng)完全解凍，并恢復(fù)到與凍藏前較為接近的狀態(tài)。然而繼續(xù)復(fù)熱卻使其剪切力值顯著升高(P<0.05)，分析原因可能是加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使肌動(dòng)球蛋白嚴(yán)重收縮脫水，以致肉質(zhì)變硬，剪切力值升高。結(jié)合水分含量、出品率以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，認(rèn)為60 s是軟炸里脊方便菜肴的最佳微波復(fù)熱時(shí)間。

2.2.4 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊風(fēng)味的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味的影響見(jiàn)圖6。

圖6 復(fù)熱時(shí)間對(duì)軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味的影響Fig.6 Effect of microwave reheating time on the flavor of instant dish soft-fried pork tenderloin

由圖6可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率是82.0%，第二主成分的貢獻(xiàn)率是17.8%，累積貢獻(xiàn)率為99.8%，表明所提取信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。且主成分1的貢獻(xiàn)率明顯大于主成分2，表明

不同微波時(shí)間復(fù)熱條件下的軟炸里脊方便菜肴風(fēng)味差異主要由第1主成分決定。其中3號(hào)與4號(hào)樣品在橫、縱坐標(biāo)軸上均距離相近，說(shuō)明微波復(fù)熱時(shí)間為60 s與80 s時(shí)，軟炸里脊的風(fēng)味較為相似。而1號(hào)與5號(hào)樣品在橫軸上距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明差異較大，分析原因是復(fù)熱時(shí)間為20 s時(shí)，軟炸里脊方便菜肴并未完全解凍，氣味不明顯，而復(fù)熱時(shí)間為100 s時(shí)，過(guò)度加熱不僅使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，并且誘發(fā)蛋白質(zhì)多肽主鏈共價(jià)鍵斷裂[16]，進(jìn)而影響風(fēng)味。

3 結(jié)論

本研究以軟炸里脊方便菜肴為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究了微波復(fù)熱功率與時(shí)間對(duì)其食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著微波復(fù)熱功率的升高與微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，軟炸里脊方便菜肴的水分含量與出品率均呈逐漸下降的趨勢(shì)，剪切力值呈先下降后升高的趨勢(shì)。當(dāng)微波復(fù)熱功率為720 W、微波復(fù)熱時(shí)間為60 s時(shí)，軟炸里脊方便菜肴的水分含量與出品率較高，剪切力值最低，肉質(zhì)嫩，口感好，色澤鮮黃明亮，富有食欲。這在一定程度上為微波復(fù)熱軟炸里脊方便菜肴的發(fā)展提供了工藝參數(shù)，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，為其消費(fèi)者提供了指導(dǎo)意見(jiàn)。同時(shí)也會(huì)促進(jìn)其他方便菜肴的開(kāi)發(fā)與研究，隨著技術(shù)水平的提高，未來(lái)方便菜肴的發(fā)展將會(huì)呈現(xiàn)品種多、品質(zhì)優(yōu)的新局面。