衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜：汆茉莉竹蓀

程帥

汆茉莉竹蓀，是“天津滿(mǎn)漢全席”四大壓桌菜之一。清初順治、康熙兩朝政治開(kāi)明，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，廣建糧倉(cāng)，足民之食，大運(yùn)河貫通了南北兩地的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易，豐富了津門(mén)百姓的飲食內(nèi)容?？滴趸实塾诟缒昵锶掠P親書(shū)：“轉(zhuǎn)粟排千艦，分流納九河。潮聲連海江，樹(shù)色入京多。鼓楫魚(yú)龍伏，停帆鸛鶴過(guò)。津門(mén)秋望遠(yuǎn)，明日涌金波。” 當(dāng)時(shí)，天津的商業(yè)、漕運(yùn)、手工業(yè)蓬勃發(fā)展，飲食業(yè)進(jìn)入前所未有的黃金時(shí)期。為滿(mǎn)足官府、商賈和社會(huì)各階層人士的飲食需要，津門(mén)飲食文化薈萃百家之長(zhǎng)、吸取百城之精，形成了帶有天津地域飲食文化強(qiáng)烈風(fēng)格的滿(mǎn)漢全席。該宴席規(guī)格高、重禮儀、席面大。

天津滿(mǎn)漢全席菜品豐富、多而不雜、豐而不俗，冷葷、大菜、熱炒、羹湯、茶酒、飯點(diǎn)、果品、蜜餞均備，用料極其廣泛，既有全國(guó)各地的山珍海味，也有就地取材的瓜果菜蔬。宴席先是以四干、四鮮、四蜜餞、四糖餞、四冷葷、四青菜、四甜碗、四粥碗、四茶點(diǎn)等壓桌。四干：黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁兒。四鮮：北山蘋(píng)果、申州蜜桃、廣東荔枝、桂林馬蹄。 四蜜餞：青梅、橘餅、圓肉、瓜條。四糖餞：瓜條、京糕、炒紅果、海棠蘸子。四粥碗：八寶粥、荷葉粥、秫米粥、小米粥。四茶點(diǎn)：馬蹄酥、狀元糕、麒麟餅、芙蓉糕。大菜品種有：汆雞茸燕菜、扒黃肉翅、烏龍戲珠、扒熊掌、汆三腐、汆茉莉竹蓀、紅燒鰣魚(yú)、金蟬戲牡丹等。

天津“八大成”之一的“義和成”飯莊以制作滿(mǎn)漢全席、南北大菜、官宴而著稱(chēng)。在“義和成”飯莊里，廚師大部分是干“單打一”的活（俗稱(chēng)角活），即每個(gè)人各司其職，只管干一種活兒——分前墩、后墩、碟子房（冷葷）、大鍋臺(tái)（大灶）、小灶、面案（點(diǎn)心房）。由于分工明確，菜品制作精湛，小到作料大到干貨發(fā)制、菜品調(diào)劑搭配、器皿變化、上菜時(shí)機(jī)、行廚辦宴，均可做到有條不紊、一氣呵成。

民初時(shí)，天津菜筵席形式發(fā)生改變，津門(mén)廚師把滿(mǎn)漢全席部分菜抽出，略加調(diào)整，演變成今日的燕菜席、鴨翅席、海參席等多種席面，使天津菜更加豐富多彩。這道著名的汆茉莉竹蓀，就是在民國(guó)初期經(jīng)過(guò)改良的筵席大菜，出自津門(mén)烹壇老前輩錢(qián)樹(shù)元之手。此湯菜自民國(guó)初年問(wèn)世后，便名蜚京津兩地，凡是品嘗過(guò)此湯者無(wú)不稱(chēng)贊。這道菜的高明之處，在于“雙套湯”。

竹蓀，又名竹參、竹笙、竹筍菌等，菌體細(xì)嫩潔白，味鮮美清甜，因主產(chǎn)于中國(guó)西南部的竹林而得名，早在唐代即為筵席上的珍稀菜，屬古代“下八珍”之一。竹蓀是真菌在形態(tài)發(fā)展上的高峰，體呈筆狀，頂部有鐘形圓蓋，因姿態(tài)之美為其他真菌所不及，人們譽(yù)之為“真菌之花”。因其數(shù)量稀少，價(jià)格昂貴。國(guó)際市場(chǎng)售價(jià)最高的干竹蓀，1000克售價(jià)與50克黃金相當(dāng)。在烹飪上，竹蓀適于燒、釀、扒、燜，更宜于制湯。

茉莉，屬木犀科常綠灌木，夏季開(kāi)花最盛，花色潔白嬌嫩，香氣芬芳沁人。以花卉入饌，是中國(guó)烹飪的獨(dú)特藝術(shù)，歷代古籍都有記載。在菜品中適量配入與之相應(yīng)的季節(jié)花卉，不僅使成品具有別樣的清幽馥郁，入口令人爽神清心，口齒生香，且能使厚味菜去膩增鮮，令淡味菜加色提香。

汆茉莉竹蓀是一道湯菜，需經(jīng)過(guò)吊湯、提湯、套湯、雙套湯四道工序制成?！半p套湯”，就是在湯中反復(fù)放入新的食材熬制濃縮而成。此處的雙是概數(shù)。湯經(jīng)十余小時(shí)熬制，反復(fù)過(guò)篩已無(wú)雜質(zhì)、無(wú)浮油，呈淡棗紅色，而雞、鴨、牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分均已進(jìn)入湯中，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雙套湯中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，晾涼后會(huì)凝結(jié)成“凍”，筷子立而不倒，為津門(mén)烹飪用湯之最上品。用其汆制竹蓀、茉莉成饌后，淺棕色的竹蓀與潔白的茉莉花在湯內(nèi)沉浮飄動(dòng)，竹蓀的清香與茉莉的芬芳交織在一起，湯雖清澈，但滋味鮮醇無(wú)比，風(fēng)味至佳。

|汆茉莉竹蓀|

主 料：竹蓀、茉莉花

輔 料：老雞、牛肉、老鴨、雞胸、雞蛋

調(diào) 料：料酒、姜、鹽

制 作：

1.將竹蓀放入碗中，加溫水泡2個(gè)小時(shí)，取出剪去兩端，去掉外部老皮，切成2厘米的段，放入沸水鍋中焯透，撈出控去水分。

2.茉莉花洗干凈備用。

3.用雞、鴨和牛肉吊湯。先取湯15公斤，放入1只老母雞、1公斤牛肉進(jìn)行吊湯，熬2～3小時(shí)后，湯剩12.5公斤。將湯過(guò)篩，在凈湯中再放入一只切碎的老母雞、1公斤牛肉，進(jìn)行套湯，剩湯10公斤再過(guò)篩。用此湯再放入1只切碎的雞和1公斤牛肉，熬2～3小時(shí)，熬好的湯備用。

4.鍋內(nèi)倒入雙套湯，燒開(kāi)后加入一片姜。

5.將雞胸剁成雞茸，將雞茸用清水泄開(kāi)，倒入湯中，待雞茸受熱浮起撈出，把湯中的雞茸與姜濾出，即成清湯。

6.將湯燒開(kāi)，撇去浮沫，加入竹蓀段，盛在碗中，撒上茉莉花即可。