秋識菜滋味

江錦靈

秋天是收獲的季節(jié)，各類新鮮蔬菜上市，因此也是胃口可以撒嬌的季節(jié)。都說秋天的茄子最好吃，肉質(zhì)鮮嫩、氣香味甜。每年這個時節(jié)，只要我和妻子一回老家，母親多半會以豆豉、辣椒為料，做一盤秋茄給我們吃——或煎、或炒、或蒸。無論怎樣的做法，母親都能叫我們吃得津津有味，舉箸難釋。甚至，我吃飽之后仍會忍不住地夾上幾條，放入嘴中解饞。妻子更是喜歡吃秋天的茄子，返城時必須要“吃不了兜著走”。母親當然高興我們愛吃、多拿，且早已想在了我們的前頭——已備好一大塑料袋鮮茄。

我那嘴饞的妻子，廚藝雖然一般，卻是一位不折不扣的烹飪理論家——特別喜歡于書本上鉆研各種茄子做法。在她的理論指導(dǎo)下，我不斷結(jié)合實踐進行演練，對烹飪茄子總結(jié)出所謂的三步曲——一蒸、二煎、三炒。通過查閱書籍和文獻，我認為自己的這種茄子做法屬于原創(chuàng)，能夠達到世界級領(lǐng)先水平。

把茄子切成片，不宜太薄，放入鍋中清蒸七八分鐘，使其達到半硬不軟的程度;用純正的菜籽油煎蒸好的茄子，控制好火候，讓茄子的兩面均勻受熱，將其煎至微焦;另取一鍋，把大蒜煸炒出香，再將青椒、煎好的茄子放入鍋中一起炒制，放入豆豉、紅燒料酒，學著飯店廚師的架式，攥緊鍋柄，上下顛勺幾番，最后出鍋裝盤。至此，一盤散發(fā)著特有香味的煎炒秋茄就做好了。如果能在成菜上澆上少許明油，滋味當然更佳。但我考慮到健康少油的因素，將這一步省略了。沒等煎炒秋茄端上餐桌，有人早已斜倚在廚房門口守門待茄，拿著筷子垂涎欲滴地望著我和我手中的菜盤。

若說煎炒茄子又是放豆豉、又是辣椒，口味較重的話，那么清炒小白菜可謂清淡爽口。從老家往回帶母親種的小白菜，量不能多，可供我們吃上兩餐。若帶多了，時間一長，菜葉子會打蔫，味道無疑大打折扣。此外，母親還常會托人給我們捎黃瓜、西葫蘆、土豆等。秋季里有那么一段時日，我們真是日日吃素，天天開心。

小白菜做起來特別簡單，可稍不留神的話，即便是火候過了一點點，一鍋菜顏色就會變黃，而且滋味全失。因此，倘若手藝不過硬，炒小白菜的火候，寧可不及而別過之。熱鍋放油，撒入一小把拍碎的大蒜。水嫩的小白菜只需“走過場”，溫柔地用鏟子翻炒幾下就可以了。倘若菜量不算多，能顛起鍋翻炒幾下，成菜會更具風味。最后，稍加些鹽，就能裝盤。炒小白菜擺上餐桌，在視覺上與煎炒茄子相映成趣，在味覺上又與其相得益彰。

秋天較干燥，易上火，用些水嫩的素菜潤潤腸胃，再好不過了。