殷曉明

摘 要：本文對黃酒標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)要求、理化指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)則等方面的調(diào)整進(jìn)行了探討，認(rèn)為此次修訂既解決了生產(chǎn)者和檢測機(jī)構(gòu)在生產(chǎn)和檢測過程中的困惑，也為更好地把好食品安全質(zhì)量關(guān)提供了依據(jù)。

關(guān)鍵詞：黃酒;技術(shù)要求;理化指標(biāo);折算;判定

黃酒，又稱老酒，是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒產(chǎn)地廣，品種多，如花雕酒、狀元紅、百花漾等。為了提高黃酒的產(chǎn)品質(zhì)量，我國于2019年4月1日實(shí)施了GB/T 13662-2018黃酒標(biāo)準(zhǔn)[1]，在確?？茖W(xué)合理的前提下進(jìn)行了多處的調(diào)整，為進(jìn)一步保障黃酒品質(zhì)與質(zhì)量安全提供了依據(jù)。

1 技術(shù)要求

1.1 取消了β-苯乙醇指標(biāo)

黃酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸經(jīng)酵母菌代謝產(chǎn)生，是稻米黃酒中特有的高級醇，但由于高級醇的副作用，使得β-苯乙醇在黃酒中的含量并非越高越好。另外，β-苯乙醇采用氣相色譜法直接進(jìn)樣檢測，對儀器的損害較大，絕大多數(shù)企業(yè)對此并不加以檢測與監(jiān)控，因此取消了此指標(biāo)。

1.2 增加了苯甲酸本底值要求

GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求在黃酒中不得添加防腐劑苯甲酸?？墒屈S酒酵母菌在代謝過程中會產(chǎn)生苯甲醇，其在黃酒貯存過程中會緩慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。雖然其檢測值很低，但市場監(jiān)管部門須按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定根據(jù)檢測機(jī)構(gòu)檢出的苯甲酸值對企業(yè)進(jìn)行處罰。此次標(biāo)準(zhǔn)修訂制定了相應(yīng)的天然本底值，使企業(yè)再遇到此類情況時有法可依。

2 理化指標(biāo)

2.1 酒精度的標(biāo)注與判定

GB/T 13662-2018標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定傳統(tǒng)型黃酒的酒精度（20 ℃）≥8.0% voL;清爽型黃酒的酒精度（20 ℃）≥6.0% voL，各類黃酒必須同時滿足標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)注a和標(biāo)注b后的要求，即酒精度標(biāo)簽所示值與實(shí)測值之間差為±1.0% voL。這就表示在檢測酒精度時，需要對檢測結(jié)果兼顧標(biāo)準(zhǔn)值和標(biāo)簽標(biāo)示值進(jìn)行綜合判定。

例如：清爽型半干黃酒的酒精度要求（20 ℃）≥6.0% voL，產(chǎn)品標(biāo)示值為10.0% voL，根據(jù)酒精度標(biāo)簽所示值與實(shí)測值之間差為±1.0% voL的要求，則該黃酒的酒精度允許范圍為：9.0～11.0% voL。若該酒精度的檢測結(jié)果為9.2% voL或10.9% voL，則判定該指標(biāo)合格;若該酒精度的檢測結(jié)果值為7.0% voL或11.2% voL，雖然符合清爽型半干黃酒標(biāo)準(zhǔn)

（20 ℃）≥6.0% voL的要求，但不在9.0～11.0% voL的范圍，則判定該指標(biāo)不合格[2]。

GB/T 13662-2018標(biāo)準(zhǔn)對酒精度標(biāo)準(zhǔn)要求的調(diào)整，解決了酒精度標(biāo)注方面的不一致問題。

2.2 非糖固形物和氨基酸態(tài)氮的折算

為了便于對各類型黃酒產(chǎn)品進(jìn)行比較及判定，需要對非糖固形物和氨基酸態(tài)氮的值進(jìn)行折算。

例如：產(chǎn)品為二級清爽型半干稻米黃酒，標(biāo)示值為10% voL，其酒精度檢測結(jié)果為10.4% voL，氨基酸態(tài)氮實(shí)測值為0.18 g/L，折算成14% voL時，則：

即：

與GB/T 13662-2018標(biāo)準(zhǔn)中二級清爽型半干稻米黃酒對氨基酸態(tài)氮的要求≥0.20 g/L比較，0.24 g/L≥0.20 g/L，此檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判定合格[3]。

又如：產(chǎn)品為一級傳統(tǒng)型干黃酒非稻米黃酒，產(chǎn)品標(biāo)示值為8.0% voL，實(shí)測酒精度為8.2% voL，非糖固形物實(shí)測值為9.2 g/L，折算成11% voL時，則：

與GB/T 13662-2018標(biāo)準(zhǔn)中一級傳統(tǒng)型干黃酒非稻米黃酒對非糖固形物的要求≥11.5 g/L比較，12.3 g/L

≥11.5 g/L，此檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判定合格[4]。

在實(shí)際工作中，酒精度報(bào)出結(jié)果以實(shí)測結(jié)果是否在酒精度標(biāo)簽所示值與實(shí)測值之間差為±1.0% voL的范圍內(nèi)來判定是否合格，那么筆者認(rèn)為，在進(jìn)行氨基酸態(tài)氮及非糖固形物指標(biāo)折算時也應(yīng)以實(shí)測值為折算依據(jù)比較合理。

3 結(jié)語

此次黃酒標(biāo)準(zhǔn)的修訂，解決了相關(guān)工作人員在黃酒生產(chǎn)、檢測及監(jiān)管過程中的困惑，對規(guī)范黃酒行業(yè)發(fā)展、推動黃酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步、保障食品安全等方面均具有積極的意義。

參考文獻(xiàn)

[1]國家市場監(jiān)督管理總局.黃酒：GB/T 13662-2018[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018：1-22.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則：GB 7718-2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011：1-9.

[3]中華人民共和國衛(wèi)計(jì)委.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2014 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014：5-6.

[4]高永強(qiáng)，邊佳娜.黃酒酵母菌發(fā)酵特性的研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2008（3）：34-36.