薛 雷， 許學(xué)勤*， 姜啟興， 許艷順， 王 斌，2

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無錫 214122；2.江蘇海隆國(guó)際貿(mào)易有限公司，江蘇 淮安223005）

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦（35～50 g）：購(gòu)自無錫市天鵬水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)；酪蛋白、磷酸氫二鈉、福林試劑、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、甲基紅、甲基藍(lán)、無水乙醇（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

EF-系列雙缸電炸爐：英聯(lián)斯特（廣州）餐飲設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PB203-N型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；TA.XTPlus物性測(cè)定儀：馬來西亞穩(wěn)定微系統(tǒng)公司產(chǎn)品；數(shù)字溫度計(jì)（K型）：美國(guó)OMEGA公司產(chǎn)品；UV1000紫外分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3方法

1.3.1 樣品處理 鮮活小龍蝦（35～50 g）清洗瀝干后， 分別經(jīng) 85、90、95、100、105 ℃沸水熱燙 1、2、3、5、7、9 min，迅速用冰水冷卻至中心溫度低于8℃瀝干，部分樣品用于測(cè)定蛋白酶活，剩余樣品置于160℃油炸30 s，湯汁冷卻后4℃浸漬4 h，真空包裝，速凍至中心溫度-18℃，凍藏保存。蒸汽復(fù)熱5 min，取樣測(cè)定。

1.3.2 總蛋白酶活力測(cè)定 取熱燙冷卻后的小龍蝦，準(zhǔn)確稱取待測(cè)樣品，按體積質(zhì)量比5 mL/g加入0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）提取粗酶液。Folin酚法測(cè)定粗酶液總蛋白酶活力；以質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%酪蛋白為底物，37℃水浴，每一分鐘水解生成1 μg酪氨酸所需的酶量為一個(gè)酶活力單位（U）[10]。105℃烘干法測(cè)定待測(cè)樣品中干物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。計(jì)算待測(cè)樣品總蛋白酶活力，以U/g干質(zhì)量表示。

1.3.3 色澤測(cè)定 取復(fù)熱后的凍煮小龍蝦產(chǎn)品頭部外殼，用濾紙吸凈蝦殼表面的殘留水，采用UlreaScan Pro-1166型高精度測(cè)色儀測(cè)定小龍蝦外殼的a值、b值，每組重復(fù)試驗(yàn)5次。

1.3.4 全質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參考崔陽(yáng)陽(yáng)[11]等的方法，取復(fù)熱后的凍煮小龍蝦產(chǎn)品龍蝦尾肉切成長(zhǎng)約1 cm的方塊，采用TA.XTPlus物性分析儀，測(cè)試條件如下：TPA全質(zhì)構(gòu)模式，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率5.0 mm/s，壓縮程度 50%，每個(gè)條件至少測(cè)定6個(gè)樣品。

1.3.5 感官評(píng)定 感官評(píng)定由培訓(xùn)后的15名專業(yè)評(píng)定人員組成，對(duì)復(fù)熱后的凍煮小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[11-13]。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria of sensory evaluation

淡水小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarus clarkia），原產(chǎn)于北美洲，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水水產(chǎn)品之一，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。淡水小龍蝦因其肉質(zhì)鮮美而在我國(guó)深受歡迎，其養(yǎng)殖及加工規(guī)模也是逐年擴(kuò)大[2]。除鮮銷以外，大量小龍蝦被加工成先預(yù)煮入味再凍藏的凍煮小龍蝦產(chǎn)品。這類產(chǎn)品以前主要用于外銷，近年來隨著國(guó)際市場(chǎng)的波動(dòng)，和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的開拓，已成為主要小龍蝦內(nèi)銷加工產(chǎn)品之一。

凍煮小龍蝦產(chǎn)品常用熱燙預(yù)處理方式，達(dá)到滅酶、減菌、改善品質(zhì)的目的[3-6]。以往這種處理多在適當(dāng)規(guī)格的夾層鍋中以間歇方式進(jìn)行。但隨著加工規(guī)模的擴(kuò)大，一些企業(yè)采用規(guī)格較大夾層鍋替代原小型夾層鍋進(jìn)行，結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍煮小龍蝦產(chǎn)品的品質(zhì)不如原來的穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在部分小龍蝦出現(xiàn)色澤暗淡、肉質(zhì)變硬、未充分熟化等現(xiàn)象[7]。采用夾層鍋熱燙是一種非穩(wěn)定的傳熱過程，其均勻性與夾層鍋的大小有很大關(guān)系，一般來說，大型夾層鍋熱燙會(huì)不如小型夾層鍋均勻。因此，有必要就熱燙條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響作實(shí)驗(yàn)研究。雖然已有關(guān)于熱燙過程蝦類品質(zhì)變化方面的研究報(bào)道[8-9]，但就熱燙條件對(duì)工藝終產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究較少。因此，作者擬就熱燙條件對(duì)凍煮淡水小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以期為規(guī)模化生產(chǎn)中熱燙途徑的合理選擇和加工過程品質(zhì)控制提供參考。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析 采用軟件EXCEL和SPSS 19.0對(duì)測(cè)量結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙條件對(duì)熱燙后小龍蝦總蛋白酶活的影響

圖1所示為小龍蝦在不同熱燙條件中總蛋白酶活力隨熱燙時(shí)間的變化。熱燙處理的小龍蝦初始總蛋白酶活最高，隨著熱燙時(shí)間增加，不同溫度下熱燙后的小龍蝦總蛋白酶活下降顯著。100～105℃條件下熱燙后小龍蝦的總蛋白酶活力在3 min內(nèi)從107 u/g快速降到未檢出總蛋白酶活力，而85～95℃條件下熱燙后小龍蝦仍具有一定的總蛋白酶活，需要5～7 min后才會(huì)使總蛋白酶完全失活。不同熱燙條件下的小龍蝦體內(nèi)總蛋白酶的活力值差異較大，殘留蛋白酶的小龍蝦在后續(xù)加工過程中，可能由于蛋白酶的酶解作用表現(xiàn)出自溶特性而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣化[4]。

圖1 不同熱燙條件對(duì)總蛋白酶活的影響Fig.1 Effect of different blanching conditions on total proteolytic activity

2.2 熱燙條件對(duì)凍煮小龍蝦外殼色澤的影響

圖2和圖3反應(yīng)了不同熱燙條件下凍煮小龍蝦產(chǎn)品蝦殼色澤的變化。結(jié)果顯示，隨著溫度的提高或熱燙時(shí)間的增加，產(chǎn)品蝦殼的a和b值均有明顯的升高（p＜0.05），其中a值在 100～105 ℃條件下熱燙2 min內(nèi)顯著上升（p＜0.05），熱燙后期趨勢(shì)平緩；85～95℃條件下a值保持逐漸升高的趨勢(shì)，但最大值也小于100～105℃條件下熱燙2 min時(shí)的a值。b值隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，熱燙溫度為95～105 ℃條件下變化差別不顯著 （p＞0.05），85～90℃條件下b值保持緩慢升高的趨勢(shì)，升高幅度較小。熱燙過程中小龍蝦色澤也會(huì)有明顯變化，即小龍蝦蝦殼顏色由深藍(lán)色逐漸向紅黃色變化[14]。100～105℃條件下熱燙3～5 min得到的凍煮小龍蝦產(chǎn)品呈現(xiàn)紅黃色，而85～95℃條件下熱燙7～9 min得到的凍煮小龍蝦產(chǎn)品仍有深藍(lán)色，感官較差。這是可能由于在蝦殼受熱時(shí)，隨著蛋白質(zhì)的變性與之結(jié)合的類胡蘿卜素逐漸釋放出來，使得蝦殼顏色發(fā)生紅移的現(xiàn)象，熱燙溫度越高，越有利于胡蘿卜素的釋放，小龍蝦蝦殼表面紅黃色加深[14-15]。

圖2 不同熱燙條件對(duì)a值的影響Fig.2 Effect of different blanching conditions on the value of a

圖3 不同熱燙條件對(duì)b值的影響Fig.3 Effect of different blanching conditions on thevalue of b

2.3 熱燙條件對(duì)凍煮小龍蝦尾肉質(zhì)構(gòu)的影響

圖4～6分別顯示了熱燙條件對(duì)凍煮小龍蝦產(chǎn)品尾肉的硬度、咀嚼性、彈性等重要質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。加熱溫度和時(shí)間對(duì)凍煮小龍蝦產(chǎn)品尾肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)有顯著影響。熱燙溫度在100～105℃之間尾肉的硬度、咀嚼性變化在3～5 min之間出現(xiàn)最大值，而后隨熱燙時(shí)間呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（p＜0.05）；熱燙溫度在85～95℃之間凍煮小龍蝦產(chǎn)品尾肉的硬度、咀嚼性隨熱燙時(shí)間呈現(xiàn)逐漸上升后穩(wěn)定的趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。整體來說，凍煮小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化趨勢(shì)類似。不同熱燙條件下質(zhì)構(gòu)參數(shù)的上升主要是由于凍煮小龍蝦產(chǎn)品尾肉中肌球蛋白組成的肌纖維直徑增大，組織結(jié)構(gòu)變得緊實(shí)、致密，因而硬度、咀嚼性、彈性上升[16-17]。 100～105℃下凍煮小龍蝦產(chǎn)品尾肉硬度、咀嚼性在達(dá)到最大值后顯著下降（p＜0.05），可能由于持續(xù)的高溫加熱下肌肉組織遭到破壞，導(dǎo)致肌肉纖維束松散，間隙變大[9]。

圖4 不同熱燙條件下硬度變化曲線Fig.4 Changesin hardnessin differentblanching conditions

圖5 不同熱燙條件下咀嚼性變化曲線Fig.5 Changesin chewinessin differentblanching conditions

圖6 不同熱燙條件下彈性變化曲線Fig.6 Changes in springiness in different blanching conditions

2.4 熱燙條件與凍煮小龍蝦感官評(píng)分的影響

表2為不同熱燙工藝條件對(duì)凍煮小龍蝦產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。可以看出，85～95℃下熱燙條件得到的產(chǎn)品的色澤感官評(píng)分明顯低于100～105℃熱燙條件下產(chǎn)品感官評(píng)分（p＜0.05），色澤a值、b值都超過20.00，色澤感官較好。不同熱燙條件下凍煮小龍蝦產(chǎn)品口感的感官評(píng)分趨勢(shì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)趨勢(shì)類似，在熱燙條件為溫度100～105℃，時(shí)間3～5 min出現(xiàn)綜合感官評(píng)分最大值。

表2 不同熱燙工藝條件對(duì)凍煮小龍蝦感官評(píng)定的影響Table2 Effect of different blanching conditions on the sensory evaluation of crayfish

3 結(jié)語(yǔ)

在85～95℃下熱燙，熱燙過程中小龍蝦總蛋白酶活性下降緩慢，完全失活需要5～7 min，并且該條件下得到的凍煮小龍蝦產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)及綜合感官評(píng)價(jià)較差；在100～105℃下熱燙3 min能夠迅速降低總蛋白酶活性，凍煮小龍蝦產(chǎn)品指標(biāo)較好。綜上可知，不同熱燙條件下得到的小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)差異明顯，在溫度100～105℃和和時(shí)間3～5 min范圍條件下熱燙，可以使小龍蝦蛋白酶完全鈍化，對(duì)應(yīng)的凍煮小龍蝦產(chǎn)品指標(biāo)較為理想。小龍蝦在大規(guī)格夾層鍋中進(jìn)行熱燙，很難均勻獲得以上適宜范圍的處理?xiàng)l件，從而不可避免地會(huì)出現(xiàn)用批產(chǎn)品品質(zhì)不均勻的現(xiàn)象。