陳 林，張應(yīng)根，項(xiàng)麗慧，王麗麗，余文權(quán)，尤志明*

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015；2.國家茶樹改良中心福建分中心，福建 福安 355015)

白茶屬中國六大茶類之一，因其制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外形滿披白色茸毫(俗稱“銀裝素裹”)、滋味清甜鮮爽，且具有“三降三抗”等保健功效，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞[1]。根據(jù)鮮葉原料采摘嫩度和茶樹品種來源的不同，白茶主要分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉4種品類?！６Υ蟀撞琛?、‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’、‘福云6號’、‘政和大白茶’、‘水仙’、‘武夷菜茶’等7個(gè)茶樹品種是福鼎、福安、政和、建陽等福建白茶產(chǎn)區(qū)常見加工用種[2]。此外，由母本福鼎大白茶與父本云南大葉種自然雜交選育的‘福云7號’、‘福云10號’、‘福云20號’、‘福云595’等福云系列茶樹品種[3]亦可獲得較好的白茶加工品質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)對白茶具有保護(hù)神經(jīng)、去脂減肥、消炎抗菌、預(yù)防糖尿病和心血管疾病等研究成果[4,5]的公布大力推動了白茶產(chǎn)區(qū)向外擴(kuò)張和產(chǎn)銷量的逐年攀升。然而現(xiàn)有白茶產(chǎn)區(qū)的茶樹品種結(jié)構(gòu)相對單一，且多數(shù)品種制成白茶存在香氣不高、滋味偏淡的品質(zhì)缺陷。福建烏龍茶種質(zhì)資源豐富，現(xiàn)通過國家或省級審(鑒、認(rèn))定的適制烏龍茶品種多達(dá)45個(gè)[6]。天然濃郁的花果香型和醇厚回甘的品種韻味是烏龍茶有別于其他茶類的典型特征。已有實(shí)踐表明[7,8]，采用‘茗科1號’、‘黃觀音’、‘金牡丹’、‘紫牡丹’等高香型烏龍茶新品種制成白茶的滋味濃度有所改善，并帶有明顯的花香特征。為進(jìn)一步探明福建烏龍茶品種的白茶適制特性，本試驗(yàn)綜合比較了茗科1號等5個(gè)適制烏龍茶品種和福鼎大毫茶等3個(gè)傳統(tǒng)白茶加工用種在相同生產(chǎn)工藝條件下采制白茶(白牡丹)的感官品質(zhì)，并對其鮮葉原料與成品白茶主要滋味和香氣成分進(jìn)行了檢測分析，以期為高香型烏龍茶品種在白茶產(chǎn)品中的開發(fā)應(yīng)用及其風(fēng)味品質(zhì)評價(jià)提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉原料均采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)茶園各茶樹品種春季(3月中旬至4月中旬)第一輪新梢，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。茶樹品種有：(1)傳統(tǒng)白茶加工用種：福鼎大毫茶、福安大白茶、福云6號；(2)適制烏龍茶品種：茗科1號、黃觀音、黃棪、奇蘭、梅占。

1.2 茶樣制備

鮮葉樣：每次分別取25 g各茶樹品種鮮葉，放入微波爐[廣東格蘭仕，型號：G80F23CN2L-Q6(R0)]進(jìn)行微波殺青[功率×?xí)r間：P-HI(火力)×60 s]，而后轉(zhuǎn)置烘箱，90℃烘至足干，由此制得鮮葉樣；白茶樣：將各茶樹品種鮮葉薄攤在尼龍網(wǎng)篩上(D=90 cm，每篩攤?cè)~量約1.0 kg)，于室內(nèi)控溫除濕(≤25℃，RH65%～75%)萎凋至減重率達(dá)60%以上，再將萎凋葉放入烘箱，90℃烘至足干，由此制得白茶樣。具體試樣來源及編碼詳見表1。

表1 供試茶樣來源及編碼Table 1 Codes and origins of tea samples

注：福鼎大毫茶和福云6號茶樹品種鮮葉分別采摘和加工2個(gè)批次。

1.3 感官審評

分別取各茶樹品種鮮葉加工的白茶樣3.0 g，參照GB/T 22291-2017《茶葉感官審評術(shù)語》和GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，采用評語法對供試茶樣進(jìn)行感官審評。

1.4 生化檢測

主要滋味成分：(1)水浸出物(WEs)含量：參照GB/T 8305-2013，采用重量法測定；(2)茶多酚(TPs)含量：參照GB/T 8313-2008，采用福林酚(Folin-Ciocalteu)比色法測定；(3)游離氨基酸(FAAs)總量：參照GB/T 8314-2013，采用茚三酮比色法測定；(4)可溶性糖(WSSs)總量[9]：采用蒽酮比色法測定；(5)咖啡堿(CAF)含量[10]：采用高效液相色譜法測定。

香氣品質(zhì)成分[11]：分別稱取各白茶磨碎試樣5.0 g(過40目篩)，倒入60 mL棕色頂空萃取瓶，擰緊帶本色PTFE/硅膠隔墊瓶蓋，置60℃恒溫水浴10 min 后，插入固相微萃取頭[65 μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯)]。頂空萃取30 min后，拔出萃取頭并立即插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國Agilent，型號：7890A/5975C)進(jìn)樣口中進(jìn)行熱解吸(5.0 min)，同時(shí)啟動儀器進(jìn)行香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)采集。檢索譜庫：NIST2011和自建茶葉香氣成分譜庫。

2 結(jié)果和分析

2.1 適制烏龍茶品種制成白茶的感官品質(zhì)特征

從表2可以看出，各茶樹品種鮮葉按本試驗(yàn)要求加工的白茶芽葉連枝、葉緣垂卷、勻整潔凈，外形具有高級白牡丹(GB/T 14487-2017 白茶)基本感官特征。此外，傳統(tǒng)白茶加工用種(福鼎大毫茶、福云6號和福安大白茶)采制的白茶色澤灰綠(或黃綠)顯毫，湯色杏黃、香氣清新帶毫香、滋味鮮爽，而適制烏龍茶品種(茗科1號、奇蘭、梅占、黃觀音、黃棪)白茶色澤灰綠(或黃綠)稍暗，湯色微綠、花香較顯、滋味清甜。由此可見，適制烏龍茶品種制成白茶雖然在外形色澤方面不及傳統(tǒng)白茶加工用種，但將其應(yīng)用于開發(fā)花香型白茶則具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢。

表2 不同茶樹品種白茶的感官品質(zhì)特征Table 2 Sensory evaluation on white tea processed from different tea cultivars

2.2 適制烏龍茶品種制成白茶的主要滋味成分特征

通過主要滋味成分及其組合變量經(jīng)UV-scaling標(biāo)度化預(yù)處理后的主成分分析(PCA)結(jié)果顯示，傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉(FA)及其采制白茶(WA)和適制烏龍茶品種鮮葉(FB)及其采制白茶(WB)的滋味品質(zhì)化學(xué)模式在前2個(gè)主成分(PC1×PC2)二維平面視圖中存在一定的類群區(qū)分(圖1-A)。另由受試者工作特征曲線(ROC 曲線)繪制結(jié)果可以看出，這4個(gè)類群的曲線下面積(AUC)分別為0.8267，0.8533，0.8667，0.9600(圖1-B)。

圖1 供試茶樣主要滋味成分的模式識別Fig.1 Pattern recognition of the main taste components in tea samples注：FA：傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉；WA：傳統(tǒng)白茶加工用種采制白茶；FB：適制烏龍茶品種鮮葉；WB：適制烏龍茶品種采制白茶。WEs：水浸出物；TPs：茶多酚；FAAs：游離氨基酸；WSSs：可溶性糖；CAF：咖啡堿；RPA：酚氨比；RNP：苦澀成分(TPs+CAF)/鮮甜成分(FAAs+WSSs)比值。

基于茶樹品種適制特性和白茶采制工藝的雙因素方差分析結(jié)果表明，傳統(tǒng)白茶加工用種與適制烏龍茶品種茶樣的CAF含量存在顯著性差異。鮮葉原料與成品白茶中的CAF和FAAs含量分別有顯著或極顯著性差異。多重分析比較結(jié)果顯示，F(xiàn)B相較FA具有相對較高的CAF含量，而其他主要滋味成分并無明顯差別；二者(尤其FB)加工成白茶后，F(xiàn)AAs和CAF含量均有明顯提高(表3)。

表3 不同類群茶樣的主要滋味成分含量Table 2 Contents of the main taste components in various tea samples (單位：%)

注：同一列數(shù)值右上方標(biāo)注有不同小寫字母表示差異達(dá)顯著性水平(p<0.05)，標(biāo)注有不同大寫字母表示差異達(dá)極顯著水平(p<0.01)。

2.3 適制烏龍茶品種制成白茶的香氣品質(zhì)成分特征

采用相同的質(zhì)譜信號積分參數(shù)(RTE積分器)和反向匹配概率檢索(PBM檢索)對在化學(xué)工作站(MSD ChemStation E.02.02)中創(chuàng)建的GC-MS總離子色譜圖進(jìn)行峰面積積分和化合物鑒定。結(jié)果表明，從20個(gè)供試茶樣共可檢出358種化合物，其中上述4個(gè)類群茶樣分別為90種(FA)、173種(WA)、166種(FB)、171種(WB)。傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉(FA)加工成白茶(WA)的香氣成分增加111種、減少28種，而適制烏龍茶品種鮮葉加工成白茶的香氣成分增加75種、減少68種。由此可知，白茶加工制法能有效增加FA和改變FB中的香氣成分種類。另通過韋恩圖繪制可以看出，3-甲基十二烷、庚基環(huán)已烷、(E)-2-十四烯和5-甲基十四烷等4種香氣成分為FA各茶樣共有香氣成分，且在FB各茶樣中均未檢出，故可視其為FA有別于FB的特征香氣成分；1-辛烯-3-醇、甲基庚烯酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛和α-紫羅蘭酮等5種香氣成分為FB各茶樣共有香氣成分，且在FA各茶樣中均未檢出，亦可視其為FB有別于FA的特征香氣成分。同理，反-2-辛烯醛、4-甲基十二烷、6-甲基十三烷、α-紫羅蘭酮類似物、5-甲基十四烷和3-甲基十四烷等6種香氣成分為WA有別于WB的特征香氣成分，而葉醇、甲基庚烯酮、α-紫羅蘭酮等3種香氣成分為WB有別于WA的特征香氣成分。

此外，在FA和FB共有43種香氣成分中，F(xiàn)B相較FA擁有較高的苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、水楊酸甲酯、癸醛和香葉醇含量，而其他36種香氣成分含量均無顯著性差異；在WA和WB共有60種香氣成分中，WB相較WA則有較高的香葉醇含量和較低的正己醛、植烷、(E)-2-十四烯、1-十八烷基磺酰氯、3-甲基十五烷和十七烷含量，而其他54種香氣成分含量均無顯著性差異。在鮮葉原料(FA和FB)與白茶成品(WA和WB)共有33種香氣成分中，白茶成品相較鮮葉原料僅2種香氣成分(正己醛和癸醛)含量相對較高，而其余31種香氣成分含量(分別占鮮葉原料和白茶成品各茶樣共有香氣成分種類的31/47、31/60)均無顯著性差異。據(jù)此表明，F(xiàn)A和FB、WB和WA分別具有較為相似的香氣品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)，且經(jīng)萎凋和低溫烘干制成的白茶保留了茶鮮葉中原有多種香氣成分。

圖2 不同類群茶樣的香氣成分種類(韋恩圖)Fig.2 Aroma components in 4 categories of tea samples (Venn plot)注：FA：傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉；WA：傳統(tǒng)白茶加工用種采制白茶；FB：適制烏龍茶品種鮮葉；WB：適制烏龍茶品種采制白茶。

3 討論

長時(shí)萎凋是白茶制作有別于其他茶類的關(guān)鍵特征工序。已有研究報(bào)道顯示，茶鮮葉中的葉綠素、胡蘿卜素、蛋白、兒茶素、碳水化合物、脂質(zhì)和脂肪酸含量在萎凋后有所下降，而氨基酸、可溶性糖、咖啡堿和有機(jī)酸含量有所提高[12, 13]。楊偉麗等[14]以相同鮮葉原料加工成6種茶類樣品，分析其主要生化成分含量差異。結(jié)果表明，氨基酸、黃酮類、可溶性糖和咖啡堿均以白茶含量最多，茶多酚、兒茶素總量、水浸出物則以綠茶含量最多。從本試驗(yàn)供試茶樣主要滋味成分測定結(jié)果可以看出，2種不同適制特性的茶樹品種鮮葉制成白茶，其游離氨基酸和咖啡堿含量均有明顯提高。普遍認(rèn)為白茶中游離氨基酸的增加主要與茶葉中蛋白質(zhì)水解有關(guān)。熊昌云[15]研究發(fā)現(xiàn)茶葉蛋白質(zhì)中的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸等氨基酸含量較高；筆者前期研究表明[16]茶鮮葉中以茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量較高，然而在成品白茶中除蘇氨酸和亮氨酸含量明顯增加外，其他游離氨基酸并無顯著性變化。由此可見，茶葉中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物有助于維系茶鮮葉中原有游離氨基酸的比例結(jié)構(gòu)，但白茶中游離氨基酸總量的增加則主要源自于多種非蛋白主體氨基酸的微增協(xié)同效應(yīng)。茶鮮葉在萎凋過程中，其組織細(xì)胞在特定的溫濕度環(huán)境因逐步失水而走向凋亡。染色體DNA降解是細(xì)胞凋亡的顯著特征之一，由此產(chǎn)生的腺嘌呤是咖啡堿合成的最有效前體[17, 18]。故推測其可能是白茶中咖啡堿有顯著性增加的主要原因。白茶香氣成分相較其他茶類以醇類含量占比較大，依次為醇類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類和醛類等[19]，其主要香氣成分有顯嫩香的乙醛、青葉醛、青葉醇和1-戊烯-3-醇等和類似花果香的芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇等[20]。這些具有不同感閾的香氣組分以特定的含量和比例共同形成白茶毫香或清純帶花香的香氣品質(zhì)。本試驗(yàn)傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉及其采制白茶以碳?xì)浠衔餅槠渲饕卣骰蜉^高含量香氣成分，而適制烏龍茶品種鮮葉及其加工的白茶則富含醇類、醛類、酮類及酯類等多種花香成分。該香氣組成分析結(jié)果與傳統(tǒng)白茶加工用種采制白茶清新帶毫香，而適制烏龍茶品種制成白茶較顯花香的品質(zhì)特征相符合。