盧 涵，張香美 ，彭 澎，尚莉文，馮浩桐，李 鑫

(河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，石家莊 050061)

原料肉能夠在微生物的發(fā)酵作用下形成口味鮮美、香味濃郁、安全性高、無需冷藏的發(fā)酵肉制品[1]。微生物在發(fā)酵過程中能夠水解原料肉的蛋白質(zhì)及脂肪，產(chǎn)生大量游離的風(fēng)味物質(zhì)，使得發(fā)酵肉具有滋味鮮美、香味濃郁的特點(diǎn)。另外，微生物還能夠?qū)⒃先庵械奶窃D(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸，使肉的pH降低，抑制其他腐敗菌的生長，并經(jīng)后續(xù)加工使水分活度下降，使得發(fā)酵肉安全性高且無需冷藏，因此，發(fā)酵肉受到廣大消費(fèi)者的 喜愛。

脂肪和蛋白質(zhì)作為發(fā)酵肉中最主要的干物質(zhì)，很容易發(fā)生氧化，近些年來，研究者開始關(guān)注發(fā)酵肉制品加工貯藏過程中的氧化變化。李靜等[2]以四川香腸為研究對象，探索了脂肪氧化對四川香腸成熟過程中蛋白質(zhì)降解及感官品質(zhì)的影響。吳雪燕[3]研究了中式香腸在成熟過程中蛋白質(zhì)氧化對感官品質(zhì)的影響。發(fā)酵肉中的氧化主要是由于自由基(例如NO、羥自由基、過氧化氫、超氧陰離子等)與蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引起的。脂肪氧化會形成帶有酸敗氣味的醛、酮、酸等，令人不悅。另外脂肪氧化會促進(jìn)肌紅蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致肉褐變。一般認(rèn)為，脂肪氧化會引發(fā)蛋白質(zhì)氧化。蛋白質(zhì)氧化會造成側(cè)鏈氨基酸的改變，產(chǎn)生羰基化合物及蛋白交聯(lián)等大分子聚合物，最終會影響到產(chǎn)品的顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及營養(yǎng)價值[4-5]。

有研究表明，與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，定向接種發(fā)酵技術(shù)能夠大大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，并提高產(chǎn)品的安全性。且很多定向接種發(fā)酵技術(shù)所用的發(fā)酵菌種的抗氧化活性已經(jīng)得到廣泛驗證，例如某些乳酸菌及某些發(fā)酵用葡萄球菌種在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生過氧化氫酶和超氧化物歧化酶，能夠提高發(fā)酵肉的氧化穩(wěn)定性[6]。因此，本試驗采用植物乳桿菌及模仿葡萄球菌接種到豬肉中制作發(fā)酵豬肉香腸，在其發(fā)酵及后熟過程中測定發(fā)酵豬肉香腸的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)、蛋白及脂肪氧化情況及感官品質(zhì)，探究混合發(fā)酵劑對豬肉香腸產(chǎn)品脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響，為發(fā)酵肉的定向接種發(fā)酵奠定理論基礎(chǔ)，有利于發(fā)酵肉質(zhì)量的提高，促進(jìn)中國發(fā)酵肉加工業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器設(shè)備

原料：從超市購買新鮮豬里脊肉和背部肥膘(宰后24～48 h)。

菌種: 植物乳桿菌、模仿葡萄球菌來自于河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院微生物實(shí)驗室。

儀器設(shè)備：Sigma 3K15低溫冷凍離心機(jī)，Sigma揚(yáng)州有限公司；福瑪SPX-250B生化培養(yǎng)箱，上海福瑪實(shí)驗設(shè)備有限公司；雷磁PHS-3C pH計，上海儀電科學(xué)儀器有限公司；759CKT紫外可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；金正JM-JR51絞肉灌腸機(jī)，中山市金正生活電器有限公司。

1.2 工藝流程

參照吳雪燕[3]的方法并作調(diào)整，從超市購買新鮮豬里脊肉和肥膘(宰后24～48 h)，按照4∶1的質(zhì)量比混勻后攪碎成肉餡，放置于冰箱冷藏備用。按照上述肉質(zhì)量，稱取1.5%食鹽、1.5%白砂糖、0.3%味精、0.2%肉制品護(hù)色劑(亞硝酸鈉及曲紅素混合品，比例均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，與水按照m(護(hù)色劑)∶V(水)=1∶10的比例溶解混勻后，加入到肉餡中再次混合均勻。流程如下：肉餡→添加輔料→接種(植物乳桿菌及模仿葡萄球菌的最終的接種量均為107CFU/g肉)→灌腸→發(fā)酵(37 ℃，相對濕度85%，72 h)→干燥后熟(15 ℃，相對濕度75%，8 d)→成品。

1.3 測定項目與方法

分別選擇剛買來的添加輔料后的新鮮肉(0 h)，發(fā)酵后24、48、72 h，以及干燥后熟第2、4、6、8天共8個時間點(diǎn)各隨機(jī)抽取3根發(fā)酵香腸進(jìn)行各項指標(biāo)測定。

1.3.1 細(xì)菌菌落總數(shù) 參照GB4789.2-2016食品微生物菌落總數(shù)的測定方法，在無菌條件下取切碎的樣品10 g置于均質(zhì)袋內(nèi)，加入90 mL無菌生理鹽水，用拍擊式均質(zhì)器8 000 r/min均質(zhì)2 min，進(jìn)行梯度稀釋，采用平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基在(36±1) ℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)(48±2) h后進(jìn)行菌落計數(shù)。

1.3.2 乳酸菌總數(shù) 參照GB4789.35-2016食品微生物學(xué)檢驗-乳酸菌檢驗方法，取樣及梯度稀釋步驟同細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，采用MRS瓊脂培養(yǎng)基在(36±1) ℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)(72±2) h后進(jìn)行菌落計數(shù)。

1.3.3 pH 參照GB 5009.237-2016食品pH的測定方法，稱取絞碎的樣品10 g與適量蒸餾水均質(zhì)混勻，定容至100 mL，室溫下浸提1 h，濾紙過濾，取濾液用pH計測定。

1.3.4 肌原纖維蛋白的提取 參照文獻(xiàn)[7-8]的方法，取10 g發(fā)酵香腸，加入10倍體積的低鹽緩沖液(20 mmol/L磷酸鉀緩沖液， pH 6.8，100 mmol/L KCl，2 mmol/L MgCl2，2 mmol/L EGTA)，用均質(zhì)機(jī)在11 000 r/min速度下勻漿10 s，重復(fù)3次，每次勻漿中間間隔5 s，將勻漿液在4 ℃的冷凍離心機(jī)中離心10 min，轉(zhuǎn)速為 1 000 g，收集沉淀，此過程重復(fù)3次，最后一次時將勻漿液用4層紗布過濾，再離心收集沉淀作為肌原纖維蛋白。所得肌原纖維蛋白用0.6 mol/L NaCl (pH=7.0)溶解，采取雙縮脲方法測定所得蛋白濃度。

1.3.5 羰基質(zhì)量摩爾濃度 參照文獻(xiàn)[9]的方法，將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)整至2 mg/mL,取 1 mL 肌原纖維蛋白溶液與 1 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼(DNPH)(溶劑為2 mol/L鹽酸)混合均勻，室溫下暗室反應(yīng)1 h(每 15 min 旋渦振蕩一次)后，添加 1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 20%的三氯乙酸后離心(10 000 r/min，5 min)取沉淀，用 1 mLV(乙酸乙酯)∶V(乙醇)=1∶1清洗沉淀 3 次除去未反應(yīng)的試劑直至黃色消失，加 3 mL 6 mol/L 鹽酸胍(溶劑為2 mol/L鹽酸)溶液后置于 37 ℃條件下水浴保溫 15 min 溶解沉淀，在 370 nm 處測吸光值。使用分子吸光系數(shù) 22 000 L/(mol·cm)計算羰基質(zhì)量摩爾濃度，單位用每毫克蛋白中所含羰基的納摩爾數(shù)表示；空白處理是將DNPH溶液換成2 mol/L鹽酸。

1.3.6 巰基質(zhì)量摩爾濃度 參照文獻(xiàn)[10]的方法，將 0.5 mL 4 mg/mL 的肌原纖維蛋白溶液與 4.5 mL 的緩沖液 A(0.2 mol/L Tris-HC1，pH 8.0，8 mol/L 尿素，3 mmol/L EDTA，l % SDS 和0.2 mol/L Tris-HC1 (pH 8.0))充分混勻，取 4 mL混合液，加入 0.5 mL 緩沖液 B (0.2 mol/L Tris-HC1,pH 8.0，10 mmol/L DTNB)，置于 40 ℃ 水浴鍋中保溫 25 min，412 nm下測定其吸光度?？瞻捉M用 0.6 mol/L NaCl 代替樣品。重復(fù)3次。巰基質(zhì)量摩爾濃度用吸光度計算，單位用每克蛋白中所含巰基的摩爾數(shù)表示。巰基質(zhì)量摩爾濃度計算公式：

-SH=a*d/(c*b)

其中 a 表示吸光值，b 表示待測液蛋白質(zhì)量濃度 mg/mL，c 表示分子吸光系數(shù)，為 13 600 mol/(cm·L)，d 為稀釋倍數(shù)11.25。

1.3.7 硫代巴比妥酸(TBARS)值 參照文獻(xiàn)[11]的方法，將10 g切碎的發(fā)酵香腸浸于50 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸溶液(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的 EDTA)中，震蕩30 min使之浸提充分，之后用雙層濾紙過濾2次，取濾液5 mL，與 5 mL 0.02 mol/L TBA溶液混勻并置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min，取出冷卻1 h，采用低溫冷凍離心機(jī)2 000 r/min離心5 min，取全部上清液加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層，吸出上清液分別在532 nm和600 nm波長處(同時做空白)記錄吸光值。

TBARS值(mg/kg)=(A532-A600)/155× 5×72.06

其中A532和A600分別代表上清液在532 nm和600 nm波長處的吸光值。

1.3.8 感官評價 參照文獻(xiàn)[12]的方法，由10人組成的感官評定小組參照表1分別從顏色、氣味、組織形態(tài)和滋味四個方面對樣品進(jìn)行感官評價，總分40分，得分取平均值。當(dāng)總分在20分以下時代表樣品已經(jīng)不能被消費(fèi)者所接受。

表1 發(fā)酵香腸感官評價表Table 1 Sensory scores of fermented sausage

1.4 統(tǒng)計分析

采用Excel 2010和SPSS 20.0軟件處理數(shù)據(jù)，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。不同處理下樣品的均值采用ANOVA中的 LSD法進(jìn)行比較，取95%置信度(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的菌落總數(shù)隨時間的變化

如圖1所示，自然發(fā)酵及接種發(fā)酵組在發(fā)酵期間(0～72 h)的菌落總數(shù)幾乎呈現(xiàn)直線上升趨勢，72 h時達(dá)到174×106CFU/g，可能是由于37 ℃為細(xì)菌的生長繁殖提供了適宜的條件。且發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵期間，接種發(fā)酵組的菌落總數(shù)要顯著小于自然發(fā)酵組(P<0.05)，這說明接種了植物乳桿菌及模仿葡萄球菌能夠一定程度上抑制其他細(xì)菌的生長。在后熟過程中兩組的菌落總數(shù)均有所下降，可能是由于葡萄糖的消耗和溫度的下降抑制了細(xì)菌的生長。發(fā)酵后熟結(jié)束后，兩組的菌落總數(shù)均在40×106CFU/g左右，顯著高于原始菌落數(shù)。類似地，張鳳寬等[13]發(fā)現(xiàn)接種了干酪乳桿菌和戊糖片球菌的香腸在發(fā)酵成熟過程中菌落總數(shù)顯著增加。

2.2 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的乳酸菌總數(shù)隨時間的變化

如圖2所示，兩組乳酸菌的變化趨勢相似，在發(fā)酵0～72 h，乳酸菌數(shù)逐漸增加，自然發(fā)酵組及接種發(fā)酵組分別達(dá)到100×106CFU/g和158×106CFU/g。結(jié)合圖1 可以看出，乳酸菌數(shù)與菌落總數(shù)的變化趨勢相同，說明乳酸菌可以成功啟動發(fā)酵并支配整個發(fā)酵過程，自然發(fā)酵組在發(fā)酵第72 h乳酸菌數(shù)也達(dá)到了較高水平，成為發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢菌，這點(diǎn)與陳曦等[14]的結(jié)果類似。在后熟期間乳酸菌數(shù)緩慢下降，這可能是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸和少量的有機(jī)酸，這些產(chǎn)物的積累對乳酸菌的繁殖也會產(chǎn)生抑制作用；同時，由37 ℃下降至低溫也不利于乳酸菌的生長[15]。在后熟第8天可明顯看到自然發(fā)酵組的乳酸菌數(shù)顯著小于接種發(fā)酵組的乳酸菌數(shù)(P<0.05)，可能是由于自然發(fā)酵組中的腐敗菌在后熟第8天逐漸占據(jù)了優(yōu)勢。

2.3 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的pH隨時間的變化

如圖3所示，在發(fā)酵0～72 h，接種發(fā)酵組的pH迅速下降，自然發(fā)酵組pH下降緩慢(P< 0.05)，說明接種的乳酸菌產(chǎn)酸能力遠(yuǎn)強(qiáng)于自然發(fā)酵組中的野生乳酸菌，可產(chǎn)生更多的乳酸或有機(jī)酸使香腸的酸度升高，在短期內(nèi)使樣品的pH迅速下降。在后熟期間自然發(fā)酵的pH均有所回升，可能是由于微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺、氨等堿性物質(zhì)[16]。在整個發(fā)酵后熟過程中，接種發(fā)酵組的pH均低于自然發(fā)酵組。

“*”代表自然發(fā)酵組和接種發(fā)酵組之間具有顯著性差異(P<0.05)，下同 “*” Significant difference between control and fermented groups(P<0.05)，the same below

圖1 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的菌落總數(shù)隨時間的變化
Fig.1 The changes of total aerobic bacteria counts of control and fermented sausage with storage time

圖2 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的乳酸菌隨時間的變化Fig.2 The changes of lactobacillus counts of control and fermented sausage with storage time

圖3 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的pH隨時間的變化Fig.3 The changes of pH of control and fermented sausage with storage time

2.4 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的巰基質(zhì)量摩爾濃度隨時間的變化

如圖4所示，兩組發(fā)酵香腸的肌原纖維蛋白的總巰基質(zhì)量摩爾濃度隨時間的延長而顯著下降 (P< 0.05)。這是由于巰基被氧化成了二硫鍵，而巰基質(zhì)量摩爾濃度下降的越多，說明蛋白被氧化地越嚴(yán)重。新鮮豬肉的總巰基質(zhì)量摩爾濃度為3.55×10-5mol/g，自然發(fā)酵組和接種發(fā)酵組在發(fā)酵第72 h分別下降至 0.90×10-5mol/g及 1.19×10-5mol/g，具有顯著性差異(P<0.05)，同樣在后熟后熟第8天，接種發(fā)酵組的總巰基質(zhì)量摩爾濃度顯著高于自然發(fā)酵組(P<0.05)，這說明自然發(fā)酵組比接種發(fā)酵組中蛋白質(zhì)的氧化 嚴(yán)重。

圖4 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸肌原纖維蛋白的巰基質(zhì)量摩爾濃度隨時間的變化Fig.4 The changes of total sulfydryl molality of control and fermented sausage with storage time

2.5 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的羰基質(zhì)量摩爾濃度隨時間的變化

如圖5所示，在發(fā)酵及后熟4 d時間內(nèi)兩組發(fā)酵香腸肌原纖維蛋白的羰基質(zhì)量摩爾濃度在1.56～ 2.48 nmol/mg左右變化，在后熟第6～8天時上升至6～8 nmol/mg(P<0.05)。隨著時間的延長，豬肉肌原纖維蛋白的某些氨基酸殘基受到自由基的攻擊，形成了羰基化合物[17]，因此羰基質(zhì)量摩爾濃度會隨著時間的延長而上升。并且在后熟第6～8天自然發(fā)酵組豬肉肌原纖維蛋白的羰基質(zhì)量摩爾濃度顯著高于接種發(fā)酵組 (P<0.05)，這說明自然發(fā)酵組的氧化比接種發(fā)酵組嚴(yán)重，這與上文巰基質(zhì)量摩爾濃度的結(jié)果是一致的。

圖5 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸肌原纖維蛋白的羰基質(zhì)量摩爾濃度隨時間的變化Fig.5 The changes of carbonyl molality of control and fermented sausage with storage time

2.6 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的TBARS值隨時間的變化

TBARS 值是是評價肉類脂肪酸敗程度的一個重要指標(biāo)。其值越大，脂肪氧化程度越深[18]。如圖6所示，兩組發(fā)酵香腸的TBARS值均隨著時間延長而升高，這說明無論是自然發(fā)酵還是接種發(fā)酵，發(fā)酵香腸的脂肪氧化都在不斷加深。這與Ahmad等[19]的報道類似。研究還發(fā)現(xiàn)：在發(fā)酵第72 h及后熟2～8 d，自然發(fā)酵組的TBARS值顯著大于接種發(fā)酵組(P<0.05)，這與Bozkurt等[20]及Baka等[21]的結(jié)果類似。這說明植物乳桿菌及模仿葡萄球菌的添加降低了脂肪氧化酸敗的程度。這可能是由于植物乳桿菌和模仿葡萄球菌在肉類發(fā)酵和成熟過程中能夠產(chǎn)生超氧化物歧化酶及過氧化氫酶[6]，分解豬肉香腸發(fā)酵成熟過程中產(chǎn)生的過氧化物，從而抑制了脂肪氧化。

圖6 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的TBARS值隨時間的變化Fig.6 The changes of TBARS value of control and fermented sausage with storage time

2.7 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的感官評價隨時間的變化

從圖7中可以看出，在整個發(fā)酵及后熟過程中，接種發(fā)酵組豬肉香腸的感官評價整體優(yōu)于自然發(fā)酵組，尤其在發(fā)酵72 h及后熟第8天，接種發(fā)酵組的感官評分顯著高于自然發(fā)酵組(P< 0.05)。同時由圖8分析后熟第8天豬肉香腸的顏色、滋味、組織形態(tài)及氣味評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵組的氣味及滋味顯著好于自然發(fā)酵組(P< 0.05)，說明植物乳桿菌和模仿葡萄球菌發(fā)酵對豬肉香腸的感官有重要的改善作用，尤其在氣味和滋味上。

3 討論與結(jié)論

3.1 混合發(fā)酵劑提高發(fā)酵豬肉香腸的感官品質(zhì)

本研究中接種發(fā)酵組的感官評分顯著高于自然發(fā)酵組，尤其是滋味和氣味方面。這與陳曦等[14]的研究結(jié)果類似，他們也發(fā)現(xiàn)與空白組相比，添加發(fā)酵劑(兩種乳酸菌)的香腸氣味、滋味和總體可接受性評分更高。究其原因，發(fā)酵肉的滋味物質(zhì)來源于蛋白質(zhì)降解生成的肽和游離氨基酸，且發(fā)酵肉的滋味與氣味與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸質(zhì)量摩爾濃度顯著正相關(guān)[22]，在肉制品發(fā)酵過程中，乳酸菌代謝產(chǎn)酸可促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解[23]，葡萄球菌發(fā)酵劑有助于氨基酸代謝源風(fēng)味物質(zhì)的形成[24]。這與本試驗中發(fā)酵組香腸較低的pH及較高的乳酸菌數(shù)相呼應(yīng)。

3.2 混合發(fā)酵劑提高發(fā)酵豬肉香腸的氧化穩(wěn) 定性

本研究中，接種發(fā)酵組豬肉香腸的肌原纖維蛋白的巰基質(zhì)量摩爾濃度顯著高于自然發(fā)酵組，接種發(fā)酵組豬肉香腸的肌原纖維蛋白的羰基質(zhì)量摩爾濃度及TBARS值顯著低于自然發(fā)酵組，這說明與自然發(fā)酵組相比，接種發(fā)酵組的蛋白質(zhì)氧化及脂肪酸敗程度大大下降。類似地，劉浩等[25]也發(fā)現(xiàn)未添加植物乳桿菌發(fā)酵的羊肉香腸的TBARS值最大，且上升速度快，添加植物乳桿菌的羊肉香腸的TBARS值上升速度相比則較為緩慢；周慧敏等[23]發(fā)現(xiàn)添加葡萄球菌混合發(fā)酵劑的臘肉的過氧化值和TBARS值低于空白組。Chen等[26]也得到相似的結(jié)果。這可能與植物乳桿菌和模仿葡萄球菌在肉類發(fā)酵和成熟過程中能夠產(chǎn)生超氧化物歧化酶及過氧化氫酶有關(guān)[6]，這兩種酶能夠分解豬肉香腸發(fā)酵成熟過程中產(chǎn)生的過氧化物，而過氧化物是脂肪酸敗的重要中間產(chǎn)物，從而抑制了后續(xù)醛類和酮類等氧化產(chǎn)物的生成。目前未見報道研究發(fā)酵肉中的蛋白氧化情況，但是蛋白質(zhì)氧化與脂肪酸敗之間聯(lián)系緊密。據(jù)相關(guān)報道[12,27]，脂肪氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，即過氧化物可能與蛋白質(zhì)發(fā)生交互作用，誘導(dǎo)蛋白發(fā)生氧化，促進(jìn)肌原纖維蛋白羰基類物質(zhì)的產(chǎn)生及巰基的流失。本研究發(fā)現(xiàn)隨著豬肉香腸的TBARS值上升，豬肉香腸肌原纖維蛋白的巰基質(zhì)量摩爾濃度呈現(xiàn)下降趨勢，羰基質(zhì)量摩爾濃度呈現(xiàn)上升趨勢，也印證了這一結(jié)論。

圖7 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸的感官評價隨時間的變化Fig.7 The changes of sensory score of control and fermented sausage with storage time

圖8 自然發(fā)酵及接種發(fā)酵香腸后熟第8天的各感官指標(biāo)(顏色、滋味、組織形態(tài)及氣味)對比Fig.8 Comparison of sensory attributes (color,taste,texture,and flavor) of control and fermented sausage at 8 d

綜上所述，豬肉香腸經(jīng)過植物乳桿菌和模仿葡萄球菌發(fā)酵后，其菌落總數(shù)、pH、肌原纖維蛋白的羰基質(zhì)量摩爾濃度、TBARS值顯著低于自然發(fā)酵組，其乳酸菌總數(shù)、肌原纖維蛋白的巰基質(zhì)量摩爾濃度、感官評分顯著高于自然發(fā)酵組，提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，抑制了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)氧化及脂肪氧化。這說明植物乳桿菌及模仿葡萄球菌混合能夠作為發(fā)酵肉的定向接種發(fā)酵劑，有利于發(fā)酵豬肉香腸品質(zhì)質(zhì)量的提高。