烹飪教改需要分層次教學(xué)

蔣湘林

【摘要】烹飪教育在具備一般的教學(xué)規(guī)律的同時(shí)，又具有它自身的特點(diǎn)和規(guī)律。烹飪從教育的自身特點(diǎn)出發(fā)，根據(jù)學(xué)生基本素質(zhì)、知識技能水平的實(shí)際和社會(huì)對于人才的需求，按若干個(gè)層次對學(xué)生實(shí)施因材施教，因需施教，探討“分層次教學(xué)”在烹飪項(xiàng)目模塊教學(xué)中的運(yùn)用對學(xué)生的烹飪技能、職業(yè)素養(yǎng)具有促進(jìn)發(fā)展作用。

【關(guān)鍵詞】分層次教學(xué) ?項(xiàng)目模塊 ?烹飪 職業(yè)教育

一、分層次教學(xué)客觀依據(jù)

（一）烹飪學(xué)生基本狀況

實(shí)事求是講，烹飪的生源是不盡如人意的，這主要是因?yàn)槲覈慕逃Y(jié)構(gòu)而形成的，不以學(xué)校的意志為轉(zhuǎn)移。

烹飪學(xué)生知識水平、素養(yǎng)能力參差不齊，再加之這一年齡段的學(xué)生可塑性很強(qiáng)的特點(diǎn)，進(jìn)入一個(gè)新的學(xué)習(xí)階段后會(huì)出現(xiàn)很大變化，但是總體而言，烹飪教學(xué)工作的難度是相對較大的。因此，了解學(xué)生的具體情況，分層次對學(xué)生實(shí)施因材施教，因需施教就顯得更加重要。

由于各個(gè)學(xué)生的先天素質(zhì)、后天主觀努力程度、教育影響等各方面的差異因素，所以學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)上存在明顯差異，也就是說，除了優(yōu)生以外，顯而易見“后進(jìn)生”是客觀必然存在的。

當(dāng)然我們說“后進(jìn)生”，是指在那些操作能力較差、知識水平較低、對烹飪興趣不大、學(xué)習(xí)能力較小的部分學(xué)生，在烹飪課堂上，他們往往不能很好的掌握老師所傳授的知識內(nèi)容、技術(shù)水平，也達(dá)不到教師要求的操作水準(zhǔn)與技術(shù)難度，他們的積極性往往在別人的優(yōu)勢下漸漸淡去，從而無法完成教學(xué)任務(wù)。

（二）社會(huì)對人才需求變化

對學(xué)生實(shí)施分層次教學(xué)，還有一個(gè)因素必須考慮，即社會(huì)對于人才的需求。

近年來，在國際、國內(nèi)人才市場上，中、高級烹飪?nèi)瞬?，酒店管理人才出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面，隨著奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)和越來越多的國際大型活動(dòng)將在中國舉行，中國對旅游，酒店管理專業(yè)人才的需求也日益增大。

烹飪教育不僅注重培養(yǎng)的精英，更要注重培養(yǎng)實(shí)用人才。烹飪教育只有注重培養(yǎng)人才結(jié)構(gòu)多元化、實(shí)用化，才能充分體現(xiàn)了市場經(jīng)濟(jì)的競爭原則，這既有利于學(xué)校的教學(xué)定位，也有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)定位。

所以，弄清餐飲業(yè)用人單位的需要，把握社會(huì)人才需求的大趨勢是烹飪教育培養(yǎng)人才的一個(gè)重要前提。這也是分層次教學(xué)的一個(gè)極其重要客觀依據(jù)。

二、實(shí)施分層次教學(xué)必要性

分層教學(xué)是指按學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況、個(gè)性特長等心理傾向，以及知識基礎(chǔ)和接受能力、認(rèn)知水平等方面的差異，以及社會(huì)對于人才的需求，按若干個(gè)層次對學(xué)生實(shí)施因材施教，因需施教的一種新的教學(xué)模式，對教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過程、教學(xué)要求、教學(xué)對象進(jìn)行分層教學(xué)、分層要求和分類指導(dǎo)，并使不同層次的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過程、教學(xué)要求與不同層次的教學(xué)對象相互協(xié)調(diào)，促進(jìn)全體學(xué)生在各自原有基礎(chǔ)上充分發(fā)展，旨在提高每一位學(xué)生的綜合能力。

三、“分層次教學(xué)”在烹飪項(xiàng)目模塊教學(xué)中的運(yùn)用

（一）學(xué)生分層

分層次教學(xué)法，但是其本身操作起來也比較難，比如學(xué)生的層次如何區(qū)分、區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)是什么、這種方法會(huì)不會(huì)對學(xué)生產(chǎn)生一些負(fù)面的心理影響、如何梳理學(xué)生的情緒，使他們身心都能夠健康發(fā)展等等。另外，這種教學(xué)方法對教師素質(zhì)的要求也比較高，在操作的過程中難免會(huì)遇到一些問題，比如教師不了解學(xué)生的情況，只是憑借理論考試成績，實(shí)踐操作能力片面地判斷學(xué)生的優(yōu)良;不重視反饋等等。

針對其不足，為提高目標(biāo)教學(xué)的針對性和時(shí)效性，在烹飪職業(yè)教育中，合理地對學(xué)生進(jìn)行分層次教學(xué)，既面向全體學(xué)生，又因材施教，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對學(xué)生進(jìn)行健全的人格教育，營造能力發(fā)展的氛圍，使各類學(xué)生能得到充分發(fā)展，全面提高學(xué)生的素質(zhì)。

（1）一種較為理想的分層方法。一種分法借鑒馬斯洛需求理論的金字塔模型，把在校學(xué)生理想地分成五層基礎(chǔ)層：基本需求是獲得學(xué)歷，這是每個(gè)在校學(xué)生的共同愿望，是學(xué)生上學(xué)求知的最底線，也是學(xué)校進(jìn)行烹飪職業(yè)教育教學(xué)活動(dòng)的基礎(chǔ)。

求知層：在滿足獲取相應(yīng)學(xué)歷的大前提下，希望學(xué)到與學(xué)歷相應(yīng)的專業(yè)知識，他們的學(xué)習(xí)表現(xiàn)為自覺性較強(qiáng)，有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，有自己的就業(yè)方向。

努力層：他們珍惜光陰，重視學(xué)習(xí)，力求學(xué)懂弄通。他們的學(xué)習(xí)態(tài)度正確，有較強(qiáng)的主動(dòng)性。他們有較為成熟的學(xué)習(xí)方法，有一定的自我約束能力。

渴望層：他們有能力學(xué)會(huì)專業(yè)，渴望拓展知識面。他們能夠把自己的專業(yè)學(xué)得很好，同時(shí)他們又具有較強(qiáng)的求知欲望，他們什么都想學(xué)，什么都愿意學(xué)。但是，由于熱情強(qiáng)于理性，往往帶有一定的盲目性。

精英層：他們有既定目標(biāo)，并且為之而拼搏。他們對課堂上老師教授的知識感到吃不飽，他們有強(qiáng)烈的向高層次知識進(jìn)軍的愿望。他們絕不滿足完成學(xué)校學(xué)習(xí)所獲得的學(xué)歷，他們會(huì)通過各種方式和各種渠道向更高的學(xué)歷邁進(jìn)。

（2）較為現(xiàn)實(shí)的分層方法。從學(xué)生的現(xiàn)狀分析，我們確實(shí)感到層次的明顯和層次間差異的清晰。分析學(xué)生是實(shí)施分層次教學(xué)的基礎(chǔ)工作，了解學(xué)生是分層次教學(xué)的前提。一般來說，學(xué)生的發(fā)展情況是參差不齊的，在學(xué)習(xí)上一般會(huì)呈現(xiàn)出好、中、差三個(gè)層次，這種層次的差異在教師、學(xué)生和學(xué)生家長之間往往是“心照不宣”的。

較為合情的對學(xué)生實(shí)行分層方法是老師需要盡力了解學(xué)生的生活情況和思想情況，再與學(xué)生溝通交流，了解其知識背景。在此基礎(chǔ)上針對學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、知識水平、能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、發(fā)展水平等各方面的差異，對學(xué)生實(shí)行分層。為了維護(hù)學(xué)生的自尊心和自信心，考慮學(xué)生的心理承受能力，教師最好不要將學(xué)生直接分為好、中、差三層，而應(yīng)稱作為A、B、C層并將三層學(xué)生交叉編入學(xué)習(xí)互助小組，以后的學(xué)習(xí)目標(biāo)要求、作業(yè)布置、課外輔導(dǎo)、評價(jià)都依據(jù)這次的分組情況進(jìn)行布置，鼓勵(lì)他們通過互相幫助來共同提高。

（二）項(xiàng)目模塊的學(xué)習(xí)目標(biāo)分層

對項(xiàng)目模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)進(jìn)行分層是實(shí)施分層次教學(xué)的關(guān)鍵，教師要根據(jù)不同的學(xué)生設(shè)置適合他們自己的教學(xué)目標(biāo)。

根據(jù)大綱和教材要求，在一個(gè)班內(nèi)針對不同類型學(xué)生的接受能力，設(shè)計(jì)不同層次教學(xué)目標(biāo)，提出不同層次的學(xué)習(xí)要求，給予不同層次的輔導(dǎo)，進(jìn)行不同層次的檢測和考核，從而使各類學(xué)生分別在各自的起點(diǎn)上選擇不同的速度，獲取數(shù)量、層次不同的知識信息點(diǎn)。分層次教學(xué)的目標(biāo)大體是：差生能掌握教學(xué)計(jì)劃書中所規(guī)定的最基礎(chǔ)的知識，具有初步技能，基本完成課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)任務(wù);中等生能較好地掌握計(jì)劃書中的基礎(chǔ)知識和基本技能，能夠獨(dú)立思考，具有一定的分析問題和解決問題的能力;優(yōu)生則要求進(jìn)一步拓寬視野，發(fā)展思維，提高能力，創(chuàng)造性地獨(dú)立完成除計(jì)劃書外的學(xué)習(xí)內(nèi)容（包括理論知識和操做技能）。

（三）項(xiàng)目模塊工作任務(wù)計(jì)劃書的分層

項(xiàng)目模塊教學(xué)工作任務(wù)計(jì)劃書是針對烹飪項(xiàng)目課程各模塊知識的特點(diǎn)和學(xué)校及學(xué)生的具體情況制訂出關(guān)于項(xiàng)目課程各模塊的教學(xué)目標(biāo)、工作任務(wù)、知識重、難點(diǎn)、講解方法、教學(xué)手段、教學(xué)時(shí)數(shù)等的綜合性的計(jì)劃書。在制訂本課的計(jì)劃書時(shí)應(yīng)考慮到不同學(xué)生的不同情況，制訂出符合該學(xué)生群體的教學(xué)內(nèi)容。但所制定知識的最低線也不能低于勞動(dòng)和人力資源部規(guī)定的“烹飪中級工國家職業(yè)技能鑒定考核題庫”中“應(yīng)知和應(yīng)會(huì)”部分的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。

學(xué)生彼此在基礎(chǔ)知識，基本能力等方面都存在著很大差距，為了達(dá)到普遍提高，全面培養(yǎng)的教學(xué)效果，我們有必要在備課過程中，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)時(shí)間、教學(xué)步驟、教學(xué)方式到教具準(zhǔn)備等各方面都應(yīng)堅(jiān)持要與好、中、差各類學(xué)生的實(shí)際情況相適應(yīng)。

（四）教學(xué)評價(jià)與模塊考核的分層

（1）教學(xué)評價(jià)分層。教學(xué)評價(jià)分析要體現(xiàn)出激勵(lì)性。布盧姆認(rèn)為，“教師只有取得了對教學(xué)效果的十分及時(shí)的反饋信息，才能對教學(xué)作出恰當(dāng)?shù)脑u價(jià)，并決定下一步的教學(xué)。

教師要把每一次測評的成績反饋給學(xué)生，對各層次學(xué)生的測評情況，通過全班教學(xué)分析課等形式及時(shí)反饋給學(xué)生，反饋的內(nèi)容不僅是通報(bào)測評成績，而應(yīng)是著重解剖各層次學(xué)生對各部分教學(xué)內(nèi)容的掌握情況;反饋的標(biāo)準(zhǔn)要有彈性，成績較好的A層學(xué)生要更加嚴(yán)格地要求他們，防止這部分學(xué)生驕傲自滿;對B、C層的學(xué)生應(yīng)鼓勵(lì)，鼓勵(lì)出他們的能力特殊性、個(gè)性。

（2）模塊階段考核分層。是對已學(xué)模塊知識的分階段的綜合性的考核。考核分為兩個(gè)部分，即理論部分和實(shí)踐操作部分。

理論考核部分在出題時(shí)要考慮不同學(xué)生的具體情況，應(yīng)以最基本的理論知識為出題的原則。要考慮大多數(shù)學(xué)生的掌握情況，對個(gè)別理論知識掌握差的學(xué)生可通過平時(shí)的作業(yè)分和課上的表現(xiàn)分作為理論部分考核的參考分。

實(shí)踐操作考核部分，即應(yīng)會(huì)部分指學(xué)生必須應(yīng)掌握的模塊知識之中的技能操做部分。在對這部分內(nèi)容進(jìn)行考核時(shí)要把其分為兩到三個(gè)級別，針對不同層次的學(xué)生考核不同級別的操作項(xiàng)目。但考核的最低標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于烹飪中級工應(yīng)會(huì)部分的操作標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)不同的教學(xué)目標(biāo)，用不同的標(biāo)準(zhǔn)來衡量不同層次的學(xué)生，對處于不同學(xué)習(xí)狀況的學(xué)生及時(shí)激勵(lì)以分層考核成績?yōu)樵u價(jià)依據(jù)，對學(xué)生多做縱向比較，考察研究各層次學(xué)生在本層次進(jìn)退程度，使達(dá)標(biāo)學(xué)生及時(shí)被調(diào)整到高一層;對達(dá)不到原層次目標(biāo)的學(xué)生及時(shí)作好心理輔導(dǎo)，分析原因;對學(xué)習(xí)不到位的C層學(xué)生加強(qiáng)心理和學(xué)習(xí)輔導(dǎo)，鼓勵(lì)為主。

所以模塊階段考核要使學(xué)習(xí)水平不同的學(xué)生都有其能夠達(dá)到的考核標(biāo)準(zhǔn)，各有其奮斗目標(biāo)。這樣就可激發(fā)其學(xué)習(xí)動(dòng)力，防止有些學(xué)生因?qū)W習(xí)跟不上而產(chǎn)生？“破罐子破摔”的思想。

總之，在烹飪項(xiàng)目模塊中進(jìn)行的分層次教學(xué)，為“后進(jìn)生的轉(zhuǎn)化提供了一個(gè)良好的機(jī)遇。在具體的教學(xué)過程中，烹飪專業(yè)施行分層次教學(xué)的方法，在充分尊重學(xué)生發(fā)展的個(gè)體差異，從因材施教的基礎(chǔ)上，使不同層次、不同類別學(xué)生的知識和能力都能得到最佳的發(fā)展，使我們所提倡的素質(zhì)教育目標(biāo)得到了有力的貫徹。