烹飪藝術與烹飪文化初探

邵存平

【摘要】烹飪是隨著人們生活發(fā)展中不斷形成和豐富的一種物質文化，更是人們在生活中對各種食物要求不斷提高而逐步形成系統(tǒng)化發(fā)展模式和方法。隨著物質生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進步，烹飪在當前社會發(fā)展中隨著各種科學技術的發(fā)展日益完善與豐富，對其在烹飪中的各種藝術效果和審美特色觀念也在不斷的豐富。在當前華麗而又美味的盛宴已成為人們生活追求的重點，實用而又具有審美觀的各種造型和外表是烹飪藝術的主要體現(xiàn)。烹飪工藝美術，是研究以食用為目的的色彩和造型的表現(xiàn)藝術，是結合當前美學原理對食品進行美化和綜合改造的過程。

【關鍵詞】烹飪 ?藝術 ?文化

烹飪及美學是一門富有特色的烹飪專業(yè)的課程，是人們在生活物質水平要求日益提高和豐富中逐步產(chǎn)生的主要方式和處理方法，具有系統(tǒng)性、實用性、科學性的特點。在當前社會不斷發(fā)展中，各種商業(yè)活動以及其他各種活動形式日益的頻繁，使得在烹飪事業(yè)中對美的要求也越來越高。中國烹飪是世界上最早的烹飪藝術形成的方式和方法，總結和發(fā)掘中國烹飪美的豐富遺產(chǎn)，建立起完善的烹飪工藝，是當前烹飪工藝發(fā)展的關鍵，更是當前系統(tǒng)化人才配享和專業(yè)烹飪技術發(fā)展的主要形式，豐富烹飪視覺藝術效果在當前烹飪技術發(fā)展中是不可忽視的過程。

一、烹飪的藝術

（1）視覺藝術。視覺，是人類首當其沖的感覺，是人們在生活中追求的主要重點形式，在人類生活和生產(chǎn)中，視覺是影響人們正常生活和休息的主要方法和方式。作為對各種事物進行了解的必然趨勢，其在發(fā)展中是精神效果和人們產(chǎn)生良好心理作用的關鍵因素。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發(fā)的?！吧珢翰皇场薄ⅰ靶闵刹汀?、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經(jīng)典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用并存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統(tǒng)一，是人類生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。

（2）烹飪工藝美術的藝術觀。烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態(tài)等特色，充分運用藝術變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富于時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食欲享受。

（3）烹飪工藝美術實踐的全過程。在烹飪工藝美術的研究中，是通過以宴席為主要的研究措施和研究方法進行分析，以宴席菜點為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，形成在當前社會發(fā)展中獨特的烹飪藝術效果，更是出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。在烹飪工藝和美術學追求的過程中自始至終要將視覺藝術效果和烹飪藝術進行完美的結合，使得其在發(fā)展過程中能夠形成系統(tǒng)化的管理控制方法。烹飪工藝美術自始至終貫穿于烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精致講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，并在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。

（4）審美觀和創(chuàng)新能力。目前，烹飪界雖然創(chuàng)新了不少藝術菜點，也出現(xiàn)了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片面追求菜點表面形式的傾向仍然存在，使創(chuàng)新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限于是否出現(xiàn)食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國菜的格調，而且有損于中國烹飪的聲譽。因此，烹飪工藝美術主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規(guī)律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創(chuàng)新能力。

二、烹飪的文化

中國是一個文明古國，有著博大精深的傳統(tǒng)文化，中國的烹飪文化源遠流長。在現(xiàn)代烹飪美術教學設計中，如何引導學生掌握具有專業(yè)性和藝術性的現(xiàn)代烹飪理念的關鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統(tǒng)圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應引導學生認識和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎上讓學生學會逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。讓傳統(tǒng)圖形成為他們進行設計的一個新的創(chuàng)意點和啟示點，從而煥發(fā)生命力的中國烹飪吉祥圖案。

中國傳統(tǒng)美學強調的是主客統(tǒng)一的整體意識和“求全美滿”的美學觀念，認為萬事萬物都是一個和諧統(tǒng)一的整體，都遵循同一個本質規(guī)律。因而中國古代的藝術家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術、道德看作一個生氣勃勃的有機整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫意”，“形神兼?zhèn)洹?，這是一種善和美的行為和意志。在傳統(tǒng)圖案的題材和構成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的處世哲學。中國吉祥裝飾藝術不重“寫實”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國人文化意識和形態(tài)哲學觀念的體現(xiàn)。即使吉祥主題的裝飾在傳統(tǒng)觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現(xiàn)實意義的，其深層的裝飾動機是創(chuàng)造一個吉祥化的世界，表達一種對安定、和諧、康富生活的企盼。

中國吉祥文化是東方文化的一處獨特景觀。它題材之廣泛、內涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠，是其他藝術形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫中一筆珍貴的精神財富，即使立于世界藝術之林，它那獨特的東方文化魅力也絲毫不會遜色。把吉祥符號的精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術吉祥圖案的設計更具文化性與社會性。

隨著社會發(fā)展中，人們對各種物質和精神需求不斷提高，烹飪作為人們生活中的重要環(huán)節(jié)，其在發(fā)展中逐步的形成了系統(tǒng)化的發(fā)展藝術特色，中國烹飪作為東方文化的一種，在發(fā)展中是追求色、香、味俱全的發(fā)展流程。視覺藝術效果作為主要的藝術特色和表現(xiàn)形式，在發(fā)展中是不可忽視的過程。