太陽(yáng)底下的魚

沈嘉祿

高橋地處黃浦江與長(zhǎng)江的交匯處，常識(shí)告訴我們，凡淡咸水交匯處，必多魚蝦，而且品質(zhì)優(yōu)良。高橋又是由泥沙沖積成陸地的，多為沙質(zhì)土壤，宜種稻谷雜糧和瓜果蔬菜，凌橋“一點(diǎn)紅”茭白曾經(jīng)是很有名的，現(xiàn)在不知有沒(méi)有。高橋農(nóng)戶善于飼養(yǎng)家禽、家畜，也為高橋農(nóng)家菜提供了豐富的食材。

過(guò)去高橋民間的飲食風(fēng)俗講究“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過(guò)節(jié)招待親友即采用這個(gè)規(guī)格?！八呐琛本褪前讛仉u、白肚、爆魚和皮蛋肉松，也有用海蜇頭或油爆蝦適應(yīng)季節(jié)變化的?！傲搿奔礊榱鬅岵耍杭t燒肉、紅燒魚、紅燒雞或紅燒鴨，再有咸肉水筍和大白菜炒肉絲等，一大碗湯就是老少咸宜的小蔥肉皮湯。如遇婚喪嫁娶的大場(chǎng)面，規(guī)格可加碼為四雙拼、八大碗、兩道實(shí)墩墩的點(diǎn)心。

高橋人吃扣三絲，一上桌就由席中長(zhǎng)者執(zhí)箸將扣三絲扒開(kāi)，俗稱“抖亂三絲”。

改革開(kāi)放后，高橋的飲食風(fēng)俗也與時(shí)俱進(jìn)了，菜肴中出現(xiàn)了扣三絲、炒海紅、走油肉等。高橋人吃扣三絲，風(fēng)格相當(dāng)豪放，一上桌就由席中長(zhǎng)者執(zhí)箸將堆得好好的扣三絲扒開(kāi)，俗稱“抖亂三絲”。寓意財(cái)源茂盛，財(cái)物多得像金山銀山一樣。

炒海紅就是炒淡菜，干淡菜用黃酒發(fā)過(guò)，加韭黃、慈菇、地栗等一起旺火爆炒，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。走油肉是老上海的最愛(ài)，取上好肋條，氽水?dāng)嗌?，皮朝下投入油鍋?nèi)，炸至肉皮起泡，馬上投入水中冷卻，復(fù)再加醬油、白糖、蔥姜等燜至酥而不爛，改刀后填入大海碗內(nèi)，下面熱些蔬菜，臨吃上籠蒸熱，扣碗裝盆澆鹵汁上桌，因?yàn)樨i肉的脂肪在加工時(shí)已經(jīng)被“走”掉了，吃口酥松綿軟，咸中帶甜，回味悠長(zhǎng)。也許是做起來(lái)費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，如今在郊區(qū)已經(jīng)很難吃到走油肉了。

前不久與朋友重游高橋，在老街某飯店吃飯，打開(kāi)菜譜，滿眼都是古風(fēng)猶存的高橋本幫名菜，溫酒而小酌，這里風(fēng)情獨(dú)濃！

以前高橋一過(guò)初夏，鳳尾魚、銀魚、白蝦、尖梭魚、鰻鱺等大量上市。長(zhǎng)江銀魚與太湖所產(chǎn)的完全不同，個(gè)體較長(zhǎng)而且更加肥嫩，肉質(zhì)呈半透明狀，高橋百姓稱之謂“面丈魚”。面丈魚炒蛋就成了高橋一款時(shí)令名菜。白蝦，城里人呼作白米蝦，初夏時(shí)節(jié)抱籽而來(lái)，頭頂紅膏，經(jīng)沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。

酒過(guò)三巡，高橋鄉(xiāng)賢打開(kāi)話匣子憶舊。小時(shí)候常能吃到的“鰣、槍、、蛺”，指的就是鰣魚、刀魚、魚和中華鱘。刀魚在水中游動(dòng)時(shí)恰似銀槍，好理解。蛺，是當(dāng)時(shí)口語(yǔ)中對(duì)面目奇異的中華鱘的形容，大約也說(shuō)得過(guò)去?，F(xiàn)在中華鱘是法律嚴(yán)禁捕撈的國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，市場(chǎng)上匿跡已久。

舊時(shí)高橋人家吃刀魚飯，用硬柴引火，待大米飯收水時(shí)，將刀魚一條條鋪在飯上，改用稻柴發(fā)文火，飯燜透后，將魚頭一拎，龍骨當(dāng)即蛻去，魚肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個(gè)鮮香感受，今天的高橋老前輩憶起，感慨萬(wàn)千，終生難忘。

無(wú)鱗而皮色灰白的魚，被高橋人呼作“海老鼠”。高橋老街上的這家老飯店也將此菜當(dāng)作鎮(zhèn)店之寶，我們當(dāng)然也要了一尾。廚師長(zhǎng)出來(lái)跟我們聊天：今年夏天上海特別熱，但你們信不信，我燒好的這盆魚放在店門口臺(tái)階上讓太陽(yáng)曬一刻鐘，仍然會(huì)凝結(jié)起來(lái)。野生魚才能有這般膏脂，人工養(yǎng)殖的就不行。

紅燒魚是本幫菜中的經(jīng)典名菜，現(xiàn)在已經(jīng)列入《中國(guó)名菜大典》等典籍。不過(guò)我在《中國(guó)食經(jīng)》中看到，紅燒魚又算是湖北名菜。這真是：君在長(zhǎng)江頭，我在長(zhǎng)江尾，同飲一江水，何必太計(jì)較。