方東輝 ，易軍，祝志祥，石溢，甘佳，張建榮，王巍*

（1.四川省畜牧科學(xué)研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066；2.若爾蓋草原曙光牧業(yè)有限公司，四川 若爾蓋 624500；3.四川省若爾蓋縣科學(xué)技術(shù)和農(nóng)業(yè)畜牧局，四川 若爾蓋 624500）

本研究旨在分析“放牧+圈養(yǎng)+補(bǔ)飼”三結(jié)合順勢養(yǎng)殖模式下牦牛的肉質(zhì)性狀，對肉品質(zhì)、營養(yǎng)成分、氨基酸含量等進(jìn)行了測定，并對必需氨基酸進(jìn)行評分，為高原地區(qū)牦牛的開發(fā)利用提供科學(xué)參考，也為更好地發(fā)展牦牛產(chǎn)業(yè)提供相關(guān)理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗牛選擇及樣品處理 依據(jù)牦牛放牧生活習(xí)性、草原飼草生長特性和牦牛具有的生長潛力，開展“放牧+圈養(yǎng)+補(bǔ)飼”三結(jié)合順勢育肥試驗（養(yǎng)殖方法及效果已刊于《四川畜牧獸醫(yī)》雜志2019年第9期）。選擇該模式下育肥的11頭麥洼牦牛公牛（4 歲）屠宰，宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T 19477-2018 要求進(jìn)行。屠宰后立即取牛胴體第13～14 肋骨間的背最長肌肉即眼肌200g，置于液氮中冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 測定指標(biāo)及方法 牛肉品質(zhì)的主要測定指標(biāo)包括pH值（宰后1 h、24 h、48 h）、肌肉色及脂肪色（宰后1 h、12 h、24 h）、剪切力、熟肉率、滴水損失。pH值、剪切力、熟肉率、滴水損失的測定方法均參照NY/T 1333-2007 中“畜禽肉質(zhì)的測定”；肌肉色及脂肪色評分參照NY/T 676-2010 中的“牛肉等級規(guī)格”。pH 值、剪切力分別采用Testo 205 pH酸堿度儀器、C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定。

測定的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及氨基酸含量，測定前將肉樣表面的脂肪、肌膜及肌肉中的筋膜去除。所有營養(yǎng)成分測定均由四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院分析測試中心按相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3 氨基酸含量及呈味分析 對牦牛眼肌肉塊的各種氨基酸含量進(jìn)行測定，對必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、功能性氨基酸中的鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、甜鮮味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）及苦味氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）的含量進(jìn)行分析。

1.4 氨基酸評分 根據(jù)必需氨基酸模式，即：氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）來評價攝食氨基酸的營養(yǎng)水平。計算公式為：

RAA=每克被測蛋白質(zhì)的氨基酸含量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克蛋白質(zhì)的氨基酸含量（mg）。

RC=RAA/RAA均值，RC＞1表明該種EAA相對過剩，RC＜1則表明該種EAA相對不足，RC最小者為第一限制性氨基酸（FLAA）。

SRCAA=（100-CV）×100%，CV為RC 的變異系數(shù)，SRCAA 越接近100%，其營養(yǎng)價值相對越高。

1.5 統(tǒng)計方法 分析數(shù)據(jù)均采用Excel 2016 和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果及討論

2.1 牛肉品質(zhì) 試驗牦牛宰后1 h、24 h、48 h 眼肌的pH值，宰后1 h、12 h、24 h眼肌的肌肉色和脂肪色，眼肌的剪切力、熟肉率、滴水損失等測定結(jié)果詳見表1。

pH值是判定牛肉品質(zhì)的重要參考因素，主要反映了糖原酵解的速度與強(qiáng)度，并且受宰前應(yīng)激反應(yīng)等因素影響較大[1]。通常以pH1h＜6.0為判別白肌肉（PSE肉）的標(biāo)準(zhǔn)，以pH24h＞6.5為判別黑干肉（DFD 肉）的標(biāo)準(zhǔn)。本試驗中牛肉pH1h和pH24h都在適宜的范圍內(nèi)，未發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。本研究對肌肉色及脂肪色的評分采取8 分制，測得肌肉色為6.3～7，顏色暗紅較深；測得脂肪色為4.7～5.2，色澤良好。肌肉色偏深，推測是因為牦牛為滿足機(jī)體的維持需要，肌肉中正常的酶活動加大，故肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)（Fe2+），還原態(tài)Mb 呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向褐紅色[2]。肉的嫩度以肉易切割的程度來反映，本試驗測得麥洼牦牛牛肉的剪切力為4.429kg/cm2，與3歲九龍牦牛（6.78kg/cm2）、4歲甘南牦牛（9.77 kg/cm2）、4歲青海牦牛（8.15kg/cm2）[3]相比，分別低了34.68%、54.67%、45.66%，表明麥洼牦牛肉質(zhì)相對較嫩。滴水損失是反映肌肉保水性的重要指標(biāo)，本試驗測得的滴水損失較2.5 歲麥洼牦牛（2.29%）[4]、4.5歲麥洼牦牛（2.77%）低了15.28%、29.96%，表明本次育肥牦牛的肉質(zhì)保水性較好。熟肉率是衡量肌肉在加熱時蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標(biāo)，本試驗測得的熟肉率較官久強(qiáng)等[5]報道的4 歲麥洼牦牛（熟肉率68.66%）低4.54%，表明本次育肥牦牛肉的加工損失相對較大。

表1 牦牛肉（眼?。┢焚|(zhì)分析

2.2 主要營養(yǎng)成分及含量 試驗牦牛眼肌的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量及氨基酸總量測定結(jié)果見表2。

表2 牦牛肉（眼?。I養(yǎng)成分分析

本試驗測得的牛肉主要營養(yǎng)成分及含量與謝榮清等[6]報道的4.5 歲自然放牧麥洼牦牛的牛肉（含灰分1.12%、蛋白質(zhì)20.38 g/100 g、脂肪5.34%）相比，蛋白質(zhì)含量提高了1.77%，脂肪含量顯著減少。表明本次育肥的麥洼牦牛牛肉具有高蛋白、低脂肪的特點。

2.3 氨基酸含量及必需氨基酸評分 試驗牦牛眼肌的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量及氨基酸總量分別為7.160%、11.243%、18.40%，必需氨基酸與氨基酸總量之比，必需氨基酸與非必需氨基酸之比分別為38.913%、63.687%。各氨基酸含量測定結(jié)果詳見表3。

對人體7種必需氨基酸進(jìn)行評分，參照FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)，得出異亮氨酸、亮氨酸、苯丙+酪氨酸、賴氨酸評分（RAA）均超過理想蛋白質(zhì)模式，蘇氨酸、纈氨酸、蛋+胱氨酸評分接近理想蛋白質(zhì)模式，其中評分最低的纈氨酸為0.923，最高的賴氨酸為1.521；由氨基酸比值系數(shù)（RC）分析得出，試驗牦牛眼肌的第一限制性氨基酸為纈氨酸；氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）為81.07%。結(jié)果詳見表4。

牛肉的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上，蛋白質(zhì)的優(yōu)、劣由氨基酸的含量和種類決定，而必需氨基酸是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的主要指標(biāo)。從表3 可知，EAA/TAA 為38.913%，接近FAO/WHO 模式標(biāo)準(zhǔn)（40%），而EAA/NEAA 為63.687%，超過FAO/WHO 模式標(biāo)準(zhǔn)（60%）。以上結(jié)果均表明，用“三結(jié)合順勢養(yǎng)殖法”育肥的麥洼牦牛，其牛肉的氨基酸構(gòu)成理想，營養(yǎng)價值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。

2.4 氨基酸呈味分析 在功能性風(fēng)味氨基酸中，試驗牦牛眼肌的鮮味氨基酸含量為4.874%，甜鮮味氨基酸含量為4.263%，苦味氨基酸含量為9.073%，其中鮮味氨基酸占總氨基酸比例為26.49%，鮮味和甜鮮味氨基酸占總氨基酸比例為49.657%（表5）。

非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系［7］。通過氨基酸呈味分析得出，本研究牦牛眼肌鮮味氨基酸中的谷氨酸占比最高（為3.079%），是主要的鮮味氨基酸，與早期報道的海北牦牛肉[8]、大通牦牛肉[9]、甘南牦牛肉[10]結(jié)果相似；甜鮮味氨基酸中丙氨酸占比最高（為1.128%），是主要的甜鮮味氨基酸。

表3 `牦牛肉（眼?。┌被岷糠治?/p>

表4 牦牛肉（眼?。┤梭w氨基酸模式評分

表5 牦牛肉（眼?。┕δ苄园被岷糠治?/p>

3 結(jié)論

通過“三結(jié)合順勢養(yǎng)殖法”育肥的麥洼牦牛，其肉中含灰分1.12%，蛋白質(zhì)20.74 g/100 g，脂肪2.03%，氨基酸總量達(dá)18.40%，為高蛋白、低脂肪牛肉；牛肉肉質(zhì)相對細(xì)嫩且保水性較好；對人體7種必需氨基酸進(jìn)行評分，其中有4 種氨基酸評分均超過理想蛋白質(zhì)模式，氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）為81.07%，氨基酸構(gòu)成理想，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物?！叭Y(jié)合順勢養(yǎng)殖法”順應(yīng)了牦牛傳統(tǒng)放牧習(xí)性，科學(xué)平衡了牦牛所需運動量及運動帶來的能量損失，通過補(bǔ)飼在一定程度上提高了牦牛的肉質(zhì)性狀。